發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成和影響因素研究進(jìn)展

張根生，潘雷，岳曉霞，徐旖夢(mèng)

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150028)

發(fā)酵肉制品是指一類在自然或人工控制的低溫條件下將原料肉通過(guò)腌制、發(fā)酵、干燥或熏制等一系列加工工藝制成的肉制品。發(fā)酵肉制品經(jīng)過(guò)微生物或酶的發(fā)酵作用[1]，能夠產(chǎn)生酸或醇，使其pH值降低。并且通過(guò)低溫脫水，肉中含水量下降，這使得發(fā)酵肉制品具有特殊的風(fēng)味品質(zhì)[2]。發(fā)酵肉制品除發(fā)酵灌腸制品外，以臘肉、板鴨、酸肉、咸肉為代表的中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品也均屬于發(fā)酵肉制品之列[3]。其主要特點(diǎn)是具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、易被人體消化、風(fēng)味獨(dú)特、保存時(shí)期長(zhǎng)并具有一定的保健功能[4]。

風(fēng)味作為評(píng)判發(fā)酵肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，在實(shí)際生產(chǎn)中能夠起到指導(dǎo)作用。通過(guò)對(duì)發(fā)酵肉制品中風(fēng)味組成以及形成途徑的研究，分析其變化規(guī)律，使得發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味更加突出，成為近年來(lái)肉制品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。本文從發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理出發(fā)，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)在不同影響因素下的變化規(guī)律進(jìn)行闡述，為有效地改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味提供了參考。

1 發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成研究進(jìn)展

1.1 發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的組成

發(fā)酵肉制品的風(fēng)味主要包括非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)和揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，其中揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響最大。但大量的揮發(fā)性成分中僅有小部分對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成做出貢獻(xiàn)[5]，其中主要包括碳?xì)浠衔铩⑷?、醇、酮、甘油三酯和磷脂等揮發(fā)性化合物。

近年來(lái)，發(fā)酵肉制品中存在的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被很多學(xué)者進(jìn)行了廣泛而深入的研究。Montanari等[6]研究10種不同工業(yè)生產(chǎn)的意大利發(fā)酵香腸的香氣特征，在其中發(fā)現(xiàn)了酮、醛、醇、酯和酸等揮發(fā)性化合物。Gianelli等[7]對(duì)智利發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行研究，在Charqui發(fā)酵香腸樣品中鑒定出54種揮發(fā)性化合物，在Longaniza發(fā)酵香腸樣品中則有32種揮發(fā)性化合物被分析鑒定出來(lái)。其中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性化合物的化學(xué)基團(tuán)是醛、醇、酮、有機(jī)酸、芳香族、呋喃類和脂肪烴類物質(zhì)。不同品種發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)，其組成成分也存在一定程度上的差別，比如醛類、醇類以及呋喃類物質(zhì)是存在于干腌火腿中的特征揮發(fā)性化合物[8-9]，酚類、醛類和酮類則作為臘肉的特征揮發(fā)性化合物[10]，而臘腸獨(dú)特風(fēng)味中主要的揮發(fā)性化合物有醇類、酮類和酯類?，F(xiàn)有關(guān)于發(fā)酵肉制品風(fēng)味組成成分的研究已經(jīng)比較充分，但在風(fēng)味物質(zhì)中還可能存在其他微量成分未被發(fā)現(xiàn)，未來(lái)可嘗試不同的提取和分析方法對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。

1.2 發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理

在發(fā)酵肉制品中，風(fēng)味物質(zhì)的組成不僅來(lái)自酶水解蛋白質(zhì)和脂質(zhì)產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)[11]，更重要的來(lái)源是脂類物質(zhì)降解、蛋白質(zhì)水解和微生物作用碳水化合物發(fā)酵等酶促與非酶促反應(yīng)所生成的化合物，它們共同構(gòu)成了發(fā)酵肉制品的獨(dú)特風(fēng)味。

1.2.1 脂類物質(zhì)水解氧化

肉制品風(fēng)味形成有60%與脂質(zhì)氧化有關(guān)，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生影響風(fēng)味的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物、游離脂肪酸和揮發(fā)性化合物[12]。脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物的第一步是水解，可以得到產(chǎn)物游離脂肪酸和甘油酯。游離脂肪酸進(jìn)一步生成大量揮發(fā)性化合物，包括醇類、醛類、酮類和酸類等物質(zhì)[13]。其次，游離脂肪酸氧化形成脂肪酸的過(guò)氧化物，再與許多不同的分解途徑相結(jié)合，產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物或香氣前體[14]。烷烴、烯烴、醛類、酸類、醇類和酮類等脂肪酸的氧化產(chǎn)物也對(duì)風(fēng)味有著重要影響[15]。Laura等[16]對(duì)干腌“Lacon”研究發(fā)現(xiàn)，其中大量的風(fēng)味物質(zhì)是通過(guò)脂質(zhì)氧化獲得的。崔瑩瑩[17]研究宣恩火腿風(fēng)味發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化過(guò)程起主要作用的是多不飽和脂肪酸。因此，要獲得具有最佳風(fēng)味的最終發(fā)酵肉類產(chǎn)品，必須控制脂解和脂質(zhì)氧化。近年來(lái)，關(guān)于添加發(fā)酵劑或酶促進(jìn)脂類物質(zhì)水解逐漸成為研究熱點(diǎn)。

1.2.2 蛋白質(zhì)水解

蛋白質(zhì)水解是風(fēng)味形成過(guò)程中必不可少的生化反應(yīng)，水解產(chǎn)生氨基酸代謝產(chǎn)物支鏈醛及其相關(guān)的酸和醇類[18-19]，它們作為重要的風(fēng)味化合物或風(fēng)味化合物的前體，能夠?qū)︼L(fēng)味的形成產(chǎn)生直接的影響[20]。蛋白質(zhì)降解主要與加工條件的改變和微生物分泌產(chǎn)生蛋白酶有關(guān)。Papuc等[21]認(rèn)為蛋白酶在降解肌原纖維蛋白中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，同時(shí)作為主要的蛋白水解酶存在于細(xì)胞質(zhì)中。發(fā)酵肉制品中風(fēng)味來(lái)源與氨基酸和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)也有著緊密聯(lián)系[22]。美拉德反應(yīng)中的重要中間產(chǎn)物糖基胺是由胺化合物與羰基縮合所得，通過(guò)脫氧鄰?fù)崽堑拿撍徒到夥磻?yīng)，生成環(huán)烯硫化物、咪唑、吡啶、噻吩和吡嗪在內(nèi)的一系列揮發(fā)性風(fēng)味化合物。趙景麗等[23]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)金華火腿風(fēng)味物質(zhì)中被檢測(cè)到的特征揮發(fā)性化合物與半胱氨酸和蛋氨酸參與的美拉德反應(yīng)相關(guān)。石江濤等[24]發(fā)現(xiàn)，氨基酸的熱降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都會(huì)對(duì)發(fā)酵鴨肉腸的風(fēng)味做出貢獻(xiàn)。

1.2.3 碳水化合物分解

在發(fā)酵肉制品中，碳水化合物被微生物分解代謝生成一系列有機(jī)酸，其中主要包括甲酸、乙酸和乳酸等，這能夠提高肉制品的酸度，影響產(chǎn)品的風(fēng)味[25]。這種發(fā)酵主要由乳酸菌實(shí)現(xiàn)，而凝固酶陰性葡萄球菌參與了芳香化合物的形成[26]。同時(shí)，微生物作用于碳水化合物還會(huì)產(chǎn)生包括雙己肽在內(nèi)的一些分子量相對(duì)較低的化合物，對(duì)發(fā)酵肉制品特殊風(fēng)味的形成起到促進(jìn)作用。

綜上，發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成機(jī)理、過(guò)程復(fù)雜，許多風(fēng)味物質(zhì)的形成不僅來(lái)源于酶促與非酶促反應(yīng)，還與發(fā)酵肉制品加工中所加的香辛料成分有關(guān)，并且部分風(fēng)味的來(lái)源界限模糊，比如Zamora等[27]研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與脂質(zhì)氧化所得的化合物是相互關(guān)聯(lián)的，它們的形成是氧化脂類、氨基酸和加工條件所共同決定的，從而影響最終風(fēng)味。因此，還需對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成機(jī)理進(jìn)行持續(xù)深入的研究。

2 影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的主要因素研究進(jìn)展

2.1 原輔料的組成對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

2.1.1 原料肉對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，原料肉的差異是影響成品不同風(fēng)味的主要原因，其中包括原料脂肪種類比例和原料蛋白質(zhì)組成比例兩個(gè)重要因素。發(fā)酵肉制品的脂肪種類和比例不同，是引起產(chǎn)品風(fēng)味變化的主要原因之一。Lorenzo等[28]以脂肪含量分別為5%、10%、20%的原料肉制作發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成有明顯差異。Benet等[29]分析了肌肉內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成對(duì)豬肉熟腌火腿風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，樣品中較高含量的不飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致較低水平風(fēng)味物質(zhì)的形成。Lorenzo等[30]生產(chǎn)不同豬背脂含量的干發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)隨著干腌香腸脂肪含量的增加，該發(fā)酵香腸中揮發(fā)性化合物的含量下降，所以由同種動(dòng)物的不同解剖部位制得的發(fā)酵肉制品也風(fēng)味各異。蛋白質(zhì)組成含量的差異，也會(huì)影響發(fā)酵肉制品的風(fēng)味。Jurado等[31]研究發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)的同時(shí)還與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成含硫化合物，改善產(chǎn)品風(fēng)味。唐靜等[32]認(rèn)為影響臘肉、發(fā)酵火腿和風(fēng)干魚(yú)制品等發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)生各自特征風(fēng)味的主要原因之一是氨基酸種類和含量的差異在發(fā)酵肉制品成熟過(guò)程中作用不同。此外，不同種類的原料具有不同的蛋白酶，對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味也有所影響。汪淼等[33]研究發(fā)現(xiàn)，不同原料肉中蛋白酶的活性會(huì)影響肽類及游離氨基酸的形成。綜上，現(xiàn)在多數(shù)關(guān)于原料肉的研究都圍繞在脂肪和蛋白質(zhì)的組成比例差異上，其他組成成分可能也會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，未來(lái)可對(duì)其他微量成分與風(fēng)味形成之間的關(guān)系進(jìn)行探究。

2.1.2 輔料對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

常被應(yīng)用在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中的輔料主要有NaCl、糖、硝酸鹽和抗壞血酸鈉等。Alves等[34]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：NaCl濃度降低50%，脂質(zhì)氧化的強(qiáng)度會(huì)降低，從而影響產(chǎn)品風(fēng)味。Corral等[35]研究表明，在低鹽度干發(fā)酵香腸中含硫化合物和酸類揮發(fā)性化合物降低，醛類揮發(fā)性化合物提高，影響發(fā)酵香腸風(fēng)味。此外，當(dāng)用KCl替代部分NaCl而影響低鹽香腸感官風(fēng)味時(shí)，可選擇添加賴氨酸、肌苷酸二鈉和鳥(niǎo)苷酸二鈉彌補(bǔ)其風(fēng)味缺陷[36]。Wang等[37]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，降低腌制鹽水平可以增加干腌火雞火腿中風(fēng)味活性揮發(fā)物含量。加入適量的胡椒粉、迷迭香、百里香、蒜和洋蔥等香辛料也會(huì)有效改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味，這不僅是由于其本身就具有香氣成分，還與其在發(fā)酵肉制品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。比如大蒜中的大蒜素可進(jìn)一步形成含硫化合物及其衍生物，這有助于發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成。近年來(lái)，發(fā)酵肉制品加工所需輔料研究較多的是添加亞硝酸鹽和硝酸鹽，但有關(guān)糖和香辛料的研究較少，之后可對(duì)香辛料作用于發(fā)酵肉制品中微生物菌群而改善發(fā)酵肉制品風(fēng)味進(jìn)行研究。

2.2 發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

發(fā)酵肉制品種類繁多，發(fā)酵工藝也有所不同，影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味的主要因素包括發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。

2.2.1 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

發(fā)酵溫度不僅能夠通過(guò)改變酶活性而對(duì)脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解造成影響，還能對(duì)美拉德反應(yīng)起到促進(jìn)作用。石江濤等研究?jī)?yōu)化發(fā)酵鴨肉腸的加工工藝，結(jié)果表明，控制發(fā)酵時(shí)間54 h、溫度27 ℃，并適量添加發(fā)酵劑可使發(fā)酵鴨肉腸具有較好的感官風(fēng)味。段立昆[38]將強(qiáng)化高溫工藝應(yīng)用于風(fēng)鵝加工，發(fā)現(xiàn)50 ℃強(qiáng)化高溫可以使風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解程度顯著提高，有利于風(fēng)鵝風(fēng)味的形成。于海鳳[39]優(yōu)化加工工藝為發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時(shí)間12 h、食鹽3%、白砂糖13%～14%、味精4%、豆豉3%來(lái)制作發(fā)酵鲅魚(yú)罐頭，此條件下風(fēng)味物質(zhì)較為豐富。在適宜的溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌可緩慢發(fā)酵糖并水解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)。高溫能夠使脂肪水解出更多的烴類，但是當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)則會(huì)導(dǎo)致乳酸菌快速發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸，不利于發(fā)酵肉制品良好風(fēng)味的形成。

2.2.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

從發(fā)酵時(shí)間對(duì)風(fēng)味影響的角度來(lái)看，較長(zhǎng)的發(fā)酵周期會(huì)提供給脂質(zhì)水解和氧化更充足的時(shí)間。章建浩等[40]得出結(jié)論：當(dāng)干腌火腿腌制7個(gè)月時(shí)，會(huì)生成3-甲基丁醛、1-辛烯和2-甲基丙醇等揮發(fā)性化合物。超過(guò)12個(gè)月，則生成2-丙醇、2-丙酮和己烷等物質(zhì)。石仕敏等[41]對(duì)發(fā)酵羊肉香腸加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)當(dāng)發(fā)酵時(shí)間20 h、溫度26 ℃、發(fā)酵劑接種量0.02%時(shí)所得成品感官評(píng)分較高。胡冠華等[42]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)成熟3～4 d發(fā)酵羊肉香腸的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)組成優(yōu)于其他時(shí)間的。所以，根據(jù)不同發(fā)酵肉制品選擇適宜的發(fā)酵時(shí)間，在累積得到重要風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，避免由于過(guò)度氧化分解而產(chǎn)生不良風(fēng)味。

2.2.3 特殊發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

除發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響外，一些其他的特殊發(fā)酵工藝也會(huì)對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，其中主要包括煙熏工藝和高溫風(fēng)干工藝。經(jīng)過(guò)煙熏工藝生產(chǎn)的發(fā)酵香腸所產(chǎn)生的酚類和羰基化合物會(huì)促進(jìn)發(fā)酵香腸獨(dú)特風(fēng)味的形成。Igor等[43]對(duì)斯拉夫尼亞傳統(tǒng)干發(fā)酵“Kulen”香腸研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)煙熏處理會(huì)使發(fā)酵香腸產(chǎn)生包括甲酚、甲氧基苯酚、有機(jī)硫化合物和環(huán)戊烯酮衍生物等在內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)。有關(guān)高溫風(fēng)干工藝的研究發(fā)現(xiàn)，與其他腌臘肉制品相比，禽肉制品通過(guò)風(fēng)干腌制，風(fēng)味更加濃郁。蔣南琪[44]研究風(fēng)雞高溫風(fēng)干成熟工藝發(fā)現(xiàn)，55 ℃高溫風(fēng)干條件下對(duì)風(fēng)干肉制品的特征風(fēng)味物質(zhì)的形成有促進(jìn)作用。

綜上可知，近年來(lái)改進(jìn)生產(chǎn)工藝的研究主要集中在發(fā)酵溫度、時(shí)間和特殊發(fā)酵工藝等發(fā)酵條件所引起的發(fā)酵肉制品中的生化和微生物變化影響終產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，但有關(guān)發(fā)酵室濕度、空氣流動(dòng)速度和特殊發(fā)酵工藝等其他影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味的因素研究還較少。未來(lái)在煙熏工藝和高溫風(fēng)干工藝的基礎(chǔ)上，可以研究開(kāi)發(fā)更多有助于提高發(fā)酵肉制品風(fēng)味的特殊發(fā)酵工藝。

2.3 發(fā)酵劑添加對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

將優(yōu)良發(fā)酵劑應(yīng)用在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中可促進(jìn)芳香化合物的形成。細(xì)菌、酵母菌和霉菌是常被利用的發(fā)酵劑微生物種類[45]。除發(fā)酵劑的選取外，其使用量和使用配比也會(huì)對(duì)風(fēng)味造成影響。

2.3.1 細(xì)菌發(fā)酵劑添加對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

細(xì)菌中最常用乳酸菌和球菌，乳酸菌發(fā)酵生成乳酸[46]，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，同時(shí)與醇和醛等物質(zhì)作用，形成一系列風(fēng)味化合物[47-48]。Nguyen等[49]在越南的蔡氏發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)可以產(chǎn)生大量酸的特質(zhì)乳酸菌，對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的改善有著顯著效果。吳寶森等[50]認(rèn)為在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中，球菌能夠分解蛋白質(zhì)和脂肪而優(yōu)化產(chǎn)品的風(fēng)味。Leroy等[51]和Semedo等[52]研究表明，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌通過(guò)降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)而成為了較好的產(chǎn)香菌種[53]。Almeida等[54]發(fā)現(xiàn)在加工低鈉發(fā)酵香腸的過(guò)程中通過(guò)添加乳酸菌可促進(jìn)小肽和游離氨基酸的產(chǎn)生，從而進(jìn)一步改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味。王德寶等[55]發(fā)現(xiàn)接種植物乳桿菌與肉葡萄球菌生產(chǎn)的發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于自然發(fā)酵香腸所含的風(fēng)味物質(zhì)。細(xì)菌作為發(fā)酵劑不僅能提高發(fā)酵肉制品的風(fēng)味，還能一定程度抑制有害菌繁殖，延長(zhǎng)貨架期。近年來(lái)，人們關(guān)于細(xì)菌發(fā)酵劑的選擇更傾向乳酸菌，球菌的研究則較少。因此，篩選出既能確保安全性，又能有效改善風(fēng)味的球菌菌種作為發(fā)酵劑可能成為今后的研究熱點(diǎn)之一。

2.3.2 酵母菌發(fā)酵劑添加對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

酵母菌是廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中的微生物，具有分解脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的能力[56]。Andrade等[57]研究表明，在干法發(fā)酵香腸的加工中，酵母菌能夠有效促進(jìn)揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，對(duì)肉制品風(fēng)味的形成有著重要意義。Cano等[58]將M4和P2兩種型號(hào)的漢遜德巴利酵母添加到慢發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)這兩種菌種均能產(chǎn)生改善發(fā)酵香腸風(fēng)味的乙基甲基支鏈酯化化合物。Flores等[59]發(fā)現(xiàn)漢遜德巴利酵母有利于發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。綜上，酵母菌作為發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵肉制品加工中可以增加風(fēng)味物質(zhì)，但現(xiàn)在還缺少有關(guān)酵母菌具體的分類研究，在之后的研究中，可根據(jù)不同發(fā)酵肉制品而分離篩選適宜的酵母新菌種作為發(fā)酵劑進(jìn)行接種，從而改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味。

2.3.3 霉菌發(fā)酵劑添加對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

霉菌可以水解蛋白質(zhì)和充分降解脂肪為脂肪酸、氨基酸、短肽[60]，也可通過(guò)延緩酸敗和影響其他微生物等來(lái)改善風(fēng)味。孫浩洋等[61]對(duì)加工發(fā)酵半干羅非魚(yú)工藝進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)以紅曲霉和紫紅曲霉作為發(fā)酵劑，并控制接種量在25%～35%，會(huì)有效改善發(fā)酵魚(yú)的風(fēng)味。蘇宏南[62]發(fā)現(xiàn)在適宜的條件下，蛋白質(zhì)和油脂會(huì)被毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶分解而改良發(fā)酵香腸風(fēng)味。陳肖[63]將紅曲米應(yīng)用于發(fā)酵香腸的開(kāi)發(fā)中，使其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組。金二慶[64]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)廣式臘腸的風(fēng)味、感官及貯藏特性與紅曲菌發(fā)酵有著一定相關(guān)性。霉菌所具有的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能夠有效作用于發(fā)酵肉制品品質(zhì)及特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。但是多數(shù)霉菌在人工培養(yǎng)基上會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，現(xiàn)有關(guān)霉菌安全性的研究還較少，未來(lái)可在篩選安全霉菌菌種方面進(jìn)行研究。

2.3.4 復(fù)合菌種發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

由于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酸能力較弱且單獨(dú)使用時(shí)會(huì)導(dǎo)致氨含量增加[65]，霉菌的安全性又未得到完全驗(yàn)證，單一菌種的添加不能在確保發(fā)酵肉制品安全性的基礎(chǔ)上滿足人們對(duì)其風(fēng)味的需求。所以，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者將注意力更多地集中到復(fù)合發(fā)酵劑領(lǐng)域[66-67]。遲明旭[68]研究青魚(yú)肉發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝發(fā)現(xiàn)，利用混合發(fā)酵劑聯(lián)合發(fā)酵較單一菌種發(fā)酵所得產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)含量和種類都有明顯提升[69]。黃俊逸等[70]將自制復(fù)配發(fā)酵劑(嗜酸乳桿菌與肉糖葡萄球菌)接種到發(fā)酵香腸中，通過(guò)與自然發(fā)酵組對(duì)比，證實(shí)了復(fù)配發(fā)酵劑能夠有效促進(jìn)發(fā)酵香腸多種風(fēng)味物質(zhì)的形成。聶曉華等[71]在發(fā)酵魚(yú)肉香腸中分別加入植物乳桿菌、戊糖片球菌以及二者混合作為添加劑應(yīng)用到發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)該復(fù)合添加劑通過(guò)作用于蛋白質(zhì)水解而促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。曹辰辰等[72]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵香腸中接種功能性發(fā)酵劑植物乳桿菌和模仿葡萄球菌為混合發(fā)酵劑，能夠增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。雖然現(xiàn)在已經(jīng)有很多復(fù)合菌種發(fā)酵劑應(yīng)用到了發(fā)酵肉制品的加工中，但是還要根據(jù)各個(gè)菌種的不同特性繼續(xù)開(kāi)發(fā)穩(wěn)定性和促進(jìn)風(fēng)味產(chǎn)生能力更強(qiáng)的復(fù)合菌種。

3 結(jié)論及展望

發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成機(jī)理復(fù)雜，各種反應(yīng)和途徑的交織共同賦予了發(fā)酵肉制品獨(dú)特的風(fēng)味。選擇合適的原料配合適當(dāng)輔料添加是控制發(fā)酵肉制品良好風(fēng)味的基礎(chǔ)。發(fā)酵工藝和發(fā)酵劑的不同選擇將會(huì)對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。但現(xiàn)有的發(fā)酵工藝比較單一，用于改善風(fēng)味的復(fù)合發(fā)酵劑研究還較少。今后應(yīng)在尋找新的能夠使發(fā)酵肉制品具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵工藝，篩選和構(gòu)建改善風(fēng)味能力更強(qiáng)的菌種作為發(fā)酵劑方面進(jìn)行深入的探究。