談食錄

釀? 味

《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！庇谑区P姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！币坏兰页＿^粥小菜，把劉姥姥駭?shù)貌惠p。

時間的陳釀，向來令人著迷，自古以來無論江南江北人士，都好這或濃郁或清淡的一口，冒辟疆《梅影庵憶錄》和沈三白的《浮生六記》里，皆提及董小宛與陳蕓喜食醬菜，且還是釀作高手。我也有兩個故人，做的腌西瓜皮與醬蘿卜干滋味清奇，只是斯人已逝，而味蕾的記憶深情綿長，有時候懷念一道菜，就是一次悼念，抑或望鄉(xiāng)，而故鄉(xiāng)，有時候也只真實地存在于味蕾之上。

《吳氏中饋錄》介紹了醬佛手、香櫞、梨子的簡單做法，梨子帶皮入醬缸內(nèi)，久而不壞。香櫞去穰，醬皮。佛手全醬。新橘皮、石花、面筋皆可醬食，其味更佳。也有糟茄子法 ，比《紅樓夢》里簡單許多，茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水用兩三碗，拌糟，其茄味自甜。糟蘿卜方是用蘿卜一斤，鹽三兩。以蘿卜不要見水，揩凈，帶須半根曬干。糟與鹽拌過，次入蘿卜，又拌過，入甕。糟姜方是姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，曬半干后，糟鹽拌之，入甕。

袁枚的做法則是生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻衣入醬，則姜久而不老。至于醬瓜，則是將瓜腌后，風(fēng)干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。

張愛玲在《十八春》里提及一款腌萵苣的做法，萵苣切成長條，腌制曬干后盤成一朵花，就是這道腌菜，將世均的父親，在臨終之際，從姨太太身邊拉回了父親身邊。

袁枚提及萵苣的吃法，有二法：新醬者，松脆可愛。或腌之為脯，切片食甚鮮。淡勝于咸。香干菜的做法是將春芥心風(fēng)干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶。

蘇州人熟悉的雪里紅的制法，一是整腌，以淡為佳；另一法取心風(fēng)干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮?；蛴么嘴?，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。

《隨園食單》列舉了一些腌菜的制法，如下：

風(fēng)癟菜

將冬菜取心風(fēng)干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

糟菜

取腌過風(fēng)癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心風(fēng)干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒。

臺菜心

取春日臺菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。風(fēng)干其花，即名菜花頭，可以烹肉。

臭豆腐大多是用腌菜的汁鹵成的，蘇州郊外，原來叫“長洲縣”的地方，有一款鄉(xiāng)下菜，叫“燉鹽水”，就是講面粉調(diào)了腌菜汁水，再加菜籽油，上鍋清燉而成，咸鮮豐腴，這種味道，有點年歲的老人都不會忘記。

一面之緣

蘇州人早上的皮包水，除了茶，還有面。蘇州的面，無湯不面，它和碧螺春一樣，一見就可知道產(chǎn)地，因為樣子太蘇州。

面條在蘇州的地位有點微妙，不像有些地方，將它作為正經(jīng)的壓寨夫人供著，大小場合都要帶著撐場面的，缺它不得。而在蘇州吃飯，若是少了一道面，仿佛無人會在意，特地到蘇州來尋覓美食，如果沒有吃到面食，似乎也不會抱憾而去，若恰好吃到了，平白多出一個驚喜，卻也不是錦上添花，而是此時無聲勝有聲。蘇州人一向含蓄，吃食與日子，都是自己的，如魚飲水，冷暖自知，你根本不會知道弄堂里與你擦肩而過的穿著大褲衩、笈著拖鞋的老頭，脖子里帶的是一塊價值連城的老玉，一個挎著菜籃子，在菜市場討價還價后歸來的阿婆，走進的是擺著一堂上百年紅木家具的小閣樓，隨便在個小館子里吃飯，你也許可以看到主流期刊上一張熟悉的臉，而這張臉，正與掌勺的師傅聊得風(fēng)生水起。

所以，面條在蘇州，至多算是個像賈府里平兒那樣的通房丫頭，倚著那人品模樣，似乎有點委屈了她，然按照一般意義上“妻不如妾”的說法，通房丫頭連妾都不算，倒是更容易得寵的，所以蘇州的面館家家生意都好，只要味道地道。蘇幫菜因為用料講究，做工精細，又是“不時不食”，四季吃得分明，許多材料，都是應(yīng)季而生，為蘇州獨有，在外地很難依瓢畫葫蘆，但是面館卻異軍突起，在上海等地都牢牢站穩(wěn)了腳跟，生意好到爆棚，靠的還是一個講究。

面條的靈魂在于湯，湯要用雞骨架、鴨骨架、豚骨、黃鱔骨頭等長熬而成，調(diào)味也要得當，蘇州人都吃細面條，家家面館的面條都是同一副面孔，要下的還是湯與澆頭的功夫，澆頭有炒肉、大排、熏魚、素澆、咸菜肉絲、荷包蛋等等，到了夏天則有“三蝦面”，即將新鮮蝦仁、蝦籽、蝦黃炒成澆頭，也就是出現(xiàn)那么一陣子，雖然價格昂貴，但是許多蘇州人都會排隊嘗鮮，因為每日供應(yīng)有限，還要早起憑著運氣吃到，此外，還有楓鎮(zhèn)大面、兩面黃、風(fēng)扇涼面、奧灶面，都是面食愛好者不可錯過的經(jīng)典口味。

張愛玲到西湖“樓外樓”吃面，只將一碗面湯喝盡了，澆頭也吃掉，道：寬湯窄面，那面最好窄到?jīng)]有。我看了覺得惋惜，吃面喝湯，天經(jīng)地義，但是真把那面條暴遣了，還是覺得于心不忍。唐魯孫的書里有寫一個夜攤子賣小餛飩的，只放一排調(diào)味罐，出餛飩時“這里抓一把，那里抓一把”，就可以把一碗白開水味道調(diào)得風(fēng)生水起，我看了頗為驚異。蘇州人都長了一條刁舌頭，味精與高湯的味道，一嘗即之，如果廚師調(diào)料放多了，吃罷后要喝大量的開水，容易被人“罵山門”，好在蘇州話儒雅，即便是抱怨，也像隔靴搔癢。

靈巖山的一碗面，也是令我印象深刻，若說滋味，與蘇州城里的面條比起來，它就是一個鄉(xiāng)野村婦，但是那種樸質(zhì)的味道，也是城里的小家碧玉所無法比擬的。我對山林一直心存好感與敬畏，覺得人時不能離地氣的，更何況山林更有仙骨，像祭祖一樣每年都去，去的話，除了吃茶，還要吃碗面，這一行才算圓滿了。

靈巖山的面，味道經(jīng)年不變，面條也比城里的粗與硬，素油炒的油面筋與香菇山筍，面湯醇爽，在山間穿行后胃口出色，這里鮮有浪費。我很喜歡在那老舊的木頭隔窗邊上坐著，看那青翠山色，面堂里昏暗，墻上掛著一副僧侶畫作，泛黃卷面，悠長靜遠，有點隔世之感，臺灣飯食里有“早古味”一說，我覺得用在這里時很適宜的，雖然意與味，都是那么的大相徑庭。

豆食閑話

茶食當中有豆，像蕓豆、青豆，綠豆與紅豆做成的糕點，有次我吃到日本的黑豆，花生粒大的一顆，酥而豐綿，并不甜，所以不至于使人膩，配下午的紅茶是極好的。后來聽人說中國也有售，但我至今未有尋到過，深以為憾。

日本仍保留有在立春的時候撒豆驅(qū)邪的習(xí)俗，中國原也是有的，源于漢代，在婚禮上用得多，也是為了驅(qū)邪。還有撒豆為軍，剪草為馬的法術(shù)，離我們遠了。有些豆，倒是一直吃，像黑、紅、綠豆，煮成粥，打成漿，是為保健，有些我們倒是吃不大著了，比如開花豆。

于開花豆，我是很存著些記憶的，這種豆做的食品，就是把成熟的蠶豆，在油里炸過，炸到噴香松脆，豆殼開花，再撒上鹽粒，吃起來酥脆干爽，和嗑瓜子一樣欲罷不能，而且容易吃脹肚子，小的時候，它是常見的零食，每個孩子都吃，還會因此結(jié)交一些朋友。其中就有她。

那時候我愛到她家院子里去玩，她家不大，廚房連著西廂房，廂房里掛一張她外婆年輕時候的黑白照片，竹布旗袍，盤扣上吊朵白蘭花，乍一看像周璇，是個十足的美人。美人早就駕鶴西去，留下一個孤僻清瘦的外公，壁角落攢一摞摞的報紙，疊得是那樣整齊，簡直不忍賣掉。她們家不窮，但是節(jié)儉干凈到了一定的程度，連牙膏管都卷成一個緊實的小筒，碼在一個塑料袋里，等收舊貨的人來收。有時候我愛他們這樣克己的秩序，認真的態(tài)度，清潔的癖好，甚至略帶小家子氣的謹慎。是典型的中規(guī)中矩的舊時家庭，一分一厘都打算著花的，孩子們都乖、順，忍氣吞聲，毫無個性可言，也不會有什么大出息，謹小慎微下積攢的都是小家小戶的平安是福，萬千城鄉(xiāng)家庭的縮影，也有它的可愛之處。

這家的女孩子長得美貌，自小就是粉臉頰扎蝴蝶結(jié)的標致姑娘，長得好的孩子都比較有自信，所以她較為活潑一點。她上面還有個哥哥，也和她一樣圓臉蛋，大眼睛，長睫毛，紅撲撲的唇，可不知怎么的，長著長著臉相就變了，變得有點苦相，本來長子就應(yīng)該承受的期待壓迫著的緣故。又處在青春期，唇下淡絨毛變粗變黑，這張臉就變得有點滄桑，有點捉摸不透，有時候定睛一看，又看透了，是一張沒有主見的、善良的臉，用誠實打著底的，無數(shù)被時光淹沒的臉。

我和這家的女孩子要好，那時候都是七八歲的年紀，日日是好日的歲月，都扎馬尾辮，吃泡泡糖，背各種廣告詞，覺得時髦。下課的時候一起踢毽子丟沙包，放學(xué)后手挽著手回家，把零花錢合起來買零食吃。精打細算的，日子過得有滋有味。

那時候離她家不遠，有家副食品商店，應(yīng)該是國營的，店員穿戴得也干凈，雖臨近中年，但是看上去新鮮艷麗，我看她一直有種高山仰止的感覺，也是因為她對于自己外貌自信度產(chǎn)生的一種壓人勢，除了對她有點怕，還有點艷羨在里面，兒童對于俗艷的美的崇拜。店不大，臨河而建，朝西門面，店門口完全敞開，采光度很好，半人高的食品柜把她隔在里面，她穿一件猩紅毛衣，支著胳膊看雜志，戴一副白袖套，有時候也嗑瓜子，瓜子殼整齊地盛在一張廢報紙上，和她說話的時候能聞到堅果香味，也有奶油味。我總是事先把要買的東西想好，打了腹稿再說，不想露一點破綻的，想博得她的好感，有時候又有點疏離她的清高，兒童的奇異的自尊。

幾乎每次都買開花豆。她就從柜子里抽出一張事先裁好的報紙，卷成一個三角，麻利地打開玻璃小柜，用食品鏟子挖一勺放進去，再迅速壓捏一下，報紙就卷成了一個妥帖的紙粽子，我和小伙伴付了錢，一路吃回她家去。

我們經(jīng)常在她家的小院子里吃開花豆。院子里有梔子花、薔薇、杜鵑、雞冠花、杜鵑花、燒飯花。院子里還有一個小沙丘，也許是建院子的時候遺留下來的，已經(jīng)有很多年，但是似乎從來沒有人覺得礙事。吃完豆，我們就用沙子過家家。童年的一天天，就這么過下來了。

小食代

一盞茶可以喝盡我們的人生，調(diào)茶的水，從萬象中來，用來泡的茶葉，誰能說它不比我們?nèi)魏我粋€的人生長，與我們每次的相遇，都是淵源，每一次的滋味，都不盡相同。

和我們遠去的回憶一樣，隔著時光的緣故，千山萬水的，就有著游子的鄉(xiāng)愁在里面。雖然我從來沒有遠離過這片土地，但是日腳，它一天天漸行漸遠，蒼茫間，背影就變得分外動人，是情人眼里出西施。

小學(xué)在老街東首，延綿至北的沿河半街的里弄，和所有那些年代的老校舍一樣，平房，黑瓦，青磚蓋地，四四方方校舍當中一片空地，一半載了綠坪當操場，另一半通常都要建鋪了石頭條子的紫藤廊或者葡萄架，我們學(xué)校種的是葡萄，而且那葡萄已經(jīng)有相當?shù)哪攴萘耍Ω纱謮?，臨近地面的部分被無數(shù)孩子磨得溜光水滑，上好的吊床和秋千，到夏天它便枝繁葉茂，一手遮天的樣子，到冬天它也很優(yōu)雅地垂首，看上去并不孤寂。那幾株樹是慈悲的。

對于小學(xué)的記憶，我停留在眼保健操上，那快樂高亢的女童聲音又刺耳又動聽，到初中的時候變成一個溫柔沉靜的女聲，聽來也不錯。那時候教我數(shù)學(xué)的男老師正在追求我的一個親戚，他主動承擔了我的午飯問題，還把我那個親戚一起約來吃，有次湯潑翻了，他就用我的一頂帽子擦桌子，那帽子是橘紅色的，純羊毛，手工鉤花，一端有朵大雛菊。這個事件并沒有影響到他們的關(guān)系，后來他們順利地結(jié)婚了，我一直為我的帽子保持著沉默。

我認為我的學(xué)校挺好看，但是地勢低洼，下雨的時候，教室里就進水，青磚地上跳進青蛙，孩子們歡呼雀躍，現(xiàn)在想來都是美好景象。

放學(xué)的時候，學(xué)校門口就有各種形形色色的小吃賣，大多是農(nóng)婦挎只竹籃子，上面蓋層白棉布，里面放洗干凈的胡蘿卜或者西紅柿，也有人兜售劣質(zhì)的泡泡糖和零散蜜餞。其中有個人，是個老頭，印象中他總是穿件深色棉襖，面目不詳，逆光背靠墻角坐，腳邊放一只扁口鐵鍋，鍋子里是一顆顆豆大丸子，面粉烘焙而成的小點心，嘎嘣松脆，味道就像我們現(xiàn)在的旺仔小饅頭，他按粒賣，一毛錢可以買一把。我很愛那味道。

那時候上下課都敲鐘，鐘聲出自傳達室的老爺爺之手，對于他，我無甚印象，但對他的茶缸印象深刻，烏黑搪瓷茶缸，里面結(jié)滿茶垢，茶葉放得非常多，烏沉沉半杯，不像喝茶更像吃菜，這茶杯一直放在傳達室窗口的顯眼處，變成一個標記。但是據(jù)說，據(jù)說這個老爺爺在某一天，心情很好，就給自己溫了一壺黃酒，煎了一條青川魚，美美地吃了一頓，第二日，便被發(fā)現(xiàn)死在傳達室內(nèi)，據(jù)說，是青川魚誘發(fā)了他的哮喘，不治身亡。

由此我對青川魚，一直有種復(fù)雜的感情，一方面，我喜歡它的味道，另一方面，又為這種味道抱著“我不入地獄誰入地獄”的悲壯心情，雖然不至于過把癮就死，但是每次吃到這種像橄欖一樣兩頭尖尖的飽滿又瓷實的魚，心里就會映出昏暗燈光下，一位老人就著溫黃酒獨酌的景象，不免有點日暮黃昏的悲涼。后來看到小津安二郎的《秋刀魚的滋味》，釋懷許多，更何況又被周杰倫唱進了歌里。一朝春盡紅顏老，花落人亡兩不知。這種味道就變得有點撲朔迷離。

有日同學(xué)聚會，我偶爾提及這兩位老人，同學(xué)們竟然一個都沒有印象，連我都不禁懷疑對于過往的記憶。然而誰都無法論證過往的真實性，因為存在于腦中的印象，有時候比真實更為真實。

作者簡介：

蘇眉，蘇州市相城區(qū)作協(xié)主席，江蘇省簽約作家。出版有《素茶書》《茶箋》等文集多部，以書寫有江南意蘊、古今映照的蘇式生活為主要創(chuàng)作特色，作品散見于《上海文學(xué)》《鐘山》《雨花》等刊物，曾獲“雨花”小說新人獎、葉圣陶文學(xué)獎，江蘇省紫金優(yōu)青等榮譽稱號。