唐人升官后要請吃小餅干？

在唐代，士子登第、官員升遷都會吃燒尾宴。在一份不完全的燒尾宴菜單里，共有58 道菜式，光各式點心就有20 余種。其中，烤制點心被比喻為“曲奇餅干”。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，唐代面點不但與曲奇餅干的用料差不多，就連形狀也分毫不差。

無論是什么時代，大考結束、成績公布后常會用美食犒賞自己，在古代更是如此。比如在唐代，士子登第、官員升遷都會吃燒尾宴。人們不禁好奇，究竟是什么樣的美食，才能配上這魚躍龍門的喜慶氛圍？

魚躍龍門的最后一步

燒尾宴是古代名宴之一，是一種用來上奉天子和招待親朋的慶祝宴會，早在唐太宗時便已出現(xiàn)。燒尾宴名字的由來，歷史記載中有三種說法：第一種是說老虎若要化人，尾巴是化不掉的，因此必須“燒尾”，才能助其修煉成功；第二種是與牧羊技巧有關，為了讓新羊合群，就需要燎一下羊尾巴；第三種是指魚躍龍門時，必須經(jīng)一道天雷，才能使魚尾也變成龍尾，完成化龍的最后一步。

把三種來歷結合起來看，燒尾宴更像是一種慶祝士人事業(yè)發(fā)展更進一步的“君臣團建”。與新科進士參加的曲江宴不同，曲江宴是由皇帝設宴，請未來朝廷新秀赴宴；燒尾宴則由進士們操辦，并請皇帝及親朋赴宴。

除了士子登科，一些官員獲得升遷后，也會準備燒尾宴。如果升了官卻沒有準備燒尾宴，是會被同僚嘲諷的。在燒尾宴最流行時，有一位叫蘇瑰的官員，他在升官后沒有按慣例準備燒尾宴，便被同僚宗晉卿公然嘲諷。但蘇瑰非常從容地和唐中宗解釋道：“臣作為一國宰相，職責應當是輔佐陛下治理國事。可如今經(jīng)濟不好，糧食價格飛漲，就連陛下的衛(wèi)兵都3天吃不上飯，臣怎么好意思置辦燒尾宴呢？”

蘇瑰的這番話也側面諷刺了唐代燒尾宴的奢靡鋪張。因為要請皇帝吃飯，官員們絞盡腦汁，力求將宴席操持得足夠有排場。唐玄宗開元年間，燒尾宴導致了嚴重浪費，從而被明令禁止。

燒尾宴食用指南：不止“曲奇餅干”

真正的燒尾宴究竟是什么樣的？據(jù)史料記載，景龍三年（公元709 年）二月，韋皇后的宗親韋巨源升官了。他從正三品的侍中、中書令升為尚書左仆射。由于初唐時的慣例是尚書省不設尚書令，韋巨源實際上便成為這個下轄六部的龐大行政機構的最高長官。這無疑是一次十分重要的升遷，也是韋巨源成為皇家心腹的證明。因此，韋巨源按照慣例準備了高規(guī)格的燒尾宴，用來答謝提拔自己的唐中宗與韋皇后。

為了保證宴席順利籌備，韋巨源家的廚師寫了一份“菜單”，既包含各種菜式的名字，還有關于烹飪方法的簡單注解。之后，這份珍貴的食譜被北宋的陶轂抄錄進《清異錄》中。元末明初，史學家陶宗儀又將這份食譜收錄進其所著的《說郛》里。經(jīng)過一代代食客的傳遞，終于使一部分燒尾宴菜式得以保存至今。

在這份不完全的菜單里，共有58 道菜式，光各式點心就有20 余種。其中，烤制點心被比喻為“曲奇餅干”，分為兩種：一種叫“曼陀羅夾餅”，是做成曼陀羅蒴果形狀的夾心餅干；另一種叫“金鈴炙”，需要在原料里加酥油，再捏成鈴鐺形狀烤制，從而使顏色金黃。在新疆地區(qū)的唐墓中，便出土了一些神似曲奇餅干的唐代陪葬面點。不但與曲奇餅干的用料差不多，就連形狀也分毫不差。通過對其成分的檢測可以證明，在唐代，人們就能用非常精細的面粉制作面點了。

除了烤外，唐朝人還有蒸、炸、煮等烹飪方式。對于烹飪的火候也有講究，比如有一道“水晶龍鳳糕”，是一種以糯米為原料、內(nèi)部嵌棗的糕點，蒸制時要保證糕面裂開、正好露出棗餡，裂少了見不著棗不行，裂多了破了形也不行。還有一道“玉露團”，需要用又軟又脆的奶酥雕花，十分考驗廚師的功力。

此外，“素蒸音聲部”堪稱燒尾宴菜單上最精妙的藝術品。它是用面塑制成的大型工藝食品，塑造的是一支由70 人組成的大型宮廷舞樂隊，其中有各色樂工，還有引吭高歌、翩翩起舞的歌舞伎，宛如蓬萊仙子一般。

唐朝人“吃”的智慧

其實，唐朝人在食物制作上十分講究。

首先是色。為了使點心的顏色更豐富，唐朝人開始使用一些食材作為色素，添加到食物中。比如曾令杜甫專門寫詩記錄的“槐葉冷淘”，就是以槐葉為染色材料的一種冷面。經(jīng)過槐葉染色的涼面，色澤碧綠，挑動著暑熱中食客的味蕾。除了槐葉外，甘菊也是一種常見的染色食材。

其次是香。唐代飲食頗受游牧少數(shù)民族影響，牛羊肉占比增加，可要想讓中原人接受羊肉的膻味，卻不太容易。于是唐代的廚子們開始用辣椒、豆豉等調(diào)味料對羊肉進行調(diào)味，盡量減少羊肉的膻氣?！短普Z林》中就記載了一種用辣椒、豆豉調(diào)味的羊肉胡餅，頗受唐代豪族的喜愛。

最后是味。為了讓點心的味道更豐富，唐朝人選擇在面點中加了各種各樣的內(nèi)餡。《御史臺記》中記載了一件御史侯思止的趣事：眾所周知，市場上賣的含餡面食，一定是菜多肉少的。但侯思止不信這個邪，每次出門買餡餅時，都會要求店家少加蔥（縮蔥），多加肉，試圖以一己之力整頓食場。于是同僚們給他取了一個外號——縮蔥御史。

由此可見，燒尾宴只是唐代繁盛美食文化的冰山一角。在這一角的輝煌中，是一個融匯八方、百花齊放的盛唐。