“真實應(yīng)用驅(qū)動下”高職學(xué)生綜合能力提升
——以“烘焙食品加工技術(shù)”為例

◎ 于海洋，彭新顏，孔令茹，劉 蕓，周冬雨

（1.山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺 264670；2.煙臺大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺 264005）

我國烘焙行業(yè)起步較晚，直到2000年以后，由于西方飲食文化的傳播并在我國不斷滲透，烘焙行業(yè)才進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。近年來，由于年輕人追求便利、快捷的生活方式，我國烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，無論是管理方式還是生產(chǎn)技術(shù)都在朝著規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2021年我國烘焙食品零售額達(dá)到2 462億元，同比增長5.90%。烘焙已經(jīng)成為中國年輕消費(fèi)者推崇的新選擇，市場發(fā)展前景廣闊。消費(fèi)者協(xié)會預(yù)測，到2025年，烘焙行業(yè)的年復(fù)合增長率可達(dá)45%[1]。隨著我國烘焙企業(yè)和市場的日漸成熟，越來越多的年輕群體進(jìn)入烘焙行業(yè)，給行業(yè)注入了新鮮血液與活力[2]，而蓬勃發(fā)展的烘焙市場對人才需求也不僅僅局限于傳統(tǒng)的技術(shù)層面，更注重人才的綜合素質(zhì)。

烘焙行業(yè)的快速發(fā)展、市場經(jīng)濟(jì)模式的不斷更新，使精通烘焙專業(yè)的技術(shù)人才供應(yīng)不足。隨著社會發(fā)展衍生出的新工藝、新技術(shù)，各院校單一的教學(xué)方式已經(jīng)無法滿足企業(yè)對從業(yè)人員的要求，加之當(dāng)前大部分從業(yè)者學(xué)歷低[3]，因此具備高職業(yè)素質(zhì)、優(yōu)秀職業(yè)道德的復(fù)合型人才才能達(dá)到社會對高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)規(guī)格要求。本課程改革目標(biāo)以培養(yǎng)學(xué)生的管理能力、動手能力、社會適應(yīng)能力為主；以食品質(zhì)量與安全和食品檢測與營養(yǎng)兩個專業(yè)學(xué)生為改革主體，從材料采購到生產(chǎn)銷售遇到的問題都由學(xué)生自行解決，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立自主進(jìn)行西點(diǎn)的制作與銷售的能力[4]；從而促進(jìn)學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)，以適應(yīng)烘焙企業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)對人才的要求。

1 烘焙課程目標(biāo)和內(nèi)容的重塑

目前單獨(dú)掌握烘焙技術(shù)已不能滿足企業(yè)對人才規(guī)格的需求和學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)，教學(xué)目標(biāo)要以工作崗位和學(xué)生的個性發(fā)展為導(dǎo)向，要融入導(dǎo)購、收銀、裱花技術(shù)、烘焙銷售、實體店管理等綜合性知識[5]。同時，以行業(yè)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以工作過程為導(dǎo)向，邀請企業(yè)門店銷售精英和技術(shù)能手參與教學(xué)改革的設(shè)計并授課，注重教學(xué)實用性和前沿性。讓學(xué)生扎實掌握基本烘焙食品技術(shù)的同時，完善綜合能力培養(yǎng)教學(xué)內(nèi)容，將單一的“烘焙食品加工技術(shù)”教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)閷訉嶓w店和企業(yè)崗位的綜合性實訓(xùn)教學(xué)[6]。

走訪各實體店或與企業(yè)溝通交流，互為相長，讓學(xué)生通過查閱資料、交流討論、現(xiàn)場實踐等方式開展學(xué)習(xí)，補(bǔ)充激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維能力的內(nèi)容，提高學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展能力。利用“翻轉(zhuǎn)課堂”模式，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融于烘焙食品加工技術(shù)課程改革，利用案例教學(xué)、情景教學(xué)等方法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力。利用多種方式如短視頻、課堂講授、小組討論、實地實踐以及活動匯報等方式，達(dá)到具備烘焙實體店各崗位工作能力和車間生產(chǎn)、質(zhì)量管理的能力[7]。

2 真實產(chǎn)品項目的選擇及任務(wù)單設(shè)計策略

我國高職教學(xué)水平與近幾年烘焙行業(yè)發(fā)展嚴(yán)重脫節(jié)，課程實訓(xùn)內(nèi)容和技術(shù)更新速度緩慢，產(chǎn)品研發(fā)能力相對薄弱，人才綜合能力不能適應(yīng)社會需求。其根本原因是大部分職業(yè)院校烘焙課程的教學(xué)目標(biāo)是從學(xué)科角度定位，使得教學(xué)與社會需求發(fā)展產(chǎn)生一定的差距，學(xué)生很難達(dá)到學(xué)以致用的效果[8]。因此，在重理論輕實踐的教育背景下，要解決這一問題就要從源頭出發(fā)，注重各項技能的培養(yǎng)，改變傳統(tǒng)教學(xué)方式。

選擇烘焙實體門店的“主流產(chǎn)品、網(wǎng)紅產(chǎn)品”為教學(xué)“真實產(chǎn)品”項目，從原料采購到銷售作為完整的教學(xué)環(huán)節(jié)，主要選擇面包、蛋糕和小西點(diǎn)三大類，產(chǎn)品制作包括基礎(chǔ)技能和綜合拓展兩部分，教學(xué)過程突出開放性和職業(yè)性。將掌握各種類型產(chǎn)品的加工方法放在首位，通過激發(fā)學(xué)生的動手能力、創(chuàng)作欲望，精心思考創(chuàng)作出美觀的產(chǎn)品，從而提高自身創(chuàng)造力并積累經(jīng)驗?！百|(zhì)量、美感、口感”是產(chǎn)品的靈魂，完美烘焙產(chǎn)品的誕生需要團(tuán)隊成員及教師的溝通，及時引入當(dāng)前流行的新品、網(wǎng)紅爆款和高檔點(diǎn)心制作，并增加裱花裝飾技術(shù)，完善項目制作內(nèi)容。教師在課前制定詳細(xì)、周密的項目任務(wù)單，并要考慮項目實施的步驟、制作過程可能會出現(xiàn)的突發(fā)情況及處理辦法。

此外，職業(yè)院校需要強(qiáng)化實訓(xùn)室建設(shè)，創(chuàng)建與企業(yè)生產(chǎn)契合度高的實訓(xùn)環(huán)境，為教師和企業(yè)師傅雙向交流、模擬企業(yè)生產(chǎn)實訓(xùn)、烘焙技師技能表演、學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動等提供完善的硬件條件[9]。如在以“緣源生日會”的生日蛋糕實訓(xùn)教學(xué)中，根據(jù)裱花和烘焙崗位要求，設(shè)計出學(xué)生能夠獨(dú)立完成的蛋糕，在操作過程中，工作環(huán)境、著裝和衛(wèi)生如何能按照實體店的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作；如何計算成本，如何把產(chǎn)品介紹和展示出去，并能讓“顧客”滿意，出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格等情況怎樣解決，借此培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)[10]。

開展課程改革，為學(xué)生提供更多實踐的機(jī)會，通過任務(wù)單設(shè)計與真實工作場景相似的環(huán)境教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生展開更深層次的思考、討論、探究，引導(dǎo)學(xué)生成為自主學(xué)習(xí)者[11]。通過改革，在理論方面培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；在制作過程中培養(yǎng)學(xué)生使用設(shè)備和動手操作能力；新配方探索培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力；產(chǎn)品展示和銷售培養(yǎng)學(xué)生的影音制作、圖文處理、網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)用和交際能力；在反復(fù)練習(xí)、制作過程中，學(xué)生積累了大量的經(jīng)驗；從口感到色澤，從造型到包裝，從原料到成品都需要學(xué)生自己思考，能切身體會、感受到創(chuàng)業(yè)過程，積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，領(lǐng)會工匠精神[12]。在此過程中，學(xué)生學(xué)會了團(tuán)結(jié)合作、面對失敗，培養(yǎng)了樂觀積極的人生態(tài)度；同時也不斷提升學(xué)生的社會責(zé)任意識、鍛煉學(xué)生處理食品安全隱患的能力。

3 基于微課理念的學(xué)、研、產(chǎn)、售一體化實訓(xùn)教學(xué)的構(gòu)建

前期研究“基于微課理念的烘焙食品加工技術(shù)課程改革與實踐初探”，取得了極好的教學(xué)效果，應(yīng)繼續(xù)采用微課理念貫穿教學(xué)內(nèi)容設(shè)計主線，收集整理相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，包括焙烤食品原料、配方、工藝、焙烤食品安全與衛(wèi)生及生產(chǎn)管理等，構(gòu)建完善學(xué)、研、產(chǎn)、售一體的實訓(xùn)教學(xué)。課前將學(xué)生分組，利用云班課信息平臺布置任務(wù)，將烘焙產(chǎn)品主要制作工藝以微視頻的形式上傳，各小組在預(yù)習(xí)后將產(chǎn)品特點(diǎn)、制作工藝、注意事項這3個方面以PPT的形式匯報。讓學(xué)生了解與焙烤相關(guān)的機(jī)械設(shè)備使用方法和安全等知識，加強(qiáng)從原料到產(chǎn)品的理論知識。產(chǎn)品要包括名稱、圖片、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保存條件的電子菜單研制；學(xué)生要在充分了解各個原料性能條件下提前進(jìn)行產(chǎn)品試做，保證口感、質(zhì)量；制定銷售策略，可在網(wǎng)上平臺提前宣傳造勢，進(jìn)行前期推廣，也可以推出各種優(yōu)惠方案，如滿減、送小禮品、套餐折扣等，吸引更多消費(fèi)者嘗鮮購買。另外，鼓勵學(xué)生將自己的作品以“外賣”形式面向全校師生出售[13]，各小組根據(jù)配方和預(yù)售量進(jìn)行成本核算、營銷方案策劃，有利于對學(xué)生進(jìn)行因材施教、進(jìn)行個性化培養(yǎng)。

課程全程以學(xué)生為中心，按小組領(lǐng)取本次課任務(wù)單，隨即進(jìn)入產(chǎn)品制作過程，并根據(jù)微視頻和活頁式教材進(jìn)行操作，教師穿梭各組進(jìn)行現(xiàn)場答疑解惑，在產(chǎn)品入爐焙烤或醒發(fā)等待期間，穿插理論講授，講授內(nèi)容包括各種原材料的性質(zhì)、特點(diǎn)、產(chǎn)品工藝原理等知識；和面機(jī)、烤箱、醒發(fā)箱，開酥機(jī)、鮮奶機(jī)等機(jī)械的正確安全使用方法，并結(jié)合營銷策劃方案探討分析銷售過程會遇到的問題。此外，還應(yīng)設(shè)立產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生組長負(fù)責(zé)制，課程結(jié)束前各組進(jìn)行產(chǎn)品展示和質(zhì)量評比，統(tǒng)計殘次品率；各小組對產(chǎn)品制作流程視頻和圖片進(jìn)行整理回顧，并利用微信、抖音、快手等網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行發(fā)布預(yù)售。各小組選代表介紹自己的角色、遇到的問題，互相切磋、交流經(jīng)驗、給出合理的解決方案，在下次課中進(jìn)行驗證。教師對各小組產(chǎn)品、照片、視頻和營銷方案進(jìn)行點(diǎn)評，找出與其他組相比的優(yōu)勢和不足，并向優(yōu)秀小組進(jìn)行頒獎給予鼓勵。課程可采取過程性評價和期末測試相結(jié)合的考查方式，以此來培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力[11]。

課后各小組單獨(dú)立賬，建立了一套良好的記賬制度，制定較為嚴(yán)格的進(jìn)、銷、存方法。產(chǎn)品入庫時準(zhǔn)確記錄時間、數(shù)量，及時清點(diǎn)庫存核驗，保證生產(chǎn)加工過程安全合理。該部分學(xué)習(xí)有利于使學(xué)生樹立成本意識，對原料、資金在企業(yè)的運(yùn)行管理有初步的認(rèn)識。按照標(biāo)準(zhǔn)要求管理模式嚴(yán)格執(zhí)行管理，學(xué)生每次課后負(fù)責(zé)實訓(xùn)室設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生清潔，教師不定期對實訓(xùn)室進(jìn)行設(shè)備、衛(wèi)生、安全等方面檢查。在校外通過實體店、網(wǎng)絡(luò)視頻跟蹤產(chǎn)品發(fā)展趨勢，利用興趣小組、社團(tuán)活動進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)，拓展產(chǎn)品種類，學(xué)校定期組織老師到企業(yè)學(xué)習(xí)，了解公司經(jīng)營模式、理念、員工培訓(xùn)方式等，有針對性地教學(xué)，將企業(yè)文化融入課堂[12]。同時學(xué)?？山M織學(xué)生進(jìn)工廠實習(xí)，進(jìn)行實地培訓(xùn)，實訓(xùn)過程嚴(yán)格按照公司制度，由企業(yè)管理人員對其進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核即可實習(xí)上崗，該過程有利于學(xué)生提前了解烘焙市場。校內(nèi)利用焙烤開放實訓(xùn)室定期組織焙烤產(chǎn)品義賣和生日蛋糕DIY等活動，提高學(xué)生的社會責(zé)任感、競爭意識、產(chǎn)品質(zhì)量意識，有利于今后在工作中遇到困難時有應(yīng)對之策。

4 深入挖掘思政元素，建立動態(tài)思政案例庫

課程思政是當(dāng)今形勢下的時代要求，更是高等教育改革的價值訴求[1]。培養(yǎng)全面發(fā)展、德才兼?zhèn)涞默F(xiàn)代化建設(shè)者，是高等學(xué)校必須解決的關(guān)鍵課題[2]。而“烘焙食品加工技術(shù)”類課程，因其理論和實踐性較強(qiáng)，教師容易弱化其隱性思政元素，影響學(xué)生的長遠(yuǎn)發(fā)展。為此，本課程將以增強(qiáng)使命擔(dān)當(dāng)、工匠精神、培養(yǎng)家國情懷為主線，對教學(xué)內(nèi)容模塊化處理，將思政元素與課程知識高度契合，搜集資料，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，建立典型的案例庫。

如以傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品桃酥、月餅、老婆餅制作介紹產(chǎn)品起源、意義，巧妙融入傳統(tǒng)文化、中華美德，用粽子面包、粽子餅干產(chǎn)品制作來緬懷愛國志士，弘揚(yáng)愛國精神和家國情懷。通過大型知名品牌企業(yè)如好利來、丹香、歐美香等發(fā)展歷程讓學(xué)生感受企業(yè)家的眼界、格局、思維，培養(yǎng)學(xué)生在面對復(fù)雜的工作時做到腳踏實地、勇于面對不退縮，用良好的心態(tài)堅守在工作崗位，努力克服難關(guān)，培養(yǎng)學(xué)生民族自豪感和愛國熱情[14]。通過世界烘焙大賽和冠軍人物介紹，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神；通過新產(chǎn)品研發(fā)、新材料、新技術(shù)使用塑造學(xué)生敢于質(zhì)疑、勇于探索的科研精神。通過個別烘焙企業(yè)如使用過期、劣質(zhì)原料以次充好，違規(guī)使用食品添加劑的真實案例引導(dǎo)學(xué)生樹立遵紀(jì)守法、誠實守信、愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，達(dá)到潛移默化的課堂育人效果。把價值培養(yǎng)融入授課過程，使德育和智育相統(tǒng)一，加強(qiáng)學(xué)生的道德修養(yǎng)[15]，讓思政教育達(dá)到春風(fēng)化雨，潤物無聲。

5 結(jié)語

以“真實”烘焙產(chǎn)品為教學(xué)驅(qū)動，將理論、技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融合到教學(xué)過程中，讓學(xué)生了解烘焙行業(yè)現(xiàn)狀。學(xué)生在操作過程中得到了實戰(zhàn)鍛煉，有效培養(yǎng)了團(tuán)隊合作、獨(dú)立工作能力，增強(qiáng)就業(yè)競爭力。教師在教學(xué)過程中對烘焙門店和各崗位所需知識進(jìn)行凝練總結(jié)，提高了實踐教學(xué)水平，待形成規(guī)模并推廣后，有望對烘焙行業(yè)的快速發(fā)展有一定的促進(jìn)作用。