3 種常用剁椒加工品種的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及果膠特性

陳 飛，陳宇昱，何 雙，蔣立文，覃業(yè)優(yōu)，王蓉蓉*

（1 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 長沙410128 2 湖南省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 長沙410125 3 湖南壇壇香食品科技有限公司 長沙 410128）

辣椒（Capsicum annuum L.）為茄科辣椒屬的一年或有限多年生草本植物。FAO 數(shù)據(jù)顯示，2020年全球辣椒種植面積約199.9 萬hm2，年產(chǎn)量3 928 萬t，其產(chǎn)值和效益逐年增加[1]。辣椒中富含維生素、酚類化合物、可溶性多糖和抗氧化物質(zhì)等，具有抗炎、抗氧化、保護心血管等功效[2-4]。然而，因新鮮辣椒含水量高不易保存，故常將其加工成剁辣椒、辣椒醬或干辣椒等產(chǎn)品。其中，剁辣椒是以新鮮辣椒為原料，洗凈、適當(dāng)陰干、去除把和蒂，剁碎后加入食鹽、酒等拌勻，置于陶瓷壇中腌漬或發(fā)酵制成的特色調(diào)味品[5]。剁辣椒憑借其脆辣的口感和獨特的風(fēng)味，成為我國南方地區(qū)食品烹飪不可缺少的調(diào)味品，深受消費者的喜愛[6]。

質(zhì)構(gòu)是影響剁辣椒品質(zhì)和消費者接受度的關(guān)鍵因素之一，主要與細胞壁多糖有關(guān)，包括果膠、纖維素和半纖維素等，其中果膠的影響最為顯著。果膠是一類由α-1，4-糖苷鍵連接而成的半乳糖醛酸與鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖等中性單糖相聯(lián)結(jié)的聚合物，常存在于細胞壁的初生層和中膠層中，起黏合劑和增強細胞強度的作用，對果蔬軟化至關(guān)重要[7]。目前，已有研究集中在分析辣椒成熟、加工和貯藏過程中果實軟化和果膠特性間的關(guān)系。Conforti 等[8]表明辣椒果實軟化歸因于不溶性果膠含量減少和可溶性果膠含量增加；Bernardo等[9]發(fā)現(xiàn)辣椒成熟期果實細胞壁的酶降解和果膠含量下降是引起質(zhì)構(gòu)變化的主要原因；Ramos-Aguilar 等[10]發(fā)現(xiàn)辣椒在成熟和加工過程中果膠中性單糖損失近45%，其中木糖、半乳糖和阿拉伯糖含量分別下降88%，29%和4%；Xu 等[11]表明青椒貯藏后果膠主鏈和支鏈會發(fā)生一定程度的解聚，水溶性果膠（Water solute pectin，WSP）含量顯著增加，螯合性果膠（Chelate-solute pectin，CSP）和堿 溶 性 果 膠（Sodium carbonate solute pectin，SSP）含量明顯減少，且大部分果膠組分的單糖物質(zhì)的量比均下降。由此可見，辣椒果膠特性變化與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)緊密相連，然而，具體機制尚不明晰。

原料品質(zhì)和加工特性是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，而不同果蔬品種間的果膠特性存在較大差異。曹風(fēng)等[12]以我國14 種蘋果為原料，發(fā)現(xiàn)蘋果的果膠結(jié)構(gòu)和中性單糖含量受品種及來源影響?；艉炅恋萚13]研究成熟期27 個梨品種果膠含量與果實品質(zhì)特性的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)不同品種間果膠含量差異性都達到極顯著水平（P<0.01）。王濱等[14]比較兩種不同溶質(zhì)桃果實成熟期間果膠含量與硬度的變化，發(fā)現(xiàn)兩種桃果中WSP 和SSP 含量變化明顯不同，其硬度下降速度也不同。Njoroge 等[15]發(fā)現(xiàn)豆類中3 種類型果膠（WSP、SSP、CSP）結(jié)構(gòu)和溶解性的差異是導(dǎo)致其烹飪難易程度不同的原因。目前關(guān)于不同品種辣椒果膠特性的比較研究仍較少。程杰山等[16]以5 種不同硬度的辣椒為原料，研究發(fā)現(xiàn)果實硬度變化與原果膠含量呈正相關(guān)（r=0.4229），與可溶性果膠（WSP、SSP）含量增加呈顯著負相關(guān)（r=-0.4765），且原果膠和可溶性果膠對果實硬度的影響隨品種的變化有較大差異。對常見剁椒加工品種進行質(zhì)構(gòu)及果膠特性的比較研究，對于調(diào)控剁辣椒產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

本研究以我國3 種常用的剁椒加工品種“艷紅”“天宇”和“金塔”為原料，分析其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及果膠特性，包括質(zhì)構(gòu)、表面微觀結(jié)構(gòu)、細胞壁物質(zhì)（Cell wall material，CWM）含量、3 種果膠組分（WSP、SSP、CSP）含量、中性單糖組成和分子質(zhì)量分布，明確不同品種間的品質(zhì)差異，為提升剁椒產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料 “艷紅”和“天宇”產(chǎn)地為山東曹縣（N34°83′，E115°53′），“金塔” 產(chǎn)地為山東成武縣（N34°95′，E115°89′），均由湖南壇壇香食品科技有限公司種植基地提供。挑選成熟度一致，大小均勻，無機械傷和病蟲害的新鮮辣椒作為試驗材料。“艷紅”“天宇”和“金塔”果長分別為（5.98±0.40），（6.47±0.48）cm 和（12.76±0.95）cm；單果重分別為（1.81±0.47），（3.03±0.41）g 和（16.14±3.39）g；含水 率 分 別 為（72.89±0.37），（77.64±0.13）%和（81.59±0.82）%。3 品種辣椒表觀品質(zhì)如圖1 所示。

圖1 3 品種辣椒表觀品質(zhì)Fig.1 Apparent quality of three pepper varieties

1.1.2 試劑 無水乙醇、二甲基亞砜、氯仿、甲醇、丙酮、乙二胺四乙酸、碳酸鈉、硫酸-四硼酸鈉、濃硫酸、3-苯基苯酚、氫氧化鈉、三氟乙酸、醋酸鈉，分析純級，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-3 型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國Brook field 公司；LGJ-25C 型冷凍干燥機，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；UV-1800 型紫外-可見分光光度計，日本Shimadzu 公司；K1001 型高效液相色譜，德國Knauer儀器有限公司；5975-7890A 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent 公司；EVO LS10 型掃描電子顯微鏡（SEM），德國Zeiss 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 質(zhì)構(gòu)測定 參考李永紅等[17]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀對3 種新鮮辣椒的硬度、黏性、黏力和咀嚼性進行測定。具體參數(shù)為：TA39 型號探頭、測試速度1 mm/s、壓力5 g，測定部位在果實中心，每組重復(fù)測10 次。

1.3.2 表面微觀結(jié)構(gòu)觀察 參考張群等[18]的方法，采用SEM 觀察辣椒的表面微觀結(jié)構(gòu)。取適量經(jīng)凍干的直徑為5.80 mm 的半圓狀辣椒片樣品用導(dǎo)電膠固定于樣品柱上，噴金處理120 s，再將樣品放入SEM 樣品室，加速電壓15 kV，信號電子類型為SE1，放大500 倍對樣品果肉形態(tài)進行觀察。

1.3.3 CWM 的制備 參考Zhang 等[19]的方法。取10 g 凍干的辣椒粉末樣品于含有100 mL 90%乙醇的燒杯中，置于沸水浴煮沸20 min，以破壞細胞壁鈍化酶。冷卻后400 目濾布過濾，收集濾渣，重復(fù)上述步驟3 次。濾渣殘留物置于100 mL 90%二甲基亞砜水溶液中于4 ℃過夜去除淀粉。過濾后的濾渣加入100 mL 氯仿/甲醇溶液（體積比2∶1）溶解10 min，最后用丙酮洗滌直至樣品變白，殘留物即為CWM，35 ℃烘干至恒重。結(jié)果用g/g 干重（Dry weight，DW）表示。

1.3.4 不同果膠組分的提取 參考Mao 等[20]的方法。取1.00 g CWM 加入100 mL 超純水，25 ℃磁力攪拌4 h，于400 目紗布過濾，重復(fù)上述步驟3次，收集濾液，采用分子截流質(zhì)量為3 000 u 的透析膜透析至pH 值無變化，收集果膠溶液，凍干即為WSP；殘渣再用120 mL 0.05 mol/L 的乙二胺四乙酸溶液（含0.1 mol/L 的CH3COONa，pH=6.5）在25 ℃振蕩溶解4 h，按上述條件提取過濾兩次，合并濾液，透析至pH 值無變化，凍干即為CSP；隨后將濾渣用120 mL 0.05 mol/L Na2CO3溶液（含0.02 mol/L NaBH4）在25 ℃振蕩溶解4 h，重復(fù)上述條件提取過濾兩次，透析至pH 值無變化，凍干即為SSP，將上述各果膠組分分別放入真空袋中，于-80℃存放備用。

1.3.5 果膠含量的測定 參考Ding 等[21]的方法，采用分光光度計進行測定。稱取約5 mg 不同果膠組分于燒杯中，冰浴條件下加入8 mL 硫酸，磁力攪拌，逐滴加入2 mL 蒸餾水，混合5 min，再逐滴加入2 mL 蒸餾水，攪拌混合1 h，最后將樣品定容至25 mL，得到水解液。取1 mL 上述水解后的樣品或不同濃度的半乳糖醛酸標(biāo)準溶液置于試管中，冰水浴條件下加入6 mL 0.0125 mol/L 硫酸-四硼酸鈉溶液，旋渦混合器混勻，100 ℃油浴5 min，冰水浴冷卻，再加入100 μL 3-苯基苯酚溶液（0.15 g 3-苯基苯酚溶于100 mL 0.5%氫氧化鈉），旋渦混合器混勻。以60 μL 0.5%氫氧化鈉溶液為空白，于波長520 nm 處測定吸光度，利用標(biāo)準曲線計算半乳糖醛酸含量。結(jié)果用mg D-半乳糖醛酸/g DW 表示。

1.3.6 果膠中性單糖組成測定 參考Wang 等[22]的方法，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。稱取果膠樣品5 mg 于20 mL 防爆螺口瓶中，加入12 mL 4 mol/L 三氟乙酸，在105 ℃烘箱中水解6 h，水解后取5 mL 水解液于梨形瓶中減壓蒸干（50℃），用甲醇洗滌3 次，減壓蒸干后加入5 mL 吡啶溶解，密封于-80 ℃保存待衍生。取不同的果膠水解液（400 μL）分別與肌醇溶液（150 μL，0.5 mg/mL）、N，O-雙（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺和三甲基氯硅烷（BSTFA+TMCS，150 μL，99∶1）衍生化試劑混合，置于70 ℃的烘箱中衍生40 min，取出過0.22 μm 有機濾膜，立刻進行GC-MS 分析。色譜條件：DB-5 石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱初溫140 ℃，以4 ℃/min 升至240 ℃，進樣口溫度250 ℃，載氣流速1 mL/min，分流比50∶1。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，電離方式為EI，電子能量為70 eV，數(shù)據(jù)采集方式為選擇離子檢測模式（Selective ion monitoring，SIM），選擇特征離子分別為：73.00，115.10，147.10，191.10，204.10，217.10，265.10，291.10，292.10，305.10，306.10，318.20和437.30，結(jié)果用mol%表示。

1.3.7 果膠分子質(zhì)量分布測定 參考Guo 等[23]的方法，采用高效凝膠過濾色譜法測定。稱取樣品50 mg 于10 mL 容量瓶中，用流動相溶解、定容，過0.45 μm 濾膜后進樣分析。色譜柱為UltrahydrogelTMlinear 300 mm×7.8 mm×2 柱，流動相為0.1 mol/L NaNO3，流速為0.8 mL/min，柱溫為40 ℃，進樣體積為200 μL。根據(jù)不同果膠組分的保留時間與標(biāo)準葡聚糖分子的標(biāo)準曲線，計算各果膠組分的分子質(zhì)量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗重復(fù)3 次，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準差表示。采用Origin 2021 軟件進行繪圖及相關(guān)性分析；采用SPSS 23 軟件進行數(shù)據(jù)顯著性分析，顯著性差異水平為0.05，當(dāng)P<0.05 時表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種辣椒質(zhì)構(gòu)特性

由表1 可知，“艷紅”和“天宇”在質(zhì)構(gòu)特性方面差異不顯著（P>0.05），而兩者與“金塔”間存在顯著差異（P<0.05）。相比于“艷紅”和“天宇”，“金塔”的硬度最大，為10.56 N，其次為“艷紅”和“天宇”，僅為7.94 N 和7.90 N，這可能與“金塔”含水率較高有關(guān)。Wang 等[24]發(fā)現(xiàn)水分維持著果實組織的細胞膨壓，使果肉具備一定的硬度和機械強度。其它質(zhì)構(gòu)特性仍以金塔最高。造成不同品種質(zhì)構(gòu)特性差異的原因主要與原料有關(guān)，“艷紅”和“天宇”同屬朝天椒品種，果實重量小、水分少、皮薄肉厚，而“金塔”屬于線椒品種，果實細長飽滿、皮厚平整，含水量高且富有脆性，因此質(zhì)構(gòu)特性相對較好。

表1 3 種辣椒質(zhì)構(gòu)特性Table 1 Texture characteristics of three pepper varieties

2.2 3 種辣椒表面微觀結(jié)構(gòu)觀察

圖2 反映了3 種辣椒的表面微觀結(jié)構(gòu)。由圖可以看出，“艷紅”和“天宇”果肉組織具有清晰的厚棱角細胞壁，并且排列緊密、分布均勻，這表明其細胞壁之間空隙小，因此細胞間黏合力和組織間支撐力較大，在加工和貯藏過程中能更好地保持質(zhì)構(gòu)特性[25]；而“金塔”的薄壁組織排列稀疏，胞間孔隙較大，呈無規(guī)則形狀排列，這易引起細胞間分離，從而降低細胞間黏附以及果肉的回復(fù)性[26]。此外，孔徑較大的結(jié)構(gòu)在發(fā)酵加工過程中會加劇細胞壁及中膠層中的果膠溶出與降解，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)下降。

圖2 3 種辣椒表面微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Surface microstructure of three pepper varieties

2.3 3 種辣椒CWM 含量

3 種辣椒CWM 含量如圖3 所示。從圖中可看出，“天宇”的CWM 含量最高，約為0.67 g/g DW，其次為“艷紅”和“金塔”，含量分別為0.58 g/g DW和0.45 g/g DW。這與上述質(zhì)構(gòu)特性有所不同，一方面可能是因為質(zhì)構(gòu)儀采用瞬間測試并根據(jù)探頭短時間感應(yīng)采集數(shù)據(jù)，因此品質(zhì)特性較好的原料如金塔在瞬間測試條件下的質(zhì)構(gòu)特性也相對較好；另一方面可能與細胞壁化學(xué)成分的差異有關(guān)。Klockeman 等[27]表明細胞壁化學(xué)成分的差異會導(dǎo)致原料質(zhì)構(gòu)特性明顯不同。為了進一步探明3 種辣椒質(zhì)構(gòu)特性差異，對其不同果膠組分含量進行了分析。

圖3 3 種辣椒CWM 含量Fig.3 The content of CWM of three pepper varieties

2.4 3 種辣椒果膠組分含量

3 種辣椒不同果膠組分含量如圖4 所示。從圖中可看出，3 種辣椒WSP 含量占總果膠含量的20.10%～25.46%，其中以“金塔”占比最高，約為25.46%。對于CSP 而言，“天宇”的含量最高，約為24.61 mg D-半乳糖醛酸/g DW，其次為 “艷紅”（16.40 mg D-半乳糖醛酸/g DW），“金塔”最低為3.12 mg D-半乳糖醛酸/g DW。高歡歡等[28]研究不同果肉質(zhì)地枇杷時發(fā)現(xiàn)果實質(zhì)地與WSP/CSP 密切相關(guān)，比值越大果實質(zhì)地越軟?！敖鹚盬SP/CSP約為“艷紅”與“天宇”的15 倍，這表明相比于“艷紅”和“天宇”，“金塔”在采后加工及貯藏過程中可能更易軟化，從而降低其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。3 種辣椒果膠組分均以SSP 含量最高，尤其是“金塔”，其含量高達50.73 mg D-半乳糖醛酸/g DW，“艷紅”和“天宇”間差異不顯著（P>0.05）。Zhang 等[19]發(fā)現(xiàn)黃桃SSP 主要存在于初生壁中，起到細胞間的黏連作

圖4 3 種辣椒果膠組分含量Fig.4 The content of pectin fractions of three pepper varieties

2.5 3 種辣椒果膠中性單糖組成及含量

果膠分子結(jié)構(gòu)主鏈中相隔一定距離存在由不同單糖構(gòu)成的側(cè)鏈，這些側(cè)鏈特性與果實質(zhì)地緊密相關(guān)。3 種辣椒果膠中性單糖組成及含量如表2所示，除“艷紅”WSP 和SSP 未檢出巖藻糖外，3 種辣椒果膠組分中均含有阿拉伯糖、甘露糖、巖藻糖、果糖、木糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等8 種單糖。其中，鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖是所提取果膠中的主要單糖，在“艷紅”“天宇”和“金塔” 中分別占各品種辣椒單糖總量的71.68%，83.57%和89.50%，并且這4 種主要單糖在不同辣椒果膠組分中的含量幾乎都存在顯著差異（P<0.05）。Popov 等[29]也發(fā)現(xiàn)鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖是甜椒果膠中的主要單糖。本研究中甘露糖、木糖和葡萄糖含量相對較高，可能是由于辣椒品種存在特性差異或細胞壁提取過程中纖維素、半纖維素以及淀粉水解所致[30]。3 種辣椒中WSP 和CSP 組分中鼠李糖含量均較高，SSP 組分中“天宇”和“金塔”阿拉伯糖含量較高，而“艷紅”則甘露糖含量最高。Ramos-Aguilar 等[10]也發(fā)現(xiàn)新鮮青椒的SSP 中阿拉伯糖含量較高。其中，“金塔”WSP 鼠李糖、用，其含量與硬度呈正相關(guān)性（P<0.05）。Wang 等[26]對不同成熟期的獼猴桃研究表明，SSP 通過共價鍵與細胞壁多糖結(jié)合來維持細胞壁的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且SSP 含量與硬度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。較高的SSP 含量為“金塔”的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)做出了積極貢獻，這也與其硬度最高的結(jié)果一致。CSP 和SSP 阿拉伯糖含量顯著高于“艷紅”和“天宇”（P<0.05），CSP 鼠李糖含量低于“艷紅”和“天宇”，SSP 鼠李糖和WSP 阿拉伯糖含量低于 “天宇”但高于“艷紅”?？梢?，不同品種辣椒其果膠組分單糖組成存在明顯差異。曹風(fēng)等[12]也發(fā)現(xiàn)不同品種蘋果果膠中性單糖間鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖含量差異較大。王蓉蓉等[31]發(fā)現(xiàn)不同品種棗果WSP 和SSP 中鼠李糖和阿拉伯糖含量差異較大，CSP 中阿拉伯糖和巖藻糖含量差異較大。

表2 3 種辣椒果膠中性單糖組成（mol%）Table 2 The monosaccharides compositions in pectin fractions of three peppers varieties（mol%）

2.6 3 種辣椒果膠分子質(zhì)量分布

分子質(zhì)量是評價果膠理化性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)之一。3 種辣椒果膠分子質(zhì)量分布如圖5和表3 所示。從圖中可以看出，3 種辣椒同種果膠組分的分子質(zhì)量分布曲線均存在分布寬、多分散的特點，但相互間又存在差異。對于WSP 而言，3種辣椒均呈現(xiàn)出兩個主要濃度峰值。“艷紅”的主要濃度峰值洗脫時間為14.51～20.24 min，低分子端分子質(zhì)量的分布范圍明顯較多、較寬，分子質(zhì)量集中在3.01 ku 和0.21 ku 附近；“天宇” 的主要濃度峰值洗脫時間為13.35～20.25 min，同樣集中在低分子端，分子質(zhì)量在2.25 ku 和0.20 ku 附近；“金塔”色譜峰分布范圍最寬，在12.47 min 出現(xiàn)第一個色譜峰，對應(yīng)的分子質(zhì)量為5 999.17 ku，在所有辣椒WSP 組分中出峰時間最早，表明其WSP大分子組分含量較多?？傊?，“金塔”的WSP 分子質(zhì)量為914.25 ku，要高于 “艷紅”（187.07 ku）和“天宇”（253.36 ku）。對于CSP 而言，3 種辣椒中高分子質(zhì)量峰強度明顯弱于低分子質(zhì)量峰，這說明CSP 分子質(zhì)量集中在低分子端。其中，“艷紅”的主峰洗脫時間為18.95 min，此處明顯出現(xiàn)一個小分子組分，其分子質(zhì)量為0.87 ku，是所有辣椒CSP中最小的；“天宇”和“金塔”的主峰洗脫時間均為18.36 min，同樣以小分子組分含量較多，分子質(zhì)量分別集中在1.84 ku 和1.90 ku 附近?！捌G紅”“天宇”和“金塔”CSP 分子質(zhì)量分別為219.61，208.27 ku 和48.64 ku，且“金塔”CSP 分子質(zhì)量分布范圍較窄，表明其支鏈結(jié)構(gòu)更簡單。對于SSP 而言，3種辣椒SSP 組分均只出現(xiàn)一個主峰，“艷紅”和“天宇” 的分子質(zhì)量分布范圍和主峰的洗脫時間范圍相近，均明顯寬于“金塔”。丁勝華[32]表明棗果SSP組分分子質(zhì)量分布越寬，其支鏈結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，果膠支鏈與細胞壁中微晶纖維結(jié)合形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定?！捌G紅”“天宇”和“金塔”的主峰洗脫時間分別為18.38，18.39 min 和18.36 min，對應(yīng)的分子質(zhì)量分別為1.81，1.71 ku 和2.21 ku，表明3 種辣椒SSP 組分集中在低分子端。趙文婷等[33]發(fā)現(xiàn)果膠組分分子質(zhì)量越大其黏度越高，果膠的品質(zhì)越好?！捌G紅”“天宇”和“金塔”SSP 分子質(zhì)量分別為4.44，4.45 ku 和3.11 ku。因此，基于“金塔”SSP 的含量最高、分子質(zhì)量最小和分布范圍最窄，推測其相比于“艷紅”和“天宇”可能在加工過程中的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)更加不穩(wěn)定，這也與2.2 節(jié)和2.4 節(jié)的結(jié)果相一致。

圖5 3 種辣椒果膠分子質(zhì)量分布Fig.5 The molecular weight distributions in pectin fractions of three peppers varieties

表3 3 種辣椒果膠分子質(zhì)量分布Table 3 The molecular weight distribution in pectin fractions of three pepper varieties

2.7 3 種辣椒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及果膠特性相關(guān)性分析

3 種辣椒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和果膠特性相關(guān)性分析如圖6 所示。從圖中可看出，果實硬度與黏力、咀嚼性、黏性、WSP 含量、SSP 含量、WSP 分子質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與CWM 含量、CSP 含量、CSP 分子質(zhì)量和SSP 分子質(zhì)量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。齊秀東等[34]表明果實硬度與果膠間的相關(guān)性依品種和生長時期不同而存在差異。其中，果實硬度與WSP 含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），這也驗證了前面金塔果實硬度和WSP 含量最高的結(jié)果。彭勇等[35]研究桃時也發(fā)現(xiàn)，其果實硬度與WSP 含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。此外，果實硬度還與SSP 含量呈及極顯著正相關(guān)（P<0.01），這是因為SSP 主要存在于初生壁中，起到細胞間的黏連作用。對于果膠特性而言，WSP 含量與SSP含量、WSP 分子質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與CSP 含量、CSP 分子質(zhì)量和SSP 分子質(zhì)量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）；CSP 含量與CSP 分子質(zhì)量和SSP 分子質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P <0.01），與SSP 含量和WSP 分子質(zhì)量分別呈顯著（P<0.05）和極顯著（P<0.01）負相關(guān)；SSP 含量與WSP 分子質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與CSP 分子質(zhì)量和SSP 分子質(zhì)量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。

圖6 3 種辣椒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及果膠特性相關(guān)性分析Fig.6 Correlation analysis of texture qualities and pectin properties of three peppers varieties

3 結(jié)論

同“艷紅”和“天宇”相比，“金塔”在果長、果重、含水率以及表面微觀結(jié)構(gòu)等方面均存在顯著差異（P<0.05），其果實大，含水率高，細胞組織結(jié)構(gòu)排列稀疏。此外，“金塔”硬度、黏力與黏性均為最高，與“艷紅”和“天宇”間存在顯著性差異（P<0.05）。在果膠特性方面，3 種辣椒也存在差異。同“艷紅”和“天宇”相比，“金塔”具有較高的WSP 和SSP 含量、WSP 分子質(zhì)量，而CSP 含量、CSP 和SSP 分子質(zhì)量則較低。鼠李糖是3 種辣椒不同果膠組分的主要單糖，且“金塔”WSP 鼠李糖含量顯著高于“艷紅”和“天宇”（P<0.05），CSP 鼠李糖低于“艷紅”和“天宇”，SSP 鼠李糖含量低于“天宇”但高于“艷紅”。相關(guān)性分析表明，辣椒硬度與果膠特性間均呈現(xiàn)不同程度的相關(guān)性，尤其與WSP 含量、SSP 含量和WSP 分子質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。總之，“金塔”WSP 含量高，CSP 含量低，且CSP 和SSP 分子量質(zhì)較小，這會導(dǎo)致其細胞結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在采后加工及貯藏過程中易發(fā)生水分散失和果膠降解，導(dǎo)致果實軟化。因此，相比于“金塔”，“艷紅”和“天宇”可能更有利于維持剁辣椒產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。