萊州嗆蟹子

范雅琳

20世紀(jì)80年代初，筆者在煙臺(tái)師專中文系干部進(jìn)修班學(xué)習(xí)。一天，在宿舍午餐，一位掖縣（今萊州市）籍的同學(xué)打開一罐頭瓶，從里面夾出一只小螃蟹遞給我：嘗嘗，掖縣嗆蟹子。

在我的印象中，螃蟹是不能生吃的，必須趁它活蹦亂跳時(shí)就加工成熟，方能保持其鮮美之味。假如吃了隔潮的螃蟹，輕則鬧肚子，重則上吐下瀉。筆者就有一次吃螃蟹中毒、住院觀察的經(jīng)歷，因此，對(duì)吃螃蟹一直心有余悸。

而此刻呈現(xiàn)在我面前的這只小螃蟹，黑不溜秋，其貌不揚(yáng)，分明是只生蟹子。我遲疑再三，不敢動(dòng)嘴。同學(xué)鼓勵(lì)：沒事，好吃。我撕下一條蟹腿，淺嘗輒止，舌尖感覺：齁咸，不是一般地咸。他繼續(xù)鼓勵(lì)：再吃一口，咂咂滋味。

說(shuō)來(lái)也怪，接下來(lái)的品嘗便有了不一般的滋味。咸味之外，獨(dú)特的香氣彌漫開來(lái)，尤其是那稀溜溜的蟹黃，不一樣的鮮味，不一樣的香味，到后來(lái)竟有了一種欲罷不能的感覺。就著這只小小的嗆蟹子，一個(gè)大饅頭不知不覺中下了肚，以至于從食堂打回的菜竟然未動(dòng)幾筷。

從此，我記住了這風(fēng)味獨(dú)特的掖縣嗆蟹子。后來(lái)，掖縣撤縣設(shè)市，更名“萊州市”，“掖縣嗆蟹子”更名“萊州嗆蟹子”，但這種頗具地域色彩的小吃味道未改、魅力依舊。

萊州市瀕臨萊州灣，海產(chǎn)豐富，三疣梭子蟹是名副其實(shí)的特產(chǎn)。據(jù)我所知，盡管萊州盛產(chǎn)梭子蟹，但萊州嗆蟹子的原料很少用梭子蟹，

因?yàn)樗笞有诽忻?、太珍貴，一般是不舍得用梭子蟹來(lái)做嗆蟹子的。經(jīng)常用來(lái)作嗆蟹子的是一種叫作“火絡(luò)”的蟹子，煙臺(tái)當(dāng)?shù)亟凶鳌盎ㄉw蟹子”或“赤甲紅”。這種蟹子個(gè)頭不大，一般只有茶杯蓋大小，產(chǎn)量較大，價(jià)格也不貴。

事后，我從萊州同學(xué)那里得知，制作萊州嗆蟹子大致可分三步。

第一步是“緩”。嗆蟹子的關(guān)鍵是一個(gè)“嗆”字。蟹子死了，“嗆”不了，只有鮮活時(shí)才能嗆。因此，嗆蟹子的關(guān)鍵是，蟹子不論個(gè)頭大小，前提必須鮮活。從市場(chǎng)上買回活蹦亂跳的蟹子，先用水沖洗干凈，有條件的再放在海水里“緩”（即讓蟹子吐出腹中雜物）。

第二步是煮水。在緩蟹子的同時(shí)，熬制嗆蟹子的鹽水。在鍋里加水，水中加花椒、大料、大蔥、生姜等作料，加少許白酒或料酒，再加上足夠的大粒鹽，鹽的濃度幾近飽和。燒開、煮透之后，裝入能夠密封的壇子，冷卻備用。

第三步就是頗為關(guān)鍵的“嗆”，將鮮活的蟹子從水中撈出、控干，然后放入涼透了的鹽水中。剛才還在張牙舞爪的蟹子，冷不丁地被置于齁咸的鹽水中，瞬間便被嗆死了。正是因?yàn)榇苏校瑔苄纷硬拍鼙３炙?dú)特的鮮味。最后是封壇，將壇口密封，經(jīng)過一段時(shí)間的壇內(nèi)發(fā)酵，便可開壇享用美味了。

據(jù)我所知，嗆蟹子的最佳季節(jié)多選在菊花盛開的深秋。一般封壇20天后，即可開壇享用。然而，深諳此道的萊州人并不著急，而是將開壇的時(shí)間選在一個(gè)大雪紛飛的冬日，邀上三五老友，圍爐促膝而坐，打開一瓶陳年老酒，然后再打開密封多日的壇子。頓時(shí)，嗆蟹子特有的香氣便彌漫在暖融融的小屋里，一碟嗆蟹子，一壺老白干，開懷暢飲，其樂融融，萊州人的豪放與浪漫可見一斑。這時(shí)間的選擇，這氛圍的釀造，是不是頗有詩(shī)意？

萊州嗆蟹子是萊州人的發(fā)明創(chuàng)造，而最初也許是一種無(wú)奈的嘗試。因?yàn)樵谀莻€(gè)還沒有冷藏設(shè)備的年代，蟹子這種高蛋白的海鮮，要想保存下來(lái)，日后慢慢享用，除了嗆和腌之外幾乎別無(wú)他法。第一次吃嗆蟹子，也許你有些畏懼，也許你吃不慣它的味道，但只要你勇敢地走出了第一步，嗆蟹子的味道就會(huì)讓你欲罷不能、欲棄不忍，吃了這一次還想下一次。

在萊州，每到秋天，母親們便會(huì)忙碌起來(lái)，不辭辛苦地為丈夫和孩子們腌制風(fēng)味獨(dú)特的嗆蟹子。因此，裝滿螃蟹的壇子里便密封了母親暖暖的親情。因?yàn)橹挥腥R州這塊土地上獨(dú)有的加工方法，才讓嗆蟹子有了濃濃的鄉(xiāng)情。親情加鄉(xiāng)情，讓萊州嗆蟹子成了萊州的一個(gè)文化符號(hào)，以至于走南闖北的萊州人，無(wú)論走到天涯海角，都會(huì)想起家鄉(xiāng)的嗆蟹子，想起母親的味道和家鄉(xiāng)的味道。

I studied in the class of advanced training for cadres in the Chinese Department at Yantai Normal College （currently called Ludong University） in the 1980s. At dinner in the dormitory one day， a classmate from Yexian （today’s Laizhou City） opened a can， picked a little crab from inside and handed it to me： “Have a taste of a salted crab.”

As far as I can remember， a crab cannot be eaten raw； rather， it should be processed while it is still alive so as to keep its fresh taste. If you eat a stale crab， the best result will be stomachache and the worst result is vomit and diarrhoea. I had an experience of being poisoned and hospitalized for eating crabs. Therefore， I had been always afraid to eat crabs.

The little crab before me was black and homely. Apparently， it was a raw crab. I hesitated without the courage to try. My classmate egged me on： “There is no problem. It is very delicious.” I ripped a crab leg and had a slight taste. My tongue felt it was so salty， unusually salty. He continued：“Have another bite and savor it.”