一切為了人民健康我們這十年食品衛(wèi)生(一)

食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織對食品衛(wèi)生的定義是:在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中,為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分,也是食品科學(xué)的內(nèi)容之一。因食品的營養(yǎng)素不足或過量以及因消化吸收關(guān)系而引起人體的健康障礙等,屬于食品營養(yǎng)的問題,一般來說,不屬于食品衛(wèi)生研究的范疇。

一、基本介紹:預(yù)防醫(yī)學(xué)的分支學(xué)科。其任務(wù)是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施,以提高食品安全性,預(yù)防食源性疾病,保護(hù)食品衛(wèi)生食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分4類:①食品污染物。在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等過程中混入食品中的物質(zhì)。一般也包括生物性有害因素(如細(xì)菌、病毒等)和放射性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質(zhì),如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。④食品加工、保藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì),如釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質(zhì)可分為生物性因素、化學(xué)性因素和放射性因素3類。食品中可能存在的有害因素,其性質(zhì)、作用各不相同,在食品中含量水平的監(jiān)測研究方法和允許的限量也不同。對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范在全社會開展食品衛(wèi)生工作:政府設(shè)立機(jī)構(gòu),依法進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn);制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等;向群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員宣傳衛(wèi)生知識,自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),抵制不衛(wèi)生的行為。補(bǔ)充:“食品”是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),所以食品的質(zhì)量十分重要,根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定:“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”“無毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品,不會造成對人體致病、危害,食品是安全的。同時(shí),食品是有營養(yǎng),食品是能促進(jìn)健康的。“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對于食品工業(yè)而言,衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應(yīng)用科學(xué)為了提供有益健康的食品,必須在清潔環(huán)境中,由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品,防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病,同時(shí),使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過程。它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。

二、研究內(nèi)容:包括:食品污染源的來龍去脈,有害物質(zhì)的性質(zhì)分類;為了防止污染,保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量,食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過程所應(yīng)采取的相應(yīng)措施。食品的污染源和有害物質(zhì)除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外,自然的食品都應(yīng)是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至烹食的一系列過程中,受環(huán)境和人為因素的影響,隨時(shí)都有可能被有害的生物性、化學(xué)性物質(zhì)或其他污物所污染。食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應(yīng)的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類,但兩者也不能截然劃分,慢性毒害物質(zhì)如果攝入量多而且集中,也能顯示急性中毒反應(yīng)。(1)食物中毒病源:食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來勢猛而集中,搶救不及時(shí)則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點(diǎn)任務(wù)。造成食物中毒的病源可分4類。(2)食物中毒細(xì)菌:食物中毒以細(xì)菌引起的最為多見。食品被有毒的細(xì)菌污染后,大量繁殖,若食前未經(jīng)加熱殺菌則會引起中毒。常見的細(xì)菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季,以動物性食品發(fā)生較多,植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生。(3)食物中毒霉菌:霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒,前者由禾谷鐮刀菌生長產(chǎn)生毒素引起,后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外,甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。“食品衛(wèi)生”是一門應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué),與食品的加工、制備和處理有關(guān)。食物中毒化學(xué)物質(zhì):食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學(xué)品污染,會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛(wèi)生制度,食品裝入曾裝有毒化學(xué)品而未經(jīng)清洗消毒的容器或運(yùn)輸工具,加工過程使用了化學(xué)性不穩(wěn)定的材料制作的工具、器具、設(shè)備、管道和容器,特別是與酸性較強(qiáng)的食品長期接觸,有毒金屬會大量溶解進(jìn)入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素:有些動植物原料本身含有毒素,如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯,食用后都可能引起中毒。慢性毒害物質(zhì)在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng),而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長期存在,也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為,某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。(1)人畜共患傳染病源:有些牲畜疾病能傳染給人體,稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病,發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上,人吃了受這些病原體污染的食物,有可能引起疾病。(2)人畜共患寄生蟲病源:有些牲畜的寄生蟲病,如囊蟲病(絳蟲病)、旋毛蟲病、豬弓形體病等,也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物,也可能得病。(3)霉菌及霉菌毒素:干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉,引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強(qiáng)的毒素(稱為霉菌毒素)。流行病學(xué)認(rèn)為,其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關(guān)聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中,但當(dāng)谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時(shí),未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關(guān)注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。(4)一般細(xì)菌:污染食品的除致病菌外,大量的是非致病性的一般細(xì)菌。食品受一般細(xì)菌污染的程度是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細(xì)菌。食品中的細(xì)菌主要來自產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染,以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細(xì)菌總數(shù)目稱為細(xì)菌總數(shù),而用定量的食品在規(guī)定條件下進(jìn)行平板培養(yǎng),使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落,其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù),現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細(xì)菌源接觸的機(jī)會,控制細(xì)菌所賴以繁殖的條件,并對食品進(jìn)行不同程度的殺菌。(5)有毒金屬:有些金屬尚未被證實(shí)具有生理功能,在正常情況下,人體只需極少量或只能耐受極小量,劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用,這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)三廢、加工用機(jī)械設(shè)備、管道、容器、添加劑等,其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。(6)農(nóng)藥污染:各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品,會造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對人體有不同程度的毒性,各國都制訂有法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時(shí)要對原料進(jìn)行必要的清洗和處理,減少農(nóng)藥殘留。(7)包裝材料污染:包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料,如果質(zhì)量不良或使用不當(dāng),其中所含的多種化學(xué)助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出,從而污染食品。(8)食品添加劑:大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分,用之失當(dāng)也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。各國都有相應(yīng)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(9)生產(chǎn)過程中的污染:食品在生產(chǎn)過程中,由于某些傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求,產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。例如,許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物,在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關(guān)的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時(shí),加入亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑及抑菌劑,加速了亞硝胺的合成。又如傳統(tǒng)的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法,也產(chǎn)生具有致癌活性的苯并芘等多環(huán)芳烴。近代食品工藝學(xué)家已研究出一些新的技術(shù)方法以避免產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。(10)污物、惡性雜質(zhì):食品生產(chǎn)、貯運(yùn)過程中,由于管理不善等原因,可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細(xì)針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì),嚴(yán)重妨礙食品的安全衛(wèi)生。