乳酸菌發(fā)酵香菇對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用及其產(chǎn)品研制

聶遠(yuǎn)洋，賈亞娟，盧 森，喬雪峰，李 波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

香菇是我國的特色食用菌，含有多種營養(yǎng)及活性成分，如多糖、蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、麥角甾醇、膳食纖維等[1-3]，具有抗腫瘤、抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、護(hù)肝等多種生理功能[4-6]。近年來，我國香菇種植業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量持續(xù)增長，2020年產(chǎn)量為1 188 萬噸[7]，成為世界第一大食用菌品種，在脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用。目前香菇以鮮品和干品為主，加工程度低、產(chǎn)品品種少、附加值不高，導(dǎo)致產(chǎn)銷矛盾日益突出。因此，大力發(fā)展香菇精深加工技術(shù)，延長產(chǎn)業(yè)鏈，是保障香菇產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必要途徑。

乳酸菌除用于乳制品發(fā)酵外，還常用于果蔬發(fā)酵。研究表明，利用乳酸菌發(fā)酵可明顯改善發(fā)酵果蔬的風(fēng)味、營養(yǎng)和安全性等[8-10]。香菇中豐富的營養(yǎng)成分能夠?yàn)槿樗峋L提供營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)，因此可作為乳酸菌發(fā)酵的底物。乳酸菌可將香菇中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使其更易消化吸收。通過發(fā)酵，乳酸菌大量增殖，產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，人體攝入這些乳酸菌和有機(jī)酸，可以通過降低腸道pH 和抑制腐敗菌、病原菌的生長來調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡[11]。乳酸菌將碳水化合物和蛋白質(zhì)分解成乳酸、乙醇、醋酸、氨基酸等物質(zhì)，并進(jìn)一步生成酮類、醛類、醇類、酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)[12-13]，對發(fā)酵香菇獨(dú)特風(fēng)味的形成起著關(guān)鍵作用。另外，很多乳酸菌都是益生菌，其代謝產(chǎn)物也含有多種對人體有益的功能性成分[14]。

在前期研究中，作者篩選出了適合香菇發(fā)酵的乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑，對其發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，分析測定了發(fā)酵前后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，為香菇的乳酸菌發(fā)酵類食品開發(fā)提供了應(yīng)用基礎(chǔ)[8]。因此，在前期基礎(chǔ)之上，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，研究乳酸菌發(fā)酵香菇在小鼠體內(nèi)調(diào)節(jié)腸道菌群的活性，并將其開發(fā)成調(diào)味即食食品，優(yōu)化制作工藝，以期為香菇功能性食品開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮香菇、白砂糖、生姜、辣椒粉、熟白芝麻：購自本地超市；甜面醬、豆瓣醬：煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司產(chǎn)品；菜籽油：山東魯花集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；藤椒油：嘉里糧油（四川）有限公司產(chǎn)品；無水葡萄糖（食品級）：江西省每伴食品有限公司產(chǎn)品；食用鹽：河南省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；無菌紗布：南昌市奧康醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌凍干菌種：鄭州和合生物工程技術(shù)有限公司產(chǎn)品；鼠李糖乳桿菌凍干菌種：廣東省微生物菌種保藏中心提供；SPF 級雄性昆明小鼠：斯貝福（北京）生物技術(shù)有限公司提供；清潔級動(dòng)物飼料、墊料、鼠籠、飲水瓶：江蘇省協(xié)同醫(yī)藥生物工程有限責(zé)任公司產(chǎn)品；無菌凍存管：美國Corning 公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

XFH-50CA 電熱式壓力蒸汽滅菌器：浙江新豐醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-IBU 超凈工作臺(tái)：蘇州蘇凈集團(tuán)產(chǎn)品；GSP-9080MBE 隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；JYL-C16D 廚房機(jī)械（料理機(jī)）：九陽股份有限公司產(chǎn)品；YDS-50B-125 液氮罐：樂山市東亞機(jī)電工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；NovaSeq6000 PE250 測序平臺(tái)：美國Illumina 公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 香菇的乳酸菌發(fā)酵新鮮香菇經(jīng)去除雜質(zhì)后清洗晾干，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的香菇塊。取適量香菇塊按料液質(zhì)量比1∶1 加入蒸餾水，再添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%食鹽和2.0%葡萄糖 （以香菇和蒸餾水總質(zhì)量為基準(zhǔn)），115 ℃高壓滅菌10 min，冷卻后接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.7%的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑（德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌質(zhì)量比為3∶1∶2），37 ℃恒溫發(fā)酵48 h 后備用[8]。

1.3.2 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)SPF 級雄性昆明小鼠50 只，5 周齡，24～26 g。將小鼠隨機(jī)分成5 組，每組10 只，在室內(nèi)溫度為（24±1） ℃，相對濕度為60%±5%，每天明暗時(shí)間各12 h 的條件下，用基礎(chǔ)維持型鼠糧飼養(yǎng)各組小鼠，自由攝食飲水，自由活動(dòng)。各組小鼠先適應(yīng)性飼養(yǎng)1 周，然后開始灌胃，其中空白對照組灌胃等劑量的蒸餾水。小鼠分組及灌胃劑量見表1。

表1 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Animal experimental design

1.3.3 腸道菌群16S rRNA 高通量測序取適量小鼠結(jié)腸內(nèi)容物至無菌凍存管，立即放入液氮中保存?zhèn)溆?。采用CTAB/SDS 法提取小鼠腸道內(nèi)容物總基因組DNA，用引物341F 5′-CCTAYGGGRBG CASCAG-3′和引物806R 5′-GGACTACNNGGGT ATCTAAT-3′擴(kuò)增16S rRNA V3-V4 區(qū)。隨后構(gòu)建文庫，將構(gòu)建好的文庫進(jìn)行Qubit 和Q-PCR 定量；待文庫合格后，使用NovaSeq6000 PE250 測序平臺(tái)進(jìn)行高通量測序。樣本檢測、DNA 提取、PCR、純化、建庫、測序均由北京諾禾致源生物科技有限公司完成。

1.3.4 生物信息學(xué)分析采用QIIME2 軟件 （版本號QIIME2-202006） 中的DADA2 模塊對全部有效數(shù)據(jù)進(jìn)行降噪，并過濾掉豐度小于5 的序列，從而獲得最終的擴(kuò)增子序列變異 （amplicon sequence variants，ASVs）以及特征表。隨后使用QIIME2 軟件中的classify-sklearn 模塊將得到的ASVs 與數(shù)據(jù)庫比對，從而得到每個(gè)ASV 的物種信息。采用QIIME2軟件計(jì)算物種的相對豐度，并進(jìn)行樣本Alpha 多樣性和Beta 多樣性分析。

1.3.5 乳酸菌發(fā)酵香菇調(diào)味產(chǎn)品的制作工藝

調(diào)味：取發(fā)酵好的香菇塊控干（不滴發(fā)酵液為止），然后加入甜面醬、豆瓣醬、白砂糖、藤椒油、辣椒、姜汁、熟白芝麻等調(diào)味料拌制均勻。

包裝：準(zhǔn)確稱取調(diào)味發(fā)酵香菇塊15 g，裝入耐高溫蒸煮袋，真空密封。

殺菌：將包裝好的調(diào)味香菇在121 ℃殺菌15 min，取出冷卻，即得成品。

1.3.6 單因素實(shí)驗(yàn)乳酸菌發(fā)酵香菇調(diào)味產(chǎn)品的基礎(chǔ)配方：發(fā)酵香菇塊84.0%、白砂糖4.0%、辣椒4.0%、姜汁1.0%、熟白芝麻2.0%、藤椒油2.5%、甜面醬和豆瓣醬共2.5%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

分別選取甜面醬和豆瓣醬質(zhì)量比 （0.50∶2.00、1.00∶1.50、1.25∶1.25、1.50∶1.00、2.00∶0.50）、白砂糖添加量 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%）、藤椒油添加量 （質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）為3 個(gè)因素，以感官評分為指標(biāo)，研究調(diào)味發(fā)酵香菇產(chǎn)品中甜面醬和豆瓣醬最適質(zhì)量比、白砂糖、藤椒油的最適添加量。

1.3.7 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用三因素三水平的Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。以甜面醬和豆瓣醬質(zhì)量比（A）、白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）和藤椒油添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）為因素，感官評分為響應(yīng)值，對調(diào)味發(fā)酵香菇制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素與水平表Table 2 Factors and levels of response surface test

1.3.8 感官評定由10 名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成感官評定小組，對乳酸菌發(fā)酵香菇調(diào)味產(chǎn)品的色澤、口感、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表3[15]。

表3 乳酸菌發(fā)酵香菇調(diào)味產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria of flavored Lentinus edodes fermented by lactic acid bacteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。多重比較采用LSD 法和Dunnett’s T3 法，P＜0.05 具有顯著性差異。采用Origin 9.0 軟件繪圖。采用Design-expert 8.0.6 軟件進(jìn)行Box-Behnken 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群的調(diào)節(jié)作用

2.1.1 腸道菌群Alpha 多樣性指數(shù)差異對各組樣本在97%一致性閾值下的Alpha 多樣性指數(shù)（chao1、observed species、shannon、simpson） 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見圖1。chao1 和observed species 指數(shù)主要用于統(tǒng)計(jì)群落中的物種總數(shù)，且當(dāng)群落中低豐度物種越多時(shí)，chao1 指數(shù)越大[16]；shannon 和simpson 指數(shù)用于表征群落中物種的多樣性及均勻性，指數(shù)越大，多樣性越高，物種分布越均勻[17]。與空白對照組相比，各處理組的chao1 和observed species 指數(shù)均在一定程度上增加但不顯著（P＞0.05），其中FM 組增加幅度最大，表明灌胃中劑量的乳酸菌發(fā)酵香菇豐富了小鼠腸道中低豐度的物種，即稀有物種或特有物種。FC、FL 和FH 組的shannon 和simpson 指數(shù)與對照組均無顯著差異，而FM 組有所增加但不顯著（P＞0.05），表明灌胃中劑量的乳酸菌發(fā)酵香菇在一定程度上豐富了小鼠腸道中的菌群多樣性，且分布更均勻。另外，乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群Alpha 多樣性的影響與灌胃劑量有一定相關(guān)性，但過高的劑量帶來相反的效果，可能與小鼠對劑量的適應(yīng)性和應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)。

圖1 乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群Alpha 多樣性的影響Fig.1 Effects of Lentinus edodes fermented by lactic acid bacteria on the Alpha-diversity of gut microbiota in mice

2.1.2 腸道菌群Beta 多樣性指數(shù)差異Beta 多樣性主要用于評估不同樣本組間的微生物群落構(gòu)成差異?；趗nweighted unifrac 距離進(jìn)行的PCoA 和Anosim 分析結(jié)果見圖2。第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)值分別為26.46%和7.81%，從各樣本間距離來看，各組內(nèi)大多數(shù)樣本間距較小，表明個(gè)體差異較小，F(xiàn)M 組的個(gè)體樣本離散程度最低。與對照組相比，各處理組的R均大于0，說明組間差異大于組內(nèi)差異[18]，除FH 組與對照組無顯著性差異（P=0.289）外，其余各組與對照組均有顯著性差異（P＜0.05），表明組間差異明顯。因此，乳酸菌發(fā)酵香菇改變了小鼠腸道菌群的Beta 多樣性，對個(gè)體差異影響較小，物種分布更均勻。

圖2 乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群Beta 多樣性的影響Fig.2 Effects of Lentinus edodes fermented by lactic acid bacteria on the Beta-diversity of gut microbiota in mice

2.1.3 腸道菌群物種分布和相對豐度差異根據(jù)門分類水平上的物種注釋結(jié)果，選取相對豐度前10的物種進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見圖3。在門水平上，對照組和所有處理組中的優(yōu)勢腸道菌群均屬于厚壁菌門（Firmicutes）和擬桿菌門（Bacteroidetes）兩大門類。其中，對照組和FC 組分別占86.80%、85.23%，發(fā)酵香菇組（FL、FM、FH）分別占82.57%、82.37%、80.70%，表明乳酸菌發(fā)酵香菇降低了小鼠腸道中兩大主要門類菌群總的相對豐度，增加了其他門類菌群的相對豐度，尤其是稀有物種或特有物種，這與Alpha 多樣性分析結(jié)果一致。此外彎曲桿菌門（Campilobacterota）、脫硫菌門（Desulfobacterota）、脫鐵桿菌門（Deferribacterota）、變形菌門（Proteobacteria）等的相對豐度為2%～10%，其他含量較少的疣微菌門（Verrucomicrobia）、髕骨菌門（Patescibacteria）、放線菌門（Actinobacteria）、藍(lán)藻細(xì)菌門（Cyanobacteria）等的相對豐度在1%左右。

圖3 乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群門水平物種分布和相對豐度的影響Fig.3 Effects of Lentinus edodes fermented by lactic acid bacteria on the distribution and relative abundance of gut microbiota at phylum level in mice

在屬分類水平上，優(yōu)勢菌群主要包括Muribaculaceae、乳桿菌屬（Lactobacillus）、Dubosiella、Lachnospiraceae、螺桿菌屬（Helicobacter）、支原體（Mycoplasma）等。如圖4（a）所示，除FH 組與對照組Muribaculaceae的相對豐度相比有顯著性（P＜0.05）下降外，其余各組無明顯變化。從乳桿菌屬相對豐度的變化可以看出（見圖4（b）），F(xiàn)C、FL 組與對照組相比無明顯變化，而FM 和FH 組顯著增加，且灌胃劑量越大差異越顯著，這可能與灌胃的發(fā)酵香菇中乳酸菌的含量存在依從性。由圖4（c）可知，除FM組的Dubosiella相對豐度與對照組相比有極顯著增加外 （P＜0.01），其余各組無顯著變化。而在Lachnospiraceae相對豐度的變化上，各處理組均顯著增加，F(xiàn)M 組增加幅度最大（見圖4（d））。螺桿菌屬相對豐度的變化情況表明（見圖4（e）），與對照組相比，F(xiàn)M 組有所降低但不顯著，其余各處理無顯著變化。由圖4（f）可知，除FC 組支原體相對豐度下降不明顯外，其余各處理組顯著下降。

圖4 乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群屬水平主要物種相對豐度的影響Fig.4 Effects of Lentinus edodes fermented by lactic acid bacteria on the relative abundance of main species in gut microbiota of mice at genus level

Muribaculaceae是小鼠腸道中的優(yōu)勢菌群，富含分解碳水化合物的酶系，可代謝產(chǎn)生短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs），促進(jìn)腸上皮細(xì)胞的生長發(fā)育[19]。此外，Lachnospiraceae也是SCFAs 的重要生產(chǎn)者，能夠提供能量并選擇性上調(diào)緊密連接蛋白的表達(dá)，促進(jìn)腸上皮的完整性[20]。常見的益生菌如乳桿菌屬包括嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等，可以促進(jìn)抗炎因子的分泌、調(diào)節(jié)腸道微生物群、緩解便秘癥狀[21]。Dubosiella被認(rèn)為是具有調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝、提高腸道免疫力和促進(jìn)機(jī)體抵抗炎癥疾病等功效的一類腸道菌屬[22]。而螺桿菌屬為變形菌門細(xì)菌，多屬致病菌，如幽門螺桿菌、肝螺桿菌等。因此，通過灌胃乳酸菌發(fā)酵香菇可不同程度地增加小鼠腸道內(nèi)有益微生物如Muribaculaceae、乳桿菌屬、Dubosiella、Lachnospiraceae等的相對豐度，降低螺桿菌屬、支原體等致病菌的相對豐度，從而調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)、改善腸道健康。

2.2 乳酸菌發(fā)酵香菇調(diào)味產(chǎn)品的制作工藝

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果香菇經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后呈現(xiàn)較濃郁的酸味，不適合直接食用，需進(jìn)行調(diào)味處理。根據(jù)發(fā)酵香菇特性，結(jié)合市場調(diào)研，在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上通過添加白砂糖、辣椒、姜汁、熟白芝麻、藤椒油、甜面醬、豆瓣醬等進(jìn)行風(fēng)味調(diào)節(jié)，并研究了甜面醬豆瓣醬質(zhì)量比、白砂糖和藤椒油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。甜面醬在味型上屬咸中帶甜[23]，豆瓣醬則以咸、鮮為主[24]，可以增加發(fā)酵香菇的醬香味，改善產(chǎn)品色澤。糖在調(diào)味工藝中具有提鮮、增甜的作用[25]，可以使發(fā)酵香菇的酸味更加柔和，且略帶甜味。藤椒油以麻、香為風(fēng)味特色[26]，可以增加發(fā)酵香菇的麻、香味感。由圖5可知，甜面醬與豆瓣醬最適添加質(zhì)量比為1.00∶1.50，白砂糖最適添加量為6.0%，藤椒油最適添加量為3.0%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。添加過多的調(diào)味料均會(huì)掩蓋乳酸菌發(fā)酵香菇的酸味和獨(dú)特風(fēng)味，導(dǎo)致感官評分下降。

圖5 甜面醬豆瓣醬質(zhì)量比、白砂糖和藤椒油添加量對發(fā)酵香菇調(diào)味產(chǎn)品感官評分的影響Fig.5 Effect of the mass ratio of sweet flour sauce to broad bean paste,the amounts of white granulated sugar and rattan pepper oil on the sensory scores of flavored Lentinus edodes fermented by lactic acid bacteria

2.2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為響應(yīng)值，采用Box-Behnken 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定發(fā)酵香菇調(diào)味制品的最佳配方。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果和回歸模型方差分析分別見表4和表5。由回歸分析結(jié)果得到調(diào)味發(fā)酵香菇制品感官評分與甜面醬與豆瓣醬質(zhì)量比、白砂糖添加量、藤椒油添加量3 個(gè)因素的二次多項(xiàng)回歸方程如下：

表4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of response surface experiment

Y= 87.40+1.19A-0.31B+0.63C-1.38AB-0.50AC+0.75BC-1.89A2-2.64B2-1.51C2

由表5可知，模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05）。由一次項(xiàng)F可知，各因素對調(diào)味發(fā)酵香菇感官評分的影響順序?yàn)椋禾鹈驷u與豆瓣醬質(zhì)量比＞藤椒油添加量＞白砂糖添加量。A、AB、A2、B2、C2項(xiàng)對調(diào)味發(fā)酵香菇感官評分影響極顯著，C、BC項(xiàng)對感官評分影響顯著，其余項(xiàng)對感官評分影響不顯著?；貧w模型中的相關(guān)系數(shù)R2和R2adj分別為0.800 4和0.931 8，變異系數(shù)為0.73%，說明模型擬合度較好，可靠性良好，可用此方程預(yù)測調(diào)味發(fā)酵香菇工藝配方的感官評分。

表5 回歸模型方差分析Table 5 Variance analysis of the regression model

通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，預(yù)測最佳調(diào)味工藝配方為：甜面醬與豆瓣醬質(zhì)量比為1.00∶1.50、白砂糖6.0%、藤椒油3.0%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），此時(shí)感官評分為87.4 分。經(jīng)過3 次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)際感官評分為87.0 分，與預(yù)測值接近，說明二次回歸方程具有較高的可靠性，可用于實(shí)際操作中預(yù)測調(diào)味發(fā)酵香菇的感官評分。

3 結(jié) 語

通過小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)研究了乳酸菌發(fā)酵香菇對小鼠腸道菌群的調(diào)節(jié)作用，結(jié)果表明，發(fā)酵香菇改變了小鼠腸道菌群的物種多樣性，其特有物種和稀有物種數(shù)量增加，且個(gè)體差異減小，物種分布更均勻。在菌群的門分類水平上，對照組和所有處理組中的優(yōu)勢腸道菌群均屬于厚壁菌門和擬桿菌門兩大門類，乳酸菌發(fā)酵香菇降低了小鼠腸道中這兩大主要門類菌群總的相對豐度，增加了其他門類菌群的相對豐度。在屬分類水平上，各處理組相對豐度較高的有Muribaculaceae、乳桿菌屬、Dubosiella、Lachnospiraceae、螺桿菌屬等，乳酸菌發(fā)酵香菇可不同程度地增加小鼠腸道內(nèi)有益微生物如Muribaculaceae、乳桿菌屬、Dubosiella、Lachnos-piraceae等的相對豐度，降低螺桿菌屬、支原體等致病菌的相對豐度，表明乳酸菌發(fā)酵香菇能夠調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)，增加有益菌在腸道內(nèi)的定殖，可能具有提高腸道免疫功能進(jìn)而改善腸道健康的作用。乳酸菌發(fā)酵香菇調(diào)味即食產(chǎn)品的最佳配方為：發(fā)酵香菇塊81.5%、甜面醬1.0%、豆瓣醬1.5 %、白砂糖6.0%、藤椒油3.0%、芝麻2.0%、辣椒油4.0%、姜汁1.0%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。按此配方制得的成品滑嫩爽口、酸辣適中、風(fēng)味獨(dú)特。作者在前期香菇的乳酸菌發(fā)酵工藝研究基礎(chǔ)之上進(jìn)行了調(diào)節(jié)腸道菌群的功效研究和調(diào)味產(chǎn)品開發(fā)，具有較好的實(shí)際應(yīng)用前景。