奶業(yè)科普知識(shí)（五）

何謂切達(dá)奶酪

切達(dá)奶酪最初產(chǎn)于英國(guó)切達(dá)郡，是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)最廣泛的一種硬質(zhì)奶酪。味道溫和至辛辣不一，呈奶白或淡黃色。味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短而不同，有的微甜（9個(gè)月的），有的味道比較重（24個(gè)月的）。再制奶酪常以切達(dá)奶酪為原料。

青紋奶酪有何特點(diǎn)

青紋奶酪，也稱藍(lán)紋奶酪，主要原料是牛奶或羊奶，經(jīng)青霉發(fā)酵而成，質(zhì)感柔軟，具有獨(dú)特香氣，滋（氣）味濃烈，發(fā)酵味道厚重。該奶酪另一突出特點(diǎn)是在成熟過程中，由于青霉菌的作用，奶酪內(nèi)部形成了漂亮奇特的藍(lán)色花紋。

奶酪是如何制成的

我國(guó)南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》較早記載了奶酪制作方法，指出“牛羊乳皆得。別作、和作隨人意”?，F(xiàn)代奶酪生產(chǎn)大致包括4個(gè)環(huán)節(jié)：

生乳的預(yù)處理包括檢驗(yàn)與貯存、巴氏殺菌等。

凝乳。通過凝乳酶、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸或直接添加乳酸等工藝，促進(jìn)酪蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成凝乳。

凝乳處理。通過切割、熱燙等工藝排出部分乳清，產(chǎn)生的凝乳顆粒經(jīng)加鹽、裝模和壓榨等工藝形成凝塊。

成熟。在凝乳酶、發(fā)酵劑等作用下發(fā)酵成熟，形成相應(yīng)的質(zhì)地和風(fēng)味。

除鮮奶酪外，通常8～10 t的生乳才能制造1 t奶酪。

奶酪有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“奶黃金”之譽(yù)，適宜不同年齡人群消費(fèi)，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營(yíng)養(yǎng)食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白質(zhì)分解成胨、肽等小分子物質(zhì)，消化率可達(dá)96%～98%，是生物活性肽的重要來源。干酪成熟過程中，其乳脂也發(fā)生降解，賦予干酪良好口感和風(fēng)味。干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素，以及VA、VB1、VB2、VB12等。

如何正確保存奶酪

奶酪需冷藏（2～6 ℃）。保存奶酪時(shí)，建議不要與其他強(qiáng)氣味的食物放在一起，避免改變奶酪特有的滋（氣）味或侵染其他食物。諸如青紋奶酪等滋（氣）味濃烈的要包裹嚴(yán)實(shí)，預(yù)防霉菌孢子等侵染其他食物。在貯存硬質(zhì)或半硬質(zhì)的塊狀奶酪時(shí)，吃剩下的奶酪酪體的刀切面宜用食用級(jí)保鮮膜覆嚴(yán)，避免萎縮、干裂和污染。

奶酪食用方法有哪些

奶酪品種很多，口味千變?nèi)f化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪。既可以與葡萄酒搭配，也可夾食漢堡包、三明治、饅頭等，還可制作西餐、西點(diǎn)、炒飯、煲粥、火鍋、燉湯、烘焙或與面食、沙拉拌食等。奶酪以其無與倫比的獨(dú)特美味和豐富營(yíng)養(yǎng)，點(diǎn)燃舌尖上的浪漫，融化夢(mèng)幻中的時(shí)光，深受人們青睞。

目前市場(chǎng)上常見的奶酪有哪些品類

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)商超中常見的是切片或三角形的再制奶酪、分裝的半硬質(zhì)奶酪、莫扎瑞拉芝士碎和鮮奶酪等。目前國(guó)產(chǎn)奶酪的生產(chǎn)企業(yè)有10 多家，如北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司等。近些年，國(guó)內(nèi)越來越多的消費(fèi)者開始喜愛奶酪，奶酪市場(chǎng)需求激增，國(guó)內(nèi)一些乳品企業(yè)開始致力于奶酪研制和生產(chǎn)，相信不遠(yuǎn)的將來會(huì)有更多更好的奶酪奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者。

為什么說我國(guó)奶酪制作歷史悠久

2014 年，在我國(guó)新疆羅布泊小河墓地發(fā)現(xiàn)了公元前1615 年的古老奶酪，距今已有3 600 多年歷史，堪稱世界最古老的奶酪，改變了奶酪源于歐洲的說法。由此推斷，我國(guó)奶酪制造至少始于夏朝，是我國(guó)游牧民族傳統(tǒng)古老食品。奶酪在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆稱乳餅，干透的奶酪又叫奶疙瘩，在云南，彝族群眾利用牛羊奶制作乳餅或乳扇。如今在我國(guó)各地仍能見到不同形態(tài)存在的奶酪產(chǎn)品，在北京，按照清廷皇家傳統(tǒng)工藝，北京梅園乳品店等保留傳承了“宮廷奶酪”特色產(chǎn)品；在古都洛陽，流傳著北魏“王肅酪奴”典故。

何謂奶皮子

奶皮子，蒙古語稱之為“烏如木”，是我國(guó)哈薩克族、維吾爾族、蒙古族等少數(shù)民族地區(qū)的一種傳統(tǒng)乳制品。奶皮子的主要成分是乳脂肪、少量乳蛋白及乳糖，含量分別為80%、10%和3%左右，有特殊的乳香風(fēng)味。成品大多呈圓餅狀，厚約1 cm，色澤微黃，表面有密集麻點(diǎn)。牧民經(jīng)常用奶皮子作早點(diǎn)。

云南“牛奶穿成串串賣”指的是什么

云南十八怪之“牛奶穿成串串賣”指的是云南地區(qū)少數(shù)民族著名的風(fēng)味小吃——乳扇。顧名思義，乳扇就是用牛奶做的“扇子”，一般呈長(zhǎng)25～30 cm、寬10～12 cm的斜長(zhǎng)扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對(duì)兒”。乳扇色澤乳黃，油潤(rùn)光滑，清香甜美，還是一種高營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)味食品，含有約49%的脂肪、35%的蛋白質(zhì)和7%的乳糖，是白族傳統(tǒng)的名特食品。那么牛奶是怎么形成乳扇被穿成串串賣的呢？首先在鍋內(nèi)加入適量特殊的酸水，加溫至70℃左右，再把牛奶倒入鍋內(nèi)迅速攪拌，使其變?yōu)榻z狀凝塊，然后將這種絲狀凝塊夾出并加水揉成“奶餅”。將“奶餅”的兩翼卷入筷子，并將兩只筷子如打開扇子一樣慢慢撐開，使“奶餅”形成扇形。把扇形“奶餅”掛在架子上晾干，即成了乳扇。

何謂奶豆腐

奶豆腐是蒙古族、維吾爾族等民族最為喜愛的乳制品，在云南和新疆地區(qū)被稱為乳餅。制作原理是使新鮮牛羊乳的蛋白質(zhì)在酸和熱的作用下凝固。奶豆腐有干、濕之分，濕奶豆腐和乳餅都是凝乳去除乳清壓制成型而得，呈乳白色塊狀，乳香飄溢，嫩滑爽口。干奶豆腐則是在濕奶豆腐基礎(chǔ)上進(jìn)一步干制而成，大多呈乳黃色，半透明而有光澤，當(dāng)?shù)鼐用裢ǔＥc奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡著吃，當(dāng)游牧或出遠(yuǎn)門時(shí)也可作為主食干糧。

元朝鐵騎最青睞哪種乳制品

成吉思汗鐵騎大軍馳騁歐亞大陸，征服天下，上至將軍，下至士兵，無不喜飲馬奶酒。其中，大將軍耶律楚材對(duì)馬奶酒的喜好到了發(fā)狂地步，他曾專門賦詩(shī)吟誦馬奶酒，把馬奶酒比作瓊漿玉液，最終以一句“愿得朝朝賜我嘗”來表達(dá)其對(duì)馬奶酒的贊頌。馬奶酒是蒙古族的傳統(tǒng)美味佳釀，是以馬奶為原料發(fā)酵而成，醇香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。在蒙古族人民心目中，馬奶酒是一種高尚的圣潔飲品，常用來招待尊貴的客人。

哪種乳制品成為漢藏文化交融的標(biāo)志

據(jù)記載，唐代文成公主入藏時(shí)，帶去了內(nèi)地的茶葉，當(dāng)?shù)夭刈迦罕娝鞂⑵渑c酥油結(jié)合，始有酥油茶。千百年來，酥油茶成為漢藏文化交流和民族融合的標(biāo)志。藏族諺語“寧可三日無糧，不可一日無茶”，生動(dòng)地說明酥油茶在藏族人民生活中的重要地位。酥油茶的制作方法是先將適量酥油放入特制的桶中，佐以食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，用木柄反復(fù)搗拌，使酥油與茶汁融為一體，呈乳狀即成。常常作為主食與糌粑一起食用，有御寒提神、生津止渴的作用。

成語“醍醐灌頂”中的醍醐是何種乳制品

醍醐，也稱“純酥油”，蒙古語稱為“夏日陶斯”。醍醐是由酥油經(jīng)煎熬、過濾、冷卻后制成的液態(tài)物，是一種極致提煉的奶油制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，美味可口。早在唐代醍醐就開始作為滋補(bǔ)飲品，詩(shī)人白居易就曾作《嗟落發(fā)》，贊其：“有如醍醐灌，坐受清涼樂?！蔽膶W(xué)作品在形容人頭腦清醒、茅塞頓開時(shí)，常用“醍醐灌頂”一詞。

何謂奶棋子

奶棋子是北京地區(qū)傳統(tǒng)奶食小吃，因其呈乳白色、形狀似棋子而得名，味道酸甜，奶香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。奶棋子基本制作方法：將牛奶置于溫度較高的地方，使其發(fā)酵；隨后將發(fā)酵的牛奶盛入鍋中，置旺火上，待其燒至即將沸騰時(shí)端下，濾去水分，加入白糖揉均勻，放在刻有許多棋子形狀圓孔的模子里，壓實(shí)成形，取出晾干即成。

青海老酸奶有何特點(diǎn)

青海老酸奶在青藏高原地區(qū)具有悠久歷史，頗受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?。在文成公主進(jìn)藏的民間故事，以及古藏族百科全書《格薩爾》中，都有關(guān)于青海老酸奶的流傳和記載。傳統(tǒng)青海老酸奶是以牦牛奶為原料經(jīng)發(fā)酵制成，通常發(fā)酵是在瓷碗或甕中完成的，憑借家中地炕上的溫度發(fā)酵成固態(tài)酸奶，酸奶上層浮著一層厚厚奶皮，吃的時(shí)候可以放一些砂糖，具有解暑等作用。

何謂酥油

酥油是我國(guó)西藏、青海等地對(duì)奶油的俗稱。元代人簡(jiǎn)述酥油制作方法為“牛乳中取靜凝，熬而為酥”。酥油有白酥油和黃酥油之分，白酥油由發(fā)酵的牛（羊）乳中分離而得，黃酥油則是將白酥油熬去水分而得。酥油可用普通牛（羊）乳制作，在青藏高原地區(qū)則都用牦牛乳制作。酥油有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是藏區(qū)主要的熱能食物。酥油中的脂肪酸含量極其豐富，尤其是功能性脂肪酸的發(fā)現(xiàn)，更是引起了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注。

曲拉是指什么

曲拉，也稱奶渣，是深受我國(guó)藏族群眾喜愛的一種傳統(tǒng)乳制品。曲拉傳統(tǒng)制作要點(diǎn)：牧民用傳統(tǒng)酥油木桶打制酥油后，把油撈出，剩下的“奶子”放鍋里熬；熬好倒入干凈的白布袋內(nèi)（或把一塊白布四角拴繩吊起成布兜），把奶子倒入布袋（布兜）中，讓水分慢慢瀝干澄盡，剩在布兜之中的就是曲拉；把布袋（布兜）取下置洗凈石板上，上面再壓一塊石板，靠重力擠干剩余水分，然后把曲拉倒在潔凈布上攤平，自然曬干后收藏，每次喝茶時(shí)放入碗中食用。當(dāng)天的奶子熬熟后未進(jìn)行瀝水的，牧民稱“甜奶子”，其存放一段時(shí)間會(huì)變酸，用其熬制的曲拉，味道更為甘甜酥脆，別有風(fēng)味。

何謂蓮蓉奶羹

蓮蓉奶羹是一道典型巴蜀風(fēng)味甜品，在四川、陜西南部等地民間流傳，其特點(diǎn)是色澤乳白，味道香甜，口感清涼，有一定滋補(bǔ)功效。食材主要是江米、蓮子、牛奶和白糖。制作要點(diǎn)：取25 g江米淘凈，用清水浸泡2 h；將250 g去皮和芯的蓮子用水煮爛；將泡好的江米、煮好的蓮子與200 g 牛奶一起加入攪拌機(jī)打碎成蓮蓉；將250 g 清水和200 g 白糖溶化沸騰后，加入蓮蓉，攪拌均勻；經(jīng)再次沸騰后，撇去浮沫，盛入容器即可食用。

何謂酪干

酪干是在類似制作奶酪的基礎(chǔ)之上，經(jīng)過加熱濃縮和炒制而成，呈誘人的金黃色或琥珀色，常常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料，營(yíng)養(yǎng)豐富、黏軟耐嚼、滿口余香，是一種頗具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。在北洋政府時(shí)期，居住在北京東交民巷的西班牙公使葛得利夫人，特別喜歡酪干。她曾表示：面包配酪干，比荷蘭任何奶酪都?jí)蛭兜?，是中?guó)高貴的不粘牙的太妃糖。后來，即便公使卸任回國(guó)，其夫人每年還要委托他人寄送幾千克酪干到西班牙。

哪種傳統(tǒng)乳制品被稱為“漿凝玉液”

雙奶卷，又稱鴛鴦奶卷，是一側(cè)卷果仁餡、另一側(cè)卷金糕（山楂糕）餡的傳統(tǒng)奶點(diǎn)，入口清涼細(xì)膩，淡淡醇香伴著甜甜奶香。金糕餡呈現(xiàn)酸甜可口，果仁餡則香醇適度。相傳雙奶卷是清宮嬪妃們最喜愛的奶點(diǎn)之一。美食名家唐魯孫先生稱之為“白華赤實(shí)，漿凝玉液，既好吃又好看，可稱奶類珍品”。

在家如何做酸奶

酸奶應(yīng)該是家庭最容易制作的乳制品了。家庭自制酸奶的關(guān)鍵是控制好發(fā)酵溫度和時(shí)間。

任意品牌酸奶一杯，最好選擇冷藏的原味酸奶，作為“引子”；白砂糖適量（冰糖粉、蜂蜜都可以）；牛奶約500 ml。準(zhǔn)備干凈容器1個(gè)或者酸奶機(jī)中的容器。用于制作酸奶的容器要先用開水燙過或煮沸消毒。

先將牛奶適當(dāng)加熱（40～50 ℃），手感溫?zé)峒纯桑ㄅＤ炭捎檬惺郯褪蠚⒕榛蛉榉郯?∶6～1∶7）加飲用水調(diào)和復(fù)原）。然后按6%～8%比例加入白糖并攪拌溶解（也可以不加糖）。加入一杯（盒）市售酸奶（活菌的）或用市售商品發(fā)酵劑作引子，并攪勻。加蓋密閉，放到溫度30～40 ℃環(huán)境下發(fā)酵，需要發(fā)酵8 h以上，也就是早上做晚上吃或晚上做早上吃（家有酸奶機(jī)的，需6～8 h就可完成發(fā)酵）。以牛奶剛好凝固，似豆腐腦狀，表面有微量上浮清液為宜。放入冰箱冷卻約4 h即可食用。如果再加上水果肉少許，就是果味酸奶啦。