當(dāng)玫瑰餅的酥皮如薄雪輕輕落下,那種溫柔的酥脆,是簌簌的、輕輕的,像是在用舌尖閱讀一封寫滿甜香心事的信箋。
真正的云南花餅,唯有以手畫花,才算靈魂。一畫酥皮的千層,讓油酥在揉搟間化為泛起金色光芒的紋路; 二畫玫瑰的甜香,以糖鹽的翻拌破開花瓣的澀苦,待歲月以蜜成;三畫花餅的玲瓏,團餡兒點水巧收口,造就不咬不碎,一碰酥化的鮮香。
茉莉花餅,如昆明的雨,帶著一種濕潤潤的清香,淺黃的茉莉餡兒色澤如微明的天光。茉莉花開時,沏一壺茉莉花茶,咬一口茉莉花餅,舌尖涌出的口水,就足以將酥皮打濕,一抿即化。此后口腔中盡是若有若無的茉莉香,旖旎無限。
能歌善舞、笑容治愈的新疆人, “ 畫” 起餅來卻“ 狠得下心”——扯一塊面餅重壓搟平,刷一下撒上芝麻,如天女散花。再用一個布滿鐵針的工具“吐客車”上下按扎,餅面上便出現(xiàn)了點點洞花,頗具民族風(fēng)情。炭火如火燒云般燃燒在馕的周圍,馕便變成了炙烤后的太陽。
大、圓,帶著鮮香的燙,又有著令人癡迷的金黃色澤??諝庵兄饾u氤氳起馕香,便可以將烤馕用鐵鉤鉤出來,這種在唐代被叫作“胡餅”的美味,是如今新疆最鮮香和難忘的酥脆回味。
“ 小餅如嚼月, 中有酥與飴?!被蛟S你沒有聽過九江的名字,但它的簡稱“潯”,你一定不陌生。
古稱潯陽的九江,是有兩千多年歷史的名城。而起源于唐代的茶餅,那鮮香美味讓蘇東坡也動情。
當(dāng)?shù)厍逑愕牟栌?,點化丹桂的芬芳, 薄而脆、小而酥的茶餅,形態(tài)圓融玲瓏,還泛著芝麻香與麥香。一點蘇打的加入,讓“四香”合一。走入廬山的煙云霧雨中時,鮮香是唯一的指引。
當(dāng)?shù)厝藭愫靡粔卦旗F茶,熱氣在山間悠悠蕩蕩。一口茶,一口餅,或者用餅蘸著茶來吃,不正是“我看廬山真如仙,料廬山見我應(yīng)如是”?
廣東人是我見過最會取名的人。在這里吃美食,你永遠(yuǎn)有驚喜。當(dāng)你走入一家開了幾十年的老廣餅鋪,切記不可望文生義。
比如,雞仔餅里沒有雞,它又名小鳳餅,其實里面是豬肉、菜心、椒鹽和南乳,甜中帶咸,入口酥軟; 比如, 肚臍餅里沒牛雜,是因為餅中間有一通氣小口,便于讓里面的糖漿不炸裂,造就酥脆鮮甜的口感, 以形取勝。又比如,風(fēng)吹餅里沒有風(fēng),薄薄一片,就像風(fēng)可以吹走,口感帶著麥香,和麥芽糖一起吃,仿佛回到了童年的麥田里。
以名畫餅的廣東,還有盲公餅、西樵大餅、綠豆餅、腐乳餅、糖蔥薄餅……他們一邊喝工夫茶,一邊搭配各類茶點酥餅,日子才快哉樂哉。
在廣闊的北方地區(qū),坐擁小麥豐收的盛景,更成就了一個餅類天堂。但要說其中讓人“最熟悉的陌生餅” , 必然是—— 炒餅。
和其他餅不同, 炒餅里的餅,是用溫水和面做的餅。油鹽的加入, 讓它能在延展的過程中,擁有筋道的骨骼。
溫和的揉搟過后,便是俠氣的一面了。先以少油開路,將餅一拍,于熱鍋上烙熟,細(xì)聽有微微脹起的餅聲。時機一到!微黃時即刻掠起薄薄的餅皮一個凌空倒翻,鋪于竹篾上,方為第一重鮮香。
北方雖愛炒餅,但配菜卻大有不同。有的愛包菜蘿卜豆芽,有的要洋蔥肉絲雞蛋,還有的愛著蒜苔粉條韭菜……隨著紅紅綠綠的菜絲飄落在案板間,逐漸堆起,可以再拍幾瓣兒蒜,則備好第二重香。
熱油起鍋后,下蔥姜蒜末爆香,鮮香四濺時,下餅絲翻炒。醋汁沿鍋淋、調(diào)味當(dāng)空撒,經(jīng)熱氣化于微微分層的餅絲之間,便可下配菜了。師傅的炒勺就像他的武器,平鏟、豎刺一番過后,顛鍋翻炒,火候恰好。出溜下蒜提味,三重鮮香便籠于鍋內(nèi)。
若說大師總隱于街巷,那看似最樸素的炒餅,便足以獨孤求敗。只因那種微妙的多重鮮香,得其章法者寥寥無幾。這是只有在以鍋畫餅的北方,才能吃到的最爽快和颯爽的炒餅風(fēng)味。
金華酥餅,大家都知道里面的梅干菜才是靈魂。細(xì)細(xì)剁碎的梅干菜,混入帶著肥膘的豬肉丁,是葷素搭配,也是天生一對。當(dāng)炙烤的火熱點燃肥膘的油脂,糖的甜蜜就變成了一種濃郁的鮮美,流動的“琥珀”將梅干菜也浸潤出油香。
麗水現(xiàn)做的縉云燒餅,則充滿著原汁原味的煙火氣。老師傅用“無情鐵手”一摁一貼的燒餅,打通了任督二脈。層疊薄脆,帶著特有的韌勁兒,密密麻麻撒上的芝麻,會在涌現(xiàn)爐火的爐壁上膨脹、碎裂出油香。漸漸浮起金黃的餅皮,是最鮮香的勛章。
但對中國人來說,關(guān)于餅的喜好又往往有著一種奇妙的默契。悠久的歲月長河,讓酥與軟的調(diào)和,拉近了南北之間的距離。而受到土地滋養(yǎng)的文化,讓每個中國人,都對生長在熟悉生活里的果蔬食糧,擁有著最親近也最溫情的珍惜。
溫好//摘自極物微信公眾號,本刊有刪節(jié),小黑孩/