干燥工藝對(duì)重慶沱茶及其毛茶風(fēng)味品質(zhì)的影響

羅紅玉，王 奕，谷 雨，袁林穎，楊 娟，王廷華，張 瑩，王 杰，鐘應(yīng)富,*

（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶市茶葉工程技術(shù)研究中心，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系重慶綜合試驗(yàn)站，重慶 402160；2.重慶市永川區(qū)經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，重慶 402160）

傳統(tǒng)重慶沱茶，以云南大葉種綠毛茶為主要原料，搭配少量烘青、炒青綠毛茶，再經(jīng)過(guò)精制拼配、稱料、汽蒸、壓制、干燥等工序加工而成[1]。對(duì)外地原料依耐性大，毛茶加工技術(shù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，造成產(chǎn)品穩(wěn)定性差、特色不突出、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力下滑。

干燥是毛茶加工的重要環(huán)節(jié)。目前，應(yīng)用于沱茶生產(chǎn)的毛茶干燥方式常見(jiàn)有烘干、曬干、炒干以及曬烘結(jié)合等。其中，烘干、曬干應(yīng)用較多，曬烘結(jié)合也逐漸被應(yīng)用，但多停留在經(jīng)驗(yàn)層面，尚未形成成熟穩(wěn)定的干燥工藝技術(shù)。后續(xù)的蒸壓定型是重慶沱茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)蒸壓定型，茶葉變得緊密結(jié)實(shí)，破壞了空隙，降低了吸濕性能，使得茶葉更耐貯藏，粗老茶葉經(jīng)蒸壓定型后，還可降低苦澀味、提高香氣、改進(jìn)品質(zhì)[2]。研究表明，在茯磚茶加工過(guò)程中，汽蒸后茶樣的茶多酚、氨基酸、黃酮、兒茶素略有減少，咖啡堿、可溶性糖、水浸出物略有增加[3]。另有研究分析藏茶在蒸壓過(guò)程中茶樣含水量、模具裝茶量、壓茶時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)和主要生化成分的影響以及坯料含水量、汽蒸時(shí)間及汽蒸料葉溫、含水量對(duì)沱茶壓制成型的影響[4-5]。六堡茶經(jīng)汽蒸后，塔賓曲霉以及黑曲霉消失[6]。但以綠毛茶為原料的重慶沱茶經(jīng)汽蒸后其品質(zhì)的變化尚不清楚。

為了減少對(duì)外地原料的依耐性，促進(jìn)重慶夏秋茶資源利用，實(shí)驗(yàn)在前期研究基礎(chǔ)上，以重慶地產(chǎn)茶鮮葉為原料，比較不同干燥工藝對(duì)重慶沱茶及其毛茶的感官品質(zhì)、主要生化成分以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響，以明確適合于重慶沱茶及其毛茶加工的干燥工藝參數(shù)，為建立毛茶加工標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)揭示重慶沱茶品質(zhì)形成機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)用原料于2018年7月19日采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶園（北緯29°75'，東經(jīng)105°71'，海拔440 m），福鼎大白茶（Camellia sinensiscv. ‘Fudingdabaicha’）鮮葉1芽2、3葉。

癸酸乙酯、二氯甲烷（均為色譜純），硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、氯化亞錫、堿式乙酸鉛、鹽酸、蒽酮、硫酸、三氯化鋁（均為分析純） 重慶寰衛(wèi)化工有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

6CRSF-100熱風(fēng)殺青機(jī)、6CR-55揉捻機(jī)、6CHD-80動(dòng)態(tài)烘干機(jī) 四川省名山縣山峰茶機(jī)廠；沱茶壓制成型裝置 云南茶雕機(jī)械設(shè)備有限公司；6CH-54茶葉烘焙箱福建安溪興民茶葉機(jī)械廠；GC/MS-QP 2010氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀 日本Shimadzu公司；頂空進(jìn)樣瓶 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）纖維頭 美國(guó)Supelco公司；FA 1004電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；TU1901紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

毛茶加工工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→初揉→二青→復(fù)揉→干燥。

前期實(shí)驗(yàn)表明，綠毛茶采用曬青結(jié)合60 ℃烘干，其醇類種類增多，且能保留更多的揮發(fā)性成分[7]，但曬青結(jié)合80 ℃烘干的茶樣感官品質(zhì)更佳，且呈現(xiàn)較優(yōu)的耐貯藏性能[8]。而生產(chǎn)上由于受天氣的影響，綠毛茶時(shí)常會(huì)采取烘干方式。本實(shí)驗(yàn)所用毛茶的干燥工藝參數(shù)如表1所示。所制毛茶分別為1號(hào)毛茶、2號(hào)毛茶、3號(hào)毛茶、4號(hào)毛茶。

表1 毛茶加工工藝參數(shù)Table 1 Processing parameters of crude tea

沱茶加工工藝流程：毛茶→稱料→蒸茶→壓制→定型→干燥。

工藝參數(shù)：1）稱樣，準(zhǔn)確稱取對(duì)應(yīng)的毛茶100 g；2）蒸茶，將稱好的毛茶放于100 g型號(hào)蒸茶桶內(nèi)，在100～105 ℃高溫蒸汽上放置15 s，使茶葉變得柔軟；3）壓制，將蒸好的茶葉迅速倒入100 g沱茶專用布袋中，適當(dāng)揉緊后，置于100 g沱茶專用模具中壓型3次，每次5 s，壓力20 t；4）定型，壓制后冷卻1 h再脫袋，于室溫放置5 h；5）干燥，采用烘焙箱，控制溫度45 ℃，時(shí)間48 h，烘至茶葉含水量9%以下。所制沱茶分別為1號(hào)沱茶、2號(hào)沱茶、3號(hào)沱茶、4號(hào)沱茶。

1.3.2 生化成分檢測(cè)

茶多酚含量測(cè)定：采用酒石酸亞鐵比色法，參考GB/T 8313—2002《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[9]；氨基酸含量測(cè)定：采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》[10]；咖啡堿含量測(cè)定：采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》[11]；可溶性糖含量測(cè)定：采用硫酸-蒽酮比色法[12]；黃酮含量測(cè)定：采用三氯化鋁比色法[13]；水浸出物含量測(cè)定：采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》[14]。

1.3.3 香氣成分萃取

取4.67 μL癸酸乙酯于100 mL容量瓶中，用二氯甲烷定容到刻度，得質(zhì)量濃度40 μg/mL的內(nèi)標(biāo)。取2 g磨碎茶樣于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加5 mL沸水和10 μL內(nèi)標(biāo)，平衡5 min，然后保持在65 ℃環(huán)境中用SPME纖維頭萃取60 min。萃取結(jié)束后立刻插入GC-MS進(jìn)樣口，在230 ℃解吸5 min后進(jìn)行分離鑒定[15-16]。

1.3.4 GC-MS檢測(cè)

GC條件：進(jìn)樣口溫度230 ℃；柱溫40 ℃；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持3 min；以6 ℃/min升到100 ℃，保持2 min；以2 ℃/min升到120 ℃，保持2 min；以6 ℃/min升到180 ℃，保持2 min；最后以10 ℃/min升到230 ℃，保持2 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃；離子源能量70 eV；質(zhì)譜掃描范圍m/z40～400。

1.3.5 茶葉感官審評(píng)

采用GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[17]，由3 位高級(jí)評(píng)茶員分別計(jì)分，計(jì)算平均分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析與t檢驗(yàn)，用最小顯著差異法比較各處理間平均值差異顯著性。采用SIMCA 14.1（MKS Umetrics）軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least square-discriminant analysis，OPLS-DA）。

茶葉香氣成分計(jì)算采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，化合物質(zhì)量濃度按式（1）計(jì)算：

氣味活度值（odor active value，OAV）為某香氣化合物質(zhì)量濃度與該物質(zhì)在水中的嗅覺(jué)閾值的比值，按式（2）計(jì)算[18]：

式中：C為該組分的質(zhì)量濃度/（μg/L）；T為該組分在水中的氣味閾值/（μg/L）。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥工藝對(duì)沱茶及毛茶感官品質(zhì)的影響

如表2所示，不同干燥工藝所制毛茶感官品質(zhì)差異顯著（P＜0.05），綜合得分由高到低分別為2號(hào)＞1號(hào)＞4號(hào)＞3號(hào)，前兩者無(wú)顯著差異（P＞0.05），后兩者顯著降低，主要表現(xiàn)為湯色變黃，葉底色澤變黃且出現(xiàn)紅梗，甜香減弱、日曬味明顯，苦澀味增加。

與毛茶相比，壓制后，各沱茶呈現(xiàn)不同變化規(guī)律，綜合得分排序不變，其中1、2號(hào)沱茶略有下降，3、4號(hào)沱茶略有升高，但均無(wú)顯著差異；主要表現(xiàn)為干茶、湯色、葉底色澤黃度增加，干茶和茶湯色澤由綠變?yōu)辄S綠；1、2號(hào)清香減弱，3、4號(hào)日曬味減弱；各茶樣滋味醇度增加，但爽口度下降，1、2號(hào)滋味得分下降，3、4號(hào)升高。

表2 茶樣感官品質(zhì)變化Table 2 Change in sensory quality among tea samples

2.2 干燥工藝對(duì)沱茶及毛茶主要生化成分的影響

如圖1所示，除可溶性糖含量以外，不同干燥工藝對(duì)毛茶主要生化成分影響顯著，茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量變化趨勢(shì)基本一致。其中，1號(hào)毛茶茶多酚、咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別為27.6%、3.7%，游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為2.1%；2號(hào)毛茶茶多酚、咖啡堿、水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為34.2%、4.5%、45.3%；3號(hào)毛茶茶多酚、咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別為31.3%、3.5%，游離氨基酸、黃酮、水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為2.2%、9.0 mg/g、43.9%；4號(hào)毛茶除可溶性糖以外，其余成分均較低。

與毛茶相比，壓制后各沱茶呈現(xiàn)不同變化規(guī)律，游離氨基酸含量有不同程度降低、咖啡堿含量有不同程度升高，其余成分有升有降。其中，1號(hào)沱茶茶多酚、黃酮含量顯著升高18.5%、11.2%，其游離氨基酸、可溶性糖含量顯著降低19.4%、34.4%；2號(hào)沱茶茶多酚、可溶性糖含量顯著降低13.0%、28.6%；3號(hào)沱茶茶多酚、游離氨基酸、水浸出物含量無(wú)顯著變化，咖啡堿含量顯著升高33.4%，可溶性糖、黃酮含量顯著降低39.8%、60%；4號(hào)沱茶游離氨基酸顯著降低19.6%，咖啡堿、水浸出物含量顯著升高26.7%、7.7%。

圖1 茶樣生化成分變化Fig. 1 Change in biochemical components among tea samples

2.3 干燥工藝對(duì)沱茶及毛茶香氣成分的影響

2.3.1 干燥工藝對(duì)香氣種類的影響

如圖2所示，不同干燥工藝所制毛茶香氣種類數(shù)量差異顯著，種類分別為1號(hào)＞4號(hào)＞2號(hào)＞3號(hào)，前3種毛茶香氣種類數(shù)量接近，3號(hào)毛茶香氣種類數(shù)量最少為44種。各茶樣烯類較多，其次是脂肪烴類、酯類、醇類。其中，1號(hào)毛茶的烯類、脂肪烴類、酯類數(shù)量較多分別為19、11、8種，2號(hào)毛茶烯類、酯類、脂肪烴類較多分別為12、10、9種，3號(hào)毛茶烯類、醇類較多分別為16、7種，4號(hào)毛茶烯類、酯類、酮類、醇類、脂肪烴類較多分別為13、7、6、7、11種，只有2號(hào)、4號(hào)毛茶各有1種酸類。

與毛茶相比，壓制后，各沱茶香氣種類數(shù)量發(fā)生了差異性變化，種類分別為3號(hào)＞4號(hào)＞1號(hào)＞2號(hào)，香氣種類除3號(hào)沱茶增加了6種，其余沱茶均有不同程度減少。其中，1號(hào)沱茶的酮類增加2種，酯、烯、芳香烴、脂肪烴、其他類各減少了4、9、2、3、1種，醇、醛類種類數(shù)量不變。2號(hào)沱茶的醇、醛、酮、酯、烯、芳香烴、其他類各減少了3、1、2、6、4、2、3種，脂肪烴增加1種，酸類數(shù)量不變。3號(hào)沱茶的醛、烯、芳香烴類各減少了1、7、1種，醇、酮、酯、酸、脂肪烴類各增加了1、2、2、2、8種，其他類別種類數(shù)量不變。4號(hào)沱茶的醇、酮、酸、脂肪烴類各減少了4、4、1、4種，酯類增加2種，其余種類數(shù)量不變。

圖2 茶樣香氣種類數(shù)量Fig. 2 Number and amount of aroma components in tea samples

2.3.2 干燥工藝對(duì)香氣成分的影響

如圖3所示，不同干燥工藝所制毛茶香氣成分總量差異顯著，總量分別為1號(hào)＞3號(hào)＞2號(hào)＞4號(hào)，前兩者香氣總量接近，后兩者香氣總量接近。各毛茶醇類、烯類、脂肪烴類總量較多，其次是酯類。其中1號(hào)毛茶醇類、烯類、脂肪烴類、其他類總量較多分別為39.21、61.7、45.59、10.59 μg/L，分別占總量的20.6%、32.4%、24%、5.6%；2號(hào)毛茶醇類、酯類、芳香烴總量較多分別為38.03、25.01、5.72 μg/L，分別占總量的23.1%、24.5%、3.5%；3號(hào)毛茶醇類、醛類、烯類、其他總量較多分別為48.77、7.81、56.52、10.97 μg/L，分別占總量的26.7%、4.3%、31%、6%；4號(hào)毛茶醛類、酮類、酯類、脂肪烴類含量較多分別為6.41、10.15、27.11、64 μg/L，分別占總量的4%、6.3%、16.8%、39.7%。

與毛茶相比，壓制后，各沱茶香氣成分總量發(fā)生了差異性變化，總量分別為3號(hào)＞1號(hào)＞4號(hào)＞2號(hào)，除3號(hào)沱茶增加了69.54 μg/L，其余茶樣均有不同程度減少。各沱茶的醇、醛、烯、酸類、其他類含量均有較大幅度減少，醇類含量減少38.7%～92.5%，醛類含量減少37.6%～44.7%，烯類含量減少30.4～59.1%，酸類含量減少42.6%～100%，其他類含量減少35.0%～100%，其余組分則有增有減。其中，1號(hào)沱茶酯類、烯類、芳香烴類、其他類含量減少較多分別為53.6%、56.9%、55.2%、79.7%，而脂肪烴類含量增加較多為87.2%；2號(hào)沱茶醇類、酮類、酯類、芳香烴類、其他類含量減少較多分別為92.5%、66.5%、60.7%、60.7%、100%，脂肪烴類含量增加較少為20.1%；3號(hào)沱茶其他類含量減少較多為68.2%，酮類、酯類、脂肪烴類含量增加較多分別為64.6%、113%、266%；4號(hào)沱茶醇類、酮類、烯類、酸類含量減少較多分別為84.9%、57.7%、59.1%、100%。

圖3 茶樣香氣含量Fig. 3 Contents of aroma components in tea samples

2.3.3 香氣成分OPLS-DA

為進(jìn)一步分析壓制對(duì)茶樣揮發(fā)性香氣成分的影響，采用OPLS-DA對(duì)茶樣揮發(fā)性香氣組分進(jìn)行分析，在統(tǒng)計(jì)分析中，將毛茶作為第1組、沱茶作為第2組。如圖4所示，模型X軸方向累計(jì)解釋率Y軸方向累計(jì)解釋率模型的累計(jì)預(yù)測(cè)率Q2＝0.957，表明以檢出的香氣組分為自變量，可對(duì)蒸壓定型前后的茶樣進(jìn)行較好地分離和預(yù)測(cè)。

圖4 壓制前后茶樣香氣成分含量的OPLS-DA得分圖Fig. 4 OPLS-DA score plot of aroma components contents in crude and tuo tea

變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）是OPLS-DA模型變量的權(quán)重值，可用于衡量各組分積累差異對(duì)各組樣本分類判別的影響強(qiáng)度和解釋能力，VIP值越大，貢獻(xiàn)率越大，通常VIP值大于1為常見(jiàn)的差異代謝物篩選依據(jù)[19]。如表3所示，VIP值大于1的揮發(fā)性成分共20種。

表3 基于OPLS-DA模型分析VIP值大于1的揮發(fā)性香氣化合物P值Table 3 P values of aroma components with VIP ＞ 1 analyzed by OPLS-DA model

為進(jìn)一步尋找潛在差異性標(biāo)志物，以VIP值大于1結(jié)合P值小于0.05為判斷標(biāo)準(zhǔn)，篩選出了11種香氣成分，按VIP值由大到小排序，分別為正二十一烷、月桂烯、芳樟醇、己酸酐、羅勒烯異構(gòu)體混合物、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯、1-十六烯、β-環(huán)檸檬醛、4-異丙基甲苯、(E)-β-羅勒烯、β-蒎烯，其中烯類5種，說(shuō)明蒸壓定型對(duì)烯類香氣成分影響較大。這與上述的香氣種類及含量分析結(jié)果一致，進(jìn)一步驗(yàn)證了模型的可靠性。

2.3.4 干燥工藝對(duì)差異性香氣物質(zhì)含量的影響

如表4所示，1、2、3、4號(hào)毛茶各檢測(cè)出11、11、10、9種差異性香氣物質(zhì)，1、2、3、4號(hào)沱茶各檢測(cè)出9、6、11、5種差異性香氣物質(zhì)。與毛茶相比，壓制后，1號(hào)沱茶正二十一烷含量顯著增加108%，1-十六烯、β-環(huán)檸檬醛含量無(wú)顯著變化，其余香氣組分含量顯著減少；2號(hào)沱茶1-十六烯含量顯著增加115%，正二十一烷、β-環(huán)檸檬醛含量無(wú)顯著變化，其余香氣組分含量顯著減少；3號(hào)沱茶正二十一烷含量增加260%，檢測(cè)出3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯，己酸酐、β-蒎烯含量減少相對(duì)較少為63.6%、50.6%，其余7種香氣組分無(wú)顯著變化；4號(hào)沱茶各香氣組分含量均顯著減少。

表4 壓制前后茶樣差異香氣成分含量變化Table 4 Changes in differential aroma component contents between crude and tuo tea μg/L

2.3.5 香氣成分OAV分析

根據(jù)香氣值理論[20]即茶葉香氣成分含量高且閾值低的成分很可能是茶葉的特征香氣或主體香氣成分，采用OAV表征茶葉中香氣化合物對(duì)香氣的貢獻(xiàn)，當(dāng)OAV＞1時(shí)，說(shuō)明該成分對(duì)茶葉香氣有貢獻(xiàn)[21]，當(dāng)OAV＞10時(shí)，可能對(duì)香氣有顯著影響[22]。

如表5所示，芳樟醇除了在4號(hào)毛茶、2號(hào)沱茶、4號(hào)沱茶中的OAV小于1，在其余茶樣中OAV均大于1；癸醛在2號(hào)毛茶中的OAV大于1，在其余茶樣中OAV均小于1；β-紫羅酮在8個(gè)茶樣中的OAV均大于10，表明其對(duì)茶葉香氣影響顯著；α-紫羅酮僅在4號(hào)毛茶、3號(hào)沱茶中表現(xiàn)出OAV大于1，在其余茶樣中OAV小于1；月桂烯除了在1號(hào)、2號(hào)、4號(hào)沱茶中的OAV小于1，在其余茶樣中的OAV大于1；其余10種香氣成分在各茶樣中的OAV均小于1。

表5 茶樣香氣化合物閾值及OAVTable 5 Threshold and OAV of aroma compounds in tea samples

3 討 論

重慶沱茶屬于綠茶類特種緊壓茶，毛茶的干燥、蒸壓定型是決定沱茶風(fēng)味形成的重要環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)比較了不同的干燥工藝對(duì)重慶沱茶及其毛茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)60 ℃烘干、80 ℃烘干毛茶及所制沱茶綜合感官品質(zhì)好，但壓制不利于香氣、滋味品質(zhì)的保持，曬3 h+60 ℃烘干、曬3 h+80 ℃烘干毛茶及所制沱茶綜合感官品質(zhì)雖然稍差，但壓制有利于沱茶滋味的醇化和日曬味的減弱。整體上，壓制后各沱茶干茶、湯色、葉底色澤黃度增加，清香和日曬味減弱，滋味醇度增加，爽口度下降。

實(shí)驗(yàn)表明，與其余干燥工藝相比，曬3 h+60 ℃烘干毛茶茶多酚含量較低為31.3%，游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高為2.2%，水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為43.9%，壓制后茶多酚、氨基酸、水浸出物含量無(wú)顯著變化，黃酮含量顯著降低60%；而60 ℃烘干、曬3 h+80 ℃烘干沱茶的游離氨基酸含量以及80 ℃烘干沱茶的茶多酚含量較毛茶顯著降低。整體上，壓制后各沱茶游離氨基酸含量降低、咖啡堿含量有升高?？赡苁怯捎?0 ℃高溫烘干以及蒸壓后長(zhǎng)時(shí)低溫烘干促進(jìn)茶多酚發(fā)生非酶促氧化，導(dǎo)致茶多酚含量降低[23]，黃酮苷受熱水解釋放糖基導(dǎo)致黃酮含量降低[24]，而黃酮苷類由于其較高的Dot值對(duì)茶湯苦澀味具有較大貢獻(xiàn)度，其含量的減少有利于茶湯苦澀味減弱[25-26]。但關(guān)于60 ℃烘干沱茶的茶多酚、黃酮含量較毛茶卻顯著升高的原因有待進(jìn)一步研究。濕熱作用促使氨基酸的氨基與羰基化合物如酮、醛等發(fā)生席夫堿縮合反應(yīng)，生成生物堿[27]，使咖啡堿含量增加、氨基酸含量減少，在高溫高濕條件下，糖類物質(zhì)還可能與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生愉快的烘炒香[24]。曬3 h+60 ℃烘干毛茶香氣種類雖然最少為44種，但烯類、醇類較多分別為16、7種，香氣總含量較多為182.57 μg/L，壓制后，種類數(shù)量以及含量均最多分別為50種、252.11 μg/L，酮類、酯類含量增幅較大分別為64.6%、113%。60 ℃烘干毛茶香氣種類數(shù)量和含量均最多分別為54種、190.27 μg/L，其中烯類、脂肪烴類種類及含量較多，壓制后，香氣種類及含量雖減少，但酮類增加2種，醇、醛類種類數(shù)量不變。而80 ℃烘干、曬3 h+80 ℃烘干毛茶香氣種類雖然較多，但香氣含量較少，壓制后，種類、含量減少。整體上，各沱茶的醇、醛、烯、酸類、其他類含量均有較大幅度減少，可能是在壓制的高濕熱環(huán)境下，化學(xué)成分自身氧化還原反應(yīng)所致[28]。

為進(jìn)一步揭示重慶沱茶品質(zhì)形成機(jī)理，采用OPLSDA方法比較分析了壓制前后各茶樣差異性香氣物質(zhì)變化情況。共篩選出11種差異香氣成分，其中烯類5種，進(jìn)一步說(shuō)明壓制對(duì)烯類香氣成分影響較大。其中，3 h+60 ℃烘干毛茶含差異性香氣物質(zhì)較多為10種，壓制有利于3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯的形成，促進(jìn)正二十一烷含量顯著增加260%，其余差異香氣組分保留較多。其次是60 ℃烘干毛茶，差異性香氣物質(zhì)最多為11種，蒸壓定型促進(jìn)正二十一烷含量顯著增加108%，1-十六烯、β-環(huán)檸檬醛含量無(wú)顯著變化。但正二十一烷屬于飽和脂肪烴，對(duì)茶葉香氣的貢獻(xiàn)不大或者沒(méi)有貢獻(xiàn)，1-十六烯屬于不飽和脂肪烴，對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)相對(duì)較大[29-30]。通過(guò)比較OAV發(fā)現(xiàn)，β-紫羅酮在各茶樣中的OAV均大于10，芳樟醇在60 ℃烘干、曬3 h+60 ℃烘干毛茶及沱茶中的OAV均大于1，表明對(duì)茶葉香氣影響顯著。

綜上所述，3 h+60 ℃烘干、60 ℃烘干毛茶及沱茶綜合品質(zhì)較好，該干燥工藝更適合于重慶沱茶加工。下一步將重點(diǎn)研究不同干燥工藝所制重慶沱茶在貯藏期間的品質(zhì)變化，以進(jìn)一步驗(yàn)證重慶沱茶適宜的干燥工藝技術(shù)。