全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下區(qū)域飲食文化資源活化的機(jī)遇、困境及策略
——以南寧酸嘢制作技藝為例

◎ 楊 磊，張 聰，林葉新

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康與旅游學(xué)院，廣西 南寧 530008）

我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊、物產(chǎn)資源豐富的多民族國(guó)家，各地都孕育了豐富多彩的飲食文化資源，在生產(chǎn)、生活、銷售、傳播、傳承及變遷的過(guò)程中，孕育了諸如五味調(diào)和、和而不同、口味習(xí)性、味感隱喻等多種內(nèi)涵[1]，成為中華文明中最寶貴的資源之一。從根本上講，飲食文化資源的根在鄉(xiāng)村，但隨著現(xiàn)代化、城鎮(zhèn)化的不斷推進(jìn)，以及外來(lái)強(qiáng)勢(shì)文化的沖擊，傳統(tǒng)飲食文化傳承乏力，其生存面臨困境。南寧酸嘢是隸屬于南寧市（以下簡(jiǎn)稱南寧）的一個(gè)區(qū)域性飲食文化資源，2021年入選南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。本文以“南寧酸嘢制作技藝”為例，分析其特點(diǎn)和價(jià)值，闡釋全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的背景下南寧酸嘢面臨的政策機(jī)遇和發(fā)展困境，并提出發(fā)展 策略。

1 南寧酸嘢制作技藝的特點(diǎn)和價(jià)值

1.1 南寧酸嘢制作技藝的特點(diǎn)

“酸嘢”是南寧白話對(duì)“酸的東西”的稱呼，這種稱呼雖然模糊，但對(duì)南寧人來(lái)說(shuō)，其指向卻是非常明確的，就是將新鮮的蔬菜瓜果用鹽、白米醋、白糖或冰糖短時(shí)間腌制后制成的食品，具有“酸、甜、咸、香、脆、鮮”的獨(dú)特風(fēng)味。從制作方法上看類似于我國(guó)其他地方的泡菜或酸菜，但其偏酸的口感，還是能夠讓人將酸嘢和泡菜區(qū)分開(kāi)來(lái)，成為酸嘢最為突出的 標(biāo)志。

1.1.1 品種多樣、講求新鮮

南寧酸嘢的品種較多，分為蔬菜和水果兩大類別。就蔬菜來(lái)講，有蘿卜、蕎頭、刀豆、姜芽、蒜心、蓮藕、蒜頭以及黃瓜等；就水果來(lái)講，有桃子、菠蘿、石榴、木瓜、芒果、楊桃以及李子等。在我國(guó)，對(duì)蔬菜進(jìn)行腌制獲得酸菜、泡菜是一種普遍現(xiàn)象，但對(duì)水果進(jìn)行腌制卻是南寧酸嘢的一個(gè)突出特點(diǎn)，也是讓外地游客感到驚奇的地方?！半缰啤边@種加工技法本身就要求原料具有較高的新鮮度，然而南寧酸嘢對(duì)原料的新鮮度還有進(jìn)一步的要求，就是“生”，其也是造就酸嘢獨(dú)特口感的關(guān)鍵。

1.1.2 制作工藝獨(dú)特

南寧酸嘢的制作方法是將新鮮果蔬去皮、切片，用鹽軟化后放入加有白糖、白醋等的白開(kāi)水中，之后盛入缸或盒，密封放置一段時(shí)間即可。對(duì)于每種果蔬原料，特別是水果，其調(diào)味品所用的品種和用量也不盡相同，腌制完成后放置不同的時(shí)間，酸嘢的味道也略有差別。因此，對(duì)于南寧人來(lái)講，每種酸嘢在不同的保藏時(shí)間，其味道都有其獨(dú)特性。

1.2 南寧酸嘢制作技藝的價(jià)值

1.2.1 歷史悠久，是廣西壯族自治區(qū)“酸食”文化的代表

從文獻(xiàn)記載上推斷，南寧酸嘢可能在我國(guó)明代就已經(jīng)出現(xiàn)了，距今已有300余年的歷史，《徐霞客游記?粵西游日記四》對(duì)于酸嘢的雛形有如下的記載：“主人韋姓，其老者已醉，而少者頗賢，出醇醪醉客，以糟芹為案下酒菜。山家清供，不意諸蠻中得之，亦一奇也?！盵2]游記中所記載的“糟芹”就是腌制的芹菜，時(shí)間是當(dāng)年陰歷三月十六日，地點(diǎn)在今天的廣西壯族自治區(qū)（以下簡(jiǎn)稱廣西）河池一帶，只是當(dāng)時(shí)還沒(méi)有出現(xiàn)用水果制作酸嘢的習(xí)慣。

廣西是一個(gè)遍地產(chǎn)“酸”的少數(shù)民族自治區(qū)，除南寧酸嘢外，還有扶綏壯族的酸肉，毛南族的“三酸”（腩醒、甕煨和索番），瑤族、侗族、苗族的魚鮓，仫佬族的藠頭酸、彝族的椿芽酸，侗族酸糟等[3]。綜合來(lái)看，南寧酸嘢的制作方法既體現(xiàn)了漢族腌制泡菜的傳統(tǒng)技法，也集納了廣西其他少數(shù)制作酸食的經(jīng)驗(yàn)，水果的制作還可能借鑒了東南亞部分國(guó)家的有關(guān)技法。①我國(guó)腌制酸菜、泡菜這類食品的歷史最早可以追溯到先秦時(shí)期，《詩(shī)經(jīng)?小雅?信南山》中就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句，這里的“菹”就是原始的酸菜?！拜稀卑l(fā)展于秦漢，在魏晉南北朝時(shí)期得到了很大的發(fā)展，《齊民要術(shù)》中所載的“湯菹”“卒菹”的方法和現(xiàn)在制作酸嘢的方法已經(jīng)有類似之處，如“作卒菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣[4]”，這里的“酢”是“醋”字的另一種寫法。可見(jiàn)，南寧酸嘢的起源可能是受到中原飲食的影響。②選料要求“生、鮮”，口味上“酸、脆”可能也是受到了毛南族“甕煨”、仫佬族的藠頭酸等的影響，至今傳統(tǒng)的南寧酸嘢仍有酸藠頭這樣的品種。③廣西博物館的吳偉峰先生在《桂之味》一書中提及，“芒果、扁桃撒上辣椒粉，椒鹽，拌勻就可以吃了。這好像是越南的吃法?！盵5]南寧是壯族、漢族、瑤族、苗族及侗族等多民族聚居的首府城市，在文化變遷的過(guò)程中，不斷積累著民族間的共識(shí)，其中對(duì)飲食的相互尊重與認(rèn)同，使得酸嘢制作技藝與文化得到了不斷的傳承與發(fā)展，成為了南寧飲食的符號(hào)，也成為了廣西“酸食”的代表。

1.2.2 南寧酸嘢擁有良好的群眾基礎(chǔ)

潘偉勝先生在《食在南寧》一書中形容，南寧酸嘢是“最本真的南寧草根美食”。根據(jù)《南寧風(fēng)物志》《食在南寧》《桂之味》等書籍的記載，目前能夠確認(rèn)的南寧最早的酸嘢店出現(xiàn)在老南寧水塔腳、當(dāng)陽(yáng)街（即現(xiàn)在“老南寧三街兩巷”）一帶，這樣算來(lái)，人們現(xiàn)在看到的南寧酸嘢的食用方式和制作技法已經(jīng)有了70余年的歷史。“英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)酸嘢攤”可能更好地反映了南寧人對(duì)酸嘢的認(rèn)同。雖然，20世紀(jì)60年代老南寧當(dāng)陽(yáng)街“一分錢街行”的獨(dú)特現(xiàn)象（保管單車一分錢，買一件酸嘢一分錢，喝一杯涼茶一分錢……擔(dān)一擔(dān)水一分錢）已經(jīng)很難再現(xiàn)[6]，但遍布于全市大街小巷的酸嘢攤、酸嘢店仍然提示著南寧酸嘢在南寧人生活中的不可或缺。

1.2.3 南寧酸嘢具有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

酸嘢的制作需要大量的新鮮蔬菜水果，這些需求直接帶動(dòng)了種植業(yè)的發(fā)展，有效促進(jìn)了農(nóng)民增收。方展坤經(jīng)營(yíng)的“酸品王”是南寧市規(guī)模較大的酸嘢制銷企業(yè)，據(jù)他介紹，酸品王一年可消耗1 000 t的白蘿卜，1 000 t椰菜，300多t木瓜，按每667 m2地產(chǎn)1 000 kg白蘿卜算。1 000 t白蘿卜就需要33.3 hm2地種植……光酸品王一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)面積就需要至少200 hm2[7]”。

2 全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下南寧酸嘢面臨的政策機(jī)遇

鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略核心要求就是產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風(fēng)文明、治理有效和生活富裕。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)進(jìn)入了全面鄉(xiāng)村振興的新階段，黨的二十大報(bào)告對(duì)于全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興進(jìn)行了具體部署。源于鄉(xiāng)村的傳統(tǒng)飲食文化也迎來(lái)了重大的政策機(jī)遇。早在2019年發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導(dǎo)意見(jiàn)》提出“做精鄉(xiāng)土特色產(chǎn)業(yè)。因地制宜發(fā)展小宗類、多樣性特色種養(yǎng)……充分挖掘農(nóng)村各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源”。2022年發(fā)布的《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2022年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》指出“持續(xù)推進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。鼓勵(lì)各地拓展農(nóng)業(yè)多種功能、挖掘鄉(xiāng)村多元價(jià)值……支持農(nóng)民直接經(jīng)營(yíng)或參與經(jīng)營(yíng)的鄉(xiāng)村民宿、農(nóng)家樂(lè)特色村（點(diǎn)）發(fā)展”。作為活態(tài)傳承的區(qū)域飲食文化資源，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)根在農(nóng)村，本身是鄉(xiāng)村多元價(jià)值的重要組成部分，同時(shí)在發(fā)展過(guò)程中也起著溝通城鄉(xiāng)、涵養(yǎng)城市文化底蘊(yùn)等作用。就南寧酸嘢本身而言，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略全面推進(jìn)的背景下，不僅使酸嘢所需的優(yōu)質(zhì)果蔬原料得到充足的保證，以酸嘢文化為切入口的鄉(xiāng)村文化、鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)在不久的將來(lái)都能孕育而生。

3 全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下南寧酸嘢面臨的困境

隨著南寧對(duì)外開(kāi)放的不斷深入和對(duì)本土文化的挖掘的持續(xù)深入，當(dāng)前也出現(xiàn)了多家以酸嘢為主要營(yíng)銷對(duì)象的企業(yè)，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同時(shí)還有大量的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，發(fā)展勢(shì)頭良好，但在發(fā)展上也面臨著困境。

3.1 產(chǎn)品品種同質(zhì)化

南寧酸嘢的制作屬于傳統(tǒng)手工業(yè)，機(jī)械化、現(xiàn)代化程度較低，傳承與創(chuàng)新的體制機(jī)制還沒(méi)有建立，大多數(shù)酸嘢店所銷售的產(chǎn)品仍然是南寧酸嘢的傳統(tǒng)品種，如白蘿卜、木瓜、芒果以及梨子等，為了贏得市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，在產(chǎn)品的品種、口味和營(yíng)銷方式上都相互模仿，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和營(yíng)銷方式上少有創(chuàng)新。在鄰國(guó)日本，天婦羅也是傳承百年以上的傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)出版的介紹天婦羅的專著[8]，其品種數(shù)也有80余種之多，而南寧酸嘢的產(chǎn)品品種僅30余種。

3.2 產(chǎn)品鏈沒(méi)有形成，粗放式營(yíng)銷

產(chǎn)品鏈?zhǔn)怯珊诵漠a(chǎn)品、形式產(chǎn)品、期望產(chǎn)品、附加產(chǎn)品和潛在產(chǎn)品所構(gòu)成的鏈條，推動(dòng)著產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級(jí)[9]。當(dāng)前，南寧酸嘢的發(fā)展仍然處在核心產(chǎn)品的發(fā)展階段。南寧酸嘢仍然多采用現(xiàn)取現(xiàn)賣的方式銷售，包裝材料多為塑料袋和塑料盒。這種粗放的營(yíng)銷方式固然和消費(fèi)者對(duì)其的認(rèn)知相吻合，但不利于其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。①酸嘢的保存期較短，不宜作為特產(chǎn)贈(zèng)送給外地游客。②包裝盒上沒(méi)有任何產(chǎn)品標(biāo)簽，不利于游客對(duì)產(chǎn)品品牌的記憶。

3.3 發(fā)展缺乏相應(yīng)規(guī)劃

作為一種地方性、區(qū)域性飲食，當(dāng)?shù)夭块T或者行業(yè)組織沒(méi)有制定相應(yīng)的規(guī)劃，其發(fā)展主要是靠企業(yè)營(yíng)銷的方式進(jìn)行推動(dòng)，力量單薄，著力點(diǎn)單一，難以起到較強(qiáng)的推動(dòng)效果。

4 全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下南寧酸嘢的發(fā)展策略

南寧酸嘢是南寧市強(qiáng)化文化軟實(shí)力、增強(qiáng)本土飲食文化傳承的重要載體和全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)抓手，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持傳承區(qū)域文化的總原則，堅(jiān)持“非遺”生產(chǎn)性保護(hù)的大方向和活態(tài)傳承的方針，強(qiáng)化差異化、特色化發(fā)展道路，加強(qiáng)科研和產(chǎn)品研發(fā)力度，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，提升現(xiàn)有品牌的影響力，更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)南寧酸嘢的保護(hù)和發(fā)展。

4.1 走差異化、特色化發(fā)展道路

南寧酸嘢制作技藝作為一種區(qū)域性的果蔬腌制技藝，形成了圍繞其技藝、營(yíng)銷、傳播、品嘗、傳承等過(guò)程的飲食文化。差異化、特色化的發(fā)展道路不僅能保留南寧酸嘢獨(dú)特的“個(gè)性”，也是其在越來(lái)越多強(qiáng)勢(shì)飲食文化輸入南寧的背景下保持“戰(zhàn)略定力”的關(guān)鍵。①制定南寧酸嘢的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2021年初，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》（T/GXPX 001—2020）發(fā)布實(shí)施，但未納入南寧酸嘢。制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不是限制南寧酸嘢的發(fā)展和創(chuàng)新，而是將其獨(dú)特之處通過(guò)規(guī)范文件的形式保留下來(lái)。②加強(qiáng)與桂菜的交流互動(dòng)。正如四川泡菜是四川人餐桌上不可缺少的佐餐美味一樣，南寧酸嘢其實(shí)也具有同樣的功能，在一些經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)廣西美食的小餐館中就經(jīng)常能看到酸嘢的存在，但大多數(shù)都以蔬菜為主。在此基礎(chǔ)上，可以開(kāi)發(fā)利用酸嘢為原料制作的特色桂菜，以強(qiáng)化南寧酸嘢在人們生活中的地位。

4.2 豐富產(chǎn)品的品種，提升產(chǎn)品的品質(zhì)

南寧酸嘢因產(chǎn)品而生，也因產(chǎn)品而興，其未來(lái)的發(fā)展更要有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品作為依托。①要豐富產(chǎn)品的品種。就水果而言，同類水果因其不同產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)，制作出的酸嘢也可能有不同口味。例如用三月李制作的酸嘢味道酸脆，而三華李甜味更濃，酸味弱些。因此，可根據(jù)不同產(chǎn)時(shí)豐富產(chǎn)品的品種。②研發(fā)保質(zhì)期較長(zhǎng)、便于食客攜帶的酸嘢產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，延展出適用于菜肴制作、方便零食等不同場(chǎng)景的產(chǎn)品。

4.3 推進(jìn)活態(tài)傳承和生產(chǎn)性保護(hù)

悠久的歷史和豐富的歷史文化傳承是南寧酸嘢作為飲食類非遺的價(jià)值和基礎(chǔ)，除建立保護(hù)檔案，進(jìn)一步梳理其起源和發(fā)展歷史外，還應(yīng)該推動(dòng)其活態(tài)傳承和生產(chǎn)性保護(hù)。①推進(jìn)飲食類非遺進(jìn)校園活動(dòng)，借助國(guó)家推動(dòng)中小學(xué)勞動(dòng)課程改革的契機(jī)，將南寧酸嘢作為一項(xiàng)菜肴的制作技藝教給廣大的中小學(xué)生。②建立非遺傳承人的工作室，不僅可以使非遺傳承人有場(chǎng)地開(kāi)展技術(shù)交流和培訓(xùn)，也是一個(gè)集中展示南寧酸嘢文化的重要場(chǎng)所。③嘗試在農(nóng)村建立酸嘢原料的種植基地，有意識(shí)地培育適合制作酸嘢的特殊品種，借助科技的力量，從源頭上改善和提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

5 結(jié)語(yǔ)

南寧酸嘢在物質(zhì)匱乏的年代是用來(lái)改善生活品質(zhì)的產(chǎn)物，在“品質(zhì)生活”時(shí)代是不可或缺的健康產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)與酸嘢傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，酸嘢的口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用方式或?qū)l(fā)生改變。當(dāng)前，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的“大幕”已經(jīng)拉開(kāi)，有著悠久的歷史價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和傳承價(jià)值的飲食類非遺——南寧酸嘢，必將在新的時(shí)代中煥發(fā)出更加蓬勃的生機(jī)。