論餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題及對策

■姚春光

（添愛飲品（深圳）有限公司）

1 餐飲企業(yè)內(nèi)部控制現(xiàn)狀

A餐飲有限公司是目前鞍山市一家中型餐飲企業(yè)公司，公司管理者對于內(nèi)部控制比較關(guān)注，但是最終的效果并不理想。餐飲企業(yè)內(nèi)部控制主要是通過采購活動、銷售活動和成本核算三部分內(nèi)容體現(xiàn)出來。因此，本文也集中于這三個部分，針對餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的現(xiàn)狀進行全面闡述。

1.1 采購活動內(nèi)部控制

從采購活動方面分析，目前餐飲企業(yè)在進行采購的過程中，主要是通過采購人員貨比三家來實現(xiàn)對于采購產(chǎn)品質(zhì)量和價格的把控。尤其是一些中小型的餐飲企業(yè)，內(nèi)部設(shè)一個采購人員，采購人員是經(jīng)營者可信賴的人員。通過聘用信賴人員來減少采購活動中的一些瞞報、虛報的風(fēng)險，有效控制采購成本，實現(xiàn)內(nèi)部采購活動的順利開展。很多的連鎖企業(yè)針對采購活動內(nèi)部控制相對比較重視，設(shè)置了采購標準。不同的產(chǎn)品要求在滿足質(zhì)量需求的同時降低產(chǎn)品采購價格，通過這種方式來有效控制采購活動，實現(xiàn)采購成本的全面降低。然而，在實際采購活動中，很多餐飲企業(yè)的采購成本依然無法控制在合理的范圍內(nèi)采購。低質(zhì)量的產(chǎn)品影響了企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量的提升，輸出的菜肴的口味發(fā)生了變化，影響企業(yè)業(yè)績。高質(zhì)量的原材料導(dǎo)致企業(yè)采購成本不斷增加，這充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制的過程中，采購活動控制工作有待優(yōu)化。

公司在實施內(nèi)部控制的過程中非常注重對于采購業(yè)務(wù)的把控。A餐飲有限公司在把控成本方面擁有自己一套非常獨特的成本管理方式。但是最終企業(yè)內(nèi)部控制的效果也不是很好，銷售業(yè)績無法全面提升，而公司整體的總體成本依然持續(xù)上升，這成為了企業(yè)進一步發(fā)展的重要障礙。在采購的過程中，A餐飲有限公司主要是老板的親戚負責(zé)采購。一方面是為了更好把控產(chǎn)品的質(zhì)量，另一方面是能夠減少資金方面的一些風(fēng)險。但是在實際的操控過程中采購人員反而更加的肆無忌憚。在采購活動中，采購人員在自己可控的范圍內(nèi)進行各方面的調(diào)節(jié)，導(dǎo)致原材料成本直線提升。同時，由于餐飲采購人員對于原材料質(zhì)量的把控不夠嚴格。采購人員對于質(zhì)量缺乏足夠的認知，導(dǎo)致最終產(chǎn)品成本無法得到更好的控制，影響了產(chǎn)品的銷售，管理者的采購成本控制的目的無法得到全面的實現(xiàn)，這對于整個企業(yè)而言也是非常不利的。

1.2 銷售活動內(nèi)部控制

在銷售的過程中，餐飲企業(yè)為了更好提升銷量，在競爭激烈的地區(qū)，一般都采用低價的方針政策。盲目的價格競爭給企業(yè)帶來了很大的經(jīng)營損失。雖然營業(yè)收入逐年的提升，但是最終的凈利潤反而在降低。很多餐飲企業(yè)在銷售的過程中不惜成本進行宣傳。雖然給企業(yè)營業(yè)收入帶來了幫助，但是沒有給企業(yè)最終的凈利潤帶來福利。一些連鎖餐飲企業(yè)主要是根據(jù)市場情況或者是年終等相關(guān)的銷售噱頭開展相關(guān)活動，企業(yè)沒有針對活動的價格和活動力度進行有效的內(nèi)部管控，導(dǎo)致最終活動給企業(yè)帶來整體的經(jīng)濟利益不明顯，影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益的全面提升。

A餐飲有限公司在進行銷售活動內(nèi)部控制的過程中，管理者更加強調(diào)如何提升產(chǎn)品知名度。目前公司在抖音、快手等平臺中不惜巨資進行廣告宣傳，但是宣傳之后帶來的效果并不是非常明顯。2021年，A餐飲有限公司在廣告宣傳方面的費用花費了近3萬元。但是最終企業(yè)通過這些手段并沒有提升經(jīng)營效益，企業(yè)無法通過利潤來彌補大額的廣告費用。這充分的說明了企業(yè)無法有效開展銷售管理，銷售活動的成本控制得不到全面的開展，這對于企業(yè)而言是非常不利的。

1.3 成本核算內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制工作開展的過程中積極開展成本核算。管理者希望通過有效的成本核算來實現(xiàn)對于內(nèi)部控制活動的全面監(jiān)管。在成本核算的過程中，餐飲企業(yè)主要是針對采購成本、人工成本和日常費用進行全面的成本核算。管理者通過成本數(shù)據(jù)來分析經(jīng)營中的一些問題，以實現(xiàn)對餐飲企業(yè)內(nèi)部控制工作的全面管控。這種方式幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)了一定的內(nèi)部控制效果，在具體實施過程中也發(fā)現(xiàn)了餐飲企業(yè)在運營過程中的一些問題。但是由于內(nèi)部核算工作開展的過程中，核算范圍相對狹隘，核算深度不足，餐飲企業(yè)沒有針對不同類別成本開展精細化的核算，因此企業(yè)無法落實具體的成本職責(zé)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)內(nèi)部控制效果不是很好。

在成本核算的過程中，A餐飲有限公司聘請專業(yè)的會計人員進行成本核算，但是企業(yè)成本核算不夠細化，僅僅設(shè)置了一個會計人員對于各個產(chǎn)品進行全面核算，核算的過程中管會計人員針對不同的菜品進行了解，財務(wù)人員對于成本方面的控制數(shù)據(jù)沒有跟進實際情況，導(dǎo)致數(shù)據(jù)分析結(jié)果與餐飲企業(yè)實際成本控制情況不符，成本核算結(jié)果無法指導(dǎo)企業(yè)更好開展相關(guān)工作，這對于企業(yè)而言是非常不利的，對企業(yè)全面的發(fā)展造成了非常不利的影響。

2 餐飲企業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

2.1 內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不健全

餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制工作的過程中，沒有建立內(nèi)部控制組織構(gòu)架，僅僅是由財務(wù)人員負責(zé)數(shù)據(jù)分析，管理者通過數(shù)據(jù)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)內(nèi)部控制中的一些問題。內(nèi)部組織構(gòu)架不健全成為影響餐飲企業(yè)內(nèi)部控制活動開展的重要因素。在采購活動中，餐飲企業(yè)缺乏采購監(jiān)管崗位，采購人員雖然按照企業(yè)既定的標準進行采購，但是無法保證采購過程中的所有活動都能受到有效的監(jiān)管，采購活動依然存在著很多可操控的空間，使得成本控制效果得不到全面提升；在銷售活動中，由于沒有針對銷售活動建立審批崗位，使得銷售方案合理性與科學(xué)性得不到保證，銷售活動無法給企業(yè)帶來最終的經(jīng)濟效益，不利于企業(yè)的長遠發(fā)展；在成本核算過程中，成本核算人員是由財務(wù)人員兼任的，成本核算人員對于實際的業(yè)務(wù)情況缺乏足夠的了解，成本核算無法全夠細化，成本核算工作完成后無法及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)成本管理中的問題，這對于企業(yè)的整體發(fā)展是非常不利的。

從組織構(gòu)建方面分析，目前A餐飲有限公司的組織構(gòu)架是由管理者負責(zé)，公司設(shè)了廚師長一名，大廳經(jīng)理一名，會計人員一名。廚師長掌控整個后廚兒事項，前臺經(jīng)理負責(zé)前廳服務(wù)員的管理，采購人員目前由老板的親戚擔(dān)任，核算人員也是管理者的內(nèi)部親屬。采購員和會計核算人員無論是從這專業(yè)程度方面，還是從行業(yè)經(jīng)驗方面都比較缺乏，并且企業(yè)內(nèi)部沒有設(shè)置重要崗位的監(jiān)管。目前，A餐飲有限公司從采購到后廚都缺乏管理，公司內(nèi)部運營缺乏及時有效的管理，導(dǎo)致工作人員工作隨意性不斷提升，嚴重阻礙了企業(yè)成本控制工作的開展，這一問題是目前企業(yè)需要全面解決的重要問題。

2.2 預(yù)算管理效果差

目前，餐飲企業(yè)內(nèi)部控制工作開展的過程中，預(yù)算管理的效果相對比較差。在采購活動中，餐飲企業(yè)沒有設(shè)置全面的預(yù)算管理職能。采購活動中沒有具體的預(yù)算參考數(shù)據(jù)，銷售活動中對于銷售價格也沒有可參考的預(yù)算數(shù)據(jù)，成本核算的結(jié)果直接由管理者進行管控。由于缺乏預(yù)算數(shù)據(jù)的對比，因此餐飲企業(yè)很難發(fā)現(xiàn)不同部門、不同人員在工作過程中的一些問題。預(yù)算管理的綜合效果相對比較差，影響了餐飲企業(yè)內(nèi)部控制工作的開展。很多的餐飲企業(yè)都沒有設(shè)置預(yù)算方案，嚴重影響了采購活動、銷售活動和成本控制內(nèi)部控制工作的全面開展。

作為餐飲企業(yè)的管理者，從事餐飲行業(yè)的過程中缺乏足夠的預(yù)算意識。當(dāng)時的市場環(huán)境比較好，不注重預(yù)算的情況下企業(yè)運營后依然能夠產(chǎn)生很大的經(jīng)濟效益，但是目前市場競爭非常激烈，A餐飲有限公司依然沿用的是傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，對于預(yù)算管理不夠重視，管理者把重要精力投入到了提升收入方面，甚至不惜巨額資金進行廣告投入，這些問題都成為導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)濟利益無法全面提升的重要因素，也是企業(yè)內(nèi)部控制綜合水平無法全面提升的關(guān)鍵。長期以來，A有限公司沒有設(shè)置預(yù)算管理方面的職責(zé)，企業(yè)內(nèi)部管理者沒有進行預(yù)算，預(yù)算數(shù)據(jù)都是根據(jù)財務(wù)數(shù)據(jù)結(jié)合未來發(fā)展動向而預(yù)估的，具體工作人員沒有把預(yù)算數(shù)據(jù)落實到具體的指導(dǎo)工作中來，預(yù)算的監(jiān)管意義無法全面發(fā)揮。另外，預(yù)算方案與實際脫節(jié)，很多的財務(wù)數(shù)據(jù)上面無法顯示實際的業(yè)務(wù)情況，導(dǎo)致預(yù)算管理的綜合效果相對比較差。

2.3 內(nèi)部控制制度不健全

目前餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度相對缺失，整體的內(nèi)部控制制度不健全。有一些餐飲企業(yè)雖然設(shè)置了內(nèi)部控制制度，但規(guī)范的內(nèi)容相對比較寬泛，無法針對餐飲企業(yè)內(nèi)部各個環(huán)節(jié)的相關(guān)活動進行精確的規(guī)范。例如：餐飲企業(yè)在采購活動中對于采購人員如何進行采購進行了一定的規(guī)范。企業(yè)管理者要求采購人員貨比三家后再實施采購行為，但是具體采購人員是否執(zhí)行或者執(zhí)行的效果怎樣沒有進行全面的規(guī)范，導(dǎo)致采購人員在工作的過程中隨意性大。雖然很多貨物進行了對比，但是依然沒有選擇性價比最高的產(chǎn)品進行采購。在銷售活動中，由于缺乏制度的規(guī)范，工作人員銷售價格和銷售方案都沒有站在企業(yè)最終盈利的角度制定方案。因此，銷售活動內(nèi)部控制綜合水準得不到全面的提升。成本核算部門的人員針對核算工作流程進行了規(guī)范，沒有對核算的結(jié)果的準確性和及時性進行制度方面的規(guī)范。這一系列的問題都成為了阻礙餐飲企業(yè)內(nèi)部控制工作效果全面提升的重要因素，需要餐飲企業(yè)管理者引起足夠的重視。

A餐飲有限公司進行內(nèi)部控制的過程中，針對如何進行控制沒有專門的人員負責(zé)，因此也沒有建立完善的內(nèi)部控制制度。很多工作人員完全是按照管理者的意思表示開展自身活動，一旦監(jiān)管人員和管理者不在場就會出現(xiàn)浪費原材料的現(xiàn)象、不重視品牌形象等相關(guān)行為。這些問題的出現(xiàn)嚴重的影響了企業(yè)的全面發(fā)展，導(dǎo)致內(nèi)部控制制度無法發(fā)揮其運營效率，這對于企業(yè)而言是非常不利的。

3 解決餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題的對策

3.1 完善內(nèi)部控制體系

為了能夠更好提升餐飲企業(yè)內(nèi)部控制效果，餐飲企業(yè)需要不斷的完善內(nèi)部控制體系，在其內(nèi)部設(shè)立健全的組織構(gòu)架。餐飲企業(yè)針對采購活動需要設(shè)置專職的驗收人員和采購監(jiān)管人員對于采購的價格進行市場這方面的驗證，保證采購過程中采購人員相關(guān)行為是規(guī)范合理的。通過驗收來保證貨品質(zhì)量，保證原材料不影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量；在銷售環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)需要建立完善的內(nèi)部控制體系，設(shè)置專門的銷售審批職能。針對銷售方案進行全面的審核，保證銷售活動順利開展。積極有效的銷售活動能夠為餐飲企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟效益；從成本核算方面，餐飲企業(yè)需要設(shè)置成本核算的復(fù)核人員，針對核算的質(zhì)量和效率進行全面的監(jiān)管。只有建立完善的內(nèi)部控制體系，才能夠幫助餐飲企業(yè)更好的提升內(nèi)部控制的綜合效果。

3.2 加強預(yù)算管理

餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制工作開展的過程中，需要加強預(yù)算管理。餐飲企業(yè)需要根據(jù)發(fā)展戰(zhàn)略制定全面有效的預(yù)算管理方案。預(yù)算管理方案中需要針對采購活動、銷售活動以及成本的情況進行全面細化的預(yù)算。這樣采購人員根據(jù)預(yù)算方案進行材料采購，銷售人員根據(jù)預(yù)算數(shù)據(jù)制定相關(guān)的銷售活動方案，成本核算工作人員通過實際數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)的對比分析能夠更加及時發(fā)現(xiàn)運營過程中的一些問題，落實具體工作人員的工作職責(zé)，以保障企業(yè)成本得到全面控制，實現(xiàn)最佳的內(nèi)部控制效果。在預(yù)算管理的過程中，餐飲企業(yè)需要保證預(yù)算的全面性和有效性，把預(yù)算方案深入落實到企業(yè)運營的各個方面，還需要設(shè)置專門的人員針對預(yù)算方案的落實情況進行全面監(jiān)管，以保障預(yù)算數(shù)據(jù)更加的合理，最大限度發(fā)揮預(yù)算的監(jiān)管作用。

3.3 完善內(nèi)部控制制度

餐飲企業(yè)需要建立完善的內(nèi)部控制制度，一方面需要保障制度的全面性，另一方面需要保障制度得以全面落實。在完善內(nèi)部控制制度的過程中，餐飲企業(yè)需要從采購活動、銷售活動、成本核算等幾個重要的方面進行成本內(nèi)部控制制度的把控。針對各環(huán)節(jié)中的問題建立對應(yīng)性的解決制度約束，以實現(xiàn)最佳的制度約束效果，提升餐飲企業(yè)內(nèi)部控制工作的最終效果。另外，餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制制度制定后，需要專門人員進行制度落實監(jiān)管。一旦發(fā)現(xiàn)有人員違背相關(guān)制度必須及時予以處分，這樣才能提升工作人員對于內(nèi)部控制制度的重視，以實現(xiàn)最佳的企業(yè)內(nèi)部的控制效果。

4 結(jié) 語

本文通過針對目前餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的基本情況的了解分析發(fā)現(xiàn)，企業(yè)內(nèi)部控制中內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不健全、預(yù)算管理效果差、內(nèi)部控制制度不健全，這些問題影響了內(nèi)部控制綜合作用的全面發(fā)揮。為了更好提升內(nèi)部控制綜合水平，餐飲企業(yè)需要完善內(nèi)部控制體系、加強預(yù)算管理、建立完善的內(nèi)部控制制度。相信在未來，隨著餐飲企業(yè)內(nèi)部控制水平的提升，企業(yè)的整體經(jīng)濟效益一定能夠獲得更加長遠的增長。