小麥胚芽的營養(yǎng)價值及開發(fā)利用

蘭曉光

（德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食工程系，山東 德州 253034）

中國是小麥生產(chǎn)和加工大國，年產(chǎn)量和加工量已超過1 億噸。小麥作為主要膳食作物具有較高營養(yǎng)價值，生理活性成分集中在小麥加工副產(chǎn)品胚芽、麩皮和次粉中。小麥胚芽富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、不飽和脂肪酸以及多種生物活性成分，來源充足，充分利用將具有很高的經(jīng)濟效益和社會效益。

一、小麥胚芽的營養(yǎng)價值

小麥胚芽占小麥籽粒的3% 左右，蛋白質(zhì)含量為27%～30.5%；麥胚蛋白含有人體必需的8 種氨基酸，占小麥中總氨基酸含量的34.74%。其中，必需氨基酸的比例與雞蛋、大豆、牛肉的氨基酸構(gòu)成比例以及WHO/FAO 推薦的參考比例接近。

小麥胚芽中膳食纖維含量為2%～3%，是普通蔬菜的14 倍；脂肪含量為10.5%～13.0%，主要成分包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（含量高達84%）、磷脂及不皂化物。小麥胚芽中還富含VB1、VB2、VB6、泛酸、煙酸、葉酸、VE 等維生素，其中每100 g 小麥胚芽含有30～50 mg 維生素E，居各種植物性食品資源之首。并且，同時含有8 種結(jié)構(gòu)的全價維生素E，以及鉀、鋅、鐵、磷、鎂、硒、鉻等礦物質(zhì)，必需微量元素硒的含量遠高于其他食物。

此外，小麥胚芽還含有多酚(10 mg/kg)、植物甾醇(24～50 mg/kg)、類胡蘿卜素(4～38 mg/kg)等多種生物活性成分。小麥胚芽不僅富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、不飽和脂肪酸，而且還含有多種礦物質(zhì)、維生素和生物活性成分，因此被營養(yǎng)學(xué)家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。

二、小麥胚芽的開發(fā)利用技術(shù)

1、小麥胚芽穩(wěn)定化處理

小麥胚芽含有多種高酶活的氧化酶，會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、脂肪酸值升高引起酸敗，從而產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低營養(yǎng)價值及食用品質(zhì)。通過穩(wěn)定化處理滅酶鈍化小麥胚芽可延長小麥胚芽保質(zhì)期，減少營養(yǎng)損失。

（1）干熱法

目前最常用的方法是干熱法，即利用熱風(fēng)在115℃溫度下加熱2.5 cm 厚的麥胚15 min，將小麥胚芽的含水量降至4%以下，可保存7～12 月。但是，干熱法容易導(dǎo)致麥胚中的蛋白質(zhì)變性，并破壞部分營養(yǎng)成分。

（2）濕熱法

與干熱法相比，采用蒸汽處理濕熱法可使小麥胚芽糊化程度降低、蛋白質(zhì)變性程度較低，從而貯藏時間延長[1]。張楠等[2]利用過熱蒸汽處理小麥胚芽，得出在220℃、Steam 檔位處理30 s條件下，可以滅活小麥胚芽中82.74%的脂肪酶和87.03%的脂肪氧化酶。

（3）擠壓處理

擠壓處理對麥胚中的脂肪酶、脂肪氧化酶、微生物等具有明顯破壞和殺滅作用，具有處理時間短和營養(yǎng)素損失少等特點，處理的小麥胚芽可以存放3～7 月。蔡易輝[3]研究表明，擠壓膨化工藝參數(shù)在入料水分含量24%、Ⅰ區(qū)不加熱、Ⅱ區(qū)和Ⅲ區(qū)溫度分別為130、140℃條件下，可以有效抑制小麥胚芽的脂肪酸敗。

（4）微波加熱法

利用微波加熱法處理小麥胚芽，其酶鈍化效果優(yōu)于傳統(tǒng)加熱方法，并且對于熱敏性營養(yǎng)成分破壞很少，蛋白質(zhì)不變性，功能性能保持較好，不產(chǎn)生苦味[4]。Xu 等[5]利用微波處理設(shè)備在工藝參數(shù)為加工量20 kg/h、功率4 kW、時間8 min、通風(fēng)率60 Nm3/h 條件下進行穩(wěn)定化處理，使麥胚中脂肪酶活性降低至14.01%，脂肪氧化酶完全失活。

2、提取小麥胚芽油

（1）溶劑萃取法

提取小麥胚芽油是目前小麥胚芽深加工利用的主要途徑之一，常用提取方法是溶劑萃取法，利用有機溶劑溶解油脂，通過潤濕、滲透、分子擴散作用，將小麥胚芽中的油脂提取出來，工藝過程為小麥胚芽→粉碎→正己烷浸提→烘干→冷凝→小麥胚芽油。研究表明，利用6 號溶劑（正己烷）浸提制取小麥胚芽油對含油量較低的小麥胚芽更為適用，與壓榨法相比，溶劑萃取法具有出油率高、生產(chǎn)效率高、殘油量低等特點。

（2）亞臨界流體萃取和超臨界CO2萃取技術(shù)

目前亞臨界流體萃取和超臨界CO2萃取技術(shù)已應(yīng)用于小麥胚芽油提取中，不僅無溶劑殘留、提取率高，而且能較好保留小麥胚芽油中的營養(yǎng)成分。張磊等[6]研究亞臨界、有機溶劑和超聲方法對小麥胚芽油提取的影響發(fā)現(xiàn)，亞臨界法提取的小麥胚芽油氧化穩(wěn)定性更好，維生素E 和不飽和脂肪酸含量更高。

李國書等[7]采用超臨界CO2萃取法對小麥胚油提取工藝進行研究，結(jié)果表明，在麥胚含水率5.0%、溫度45～50℃、壓力32～36 MPa、CO2流量15～20 kg/h、時間6 h 條件下，小麥胚芽油的產(chǎn)量和品質(zhì)均優(yōu)于浸出法。

3、提取營養(yǎng)成分

（1）提取天然維生素E

目前天然維生素E 的提取方法主要有醇法、超臨界CO2流體萃取法等[8]。師景雙[9]利用溶劑萃取法從小麥胚芽中提取維生素E，研究表明，以95%乙醇作為浸提溶劑，在麥胚含水率4%、溫度70℃、時間120 min、料液比1:4 的浸提條件下，天然維生素E 的浸提效果更好。王賢等[10]采用超臨界CO2萃取法從小麥胚芽油中提取VE，研究結(jié)果表明，低溫、低萃取壓力和低分離壓力下分離油分中VE 含量更高。

（2）提取谷胱甘肽

谷胱甘肽是一種由甘氨酸、半胱氨酸和谷氨酸經(jīng)肽鍵縮合而成的含硫活性三肽，具有較好的抗氧化性，在小麥胚芽中的含量約為0.456%。黃紀念等[11]研究表明，從脫脂麥胚提取谷胱甘肽的較佳工藝條件為pH6.3、固液比1:13、提取時間15 min、提取溫度55℃，谷胱甘肽的得率為0.31%、提取率為72.1%。劉國琴等[12]利用熱水、乙醇和甲酸作為浸提溶劑從脫脂麥胚粉中提取谷胱甘肽，研究結(jié)果表明，較佳浸提條件為料液比1:9、攪拌速度200 r/min、反應(yīng)溫度95℃、時間12 min。

三、結(jié)語

中國小麥資源豐富，隨著時代進步，人們的健康意識提高，營養(yǎng)保健食品已被廣泛認可。利用小麥胚芽為原料深加工開發(fā)醫(yī)藥、食品等相關(guān)產(chǎn)品，可以有效實現(xiàn)小麥加工副產(chǎn)品的再利用，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益和社會效益，為農(nóng)副產(chǎn)品加工增值提供新的途徑。