富硒酸奶的研究現(xiàn)狀

巨家升，焦璐，周連玉*

（1.青海師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，青海 西寧 810008；2.青海省青藏高原藥用動植物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810008；3.青海省青藏高原生物多樣性形成機(jī)制與綜合利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810008；4.高原科學(xué)與可持續(xù)發(fā)展研究院，青海 西寧 810008）

硒是人體所必需的微量元素之一，具有抗氧化、抗癌、抗菌、增強(qiáng)免疫力等多重作用[1-2]。研究表明，人體的克山病、大骨節(jié)病、癌癥、心血管病、糖尿病、機(jī)體免疫力減弱和衰老等40余種疾病均與缺硒有關(guān)[3-4]。硒的化學(xué)形態(tài)有無機(jī)態(tài)和有機(jī)態(tài)兩種形式存在，無機(jī)態(tài)一般是指亞硒酸鈉和硒酸鈉，有機(jī)態(tài)以硒蛋白質(zhì)（功能蛋白質(zhì)及酶類）、硒多糖、硒核酸等形式存在。但是，無機(jī)硒的毒性很強(qiáng)，吸收率又低；而有機(jī)硒安全性高，易被人體吸收利用，因此補(bǔ)充有機(jī)硒可以作為一種安全有效的補(bǔ)硒手段。

許多生物能將無機(jī)硒轉(zhuǎn)換為有機(jī)硒。研究表明，在培養(yǎng)體系中加入無機(jī)硒，微生物可以將其轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒從而利于人體吸收[5]。許多乳酸菌具有富集硒和轉(zhuǎn)化硒形態(tài)的能力[6]，其獨(dú)特的益生性被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后形成的酸奶價格適中、口感清新，同時具備調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)腸胃蠕動、降低膽固醇的吸收、提高機(jī)體免疫力、適合乳糖不耐受人群飲用等特點(diǎn)。近年來，人們越來越注重身體健康，但市場上現(xiàn)有的乳制品中硒含量較低（0.005 5 μg/g），明顯低于生理需求量（40 μg/日）和膳食硒適宜量（50 μg/日）[7]。在牛乳或羊乳中不添加或添加硒化物作為乳酸菌生長的基質(zhì)上，接入富硒發(fā)酵劑或發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，通過優(yōu)化發(fā)酵工藝條件制備成富硒酸奶，該酸奶具有優(yōu)良的理化特性和功能特性[8]。

1 富硒酸奶發(fā)酵條件

牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后形成的酸奶既有獨(dú)特風(fēng)味，又有豐富的營養(yǎng)價值與保健作用，深受廣大消費(fèi)者青睞。酸奶品質(zhì)受原料、添加劑、發(fā)酵劑（菌株種類）、發(fā)酵溫度及時間、貯藏等多種因素的影響。

1.1 添加劑生產(chǎn)原料、添加劑成品對酸奶品質(zhì)的影響

亞硒酸鈉作為硒源可應(yīng)用于藥品、食品等行業(yè)。張蓉等[8]在 10%脫脂復(fù)原乳中分別添加 40、50、60、70、80 μg/kg亞硒酸鈉，接入富硒青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵劑研制成酸奶，發(fā)現(xiàn)酸奶的感官總分變化趨勢為先略微上升再迅速下降，當(dāng)亞硒酸鈉添加量大于70 μg/kg時酸奶顏色微黃、口感發(fā)澀，可滴定酸度變化不明顯；結(jié)合酸奶中硒含量，確定亞硒酸鈉適宜的添加量為60 μg/kg。在牛奶中加入無機(jī)硒，再通過乳酸菌發(fā)酵研制出的富硒酸奶可能存在微毒的單質(zhì)硒。

為了避免單質(zhì)硒引起的危害，一些研究者采用生物轉(zhuǎn)化原理，如植物、酵母菌、食用菌，將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，制成硒粉后添加到奶液中，再利用乳酸菌發(fā)酵制成具有保健功能的新型酸奶[9-11]。湯慶莉等[9]按照1∶5的體積比混合富硒銀杏葉和富硒玉米須的提取液，并制得富硒粉（總硒含量0.107 mg/L），將富硒粉以0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50 g/mL 為添加梯度發(fā)酵酸奶，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)富硒粉添加量＞0.25 g/mL時，酸奶發(fā)酵不正常，酸奶表現(xiàn)為淡黃、無凝乳、有乳清析出、酸味不正等現(xiàn)象。接著降低富硒粉添加量（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/mL），以口感和酸度為指標(biāo)確定酸奶中富硒粉適宜添加量為0.10 g/mL～1.15 g/mL。曾鈺鵬等[10]使用12菌型酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵含有15%辣木葉提取液的牛乳時，通過感官評分和持水度評定富硒酵母添加量為 0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%對酸奶的影響。富硒酵母添加量在0.02%～0.06%時持水度保持在62%～65%，酸奶的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)富硒酵母的添加量在0.04%時，感官評分最高達(dá)到了83.4。此研究說明富硒酵母的添加量對酸奶的組織狀態(tài)影響較小，對感官品質(zhì)影響較大。總體上，含硒物質(zhì)種類、濃度對酸奶的酸度、感官品質(zhì)影響較大，在持水度方面影響較小。

1.2 發(fā)酵劑（菌株種類）和接種量對酸奶品質(zhì)的影響

一些研究者通過對保加利亞桿菌（Lactobacillus bulgaria）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）等乳酸菌進(jìn)行富硒發(fā)酵培養(yǎng)，開發(fā)富硒酸奶[12-15]。乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸的途徑有同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，不同菌種代謝產(chǎn)生乳酸及其他物質(zhì)存在差異。而接種量的多少，會影響乳酸菌的繁殖速度，進(jìn)而對酸奶的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。在辣木富硒低糖酸奶中分別接入0.08%、0.10%、0.12%、0.16%的12菌型酸奶發(fā)酵劑，持水度隨接種量上升變化幅度較?。?0%～72%），當(dāng)接種量為0.10%時酸奶的感官評分和持水度均達(dá)到最大值，分別為85.2分和72%[10]。結(jié)合單因素和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化出青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌富硒發(fā)酵劑，選擇1.5%～7.5%接種量接入牛奶發(fā)酵成酸奶，接種量為1.5%～4.5%時酸奶感官評分隨著接種量增加而增加，而4.5%～7.5%接種量時感官評分隨其增加呈下降趨勢；接種量為1.5%～7.5%時，酸度隨著接種量的增加而呈上升趨勢，為保證酸奶口味酸甜合適最終確定接種量為4.5%[8]。

1.3 發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)的影響

乳酸菌的生長和代謝受營養(yǎng)物質(zhì)、溫度、pH值等因素的影響。孫林超[12]使用富硒粉利用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌制作富硒酸奶，分別在36、38、40、42、44℃進(jìn)行發(fā)酵，通過感官評分以及酸奶的酸度對其品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果顯示在40℃下發(fā)酵的酸奶酸度適宜，組織狀態(tài)良好，綜合評價好，風(fēng)味與一般酸奶無異。曾鈺鵬等[10]使用 12 菌型酸奶發(fā)酵劑在 39、42、45、48、51℃發(fā)酵辣木富硒低糖酸奶，發(fā)現(xiàn)51℃時酸奶發(fā)酵不成功，其他溫度均發(fā)酵成功。當(dāng)溫度為42℃時，酸奶感官評分與持水度最高；當(dāng)溫度小于或大于42℃時，持水度和感官評分持續(xù)下降，可見合適的發(fā)酵溫度有利于形成良好品質(zhì)的酸奶。

酸奶發(fā)酵時間與乳酸菌生長速度的快慢有關(guān)。張蓉等[8]通過單因素試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，富硒酸奶發(fā)酵時間為5 h～7 h時，酸奶的感官總分呈增加趨勢，而后下降。富硒酸奶的酸度隨著發(fā)酵時間的延長而增加，在發(fā)酵時間為7 h感官總分最大，為8.0，此時的酸度為76.7°T。原因是在發(fā)酵過程中乳酸菌的生長在逐漸加快，在一定時期內(nèi)達(dá)到了指數(shù)生長期，致使酸奶的酸度上升明顯。

Alzate等[16]以富硒菌體作為發(fā)酵劑，設(shè)定酸奶發(fā)酵時間分為12、24 h和36 h，溫度為37℃～42℃，研究結(jié)果顯示發(fā)酵時間為12 h時硒的含量最高，發(fā)酵溫度為40℃時酸奶的組織狀態(tài)最佳，口感與風(fēng)味純正。結(jié)合這些學(xué)者的研究可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間可能還與不同的菌種有關(guān)。

1.4 多因素對富硒酸奶品質(zhì)的影響

諸多培養(yǎng)條件如硒濃度、培養(yǎng)溫度、發(fā)酵時間、接種量和混合菌比例等都影響著酸奶的品質(zhì)，各因素之間存在著相互作用。黃高明[14]采用三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化了富硒酸奶的制作工藝，研究培養(yǎng)溫度、富硒發(fā)酵劑接種量和加糖量對酸奶感官評分的影響。結(jié)果表明影響富硒酸奶品質(zhì)的主次因素為培養(yǎng)溫度＞接種量＞加糖量，最佳工藝條件為溫度42℃、富硒發(fā)酵劑接種量7%、加糖量6%。并經(jīng)方差分析發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)溫度顯著影響酸奶的品質(zhì)，接種量或加糖量對酸奶品質(zhì)無明顯作用。賈建波[17]選擇L16（45）正交水平試驗(yàn)優(yōu)化富硒酸奶發(fā)酵條件，以酸度為評價指標(biāo)得出最佳發(fā)酵條件：硒粉添加量為0.075%、蔗糖添加量為7%、羧甲基纖維素鈉使用量為0.20%、接種量為5%、發(fā)酵時間為3.5 h，在此條件下酸奶酸度最佳，組織狀態(tài)良好，有機(jī)硒含量為43.55 μg/100 g。張蓉等[8]在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用中心組合設(shè)計(jì)優(yōu)化得到富硒酸奶的最優(yōu)發(fā)酵條件：奶粉12%，蔗糖5%，低聚異麥芽糖1%，亞硒酸鈉61.8 μg/kg，酪蛋白酸鈉1.4%，接種量為4.5%，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為7 h。通過最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)得到的富硒酸奶凝乳完全，呈乳白色，具有酸奶固有口味和香味，酸甜合適、組織均勻、無乳清析出，感官總分為9.1，有機(jī)硒質(zhì)量比為29.2 μg/kg。此外，謝海軍等[18]采用氫氧化鈉法提取富硒平菇中的硒蛋白，以感官評價為指標(biāo)，正交設(shè)計(jì)優(yōu)化出硒蛋白酸奶發(fā)酵條件：硒蛋白添加量為4%、接種量為3%、蔗糖添加量為8%、發(fā)酵時間為6 h；研究還發(fā)現(xiàn)硒蛋白的添加量對感官評分的影響最大，其次為接種量，發(fā)酵時間及蔗糖添加量對其影響最小。

2 富硒酸奶的特性

牛奶中硒化合物及含量影響著乳酸菌的生長代謝，導(dǎo)致酸奶的一些理化性質(zhì)發(fā)生變化；而乳酸菌可以將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為不同形態(tài)的有機(jī)硒，增加酸奶中硒蛋白、硒代氨基酸、單質(zhì)硒（納米硒）等物質(zhì)含量。

2.1 富硒酸奶的理化性質(zhì)

酸奶的理化性質(zhì)包括持水力、酸度、黏度、營養(yǎng)成分等指標(biāo)。湯慶莉等[9]利用富硒玉米須和銀杏葉制成的富硒粉并添加到牛奶中（0.1 g/mL牛奶），發(fā)酵得到富硒酸奶的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸度、硒含量分別為83.5%、4.6%、3.1%、0.63%～0.99%、0.107 mg/L，這些指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。黃高明[14]通過在牛乳中添加亞硒酸鈉制得發(fā)酵劑，利用富硒發(fā)酵劑發(fā)酵的富硒酸奶，其脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、硒含量及酸度依次為3.2%、3.1%、8.4%、0.475 μg/mL、91°T，這 5項(xiàng)指標(biāo)均大于國家標(biāo)準(zhǔn)。使用富硒混合乳酸菌菌體與適量的復(fù)原乳獲得發(fā)酵劑，劉冬等[19]用其發(fā)酵的富硒酸奶的脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)、有機(jī)硒含量、酸度分別為（3.6±0.4）%、（8.6±0.3）%、（3.2±0.2）%、（17±4.5）μg/kg、（80±3）°T，富硒酸奶理化指標(biāo)均符合文獻(xiàn)[20]的相關(guān)規(guī)定。通過以上不同富硒酸奶的理化指標(biāo)可見，相同指標(biāo)存在差異，原因可能與發(fā)酵中所使用的乳酸菌菌種、富硒原料、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等因素有關(guān)，對辣木富硒低糖酸奶和普通酸奶理化特性進(jìn)行比較分析，曾鈺鵬等[10]發(fā)現(xiàn)辣木富硒低糖酸奶酸度、持水力、黏度、蛋白質(zhì)以及硒含量均高于普通酸奶。黃高明[14]研制的富硒酸奶各項(xiàng)理化指標(biāo)與普通酸奶均無差別，而有機(jī)硒達(dá)到了0.481 5 μg/mL，是普通酸奶的硒含量的約480倍?？梢姼晃崮痰母黜?xiàng)理化指標(biāo)并不一定優(yōu)于普通酸奶，但其含有的有機(jī)硒含量要遠(yuǎn)高于普通酸奶。

在不同的儲藏條件下富硒酸奶和普通酸奶理化指標(biāo)會發(fā)生不同程度的變化[18，21-22]。謝海軍等[18]研究發(fā)現(xiàn)用硒蛋白制得的富硒酸奶和普通酸奶在冷藏9 d期間，隨著時間的延長保水性、黏度都呈下降趨勢；兩種酸奶的乳酸菌數(shù)量、酸度都呈增加趨勢。在冷藏5 d后普通酸奶的黏度顯著低于富硒酸奶（P＜0.05），冷藏7 d后普通酸奶的乳酸菌數(shù)顯著高于富硒酸奶（P＜0.05），整個冷藏過程中富硒酸奶的保水性都顯著高于普通酸奶（P＜0.05）。宋玉卿等[22]使用含有亞硒酸鈉的MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)獲得富硒乳酸菌并將其與牛乳混合制得發(fā)酵劑，發(fā)酵的富硒酸奶在4℃貯藏21 d期間內(nèi)，隨貯藏時間的延長持水率呈下降趨勢；酸度、黏度均呈上升趨勢；儲存期內(nèi)有機(jī)硒的含量達(dá)27.7 μg/kg。貯藏過程中持水率在前7 d內(nèi)持續(xù)下降，黏度在9 d時達(dá)到最大值，酸度在第21天達(dá)到最大值，為97.4°T。張蓉等[8]使用固態(tài)富硒酸奶發(fā)酵劑制得富硒酸奶，在4℃儲藏25 d，發(fā)現(xiàn)隨儲藏時間的延長水收縮值、酸度均呈上升趨勢；活菌數(shù)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體都呈下降趨勢；有機(jī)硒含量為 29.8 μg/kg～30.1 μg/kg。富硒酸奶儲藏25 d時，蛋白質(zhì)、脂肪、脫水收縮值和非脂乳固體等理化指標(biāo)仍符合相關(guān)規(guī)定，且活菌數(shù)達(dá)到2.88×107CFU/mL，遠(yuǎn)高于乳制品規(guī)定的乳酸菌數(shù)（≥1×106CFU/mL）。這些研究發(fā)現(xiàn)富硒酸奶在低溫貯藏過程中保水率呈下降趨勢、黏度呈上升趨勢，可能是乳酸菌代謝的胞外多糖增加了酸奶的黏度[23-24]，而黏度的增加有利于提高其保水性，因此保水性較普通酸奶更高。酸度呈上升趨勢與普通酸奶差異不顯著，可見硒的添加會影響酸奶的部分性質(zhì)。富硒酸奶中存在穩(wěn)定的有機(jī)硒，硒含量遠(yuǎn)高于普通酸奶，達(dá)到了為機(jī)體補(bǔ)硒的目的。其他各項(xiàng)理化指標(biāo)及活菌數(shù)雖有下降，但都符合GB19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》[20]相關(guān)規(guī)定。

2.2 富硒酸奶中硒的形態(tài)

鑒于硒元素與硫元素的化學(xué)性質(zhì)相似，無機(jī)硒經(jīng)生物體的硫代謝途徑轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)硒。乳酸菌能將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化形成納米硒或者有機(jī)態(tài)硒。而對酸奶中硒代謝的研究報道并不多見，富硒酸奶中硒的存在方式主要為有機(jī)硒以及部分單質(zhì)硒。張蓉等[8]通過截留透析的方法去除酸奶中的無機(jī)硒，根據(jù)GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》，選用3，3-二氨基聯(lián)苯胺法測定酸奶中的有機(jī)硒含量為 29.8 μg/kg～30.1 μg/kg。

硒濃度影響著酸奶中硒形態(tài)和含量，經(jīng)掃描電鏡鑒定硒濃度超過5 μg/g的酸奶中聚集硒納米顆粒；而在亞硒酸鈉濃度低于2 μg/g時，通過高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法（high performance liquid chromatography-Inductively coupled plasma mass spectrometry，HPLC-ICP-MS）檢測發(fā)現(xiàn)乳酸菌可將亞硒酸鈉或硒酸鈉轉(zhuǎn)化為硒代胱氨酸和甲基硒代半胱氨酸，且兩者含量隨著硒濃度和發(fā)酵時間而變化；然而在對照和加硒條件下經(jīng)乳酸菌代謝后硒代蛋氨酸含量基本上沒有變化[16]。通過模擬人體消化系統(tǒng)，硒濃度1 μg/g～5 μg/g 的酸奶在小腸階段的硒生物可給性（74%～76%）明顯高于在胃階段的硒生物可給性（55%～63%）（P＜0.05）；添加硒濃度 2 μg/g的酸奶在胃消化階段釋放出180 ng/g未確定的硒化合物和152 ng/g硒代胱氨酸，而在小腸消化階段釋放出未確定的硒化合物、硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸含量依次為111、134、255 ng/g[25]。

3 富硒酸奶的生物活性

普通酸奶具有抗氧化、抗菌等活性，通過乳酸菌對牛奶基質(zhì)中硒化合物的轉(zhuǎn)化形成的富硒酸奶，更加具有特殊的生物活性。

3.1 抗氧化活性

谷胱甘肽過氧化物酶是由硒蛋白構(gòu)成的硒酶，硒位于酶的活性中心，具有抗氧化能力，可催化過氧化氫的還原、減少活性氧產(chǎn)生，可與自由基相互抵消保護(hù)機(jī)體的蛋白質(zhì)、DNA、染色體結(jié)構(gòu)和功能不受氧化作用影響[26]。曾鈺鵬等[10]分別測定辣木富硒低糖酸奶與兩種市售酸奶的總抗氧化能力為5.43、3.45、3.70 U/mL。鄭文瑋等[27]，使用松針提取液、富硒酵母、全脂乳粉發(fā)酵的松針富硒酸乳的總抗氧化能力為22.57 U/mL，與5種市售酸奶的抗氧化能力（2.47、2.87、3.45、4.77、5.30 U/mL）相比，該酸乳抗氧化能力為市售酸奶的4倍～10倍。由此可見，富硒酸奶的抗氧化能力高于普通酸奶[28]，可能與酸奶中硒含量和硒價態(tài)有關(guān)。

3.2 解毒活性

富硒酸奶在抗病毒方面有顯著的作用，尤其是對黃曲霉毒素的抵抗能力。Alsuhaibani等[29]研究發(fā)現(xiàn)，大鼠在感染黃曲霉毒后肝腎功能會產(chǎn)生嚴(yán)重的功能障礙和組織變化，致其體重下降，與文獻(xiàn)研究一致[30]。繼而以健康大鼠為陰性組，以被黃曲霉毒素感染的大鼠作為陽性組。陽性組在喂食富硒酸奶后，血紅蛋白由（109.9±12.5）g/L 升至（124.5±13.4）g/L；紅細(xì)胞壓積由（27.53±2.60）%升至（33.98±4.08）%；血糖由（8.28±0.58）mmol/L 下降至（5.81±0.74）mmol/L，3 項(xiàng)指標(biāo)與體重均恢復(fù)至正常范圍，與喂食前的陽性對照有顯著差異（P＜0.05）；說明富硒強(qiáng)化酸奶對肝臟功能的恢復(fù)有著顯著作用。同時對大鼠腎臟進(jìn)行了組織病理學(xué)觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陽性組的腎臟出現(xiàn)了炎癥和腎小球周圍細(xì)胞纖維狀異常增殖；而喂食了富硒酸奶的大鼠腎臟則與陰性組的健康腎臟組織相同，說明富硒酸奶能恢復(fù)大鼠腎臟功能和維持腎臟的正常組織結(jié)構(gòu)，有效地降解了黃曲霉毒素。

4 展望

以牛乳、硒化物等為基質(zhì)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后形成的富硒酸奶，具有良好的理化特性、多種營養(yǎng)價值以及功能特性。而富硒酸奶的理化特性與硒化物、乳酸菌、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等多種因素有關(guān)。一些乳酸菌在含有亞硒酸鈉的MRS培養(yǎng)基中生長時，可以代謝產(chǎn)生硒多糖、硒核酸、納米硒、硒代氨基酸等物質(zhì)。而乳酸菌在含亞硒酸鈉的牛乳基質(zhì)中代謝產(chǎn)生的有機(jī)硒種類和含量，與硒代謝途徑中亞硫酸還原酶、硒磷酸化物合成酶、高半胱氨酸甲基轉(zhuǎn)移酶、S-腺苷甲硫氨酸合成酶、S-腺苷甲硫氨酸甲基轉(zhuǎn)移酶、半胱氨酸合酶活性、谷胱甘肽還原酶、超氧化物歧化酶和硒代半胱氨酸裂解酶等酶活性有關(guān)。采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增技術(shù)研究硒代謝關(guān)鍵基因GshR/gor、Scl、SelA、SelD的數(shù)量，以此來評價不同乳酸菌的富硒與轉(zhuǎn)化硒能力，或者分析酸奶形成過程中關(guān)鍵基因表達(dá)的差異。