飲食習慣與食品安全的幾點思考

◎ 楊 蕊

（四川省輕工業(yè)研究設計院有限公司，四川 成都 610084）

食品是維持人們生命的基本營養(yǎng)與能量，但近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，引起了人們的廣泛關注。隨著社會的不斷發(fā)展，社會結構形態(tài)與以往有了較大的不同，人們的生活方式隨之發(fā)生了較大改變，而這種變化還帶來了快餐文化?？觳臀幕癄I養(yǎng)價值不高，還會因食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)無法得到監(jiān)管而出現(xiàn)食品安全問題[1]。

為了有效解決食品安全問題，除了重視食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)外，還要注重引導公眾改變不良的飲食觀念和習慣，增強公眾食品安全意識。消費者是食品生產(chǎn)流通供應鏈的末端環(huán)節(jié)，保證食品安全，除了需要食品生產(chǎn)經(jīng)營者及政府部門履行監(jiān)管責任以外，還需要消費者承擔自我安全防護的責任。近年來，肥胖、高血壓、糖尿病等疾病的發(fā)生概率不斷增大，追究其原因，主要與人們長期不良的飲食習慣有很大的關系。另外，有相關研究表明，人類的飲食活動在全部生活活動中占60%以上，對人類的生活及環(huán)境影響較大。因此，要想提升我國居民生活水平，對其進行飲食安全教育非常必要。

1 食品安全的概念與內(nèi)涵

世界衛(wèi)生組織將食品安全問題定義為含有有毒、有害物質(zhì)的食物對人體健康產(chǎn)生影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全是一個絕對的概念，強調(diào)在食品中不存在會危及人體健康的因素。食品安全也是一門專業(yè)學科，主要是對食品生產(chǎn)流通各個環(huán)節(jié)中如何保證食品衛(wèi)生安全、降低疾病隱患及防范食物中毒進行研究。《中華人民共和國食品安全法》明確提出，食品安全應做到食品無毒、無害，食品生產(chǎn)流通各個環(huán)節(jié)均需要符合食品安全標準。這同時也凸顯了食品安全監(jiān)測與管理的重要性，相關部門應通過有效的監(jiān)測、監(jiān)管來保障食品安全[2]。

2 現(xiàn)階段我國在食品安全上存在的問題

食品安全一直受國家高度重視，為保障食品安全，我國有關政府部門頒布實施了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等一系列法律法規(guī)，目的是通過法律途徑，有效約束食品生產(chǎn)與銷售行為。在這一前提下，我國食品安全水平有了較大的提升。但是不可否認的是，目前我國食品安全問題仍然存在，表現(xiàn)最為突出的問題主要有以下幾點。

2.1 食品安全管理落實不到位

食品生產(chǎn)流通鏈涉及環(huán)節(jié)較多，主要包括生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和銷售等環(huán)節(jié)，在監(jiān)管力度不足的情況下，容易引發(fā)各種食品安全的問題。目前存在部分食品監(jiān)管部門不重視食品安全監(jiān)管的現(xiàn)象，在實際工作中，他們將工作重心放在虛假食品查處上，并不重視對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管或監(jiān)管力度不足，導致各種食品安全問題頻發(fā)。此外，部分食品監(jiān)管人員的專業(yè)水準較低，專業(yè)能力難以滿足食品安全監(jiān)管的要求，導致許多不符合安全標準的食品流入市場，威脅消費者的身體健康。

2.2 食品生產(chǎn)者過于注重經(jīng)濟利益而忽視食品安全

部分生產(chǎn)廠家過于追求經(jīng)濟利益，對食品的質(zhì)量安全并不重視，在食品加工過程中違規(guī)濫用食品添加劑的現(xiàn)象屢屢出現(xiàn)，不僅嚴重違反了食品安全生產(chǎn)的標準要求，還降低了食品質(zhì)量。另外，部分食品廠家為了降低生產(chǎn)成本，在原材料質(zhì)量及質(zhì)檢方面落實不到位，也使得生產(chǎn)出的食品質(zhì)量不達標。

2.3 消費者食品安全認知程度較低

從我國食品安全的現(xiàn)狀來看，消費者對食品安全的認知程度仍然處于較低的水平。許多居民已養(yǎng)成不良飲食習慣，如喜歡腌制、熏制、炙烤類食品，而這些食品本身存在一定的安全隱患，多食可能引發(fā)諸多疾病。大部分居民在食品安全方面缺乏科學的判斷能力，在食品購買時，僅關注其生產(chǎn)日期，無法對食品是否合格進行準確判斷，容易對消費者身體健康產(chǎn)生威脅。

2.4 食品污染問題較突出

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，各種活動造成的環(huán)境污染問題也愈發(fā)突出，如工業(yè)生產(chǎn)的廢物、廢氣含有多種重金屬元素，會對土壤、大氣、水源等造成污染。有害物質(zhì)會通過農(nóng)作物進入人體中，累積到一定程度便會引起食物中毒問題，甚至對人體造成無法逆轉(zhuǎn)的傷害。此外，在農(nóng)業(yè)種植過程中還會使用一些化肥農(nóng)藥，合理施肥可保證農(nóng)作物的健康生長、提高產(chǎn)量，但過度使用化肥和農(nóng)藥，會使農(nóng)作物上殘留大量的農(nóng)藥，人們食用后，會危害人們的身體健康，如引起中毒，甚至休克、死亡[3]。

2.5 不良飲食習慣帶來的安全隱患

我國飲食方式主要有煎炸、腌臘、生食等，這些飲食方式存在一定的安全隱患。例如，有學者對隔夜餐和反復進出冰箱的食品中的亞硝酸鹽含量進行了測定，選取了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉3個菜進行測定，實驗發(fā)現(xiàn)這3個菜在放到第2天中午時，3個菜的亞硝酸鹽含量都嚴重超標，其中紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.255 8 mg·kg-1，已超過了《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中肉類（3 mg·kg-1）的限量標準。過量攝入亞硝酸鹽容易引起食物中毒，長期食用還會引起食管癌、胃癌、肝癌等疾病。再如，自制的油炸花生長期放置，也會有黃曲霉毒素B1指標超標的風險，黃曲霉毒素B1主要在糧食沒有及時晾干或者儲存方法不當導致糧食發(fā)生霉變時產(chǎn)生，以花生、玉米最為嚴重。

3 飲食習慣與食品安全建議

3.1 政府層面：加強監(jiān)管，開展飲食教育

在食品安全方面，政府相關部門有著義不容辭的責任，應構建完善的監(jiān)管體系，強化食品安全監(jiān)管，并有效落實飲食教育，充分保證食品安全質(zhì)量。

（1）加大監(jiān)管力度。食品安全監(jiān)管是保障食品安全的有力手段，政府相關部門應積極履行自身的監(jiān)管職責，加大監(jiān)管力度，保障食品安全。具體可從以下幾個方面著手。從源頭上嚴格把控，明確食品生產(chǎn)流通各個環(huán)節(jié)的安全標準，要求各食品廠商嚴格落實食品生產(chǎn)安全標準。建立并執(zhí)行食品市場質(zhì)量監(jiān)管證書制，避免不合格食品進入市場，對于無制造、銷售許可證及相關資質(zhì)的企業(yè)，應堅決取締；加強對食品添加劑的監(jiān)管，若監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)有違規(guī)加入食品添加劑的企業(yè)，必須要進行嚴格的處罰，情節(jié)嚴重者吊銷其生產(chǎn)許可證，取消其食品生產(chǎn)加工的資格。通過源頭強化食品安全監(jiān)管，充分保障食品安全。明確監(jiān)管重點，通過危害分析明確關鍵控制點，形成完善的工作體系。在該工作體系中，主要涉及食品危害及程度分析、危害范圍確定、監(jiān)督控制流程建立、誤差糾正、數(shù)據(jù)記錄以及結果驗證等環(huán)節(jié)。嚴格落實該工作流程，可將其應用于冷凍保鮮、水產(chǎn)、膨化食品、豆奶制品以及發(fā)酵煙熏等產(chǎn)品中，全面保障食品生產(chǎn)流通全鏈條的安全。強化食品安全質(zhì)量檢測，食品類型不同，相應的檢測標準及檢測方法也不同，通過有效的檢測，能為食品安全質(zhì)量監(jiān)督提供助力，減少安全隱患，保證食品安全。加大偽劣產(chǎn)品的懲處力度。食品監(jiān)管部門需設置行業(yè)標準，嚴格把控市場準入，并對食品生產(chǎn)、加工、包裝和銷售等環(huán)節(jié)進行嚴格把控。完善食品監(jiān)控與生產(chǎn)許可證的審查制度，堅決抵制不合格偽劣產(chǎn)品，定期進行食品抽查檢測，避免因食品質(zhì)量安全問題危及消費者的身體健康。

（2）開展飲食教育。從我國食品安全現(xiàn)狀來看，我國居民食品安全、食品營養(yǎng)意識薄弱，主要與飲食教育開展不到位有關。為保證居民食品安全，提高公眾食品安全素養(yǎng)，政府也應發(fā)揮自身職責作用，積極開展飲食教育。具體可從以下幾個方面著手。①建立長期的飲食教育發(fā)展機制。相關政府部門應督促地方各級政府積極開展飲食安全的科普宣導工作，增強地方政府部門在飲食教育上的責任感，并通過法制層面將其落實到位。②政府相關部門也應在明確自身職責的基礎上，積極落實飲食教育工作。其中，有關教育部門應負責學校的飲食教育，注重提升學生的飲食觀念與生活方式；司法部門、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門及市場監(jiān)管部門等需分工負責開展食品企業(yè)與從業(yè)人員的飲食教育工作；中央宣傳部、中央網(wǎng)信辦、市場監(jiān)管總局等部門分工負責開展其他普通工作教育宣導及食品安全輿論引導。各職能部門各司其職，全力推進飲食教育工作的開展。③通過各種宣傳渠道幫助公眾樹立健康、科學的飲食觀念。在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時代下，提出了“互聯(lián)網(wǎng)+”這一概念，可通過構建“互聯(lián)網(wǎng)+飲食教育”的模式，有效彌補線下宣傳的不足。例如，在2019年的全國食品安全宣傳周中，我國市場監(jiān)管報社與支付寶答答星球聯(lián)合推出了知識答題小程序網(wǎng)絡競賽，在此次競賽中設有“食品謠言專場”“網(wǎng)紅食品知多少”“茶葉的學問”“遠離垃圾食品”“健康一家人” 5個專場，吸引了大量的用戶參與，獲得了良好的食品安全宣傳效果。還可通過記錄片的形式向公眾宣傳中國的飲食文化及科普飲食知識，如廣為人知的《舌尖上的中國》《風味人間》等，這也給飲食教育宣傳提供了良好的途徑。除此之外，在學校飲食教育中，可通過提供營養(yǎng)餐食的方式引導學生養(yǎng)成科學的膳食習慣；在工作單位中，餐飲工作單位可在用餐環(huán)節(jié)向職工普及飲食知識；而針對經(jīng)常在外就餐的居民，可通過社區(qū)發(fā)放營養(yǎng)指導手冊、面對面教育等方式，引導其合理飲食，或者可以通過微信群對不同居民進行針對性飲食知識宣傳[4]。

3.2 消費者層面：提高認知，養(yǎng)成良好飲食習慣

消費者屬于食品供應鏈的最后環(huán)節(jié)，除了需要食品生產(chǎn)經(jīng)營者及政府部門履行責任以外，還需要消費者承擔起自我安全防護的責任。

（1）提高食品安全的認知。食品安全的重要性毋庸置疑，人們應加強自身對食品安全的認識，主動學習了解食品安全科學知識，提高自身對食品安全風險的辨別能力。在購買食品時，應做到“三查”。檢查食品包裝標識是否齊全、是否標明商品名稱、保質(zhì)期等，包裝標識不齊全的食品不宜購買，對于標注“不含有任何食品添加劑”的食品也要留心，目前添加劑在各類食品中應用已經(jīng)非常廣泛，不含食品添加劑未必一定就是好事。消費者在消費過程中要檢查生產(chǎn)日期，認真查看所購產(chǎn)品是否過期或臨近過期；檢查食品的色澤，注意不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑，一般顏色濃艷、夸張、過分香濃以及外表異常光亮的食品，大多都添加了較多的色素或化工原料[5]。

（2）養(yǎng)成健康的飲食習慣。食品加工過程中，應保證食品完全熟透，特別是肉蛋類、海鮮等食品。肉、水產(chǎn)品與蔬菜的存放、清洗與切配，應注意分開，避免出現(xiàn)交叉污染。夏季購買食物應當天吃完，貯存食物不宜超過3 d。少食或不食生鮮或未徹底加熱的魚、蝦、蟹、蛙及水生植物，不喝生水，盡量不吃過夜飯菜。在購買食材時，應購買新鮮天然的食品，食物烹飪選用傳統(tǒng)方式，保持食物的自然品質(zhì)。少食腌制、熏制、炙烤類食品，不食“野味”。另外，五谷雜糧是更加適合我國居民體質(zhì)的餐飲體系，較高熱高油高脂的餐飲更加健康。

4 結語

食品安全問題的解決，不能一味地依靠國家政策和法律制度來解決，還需要人們注重食品安全，提高自身的食品安全知識水平，養(yǎng)成健康科學的飲食觀念和飲食習慣，這樣才能減少食品安全問題對人們生活造成的不良影響。當然，無論是國家還是相關監(jiān)管部門，都應從百姓餐桌無小事的角度出發(fā)，完善制度、強化監(jiān)管，全方面保證食品安全。