探析中職烹飪專業(yè)中的數(shù)學教學改革

張茹茵

如今，在我國餐飲企業(yè)存在嚴重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高級烹飪大廚更是一廚難求。隨著中國烹飪?nèi)瞬诺男枨笤龃?，中等職業(yè)學校烹飪科學體系不斷完善，數(shù)學教學在烹飪中的改革是勢在必行的。

中職數(shù)學烹飪專業(yè)教學改革一、中職烹飪專業(yè)中數(shù)學教學現(xiàn)狀

在距今4000多年，就已經(jīng)出現(xiàn)了廚師這一職業(yè)。民以食為天，中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。如今，在我國餐飲企業(yè)存在嚴重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高級烹飪大廚更是一廚難求。然而，在我國，長期受儒家“萬般皆下品，惟有讀書高”“勞心者治人，勞力者治于人”的熏陶，人們在擇業(yè)時，常常是在面臨別無選擇時才被迫選擇烹飪專業(yè)作為謀生的手段，這種觀念使從業(yè)烹飪的人員綜合素質(zhì)不高，數(shù)學教學步履維艱。

1.在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才中對數(shù)學教學定位失準

選擇烹飪專業(yè)的中職學生，絕大多數(shù)是文化課學習的學困生，數(shù)學學科基礎(chǔ)知識薄弱，繼續(xù)學習數(shù)學非常困難。據(jù)對某一中職學校200名烹飪專業(yè)學生進行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果為：中考數(shù)學及格率僅為20%，90%的學生不喜歡數(shù)學，85%學生認為學習中職數(shù)學沒有意義。原因在于，學生認為數(shù)學枯燥、學習難度大并且認為數(shù)學在工作崗位及生活中都用不上，可以不用學習。因此，大部分學生畏學、厭學，甚至棄學數(shù)學，數(shù)學課堂成為烹飪專業(yè)的“雞肋”。

受我國之前中職教育的特殊性質(zhì)及長時期的應(yīng)試教育的影響，在教學過程中數(shù)學內(nèi)容過分強調(diào)了邏輯性、系統(tǒng)性、科學性，知識內(nèi)容同其他專業(yè)一樣，制訂相同的計劃，做相同的例題及相同的習題，推導繁瑣的理論公式過程，過分強調(diào)基礎(chǔ)知識的全而多、深而廣和基本能力的培養(yǎng)，忽視了數(shù)學的產(chǎn)生與發(fā)展的文化性。同時，學生對數(shù)學學習缺乏正確的認識，不了解數(shù)學是服務(wù)專業(yè)且為其終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。綜上所述，由于教師與學生在教與學的定位失準，形成教師難教，學生難學直至不學的局面，且步入惡性循環(huán)。

2.在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才中對數(shù)學素養(yǎng)的淡化

在現(xiàn)代烹飪教育改革中，提倡以就業(yè)為導向，面向市場及社會開展的。然而，教師因?qū)W生學習數(shù)學知識學習困難及對專業(yè)培養(yǎng)目標的錯誤理解，過分強調(diào)專業(yè)技能，忽視了學生的非智力因素的培養(yǎng)及人文素質(zhì)的提高。在我國部分學校出現(xiàn)了重技能，輕基礎(chǔ)的不良現(xiàn)象：大幅度增加專業(yè)實踐課課時，數(shù)學課程課時“縮水”嚴重，甚至到了幾乎不開設(shè)的地步。據(jù)調(diào)查，某中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)只是在新生入學的那一個學期開設(shè)數(shù)學課程，無法正常完成基本的教學計劃目標，也無法進行數(shù)學素養(yǎng)的培養(yǎng)，更不能達到烹飪專業(yè)的“適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才”的培養(yǎng)目標。

二、中職烹飪專業(yè)數(shù)學教學改革

數(shù)學在中職學校作為一門文化基礎(chǔ)課，應(yīng)以就業(yè)為導向、與烹飪專業(yè)教育緊密結(jié)合，為提高學生素質(zhì)特別是專業(yè)能力服務(wù)。它具有很強的基礎(chǔ)性和工具性，應(yīng)具有濃厚的實用性和鮮明的職業(yè)特色，它的教學內(nèi)容、要求的難度和廣度既要聯(lián)系實際生活又要與烹飪專業(yè)緊密結(jié)合，數(shù)學課既要提高了學生解決實際問題的能力，又要為專業(yè)學習和專業(yè)技能打下一定的基礎(chǔ)。要講生活中實用的、專業(yè)學習必需的數(shù)學知識，讓中職學生學必需的數(shù)學，學有價值的數(shù)學。中職數(shù)學要以“實用、夠用”為原則。

1.注重數(shù)學的生活應(yīng)用

數(shù)學是研究數(shù)與形的科學，它來源于生產(chǎn)，服務(wù)于生活，并不是空中樓閣?！稊?shù)學課程標準》指出：“數(shù)學教學，應(yīng)從學生已有的知識經(jīng)驗出發(fā)，讓學生親身經(jīng)歷參與特定的教學活動，獲得一些體驗，并且通過自主探索，合作交流，將實際問題抽象成數(shù)學模型，并對此進行解釋和應(yīng)用。”基于此認識，把數(shù)學問題與生活情境相結(jié)合，讓數(shù)學生活化、生活數(shù)學化。

如在講解方程組時，可創(chuàng)設(shè)奧運會購票問題：2008年北京奧運會的比賽門票開始接受公眾預定，其是幾種球類比賽的門票價格，分別是男籃為1000元/場、足球800元/場、乒乓球500元/場。若想用8000元預定10張比賽中項目的門票：（1）若全部資金用來預訂男籃門票和乒乓球門票，問他可以定男籃門票和乒乓球門票各多少張？（2）若在現(xiàn)有資金8000元允許范圍內(nèi)，與總數(shù)不變的前提下他想預訂以上3種球類門票，其中男籃門票數(shù)與足球門票數(shù)相同，且乓乓球門票的費用不超過男籃門票的費用，求他能預訂3種球類門票各多少張？

在講解等比數(shù)列時，可創(chuàng)設(shè)分期購物問題：某人在年初用60萬購買一套住房，首付現(xiàn)金16萬，按合同余款分10年付清，年利率為7%，每年以復利計算，問每年年底應(yīng)支付多少元？

2.注重與專業(yè)緊密聯(lián)系

數(shù)學主要以服務(wù)為功能，根據(jù)企業(yè)崗位的需求，學生的實際水平和個人發(fā)展需要，設(shè)置有層次的教學內(nèi)容，供學生選擇。同時適當滲透地方特色的飲食文化。

如購買原料時，一份里脊肉絲原料有豬里脊200克、冬筍150克、熟豬油75克，雞蛋一個約70克?，F(xiàn)一個餐館每天可賣出里脊肉絲25份。問每天購買各種原料幾斤？如在開店創(chuàng)業(yè)時：某餐廳預期固定成本全年為20萬，綜合毛利率為45%，若全年營業(yè)額是50萬，問是否可盈利？若盈利，則利潤是多少？計劃要在兩年讓員工工資翻番，那么每個月平均增長多少才能達到目的？又如在實踐操作時，某同學在家中練習冷拼方法中的“排”，他把蘿卜丁排出了類似于金字塔的形狀，最頂層為4個蘿卜丁，中間每一層都比它上面的一層多4個蘿卜丁，最底下的一層為120個蘿卜丁。請問他一共排了多少層，用了多少個蘿卜??？

3.注重職業(yè)問題的解決

這一目標，既能提升中職學生的數(shù)學文化素養(yǎng)，又為專業(yè)技能的提升奠定了數(shù)學基礎(chǔ)數(shù)學，素有“思維訓練體操”之稱。日本著名學者米國山藏說：“我搞了多年的數(shù)學教育發(fā)現(xiàn)，學生們在初中、高中等接受的數(shù)學知識，畢業(yè)進入社會后幾乎沒有什么機會應(yīng)用這種作為知識的數(shù)學，所以通常出校門一兩年很快就忘掉。然而不管他們從事什么業(yè)務(wù)工作，惟有深深地銘刻于頭腦中的數(shù)學的精神，數(shù)學的思維方法、研究方法、推理方法和著眼點等卻隨時隨地發(fā)生作用，使他們受益終身”。數(shù)學重視的是訓練學生良好的數(shù)學思維習慣和思維品質(zhì)，在學習過程中提高學生的發(fā)現(xiàn)、比較、判斷和推理能力，訓練學生有條理地思考問題。同時，數(shù)學重要的是鍛煉學生優(yōu)良的意志品質(zhì)。數(shù)學知識有一定深度和難度，學生在學習過程中經(jīng)常會遇到一些困難，有的題目就是花上幾天的時間也難以解答。我們教師和家長不能對學生施高壓，不能急于求成。數(shù)學學習是一個長期的學習過程，要經(jīng)常鼓勵和幫助學生擁有一個良好的心態(tài)，培養(yǎng)學生持之以恒的耐心和克服困難的信心及戰(zhàn)勝難題的勇氣。學數(shù)學就是要培養(yǎng)學生堅韌不拔的毅力，而這正是現(xiàn)在許多學生所缺乏的。數(shù)學培養(yǎng)了學生求異思維及學生的創(chuàng)造力。實現(xiàn)以人為本，素養(yǎng)優(yōu)先，培養(yǎng)的烹飪技能型人才具有創(chuàng)新精、立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。

參考文獻：

[1]《二十一世紀教育振興計劃》中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程設(shè)置[M].北京：高等教育出版社，2005.

[2]米國山藏.數(shù)學的精神、思想、和方法[M].成都：四川教育出版社，1986.