不同番茄品種感官品質評價

趙 燕，邱鵬程，吳凌波，王 樂，劉景雷，陶薩茹拉

（鄂爾多斯市農牧技術推廣中心，內蒙古 鄂爾多斯 017000）

番茄是世界上重要的蔬菜作物，全球年總產量達1.7億t，在蔬菜作物中位居首位[1]。番茄含糖量低，既可作蔬菜烹飪，又可作水果直接食用。番茄富含大量的VC、番茄紅素和礦物質，其中番茄紅素具有重要的生物學功能，在抗癌、改善血脂、抑制心血管疾病、增強人體免疫力、抗輻射等方面均有良好效果，是血管健康天然良方[2-4]。近年來，隨著人們生活水平的提高，番茄消費量逐年上升[5]。2020年我國中等收入人群已經達到了4億人[6]，這類人群在消費果蔬時，追求感官品質和營養(yǎng)，優(yōu)質的品牌蔬菜是首選。番茄果實風味品質下降是消費者對現代栽培番茄的普遍評價，提升果實風味品質已成為番茄育種者的主要目標之一，也是我國番茄產業(yè)發(fā)展的迫切需求[7]。由于番茄營養(yǎng)價值高，受眾范圍廣，加強鮮食番茄感官品質評價的研究，對于番茄市場健康發(fā)展意義重大，可以幫助產品瞄準定位，找準市場，促進番茄加快向訂單農業(yè)發(fā)展[8-10]。對于番茄產業(yè)，加強鮮食番茄感官品質的評價研究，逐步建立綜合評價體系，將有力促進產品升級，全方位滿足消費者需求，最終贏得市場，促使番茄產業(yè)長遠發(fā)展。本研究對內蒙古鄂爾多斯市2022年引進的19個番茄品種進行了感官品質評價，以期篩選出優(yōu)良的食用番茄品種加以推廣，并為番茄感官品質評價體系的建立提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

櫻桃番茄品種10個：千禧、鳳珠、蜜株3號、航粉櫻6號、釜山88、金貝貝、航黃櫻1號、紫彩霞番茄、航彩櫻1號、獼猴桃番茄；大番茄品種9個：普羅旺斯、安特萊斯、優(yōu)柿三號、阿加莎505、田蜜199、航粉高糖、香妃9號、蜜魯蜜粉、秀太郎。

參評番茄由鄂爾多斯市農牧技術推廣中心承擔的鄂爾多斯市蔬菜新品種示范展示和種苗標準化安全生產項目提供。采摘地為準格爾召滿世集團日光溫室，2022年5月下旬進入采摘期。感官品質評價時間為6月8日。

1.2 感官品質評價方法

問卷設計參考薛坤[11]《櫻桃番茄綜合評價及品質形成特征》、莊松霖[12]《年輕消費者評價在櫻桃番茄感官品質中的研究》、項丹丹等[13]《不同草莓品種果實品質的感官指標評價》，初步確定了色澤和果型、香氣濃郁程度、滋味口感、果肉細膩度、汁水豐沛度作為番茄感官品質評價的重要指標，并制定評分標準（表1）。測評者對19個番茄品種進行綜合評定，同時從櫻桃番茄品種和大番茄品種各選出最喜歡的3個番茄品種進行投票驗證[14]；根據綜合評定結果，運用模糊數學的原理構建感官分析評價矩陣，計算模糊數學綜合評價得分[15]；最后，參考姬長英[16]《感官模糊綜合評價中權重分配的正確制定》確定權重。問卷還對番茄品種口感進行調查，進一步對問卷評價指標和權重設計合理性進行驗證[17]。本研究基于市場推廣的考慮，測評者均為隨機邀請的消費者，對評分規(guī)則熟悉后進行盲評，并完成問卷調查。30人完成了櫻桃番茄品種的問卷調查，28人完成了大番茄品種的問卷調查，其中有2名男性，其余均為女性。

表1 問卷調查感官品質評價指標及評分標準

1.3 模糊數學模型的建立

1.3.1 評價樣品子集

評價樣品子集為19個番茄品種，S=｛S1，S2，S3，…，S19｝，分別對應的編號為1～19。

1.3.2 感官品質評價因素集

評價因素集為5項感官品質評價指標，U=｛U1，U2，U3，U4，U5｝，U1=色澤和果型，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味口感，U4=果肉細膩度，U5=汁水豐沛度。

1.3.3 評價集

7.2開展?jié)M意度的調查,了解患者在住院期間接受健康促進和健康教育相關知識掌握的情況及效果和就醫(yī)的感受,根據患者反饋信息和數據,及時完善醫(yī)院管理和醫(yī)療服務,使醫(yī)療質量持續(xù)改進,從而貼近患者需求,提升患者滿意度。根據統(tǒng)計數據顯示2014年度患者滿意率97.15%,與2015年97.86%同比增長0.71%,與2016年98.92%同比增長1.06%,突顯健康促進的效果。

評價集把每項指標對應的分值歸入優(yōu)、良、中、中下、差5個等級，并對應賦值，V=｛V1，V2，V3，V4，V5｝=｛90，80，70，60，50｝。

1.3.4 評價因素權重集

評價因素權重依據感官評分標準，色澤和果型15分、香氣濃郁程度15分、滋味口感30分、果肉細膩度20分、汁水豐沛度20分，各項評價指標分值與總分（100分）的比值即為權重，番茄感官品質評價權重集E=｛E1，E2，E3，E4，E5｝=｛0.15，0.15，0.30，0.20，0.20｝。

1.3.5 模糊數學綜合評判集

根據模糊數學原理，計算各樣品對評價指標的綜合隸屬度作為綜合評判集T=E×Ri。式中，E為權重集；Ri為模糊矩陣，是由U1～U5感官指標因素集組成的模糊矩陣。最后計算每個品種的模糊評價綜合得分Si=Ti×V，并進行排序。

2 結果與分析

2.1 綜合評定法感官品質評價結果分析

由表2可知，櫻桃番茄品種鳳珠、釜山88、金貝貝得分最高，分別為77.83、76.40、75.80分；獼猴桃番茄排第4位，得分為74.30分；紫彩霞番茄得分最低，為58.77分。通過投票選出最受歡迎的3個品種為鳳珠、金貝貝、獼猴桃番茄。

表2 櫻桃番茄品種綜合評價結果

由表3可知，大番茄品種航粉高糖、香妃9號、阿加莎505得分最高，分別為82.07、78.39、77.64分；普羅旺斯排第4位，得分為76.86分；安特萊斯得分最低，為64.82分。通過投票選出最受歡迎的3個品種為香妃9號、航粉高糖、普羅旺斯。

表3 大番茄品種綜合評價結果

2.2 模糊數學構建矩陣感官品質評價結果分析

把每項指標對應5個選項逐個判定歸入優(yōu)、良、中、中下、差5個等級。30名測評者對10個不同櫻桃番茄品種的感官品質評價結果見表4，28名測評者對9個大番茄品種的感官品質評價結果見表5。

表5 大番茄品種感官品質評價結果

2.2.1 建立番茄樣品的模糊矩陣

由表4可知，U1=｛6/30，15/30，5/30，3/30，1/30｝，依次類推，得出U2、U3、U4、U5。番茄樣品的模糊矩陣為

表4 櫻桃番茄品種感官品質評價結果

同理

2.2.2 綜合評價集的確立

根據模糊數學原理，計算各品種對評價指標的綜 合隸屬度T=E×Ri=｛0.15，0.15，0.30，0.20，0.20｝×Ri，如

得出感官品質評價結果集（表6）。計算模糊評價綜合得分Si=Ti×V，以千禧為例：S1=（0.127，0.447，0.325，0.097，0.005）×（90，80，70，60，50）=76.01，同理得出模糊數學評價綜合得分和排名（表7）。

表6 兩組番茄品種模糊數學感官品質評價結果集

由表7可知，櫻桃番茄品種鳳珠品質最優(yōu)，紫彩霞番茄品質最差；大番茄品種航粉高糖品質最優(yōu)，安特萊斯品質最差。

表7 兩組番茄品種模糊數學評價得分和排名

2.3 感官綜合評價指標及權重合理性分析

根據問卷調查表對每個番茄品種直接評價“口感好”或“口感差”，及其原因進行統(tǒng)計（表8、表9）。口感好選項最多的為“酸甜適中”，出現了213次；口感差選項最多的是“皮厚”，出現了139次。由此可見，本研究感官品質評價指標和分值設置相對合理。但是果皮厚度與番茄的耐貯性相關[18]，綜合考慮經濟效益和感官品質，建議果皮厚度不適宜作為感官品質評價選項。此次分析為感官品質評價指標選擇和分值權重提供參考依據。

表8 19個番茄品種口感好的原因統(tǒng)計

表9 19個番茄品種口感差的原因統(tǒng)計

3 結論與討論

本研究主要采用了綜合評定法和模糊數學綜合評價法，參考其他研究選定色澤和果型、香氣濃郁程度、滋味口感、果肉細膩度、汁水豐沛度作為番茄品種感官品質評價指標，通過現場打分，櫻桃番茄品種前4名為鳳珠、金貝貝、釜山88和獼猴桃番茄，得分最低的是紫彩霞番茄，兩種方法分析結果基本一致；大番茄品種前4名為航粉高糖、香妃9號、阿加莎505和普羅旺斯，得分最低的是安特萊斯，兩種方法分析結果基本一致。后續(xù)投票結果表明，櫻桃番茄品種鳳珠品質最優(yōu)，紫彩霞番茄品質最差；大番茄品種航粉高糖品質最優(yōu)，安特萊斯品質最差，再次驗證了上述評價結果。綜上所述，櫻桃番茄品種鳳珠、金貝貝、釜山88、獼猴桃番茄具有較好的感官品質；大番茄品種航粉高糖、香妃9號、阿加莎505、普羅旺斯感官品質較好，以上品種建議推廣。

另外，通過統(tǒng)計分析，“酸甜適中”是消費者選擇口感好的原因，“皮厚”是消費者選擇口感差的原因，其他原因所占比例相差不多，進一步驗證了本研究感官品質評價指標和分值設置相對合理。

本研究測評者女性居多，男性參與的積極性不高，之后將平衡性別比例和年齡結構，繼續(xù)開展測評工作，后續(xù)將對這些品種進行可溶性固形物、可溶性糖、番茄紅素、維生素等指標[19-21]的測定，以期為內蒙古鄂爾多斯市番茄果實綜合品質分析體系的建立提供參考。