清代以來(lái)蘇式面條發(fā)展研究※

胡建國(guó)

(江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財(cái)經(jīng)分院, 江蘇 蘇州 215104)

蘇式面條，是指制作精細(xì)、講求時(shí)令，具有形態(tài)美觀、注重原湯、澆頭豐富、鮮香味美、吃法多樣、器具雅致等濃厚蘇州風(fēng)味特色的面條(包括湯面、炒面、拌面、煎面等)，以蘇式湯面為代表。按行政區(qū)劃，蘇式面條流傳于蘇州市區(qū)以及常熟、昆山、張家港、太倉(cāng)四個(gè)縣級(jí)市，以蘇州市區(qū)為中心，主要影響江浙滬地區(qū)。蘇式面條歷史文化底蘊(yùn)深厚，是吳地飲食文化的組成部分。清代以前，記載蘇式面條的史料相對(duì)較少，但從這些零碎的史料記載中可以窺見蘇式面條產(chǎn)生發(fā)展的淵源。南宋時(shí)期，蘇州昆山制作的藥棋面“細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋，雖都人、朝貴亦爭(zhēng)致之”[1]。作為饋贈(zèng)臨安朝廷官員的禮品，大致可推測(cè)其為有食療保健功能的銀絲掛面。元代，倪瓚《云林堂飲食制度集》、韓奕《易牙遺意》記載了相關(guān)蘇州面條的制作技法。明代，仇英《清明上河圖》卷中的蘇城面店掛有“各式鮮魚面”的市招，魚面品種花色多樣，顯現(xiàn)出蘇式面條的江南水鄉(xiāng)特色。清代及其以后，隨著蘇州面館業(yè)的壯大，蘇式面條制作技藝等不斷發(fā)展，至民國(guó)逐漸形成特色。改革開放以后，蘇式面條迎來(lái)大發(fā)展，制作技藝精湛，特色鮮明，聲譽(yù)卓著，成為蘇州的一張文化名片。

1 清代蘇式面條多方面取得發(fā)展

清代，蘇州成為江南的經(jīng)濟(jì)中心。今蘇州碑刻博物館存、立于光緒三十年(1904年)的《蘇州面館業(yè)議定各店捐輸碑》中的面館計(jì)有88家，可見蘇州面館業(yè)初具規(guī)模，面館生意興盛，推動(dòng)了蘇式面條全面發(fā)展。蘇式面條精選原料，善于制作澆頭，講求時(shí)令，撈面、煮面形成獨(dú)特技法，制作技藝日益發(fā)展，三鮮大面、鹵鴨面、鹵子面、清湯面等名滿蘇城。

1.1 蘇式面條聲名鵲起

康熙末年，昆山人章法《姑蘇竹枝詞》云：“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂。天付吳人閑歲月，黃昏再去闖茶坊?！盵2]文人吃面出現(xiàn)在清代文學(xué)作品《浮生六記》中，沈三白邀友人重陽(yáng)寒山登高，在胥門外“入面肆，各飽食”[3]。創(chuàng)建于乾隆年間的松鶴樓，最早以經(jīng)營(yíng)面條生意為主，每到夏天，供應(yīng)鹵鴨面，選當(dāng)年新鴨，現(xiàn)殺現(xiàn)燒，面與澆頭分裝，俗稱“過(guò)橋”，鹵鴨鮮甜、香嫩，名聲大噪。顧祿《桐橋倚棹錄·卷十》記載了蘇城的“鹵子面、清湯面”[4]。創(chuàng)始于道光年間的黃天源，以經(jīng)營(yíng)蘇式糕團(tuán)著稱，用炒肉餡團(tuán)子餡心制作的炒肉面，面澆獨(dú)特，湯清味鮮，深得顧客喜歡。觀正興始創(chuàng)于同治年間，后改名為“觀振興”，所制燜肉面，肉型完整，肥而不膩，瘦而不柴，咸中帶甜，面湯鮮香，入口即化，極富特色，備受顧客贊賞。面湯的佐汁是用燜肉鹵調(diào)制而成的，但凡開蘇州面館必供應(yīng)燜肉面，燜肉面成為蘇州面館的招牌面。晚清，蘇式面條“走出”蘇州，享譽(yù)杭城。清范祖述《杭俗遺風(fēng)》專列一條“蘇州館”[5]，介紹杭州的蘇州面館，火雞、三鮮、燜肉、羊肉臊子、鹵子等各式澆頭的蘇式湯面，面細(xì)且軟；還供應(yīng)炒面、清湯素面、銅鍋大面等特色蘇式面條。

1.2 蘇式面條講求時(shí)令

明代蘇城面館中的“各式鮮魚面”成為招牌面，至清代，蘇式面條講求時(shí)令，突出魚鮮蝦蟹(蘇州俗稱，是指水產(chǎn))澆頭，春天刀魚面，夏天鱔絲面，秋天蟹糊面，冬天爆魚面，四季有別。據(jù)《清嘉錄·卷六》記載三伏天蘇城“面肆添賣半湯大面，日未午，已散市。早晚賣者，則有臊子面，以豬肉切成小方塊為澆頭，又謂之鹵子肉面，配以黃鱔絲，俗呼‘鱔鴛鴦’”[6]103。并引沈欽道《吳門雜詠》詩(shī)云：“流蘇斗帳不通光，繡枕牙筒放息香。紅日半窗剛睡起，阿娘澆得鱔鴛鴦?！盵6]103夏令鱔鴛鴦面名聲不凡，袁學(xué)瀾《姑蘇竹枝詞》亦云：“水檻風(fēng)亭大酒坊，點(diǎn)心爭(zhēng)買鱔鴛鴦。螺杯淺酌雙花飲，消受藤席一枕涼?！盵7]500自注：“夏日，市買鹵子肉面，配以黃鱔絲，名曰鱔鴛鴦?！盵7]500臊子面(鹵子肉面)與元代《易牙遺意·卷下》記載“臊子肉面”將豬肉“切作骰子塊”[8]的技藝一脈相承。清朝年間，城外楓橋鎮(zhèn)上一家面館創(chuàng)制楓鎮(zhèn)大面，也稱楓鎮(zhèn)大肉面，用黃鱔骨提鮮，酒釀增香吊鮮，湯清味醇，夏日供應(yīng)，食客青睞，名聲不脛而走，城中各大面館爭(zhēng)相仿制，成為蘇州夏令特色名面。

1.3 蘇式面條形成獨(dú)特的撈面及煮面技法

清代，隨著蘇式面條制作技藝的發(fā)展，以觀振興為代表，形成獨(dú)特的蘇式撈面技法。生面是極細(xì)的銀絲細(xì)面(也稱龍須面)，有南宋昆山“藥棋面”的遺韻。廚師撈面擅長(zhǎng)小笊籬(俗稱“觀音斗”)，有撈面出水清、不拖水、速度快的特點(diǎn)。一筷子將面撈入“觀音斗”，撈撥成形，朝空中甩兩甩，面瞬時(shí)卷緊，迅速翻入碗內(nèi)，細(xì)面如同木梳梳成的，條條整齊排列，呈“鯽魚背”狀，造型美觀，技法流傳至今。面與澆頭分制是蘇式面條的制作特色，指下面(煮面)與澆頭分開制作，形成別具一格的蘇式面條?！对屏痔蔑嬍持贫燃穼Ａ小爸竺妗币粍t，記載了將面“撈入汁”[9]的煮面技法，至清代形成特色。如《隨園食單補(bǔ)正·點(diǎn)心單》評(píng)價(jià)蘇式面條所云：“至若吳門下面，無(wú)論魚肉，皆先起鍋而后加，故魚肉之味與面有如胡越，甚無(wú)謂也?！盵10]

2 民國(guó)時(shí)期蘇式面條特色逐漸形成

金孟遠(yuǎn)《吳門新竹枝》云：“上燈面與落燈圓，燈市蕭條月色妍?！盵11]35民國(guó)時(shí)期，元宵佳節(jié)吃面、吃圓子已成為蘇州的年節(jié)食俗，面條走入蘇州尋常百姓家庭。這一時(shí)期，蘇州面館業(yè)在面業(yè)公所的基礎(chǔ)上先后創(chuàng)辦面館業(yè)同業(yè)公會(huì)，與餛飩業(yè)、糕團(tuán)業(yè)、餅饅業(yè)合建點(diǎn)心業(yè)同業(yè)公會(huì)，加大了蘇州面館業(yè)市場(chǎng)發(fā)展空間，蘇式面條在品種、吃法、服務(wù)等方面逐漸形成特色。

2.1 形成面以澆變的特色

民國(guó)時(shí)期，蘇式面條花色多樣，形成面以澆變的特色。面以澆變，是指以不同的面澆形成面的風(fēng)味特色，如燜肉面、爆魚面，各有風(fēng)味?！秴侵惺匙V·上》記述民國(guó)時(shí)期：“蘇城點(diǎn)心，惠而不費(fèi)，而以面為最普遍?！盵12]蘇城面館眾多，各店均有特色，以澆頭著稱，立足于市。觀前的觀振興除招牌燜肉面外，傍晚供應(yīng)的蹄髈面更佳，大碗寬湯，輕面重澆(面分量輕，澆頭分量重)，專供來(lái)觀前游玩的蘇州人?！皶r(shí)新細(xì)點(diǎn)夠肥腸，本色陽(yáng)春煮白湯。今日屠門得大嚼，銀絲細(xì)面拌蹄膀(髈)。”[11]3詠的正是觀正興的陽(yáng)春面和白湯蹄髈面。姑蘇漁郎橋堍開了六十年的萬(wàn)泰飯店，擅制家常便菜，開洋咸菜面名揚(yáng)姑蘇。創(chuàng)于民國(guó)二十七年(1938年)的朱鴻興，精制澆頭，三蝦面、爆鱔面、排骨面等與眾不同，后來(lái)居上，享譽(yù)蘇城。閶門外近水臺(tái)的刀切面、四時(shí)村小肉面、鴻興館蔥油蹄髈面、大東粥店的爛糊面和雪冬肉絲面，都是各家面館的看家特色面。夏季，許多面館供應(yīng)小肉面、鱔絲面、白湯白燜肉面等特色時(shí)令面。荷擔(dān)走街串巷叫賣餛飩、水餃的“駱駝?chuàng)苯?jīng)營(yíng)者也賣光面、肉絲面等家常面條。值得一提的是，在蘇州面館業(yè)中，省內(nèi)的常錫幫以及外幫面館，均注重面的特色，善于經(jīng)營(yíng)，突出蘇州食材，以魚、蝦、雞、鱔等為澆頭，迎合蘇州人的口味。許多特色面條，如徽州面中的鱔糊面、小無(wú)錫肉絲面、五芳齋兩面黃等經(jīng)過(guò)蘇州廚師改進(jìn)，融入蘇式面條中，成為蘇式名面，促進(jìn)了蘇式面條的發(fā)展。本市縣城的昆山奧灶面、常熟蕈油面、太倉(cāng)雙鳳羊肉面等成為蘇式面條的重要組成部分。

2.2 形成吃法多樣的特色

民國(guó)時(shí)期，蘇式面條形成吃法多樣的特色。朱楓隱《饕餮家言》中專門列有“蘇州面館中之花色”一則，介紹民國(guó)時(shí)期蘇州面館的面條吃法：“僅一面，其花色已甚多?！盵13]蘇州面館至今仍然保持吃面講究的種種花樣，這些花色體現(xiàn)在吃面的各種稱呼上，形象生動(dòng)，今天的年輕食客聽來(lái)像“接頭暗號(hào)”，十分好奇。面條吃法大致有以下五種。

第一種是以面澆頭名稱定吃法。如肉面稱“帶面”，魚面稱“本色”，雞面稱“壯(肥)雞”。即使同一品種吃法，還要分出各類檔次，如以燜肉面而言，即有五花、硬膘、去皮揀瘦等不同吃法；魚面中的吃法分為頭尾、肚檔、甩水(魚尾)、卷菜(魚腸)等。

第二種是以面澆頭數(shù)量定吃法。兩種澆頭以上通常以數(shù)量稱呼定吃法，雙澆稱“二鮮”，又稱“鴛鴦”；三澆稱“三鮮”；魚、肉雙澆稱“紅二鮮”，雞、肉雙澆稱“白二鮮”。

第三種是以面條價(jià)格定吃法。面館中有大面(又叫“大鴛鴦”)、中面(又叫“小鴛鴦”)之分，大面是指燜肉之類的肉面與其他澆頭組合的雙澆面，如燜肉爆魚面，價(jià)格貴，中面的澆頭分量較輕，如扁尖肉絲面，價(jià)格比大面稍便宜。輕面(是指減少面的分量)，加澆頭的分量，價(jià)格不減。無(wú)澆者稱光面，又稱免澆，而后有了“陽(yáng)春面”的雅稱，價(jià)廉味美。

第四種是以面澆裝盤方法定吃法。冬季氣溫較低，燜肉(冷)澆頭置于面底，澆頭受熱快，便于食用，稱“底澆”。將面、澆頭分開，澆頭放在小盆、小碟中，稱為“過(guò)橋”。

第五種是以個(gè)人嗜好和人群特點(diǎn)定吃法。如硬面或爛面，炒面或煎面，吃法因人而異。拌面有冷拌、熱拌之分，根據(jù)拌面的鹵汁不同，分為鱔鹵拌、肉鹵拌、素拌；素拌以醬、麻、糟三油拌之，任客所指?？腿讼矚g多蔥蒜的稱“重青”，不喜歡放蔥蒜的則稱“免青”。喜辣的客人可以加辣(辣油)。皮市街金獅子橋張錦記面館，以調(diào)和五味咸淡適宜馳名遐邇，店主掌握顧客心理，善于經(jīng)營(yíng)，視吃客人群特點(diǎn)做面定吃法：對(duì)于身體強(qiáng)壯且食量大的吃客，重面(增加面的分量)，肉大小則照常；對(duì)于上流社會(huì)人群，根據(jù)吃客食量小而吃食要求精致的特點(diǎn)，減少面的分量，而增加肉的分量，大受吃客歡迎。

2.3 形成響堂服務(wù)的特色

民國(guó)時(shí)期，蘇州面館服務(wù)的一大特色是響堂服務(wù)。顧客入座后點(diǎn)吃什么，都由堂倌一聲吆喝，而且，喊聲抑揚(yáng)頓挫，不是唱歌勝似唱歌，音調(diào)要拉長(zhǎng)，如吆喝：“要么來(lái)哉——清炒蝦仁一碗，寬湯硬面，重青，重澆，要過(guò)橋……”喊聲直傳廚房，下面師傅聽聲下面。響堂服務(wù)還要避諱不吉利的詞語(yǔ)，如四位顧客點(diǎn)吃魚肉雙澆面，堂倌不能直喝“四碗”，要吆喝：“要么來(lái)哉——紅兩鮮么兩兩碗。”針對(duì)顧客的點(diǎn)吃要求，如客人要硬膘大精頭，或揀瘦去皮，或分小碗，或要加湯，等等，都要喊得一清二楚，是蘇州面館里最動(dòng)聽的聲音。如今，蘇州面館的叫賣聲變成了軟糯、委婉動(dòng)聽的蘇州評(píng)彈。

3 改革開放時(shí)期多措并舉促蘇式面條大發(fā)展

3.1 樹立名店名面品牌形象

改革開放以來(lái)，有關(guān)部門多次組織開展“蘇州十碗面”大賽，大賽不僅是蘇式面條傳統(tǒng)特色的展現(xiàn)，也是吳文化的新時(shí)代美食亮相，更是貼近百姓生活的民心工程。名店名面爭(zhēng)相競(jìng)技，大展風(fēng)采，贏得了業(yè)界高度關(guān)注、消費(fèi)者的一致好評(píng)。2018年，大賽以“輕奢新食尚，匠心蘇州面”為口號(hào)，在網(wǎng)評(píng)、預(yù)賽、明訪、暗訪、決賽等各環(huán)節(jié)上強(qiáng)調(diào)文化體現(xiàn)，突出蘇式面條的品質(zhì)服務(wù)，注重蘇式(舒適)生活的文化體驗(yàn)。開展“同里時(shí)光”“面禮國(guó)境”“放眼世界”“面向未來(lái)”等主題宣傳活動(dòng)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化和增強(qiáng)影響力，凸顯蘇式面條的美譽(yù)度和知名度?；顒?dòng)評(píng)選出朱鴻興、同得興、陸振興、得一鮮、黃天源等20家企業(yè)為“蘇州雙十佳面館”，楓鎮(zhèn)大肉面、燜肉面、爆魚面、凍雞面、醇香肉排面等為“蘇州十碗面”，活動(dòng)對(duì)提升蘇式面條品牌形象以及促進(jìn)蘇州面館高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮了重要作用。

3.2 蘇式湯面成功挑戰(zhàn)世界紀(jì)錄

蘇式面條以蘇式湯面最富特色，面條爽滑，湯色清澈，湯味醇美，面澆品種繁多。陸文夫小說(shuō)《美食家》中描繪的“頭湯面”為無(wú)數(shù)食客所向往。夏吃白湯，冬吃紅湯，湯色紅白分明，深淡相宜，湯清味鮮，質(zhì)精形美，花色多樣，清麗柔和。2018年5月18日，在吳門橋北廣場(chǎng)，由全市19家知名蘇州面館大廚現(xiàn)場(chǎng)制作蘇式湯面，場(chǎng)面宏大。518種澆頭原湯蘇式湯面上桌展示，面條排列整齊，面湯原汁原味，澆頭變化多樣，無(wú)論是面的出品還是碗筷選用，甚至是澆頭擺放的每一細(xì)節(jié)，盡展蘇式湯面的品質(zhì)特色。經(jīng)過(guò)英國(guó)世界紀(jì)錄認(rèn)證機(jī)構(gòu)(WRCA)官方人員現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)格審核，蘇式湯面創(chuàng)下“世界上澆頭種類最多的原湯面”紀(jì)錄。制作精細(xì)、口味鮮美的蘇式湯面，吸引了各地游客競(jìng)相品嘗，許多來(lái)蘇游客想通過(guò)體驗(yàn)心儀的蘇式面條，享受江南水鄉(xiāng)蘇式悠閑旅游自在的文化生活。

3.3 蘇式湯面制作技藝申遺成功

蘇式面條在生面、吊湯、佐汁、面油、澆頭、吃法等方面特色鮮明。生面有熟糯、細(xì)軟、爽滑的特點(diǎn)。吊湯選用豬肉骨、雞骨、鱔骨等鮮味足的原料，再配以精選的調(diào)味料、香料，湯的口味呈現(xiàn)清、香、濃、鮮四大特色。佐汁一般用燜肉鹵加白糖等調(diào)味，再加白清湯調(diào)至所需的一碗面湯，視季節(jié)變化，冬天湯色深，夏天湯色淡。面油是面湯的“點(diǎn)睛”之處，薄薄的一層熟豬油漂浮在面湯上，增香保溫，面油將湯和面條緊密包裹起來(lái)，鎖定鮮、香、燙。蘇式面條澆頭品類齊全，面以澆變，體現(xiàn)面的各種風(fēng)味特色，著名的品種如肉類：燜肉面、楓鎮(zhèn)大面、肉絲面、排骨面、蹄髈面；禽類：鹵鴨面、老鵝面、母油鴨面、凍雞面；水產(chǎn)類：蝦仁面、三蝦面、蝦蟹兩面黃、爆魚面、爆鱔面、鱔糊面；素菜類：素什錦面、香菇面、面筋面。澆頭或預(yù)制，或現(xiàn)炒，花式多樣，吃法任客挑選。春季春筍肉絲面，夏季楓鎮(zhèn)大面，秋季蟹粉面，冬季凍雞面，應(yīng)時(shí)而出。普通面館，視面的重量選用面碗，輕面用斗笠藍(lán)邊碗裝盛，重面用青邊碗裝盛；高檔面館，視澆頭選用面碗，如蹄髈面盛紅湯用紅花碗、燜肉面盛紅湯用青花碗、蝦仁蟹粉面盛白湯用金邊碗，澆以盆碗襯，給一碗面平添了幾分雅韻。2020年，“蘇式湯面制作技藝”成功入選第七批蘇州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，有力地促進(jìn)了蘇式湯面制作技藝的保護(hù)、傳承與發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

蘇式面條制作技藝精細(xì)，風(fēng)味特色鮮明，服務(wù)細(xì)致周到，吳文化氣息濃郁，在中國(guó)面條文化中占有重要的地位。蘇州面館的店面裝潢、店堂陳設(shè)古色古香，面館門廳通常用匾額、楹聯(lián)門柱裝飾，廳內(nèi)臺(tái)凳桌椅大多是蘇式長(zhǎng)凳、方桌布置，老字號(hào)面館的店堂陳設(shè)還擺放舊時(shí)面館的老物件，都給人以蘇式的感覺(jué)。許多面館選用蘇州評(píng)彈作為背景音樂(lè)，高檔面館還請(qǐng)來(lái)評(píng)彈演員彈唱，彰顯蘇式情調(diào)的吃面氛圍。如今，吃一碗蘇式面條已成為享受蘇式生活的一部分,展現(xiàn)吳文化的獨(dú)特一面。