成渝雙城經(jīng)濟圈視域下巴蜀飲食文化的 價值審視

◎ 趙 萍

（成都銀杏酒店管理學院，四川 成都 611743）

成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈戰(zhàn)略為推進成渝地區(qū)一體化統(tǒng)籌發(fā)展指明了方向[1]。文化是區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展的重要支撐，充分挖潛文化資源以實現(xiàn)文化價值成為了提升區(qū)域核心競爭力的重要途徑。巴蜀飲食文化是成渝雙城經(jīng)濟圈的地域特色文化，其與巴蜀文化共生的歷史淵源與創(chuàng)新發(fā)展的價值取向為成渝雙城經(jīng)濟圈“文旅+產(chǎn)業(yè)”體系融合發(fā)展提供了豐富的靈感。目前，對于巴蜀飲食文化的旅游開發(fā)價值在實踐中還停留在顯性的功能價值層面，相關部門更為關注如何通過文化符合的提煉服務于旅游產(chǎn)品開發(fā)等的“以文興旅”效應，而對巴蜀飲食文化精神與價值取向等缺少深入探究，因此如何通過文旅產(chǎn)業(yè)價值實現(xiàn)充分發(fā)揮巴蜀飲食文化“以文興業(yè)”的價值衍生及創(chuàng)造能力是當前亟待解決的問題。

1 巴蜀飲食文化的形成與價值

巴蜀既是一個地域概念，也是一個文化概念。廣義的巴蜀文化是指包括四川省與重慶市兩者及鄰近地域在內(nèi)的以巴文化和蜀文化為主體的地區(qū)文化。巴蜀飲食文化是巴蜀文化的重要組成部分，其最為突出的特征——傳承性體現(xiàn)了其深厚底蘊與獨具特色的文化價值。其融飲食活動的實用價值與藝術欣賞價值為一體，并與地方物產(chǎn)、文化風情、民風民俗、喜好禁忌、歷史傳說和名人典故等聯(lián)系緊密，與巴蜀文化環(huán)境共生，并體現(xiàn)出不斷自我更新發(fā)展的價值取向。

1.1 巴蜀飲食文化的傳承性

巴蜀飲食文化包羅萬象，是食品生產(chǎn)、流通和消費過程中形成的物質(zhì)財富和精神財富的總和，歷經(jīng)千年傳承至今。成渝兩地眾多馳名海內(nèi)外的“中華老字號”，如成都龍抄手、鐘水餃、擔擔面、韓包子、珍珠圓子以及夫妻肺片等；重慶老四川、橋頭火鍋、頤之時、玫瑰米花糖、白市驛板鴨、冠生園、黃花園調(diào)味品、永川豆豉、忠州腐乳以及張鴨子等，都是世代傳承的老品牌，彰顯出巴蜀飲食文化清晰厚重的歷史文脈。2006年至今，我國已經(jīng)公布了5批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在傳統(tǒng)技藝類非遺項目中就包括了酒水飲料傳統(tǒng)制作技藝、烹飪制作技法等傳統(tǒng)飲食制作工藝，目前已占到超過5%的比重，展示出飲食文化非遺的強大魅力。成渝地區(qū)入選國家級飲食類非遺項目有8項：川菜烹飪技藝、郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝、涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝、南路邊茶制作技藝、永川豆豉釀制技藝、先市醬油釀造技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝。這些飲食類非遺項目作為巴蜀飲食文化的物質(zhì)載體，為成渝地區(qū)全面審視傳統(tǒng)飲食文化價值，實現(xiàn)文旅綜合開發(fā)提供了豐富的靈感。

1.2 與巴蜀文化環(huán)境共生

巴蜀飲食文化是展現(xiàn)巴蜀文化的底蘊的載體。川菜、川茶、川酒享譽海內(nèi)外，在生產(chǎn)、流通、消費的整個過程中都體現(xiàn)出飲食文化的獨特魅力。唐代杜甫有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句來傳頌巴蜀美酒美食。對于消費者而言，巴蜀飲食文化的魅力不僅僅局限于原材料、生產(chǎn)技藝等，更重要的是其生存發(fā)展的社會文化環(huán)境。四川有“形勝之地”之稱，天下未亂蜀先亂，天下已治蜀先治。得天獨厚的地理位置、豐富的物產(chǎn)、優(yōu)越的人文資源，形成了巴蜀獨特的文化環(huán)境，通過當?shù)鼐用竦男愿窕蛟S可以一窺。如西晉蜀人常璩《華陽國志》中所描述的蜀人具有“多斑采文章”“尚滋味”“好辛香”“多悍勇”等特點[2]。巴蜀飲食文化在漫長的歷史發(fā)展中已深深扎根于生活在川渝地區(qū)的居民之中，成為他們?nèi)粘Ｉ钪胁豢煞指畹慕M成部分和精神寄托。如重慶毛肚火鍋以粗線條出現(xiàn)，帶有山城之雄偉氣勢，被評價為很有“性格”，是重慶“江湖菜”的形象表達。巴蜀飲食文化根植于巴蜀大地的社會文化環(huán)境，要求人們在探索巴蜀飲食文化的價值實現(xiàn)時，不能僅僅局限于對飲食的生產(chǎn)性保護，要置身于完整的社會文化空間，通過文化元素的提煉、創(chuàng)意設計等手段打造具有巴蜀特色的人文氛圍和飲食文化環(huán)境。

1.3 巴蜀飲食文化精神與價值取向

巴蜀飲食文化精神可以概括為“和、廉、變、通、美”[3]。在2 000多年的歷史傳承中，巴蜀飲食文化勇于創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，通過與全國乃至世界各地的飲食文化相互交融，體現(xiàn)出強大的文化生命力。川菜通過食材的選擇和變化、外來烹飪手段的借鑒與應用改造，以及調(diào)輔料的重新搭配與生產(chǎn)，獲得“中華料理集大成者”之美譽。《中庸》有“人莫不飲食也，鮮能知味也”，飲食烹飪以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的。川菜的廚師在原有五味的基礎上，創(chuàng)造性地發(fā)明了魚香味、怪味、家常味、紅油味及陳皮味等[4]。巴蜀飲食文化不斷自我更新發(fā)展的精神內(nèi)核與價值取向，為推動巴蜀飲食文化不斷創(chuàng)新，深入挖掘并實現(xiàn)其文化價值的賦能效應提供了豐富的素材。成渝雙城經(jīng)濟圈新形勢下，巴蜀飲食文化的價值實現(xiàn)迎來了更多發(fā)展機會，為擁有豐富飲食文化資源的成渝各地借助弘揚飲食文化精華、建設特色美食品牌等措施實現(xiàn)差異化、特色化、品質(zhì)化發(fā)展提供了思路。

2 巴蜀飲食文化價值實現(xiàn)路徑

2.1 區(qū)域聯(lián)動開發(fā)飲食文化資源

區(qū)域合作、優(yōu)勢互補是當今經(jīng)濟社會發(fā)展的大趨勢，而成渝雙城經(jīng)濟圈的提出進一步打破了行政“樊籬”，要求按照生產(chǎn)要素流動規(guī)律進行產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局。巴蜀飲食文化的興業(yè)效應的實現(xiàn)離不開區(qū)域合作。成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈主要城市分布在四川盆地范圍內(nèi)，自古以來就聯(lián)系緊密，有“川渝一家親”之稱。這些區(qū)域不乏川菜、川酒，以及享譽海內(nèi)外的飲食老字號品牌與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，是實現(xiàn)區(qū)域聯(lián)動開發(fā)巴蜀飲食文化的堅實基礎。由此，在維護與傳承地方飲食文化特色的基礎上，應積極搭建巴蜀飲食文化全方位、多維度交流合作的平臺。各區(qū)域要充分挖掘各地的飲食文化資源和特色品牌影響力，通過聯(lián)合協(xié)作實現(xiàn)巴蜀飲食文化資源的優(yōu)化配置，變單體優(yōu)勢為群體優(yōu)勢。通過合作，建立以成都、重慶兩大城市為中心，以巴蜀文化旅游走廊為依托，以飲食文化產(chǎn)品為聯(lián)結(jié)，跨行政區(qū)域界線的巴蜀飲食文化產(chǎn)業(yè)合作區(qū)域。區(qū)域合作宣傳，提升巴蜀飲食文化品牌影響力，鼓勵巴蜀文化旅游走廊節(jié)點城市整合周邊飲食文化資源進行區(qū)域一體化營銷推介。統(tǒng)一宣傳口徑，積極組織美食品牌店參加全國乃至世界范圍內(nèi)的飲食文化交流、宣傳和體驗活動，提升巴蜀飲食文化的知名度和 影響力。

2.2 構(gòu)建巴蜀飲食文化產(chǎn)業(yè)體系

2.2.1 產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展弘揚飲食文化

目前，成渝地區(qū)各在突破傳統(tǒng)“飲食”的觀念上下延伸產(chǎn)業(yè)鏈方面取得了一定的成效。以菜品飲食與特色店鋪為核心，圍繞各地飲食民俗文化串聯(lián)起農(nóng)林畜產(chǎn)品生產(chǎn)與特色街巷、文化街區(qū)打造的飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、流通與銷售的產(chǎn)業(yè)鏈，并在飲食文化體驗方面進行積極探索，突出文化主題，提升服務品質(zhì)，打造出一批美食旅游項目，如成都“錦里”、重慶“洪崖洞”。在成渝雙城經(jīng)濟圈一體化發(fā)展理念指導下，未來應重點加強飲食行業(yè)與旅游演藝、度假產(chǎn)業(yè)、會務會展、旅游購物、康體運動及節(jié)事活動等產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，構(gòu)建巴蜀飲食文化資源的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化平臺。成都、重慶兩地可聯(lián)合舉辦以弘揚巴蜀飲食文化為主題的美食節(jié)、文化旅游節(jié)、品牌推介會、招商引資會及論壇等節(jié)會項目，以旅游推廣飲食文化，以美食豐富旅游內(nèi)涵，有效帶動成渝經(jīng)濟圈城市群飲食文化產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)展。當前，人們更為關注飲食的健康、生態(tài)，成渝各地可以通過藥膳菜品及小吃等飲食產(chǎn)品的開發(fā)，帶動一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，如與種養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)結(jié)合大力發(fā)展綠色循環(huán)生態(tài)農(nóng)業(yè)，助推鄉(xiāng)村振興；與康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)結(jié)合推動健康檢測、康復醫(yī)療等項目的落地 實施等。

2.2.2 文創(chuàng)培育飲食文化品牌

日本、韓國的經(jīng)驗表明，文創(chuàng)開發(fā)飲食文化是提煉本土飲食文化品牌、帶動區(qū)域飲食文化資源開發(fā)的一條可行途徑。美食被列入日本、韓國的文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)名錄中，并與影視、動漫、游戲等結(jié)合獲得了巨大的產(chǎn)業(yè)效益以及產(chǎn)業(yè)影響力[5]。成渝雙城經(jīng)濟圈戰(zhàn)略為成渝地區(qū)天然礦產(chǎn)式飲食文化資源轉(zhuǎn)化成具有較強傳播力和較大市場影響力的文化IP和產(chǎn)品提供了千載難逢的發(fā)展機遇。通過與動漫、音樂、影視、書法、文學藝術、人工智能、數(shù)字技術及傳統(tǒng)手工藝等形式相結(jié)合，將飲食文化資源轉(zhuǎn)化為IP，落地文化產(chǎn)業(yè)。如成渝兩地的飲食類非遺項目，可以與歷史建筑、商街夜市、文物古跡及手工技藝等結(jié)合，借力文旅綜合體項目進入主流文化消費平臺。探索將數(shù)字打印、3D模型制作與激光切割、數(shù)控銑床等技術引入廚房，為消費者提供口感、風味和美學享受于一體的飲食產(chǎn)品[6]。疫情防控常態(tài)化為飲食行業(yè)帶來了難題，但同時也從服務精細化提檔升級與產(chǎn)品智慧化創(chuàng)新層面為企業(yè)提供了發(fā)展契機。飲食產(chǎn)品加工制作過程可以通過VR/AR技術，轉(zhuǎn)化成為消費者足不出戶的飲食文化沉浸式體驗型游覽產(chǎn)品。政府可加大扶持力度，通過獎補扶持、“商機”扶持、金融信貸支持3方面措施，為飲食文化品牌培育創(chuàng)造有利條件，營造良好的發(fā)展環(huán)境，進一步培育壯大品牌飲食類企業(yè)，優(yōu)先覆蓋巴蜀文化旅游走廊節(jié)點城市、旅游集鎮(zhèn)、旅游景區(qū)（點）等區(qū)域。

2.2.3 全媒體運營“雙城”飲食文化特色

當前，成渝雙城經(jīng)濟圈中以全媒體運營的理念來宣傳飲食文化創(chuàng)意產(chǎn)品、美食節(jié)、美食特色街區(qū)等較少，官方主流媒體的內(nèi)容與引導效果較為有限，“雙城”特色的巴蜀飲食文化價值實現(xiàn)急需全媒體運營的保駕護航。為全面形成成渝雙城經(jīng)濟圈巴蜀飲食文化的品牌打造與氛圍營造局面，可從以下3個方面入手實施。①構(gòu)建多維度立體化的全媒體運營體系。移動媒體在社會生產(chǎn)生活中發(fā)揮著不可或缺的重要作用，要積極應用網(wǎng)絡信息推送技術將巴蜀飲食文化的載體向目標受眾進行精準分發(fā)與傳播推廣，利用電商平臺在與外賣外送、生鮮電商等企業(yè)合作，完成美食訂購、生產(chǎn)、消費的全過程。②通過顧客價值挖掘與創(chuàng)造實現(xiàn)巴蜀飲食文化的傳承與發(fā)展。構(gòu)建巴蜀飲食文化非遺項目的全媒體運營聯(lián)盟，形成創(chuàng)意文案、美食IP設計、影視拍攝制作等資料庫，為成渝兩地的飲食類非遺項目開發(fā)與運營提供全媒體運營及推廣服務，鼓勵文旅目的地、歷史文化特色街區(qū)、旅游特色鄉(xiāng)鎮(zhèn)（村）等建設美食街區(qū)、大師作坊等飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、展示、銷售、推介等一體化平臺。③將成渝地區(qū)豐富的飲食類非遺項目與電商平臺結(jié)合起來，為非遺傳承人與消費者提供一個實時的溝通平臺，電商帶貨的同時充分展示巴蜀飲食文化的“通食材、重技法”特質(zhì)，助推飲食類非遺產(chǎn)品在適應現(xiàn)代社會的多元化需要的過程中進行轉(zhuǎn)型升級和審美價值的提升。

2.2.4 突顯健康養(yǎng)生飲食文化主題

隨著時代的發(fā)展，人們對餐飲環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量、服務標準、衛(wèi)生安全等提出了更高的要求。消費者更加注重科學飲食、健康衛(wèi)生，對餐飲產(chǎn)品的認知與選擇聚焦于崇尚健康。目前，巴蜀飲食產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展的重點內(nèi)容之一是如何依托巴蜀地區(qū)豐富的歷史文化、特色民俗文化等開發(fā)利用豐富的健康養(yǎng)生飲食資源，打造藥膳美食品牌。巴蜀地區(qū)獨特的地理環(huán)境盛產(chǎn)中藥材和有藥效的香料，如天麻、杜仲、白芷、蟲草、貝母、雪蓮、沙棘和花椒等，以及具有豐富藥物療效的水果，如枇杷、獼猴桃、櫻桃以及石榴等，傳統(tǒng)藥膳有蟲草鴨子、天麻燉雞、白果燉雞、天麻燉乳鴿、當歸黃芪燉羊肉、肚子雞以及烏雞煲養(yǎng)生藥膳湯鍋等。川渝地區(qū)眾多旅游目的地開發(fā)健康養(yǎng)生飲食產(chǎn)品的資源稟賦優(yōu)越，目前藥膳美食已具備一定的市場知名度。如峨眉山譽為“仙山藥園”，擁有豐富的藥用植物和藥用動物。以“峨眉”為詞頭命名的中藥材居世界之最，有93種，特有藥用植物120種以上，峨眉山藥膳美食如天麻系列、靈芝系列、峨?yún)⑾盗械葌涫苡慰拖矏?。重慶南川擁有各類中藥材近 5 000種，金佛山享有“世界生物基因庫”“中華藥庫”“北藥長白山”“南藥金佛山”的美譽。金佛山有八大特效藥材，如常山、地苦膽、毛黃堇、胡豆蓮、回心草、金山巖白菜、四棱筋骨草等，藥膳美食有黑金桃仁、藥羊湯鍋、健脾養(yǎng)胃八寶粥、長命菜燒肉、金銀上湯桑枝以及玉竹雪花牛肉等。近年來，飲食消費習慣和消費理念的深刻變化要求餐飲企業(yè)要結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學知識與中國傳統(tǒng)食治養(yǎng)生知識，開發(fā)健康養(yǎng)生系列 產(chǎn)品。

3 結(jié)語

巴蜀飲食文化具有濃郁的巴蜀地域特征和民俗情調(diào)，是成渝雙城經(jīng)濟圈發(fā)展不可或缺的經(jīng)濟資源和社會資源。擁有豐富飲食文化資源的成渝地區(qū)應以一體化的發(fā)展思想為統(tǒng)領，充分整合、聯(lián)動開發(fā)飲食文化資源實現(xiàn)文化價值衍生，多元共生催生新業(yè)態(tài)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，文創(chuàng)開發(fā)飲食文化實現(xiàn)文旅價值，充分利用全媒體運營手段，培育具有豐富文化內(nèi)涵和強大生命力的巴蜀飲食文化品牌，突顯健康養(yǎng)生主題創(chuàng)新開發(fā)飲食產(chǎn)品，變難題為機遇，為成渝雙城經(jīng)濟圈經(jīng)濟社會發(fā)展提供深層動力。