全球吃雞

萊斯利·巴頓　賈斯敏·吳

人類(lèi)在吃雞方面達(dá)成了共識(shí)。到2030年，全球雞肉消費(fèi)量有望占到所有肉類(lèi)消費(fèi)的41%。

隨著社會(huì)越來(lái)越富裕，人們的飲食也越來(lái)越講究。近幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，美味的牛排和豬里脊已成為位于食物鏈頂端的食客們的首選肉類(lèi)。然而很快，這一情形將不復(fù)存在。美國(guó)政府的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年的雞肉消費(fèi)量預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到9800萬(wàn)噸，是1999年消費(fèi)量的兩倍，其增長(zhǎng)率是豬肉的三倍多，是牛肉的十倍。到2030年，全球雞肉消費(fèi)量有望占到所有肉類(lèi)消費(fèi)的41%。

多年來(lái)，遺傳學(xué)研究的進(jìn)步和科技創(chuàng)新讓養(yǎng)雞成本一降再降。如今，養(yǎng)殖禽類(lèi)從孵化破殼到成為食材只需要六周。在這段時(shí)間里，它們以驚人的速度將飼料轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，這是其他動(dòng)物無(wú)法做到的。

普渡大學(xué)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家杰森·勒斯克說(shuō)：“我們一直在想方設(shè)法地讓每只雞多長(zhǎng)肉，并努力縮短它們的成長(zhǎng)時(shí)間。人們可能認(rèn)為這些數(shù)值在生物學(xué)上是有極限的，但我們目前還沒(méi)發(fā)現(xiàn)?！?/p>

對(duì)世界上絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，通貨膨脹導(dǎo)致紅肉過(guò)于昂貴，因此，全球主要經(jīng)濟(jì)體正在加速轉(zhuǎn)向家禽消費(fèi)。新冠疫情和俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)造成的食品供應(yīng)鏈混亂使這一趨勢(shì)愈發(fā)明顯。

雞肉崛起的背后還有更黑暗的一面?，F(xiàn)在，過(guò)快的增重速度使這些禽類(lèi)的器官和肌肉無(wú)法支撐超重的身體，因此它們難以站立。此外，由于人們?cè)絹?lái)越傾向于使用工業(yè)化的生產(chǎn)方法，如今的禽流感比以往的規(guī)模更大、更嚴(yán)重，近期美國(guó)中西部和東海岸暴發(fā)的禽流感就是典型案例。

投資食品行業(yè)的私募股權(quán)公司“普羅泰拉”亞洲區(qū)的執(zhí)行合伙人林泰說(shuō)，家禽的生產(chǎn)成本與總產(chǎn)量之比可能已經(jīng)下降到30年前的1/3。人們還沒(méi)有想出如何在其他動(dòng)物身上實(shí)現(xiàn)同樣的目標(biāo)。林說(shuō)：“雞肉已成為最實(shí)惠的肉類(lèi)?！?/p>

雞肉需求增長(zhǎng)得如此之快，以至于生產(chǎn)商都跟不上節(jié)奏，導(dǎo)致產(chǎn)品供不應(yīng)求。美國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)殘酷的供應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)。雞肉連鎖快餐店“上翅”股份有限公司表示希望收購(gòu)一家加工廠，這將使其成為第一家在供應(yīng)鏈上游冒險(xiǎn)的美國(guó)大型餐飲運(yùn)營(yíng)商。

“萊恩雞柳”是得克薩斯州的連鎖快餐店，只銷(xiāo)售炸雞、薯?xiàng)l和一些小食，去年被其最大的家禽供應(yīng)商放棄，原因是“貨源緊張”?！叭R恩雞柳”運(yùn)營(yíng)主管薩米爾·瓦塔爾能找到的唯一替代來(lái)源的價(jià)格幾乎是之前的兩倍。今年，盡管物價(jià)仍在上漲，他還是預(yù)定了超出需求的庫(kù)存量，以確保不會(huì)無(wú)雞可炸。

在亞洲，雞肉正逐漸取代豬肉的傳統(tǒng)地位，因?yàn)槟贻p一代接受了白肉更健康的觀點(diǎn)。一些餐館甚至不再供應(yīng)豬肉，這在幾年前是無(wú)法想象的?！拔指杷埂笔且患覍?zhuān)注于健康飲食的連鎖餐廳，在亞洲許多城市都設(shè)有分店，其菜單上有加了雞肉和牛油果的羽衣甘藍(lán)沙拉、海鮮等食物，但沒(méi)有豬肉。

巴西人今年也在大量消耗雞肉，因?yàn)橥ㄘ浥蛎浭顾麄兂圆黄鹋Ｈ?。巴西是世界上最大的家禽出口?guó)，今年的出口量增長(zhǎng)了4.5%，創(chuàng)歷史新高。出口集團(tuán)“巴西動(dòng)物蛋白協(xié)會(huì)”的負(fù)責(zé)人里卡多·桑庭表示，各大公司都在增加生產(chǎn)線(xiàn)、實(shí)行輪班和改進(jìn)流程。

歐洲、南非以及墨西哥等地區(qū)的需求量也在上升。“我不知道世界上有哪個(gè)國(guó)家不吃雞肉。”咨詢(xún)公司“全球農(nóng)業(yè)動(dòng)態(tài)”的聯(lián)合創(chuàng)始人布雷特·斯圖爾特說(shuō)，“雞肉是蛋白質(zhì)階梯的第一級(jí)。當(dāng)你想吃比大米更高級(jí)的食物時(shí)，你會(huì)從雞肉開(kāi)始。”

有觀點(diǎn)認(rèn)為，吃雞肉比吃牛肉對(duì)氣候更有利。由于在飼養(yǎng)牛的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量溫室氣體，牛肉受到的批評(píng)越來(lái)越多。

一些公司希望借助家禽來(lái)實(shí)現(xiàn)環(huán)保目標(biāo)。烘焙及咖啡連鎖店“帕尼拉面包公司”最近開(kāi)始宣傳“冷餐”——一份由非營(yíng)利組織“世界資源研究所”開(kāi)發(fā)的以雞肉為主菜的環(huán)保菜單。該公司的目標(biāo)是在2050年前實(shí)現(xiàn)自身運(yùn)營(yíng)碳中和，推廣“冷餐”正是重要的一步。餐飲服務(wù)業(yè)巨頭愛(ài)瑪客也與雀巢公司簽約，攜手開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售碳排放量較少的食品?！笆澜缳Y源研究所”的數(shù)據(jù)顯示，自2019年起，各大公司、連鎖店、大學(xué)以及政府對(duì)低碳膳食的推廣已經(jīng)使每盤(pán)食物的碳排放量下降了16%。

“帕尼拉面包公司”的首席執(zhí)行官尼倫·喬杜里說(shuō)：“消費(fèi)者不必為了對(duì)氣候負(fù)責(zé)而在口味方面妥協(xié)。只要控制好動(dòng)物蛋白的攝入比例，平衡膳食，我們可以讓食物依舊美味。”

工業(yè)化生產(chǎn)也會(huì)造成環(huán)境問(wèn)題，因?yàn)榧s化飼養(yǎng)會(huì)集中廢棄物并產(chǎn)生氣味。此外，工業(yè)化養(yǎng)雞所需的飼料里有大豆，而許多人認(rèn)為，亞馬孫雨林被砍伐與大豆生產(chǎn)有關(guān)。普林斯頓大學(xué)能源與環(huán)境政策研究中心的教授蒂莫西·舍琴格說(shuō)：“如果你是一只雞，那么就會(huì)覺(jué)得雞肉產(chǎn)量增長(zhǎng)是一件非常討厭的事情?！?/p>

一些慢節(jié)奏養(yǎng)殖、工業(yè)化程度較低的雞肉生產(chǎn)商認(rèn)為自家的飼養(yǎng)方式更人道、更環(huán)保。然而，還沒(méi)有人能夠?qū)⑵湟?guī)模化。不過(guò)，包括“佰百雞路易安娜廚房”和“契普多墨西哥餐廳”在內(nèi)的200多家公司已承諾從2026年開(kāi)始執(zhí)行更健康的家禽養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。

盡管如此，可如果產(chǎn)品不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的期望，那么人道和環(huán)境友好型農(nóng)場(chǎng)也就沒(méi)有太大意義了?！皬N師企業(yè)”是一家利用土壤吸收碳排放的雞肉生產(chǎn)商，其創(chuàng)始人馬特·瓦迪亞克認(rèn)為，口味仍然是消費(fèi)者的首要考慮因素。因此，該公司努力在這方面下功夫，并在推廣產(chǎn)品時(shí)宣稱(chēng)自家肉質(zhì)緊實(shí)的家禽比工業(yè)化養(yǎng)殖的品種更美味。

“首先，人們想吃好吃的東西，”瓦迪亞克說(shuō)，“環(huán)境因素是次要的?！?/p>

[編譯自美國(guó)《彭博商業(yè)周刊》]

編輯：馬果娜