關(guān)于推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的幾點(diǎn)建議

劉達(dá)玉 張 崟 張佳敏 李 翔 鄒 強(qiáng)

成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 四川成都 610106

預(yù)制菜主要是指餐桌方便菜品，即以畜禽肉、蔬菜、水產(chǎn)品等為原料，配以各種調(diào)味品及輔料，經(jīng)加工制作成半成品或成品的預(yù)備菜肴，是進(jìn)入餐桌前的所有菜品的統(tǒng)稱，可以囊括食品工業(yè)70%以上的食品。由于預(yù)制菜的構(gòu)成種類復(fù)雜，所以各省、各地對預(yù)制菜的認(rèn)識而有所不同。如廣東省提出市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等[1]；四川省認(rèn)為畜禽類、蔬菜類、調(diào)味品類、主食類等都屬于預(yù)制菜[2]。為了規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，全國各地也在出臺預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如廣西南寧發(fā)布的預(yù)制菜術(shù)語、分類及配送規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)[3]；中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正在籌備國家預(yù)制菜系列標(biāo)準(zhǔn)等。

不論預(yù)制菜的種類及其適用范圍如何界定，但是其巨大的市場價值和發(fā)展?jié)摿σ呀?jīng)激起了社會各界的高度關(guān)注，全國各省都在紛紛加速發(fā)展和爭先推出新產(chǎn)品搶占市場，社會資本也在不斷涌向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)[4]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)除了具有良好的商機(jī)和經(jīng)濟(jì)效益外，其社會價值也不容小覷。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是連接一二三產(chǎn)業(yè)的紐帶和推動其創(chuàng)新發(fā)展的內(nèi)生動力。通過預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅可以帶動農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，而且有利于我國鄉(xiāng)村振興政策的落地見效。因此，為了更好地推動四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，本文對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提出了幾點(diǎn)思考和政策建議，以期為全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的緊迫性

1.1 預(yù)制菜是供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的必然趨勢

預(yù)制菜是農(nóng)畜產(chǎn)品加工和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要方向，預(yù)制菜原本不是新東西，但它是供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的必然趨勢，是人們追求方便快捷生產(chǎn)方式和生活方式的必然要求。面向一日三餐和美味方便的菜品，市場前景廣闊，如餐廳需要、酒店需要、外賣需要、家庭需要、個人需要，并且剛需特征明顯，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。人們的購買行為主要由口味和方便決定，四川具有賣味道的技術(shù)優(yōu)勢，全球烹飪技術(shù)中國第一，中國烹飪川菜第一，美味方便是企業(yè)先收款后發(fā)貨的市場底氣。食品距離餐桌越遠(yuǎn)則效益越差，食品保質(zhì)期越長則品質(zhì)和效益越差，如牛肉干越干則效益和品質(zhì)越差，亟待朝預(yù)制菜方向發(fā)展。比如，達(dá)州的燈影牛肉、自貢火邊子牛肉、巴中的南江黃羊肉干，這些產(chǎn)品成本高且市場小，亟待轉(zhuǎn)型預(yù)制菜。由此可見，四川鄉(xiāng)村振興，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有非常的緊迫性。

1.2 預(yù)制菜是川菜創(chuàng)新發(fā)展的必然要求

目前四川的預(yù)制菜，只是將川菜簡單的包起來殺菌或者冷藏處理，導(dǎo)致川菜原本的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)嚴(yán)重下降，市場認(rèn)可度卻不高。其主要原因是對菜品食材加工特性研究不夠，精準(zhǔn)調(diào)味和保藏技術(shù)缺乏而造成的，川菜照搬照抄、創(chuàng)新性嚴(yán)重不足。預(yù)制菜應(yīng)該順應(yīng)市民的消費(fèi)需求，傳承川菜調(diào)味秘訣，創(chuàng)新川菜烹飪技藝，研發(fā)利用現(xiàn)代高新技術(shù)和裝備技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)川菜的轉(zhuǎn)型升級，而不是簡單的擴(kuò)大規(guī)模。重點(diǎn)也不是研究回鍋肉中的蔬菜的保藏，也不是所有菜品都要做成預(yù)制菜。如今，麻婆豆腐調(diào)料就是麻婆豆腐預(yù)制菜的最佳模式，不要去研究麻婆豆腐的保藏，不會有太好效果，有所為、有所不為。高效益的預(yù)制菜肴不是回鍋肉，也不是魚香肉絲，產(chǎn)品遴選設(shè)計和研發(fā)高新技術(shù)非常重要，亟待開展系統(tǒng)性研究，風(fēng)味質(zhì)構(gòu)衰減和綠色保鮮等技術(shù)瓶頸亟待突破，牛羊肉應(yīng)該成為“專精特新”高效益預(yù)制菜的優(yōu)先內(nèi)容。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的思考問題

2.1 面向一日三餐與美味方便

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種啥賣啥、養(yǎng)啥賣啥，初級加工屠宰、磨面，沒有面向一日三餐，不講美味方便，市場較小，效益也較差，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是牽引鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵。產(chǎn)品味道是消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，挖掘民間菜肴，傳承川菜將成為新產(chǎn)品開發(fā)的源泉。目前傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品必須順應(yīng)消費(fèi)側(cè)需求，市場對餐桌美味方便肉品需求旺盛，急需新技術(shù)與新產(chǎn)品引領(lǐng)。從營銷和人們購買行為分析，安全是最基本的要求，否則，見光就死。營養(yǎng)是科學(xué)需求、保健的要求，口味是現(xiàn)實(shí)要求，方便是客觀需求，直接決定消費(fèi)者掏錢購買，川菜具有賣味道的地域優(yōu)勢，食品離城市餐桌越近，利潤則越高。因此，市州鄉(xiāng)村振興和農(nóng)產(chǎn)品加工一定要向城市餐桌靠攏。美食是一個最不受科技影響的行業(yè)，因為人們要吃愛吃，不管科技發(fā)展到什么程度，美食的數(shù)量只能越來越多，現(xiàn)在40歲以下的年輕人烹調(diào)經(jīng)驗嚴(yán)重不足，對四段炒制增香技術(shù)、微波光波增香技術(shù)、香料精準(zhǔn)添加技術(shù)、綠色梯度保藏技術(shù)更是不了解；工作壓力大的中年人，也迫切希望簡化烹飪程序；老年人勞累一生，渴望到處玩耍到處吃喝；助力家庭主婦制作美味佳肴蘊(yùn)含巨大商機(jī)。成都市推進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2030年成為全球川菜中央廚房，如今下廚成為很多人需要考慮的生活成本，忙宅以及大量單身群體，疊加疫情黑天鵝效應(yīng)，催生預(yù)制菜新風(fēng)口，建議采用“科技+經(jīng)營”、“食品+餐飲”、“專家+廚師”的綜合發(fā)展模式，迎接這個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口的到來。

2.2 掌握適度保藏與品質(zhì)成本

預(yù)制菜保質(zhì)期問題，保質(zhì)期越長則預(yù)制菜品質(zhì)越差，保藏越久則價格越低，商場每天有特價報損等情況，現(xiàn)在雞蛋按貯存的天數(shù)定價格，尤其日本如此，越新鮮則越貴。沒有保藏就沒有流通、沒有市場，但是，適度保藏至關(guān)重要，它是保持預(yù)制菜高品質(zhì)風(fēng)味質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵，預(yù)制菜保質(zhì)期6個月已經(jīng)足夠，甚至保質(zhì)期1～3個月就可以了，無需一年或兩年，傳統(tǒng)罐藏行業(yè)就需要注意這個問題，只有掌握和權(quán)衡了適度的保質(zhì)期，才能提高預(yù)制菜的品質(zhì)，降低預(yù)制菜的成本，預(yù)制菜保藏就是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一類關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，亟待技術(shù)攻關(guān)。四川“10+3”產(chǎn)業(yè)體系中的冷鏈物流建設(shè)非常重要，預(yù)制菜要有自己的物流及倉儲，千方百計減少流通次數(shù)和距離，美味方便食品快速到手消費(fèi)者中，快速食用，擴(kuò)大市場。現(xiàn)在人們都是現(xiàn)買現(xiàn)吃、吃點(diǎn)買點(diǎn)，不會買來儲存，消費(fèi)需求發(fā)生深刻的變化。關(guān)鍵問題是如何對接？盡量吃新鮮的食物，預(yù)制菜社區(qū)連鎖門店，貨新鮮，直接用，浪費(fèi)少，成本低，每天向連鎖門店配送，傻瓜廚師主要管售賣，快消就解決了保藏難題。傳統(tǒng)食品追求更長保質(zhì)期的理念根深蒂固，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定和川菜調(diào)味相結(jié)合，加工廠與餐廳高度融合發(fā)展，適當(dāng)縮短傳統(tǒng)保質(zhì)期，獲得色香味形和安全的高品質(zhì)，縮短保質(zhì)期可減低預(yù)制菜成本，如營養(yǎng)安全成本、風(fēng)味質(zhì)構(gòu)成本、資金倉儲成本等等。鄉(xiāng)村振興牦牛肉，肉干含水量少越干，越不容易長霉，但是，水分干了太脆，吃起來象木材棍，可以掰斷，并有大聲的斷裂聲音，手就能弄成碎渣，無法撕成纖維狀，咀嚼時呈鋸木渣，牛肉特性完全丟失，成本極高，這類產(chǎn)品急需通過中央廚房向預(yù)制菜方向轉(zhuǎn)變。

2.3 發(fā)展智能裝備與智慧制造

預(yù)制菜作坊加工存在食品安全隱患，這是企業(yè)最擔(dān)心的事情，出品率較低、合格率不高，容易造成各種麻煩，更談不上經(jīng)濟(jì)效益。特別是人工成本不斷攀升，各種費(fèi)用增多，而且現(xiàn)在招工難用工難；缺少裝備規(guī)模就沒有效益、沒有品牌，缺少裝備規(guī)模就沒有綜合利用、更沒有環(huán)保，缺少裝備規(guī)模,難以應(yīng)對不斷變化的市場競爭，僅憑人工感覺難以實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如規(guī)定的時間要求難以掌握、炒制規(guī)定的溫度要求難以控制、規(guī)定的配方要求難以精準(zhǔn)。川菜餐飲加工是勞動密集型行業(yè)，勞動強(qiáng)度很大，腌臘肉傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝要經(jīng)過工人500次以上的拿起或搬運(yùn)，即生產(chǎn)1t產(chǎn)品要花費(fèi)搬起的勞力強(qiáng)度500t以上，再如火腿加工，要經(jīng)過腌制、揉搓、翻缸、清洗、掛架、晾曬等工序，還要經(jīng)過半年以上的等待時間；在生產(chǎn)旺季，夜班下半夜常存在次品和安全隱患，很多餐飲工作人員凌晨2:00得起床了，有的晚上12:00才能睡覺，如肉品、醪糟、餃子、抄手等太費(fèi)人力，尤其夏天炒菜和冬天洗菜問題，人工難以適應(yīng)高溫高濕和寒冷等惡劣場景，勞動者太辛苦了。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必須搞機(jī)械智能化，傳統(tǒng)川菜裝備發(fā)展較為滯后，這也是亟需研究開發(fā)的一個重點(diǎn)領(lǐng)域，需要工藝專家和設(shè)備專家進(jìn)一步聯(lián)合攻關(guān)。目前，食品行業(yè)智能裝備也在逐漸完善和成熟，如智慧和智能冷鏈物流裝備技術(shù)，超快速預(yù)冷技術(shù)、冰溫保鮮裝備技術(shù)、螺旋式智能速凍裝備技術(shù)、液氮智能速凍裝備技術(shù)，AI炒菜機(jī)器人裝備技術(shù)等，已經(jīng)逐步投入產(chǎn)業(yè)化試驗與應(yīng)用。尤其在智能火鍋裝備行業(yè)效果表現(xiàn)較為明顯，如四川天味公司在智能炒鍋引進(jìn)和配套設(shè)備生產(chǎn)線改造、火鍋調(diào)料灌裝自動化技術(shù)及裝備改造、火鍋調(diào)料全自動冷卻成型技術(shù)及裝備改造已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。漫味龍廚公司的火鍋底料炒制與智能裝備技術(shù)，采用“反應(yīng)釜+機(jī)器人+快倉運(yùn)”智能模式，淘汰了傳統(tǒng)天然氣直接加熱方法，實(shí)現(xiàn)了綠色健康炒制，提升了火鍋底料的安全性，大幅減少了勞動強(qiáng)度。這些都值得預(yù)制菜行業(yè)借鑒和創(chuàng)新推廣，建議對于頭部企業(yè)發(fā)展中的裝備技術(shù)難題，采用“政產(chǎn)學(xué)研”模式，組織工藝專家與裝備專家聯(lián)合技術(shù)攻關(guān)。

2.4 堅持綠色低碳與營養(yǎng)保健

現(xiàn)在的糧食安全是大食物觀，它包括三個層次的理解，食品數(shù)量能足夠滿足人民的基本需求，食品中有害物質(zhì)對人體不會造成危害，攝入食品所含營養(yǎng)物質(zhì)能確保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容，也包括養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。花錢買健康食品已經(jīng)成為時尚潮流，營養(yǎng)保健是減輕醫(yī)保壓力的國家戰(zhàn)略，地區(qū)鄉(xiāng)村振興具有獨(dú)特的地域競爭優(yōu)勢，有機(jī)食品就有未來。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開地區(qū)豐富的綠色食物資源，四川鄉(xiāng)村振興的田野是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，如本地區(qū)的土豬、肉牛、肉羊、土雞、野生菌、中藥材等。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將反哺農(nóng)業(yè)種養(yǎng)環(huán)節(jié)，反向引領(lǐng)設(shè)置農(nóng)業(yè)種養(yǎng)方案，助力種養(yǎng)結(jié)合和循環(huán)經(jīng)濟(jì)，牽引推進(jìn)種養(yǎng)功能型高效食物原料供應(yīng)市場。在加工環(huán)節(jié)，應(yīng)推進(jìn)營養(yǎng)導(dǎo)向型預(yù)制菜加工消費(fèi)，中央廚房尤其注重節(jié)能減排和低碳設(shè)計，并與預(yù)制菜創(chuàng)新技術(shù)緊密銜接。如水煮牛肉這道菜品，門店現(xiàn)場只有原輔調(diào)料混合工序，沒有油脂“煎炸炒”工序，看不到200℃滾油，聞不到油煙味。再如腌臘肉品低硝免熏加工新技術(shù)、牛羊肉電烤調(diào)味新技術(shù)，從加工技術(shù)上規(guī)避了傳統(tǒng)煙熏火烤。強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)減油、減鹽、減糖，解決生產(chǎn)消費(fèi)不協(xié)調(diào)、品質(zhì)營養(yǎng)不平衡、標(biāo)準(zhǔn)需求不銜接等瓶頸難題。當(dāng)然，營養(yǎng)保健問題目前市場普遍存在信任危機(jī)，初期可建立團(tuán)購誠信機(jī)制，抓住成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈的國家戰(zhàn)略機(jī)遇，致力于各市州轉(zhuǎn)型升級的農(nóng)畜產(chǎn)品與大城市對接互信。在預(yù)制菜營養(yǎng)保健方面，建議優(yōu)先研究營養(yǎng)保健與風(fēng)味質(zhì)構(gòu)的矛盾問題，力爭較快解決這類行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。

2.5 打造品牌場景與云端商超

品牌代表著質(zhì)量和效益，品牌代表著預(yù)制菜的科技高端、綠色高端、營養(yǎng)高端、市場高端、效益高端，代表著菜品色香味形的高品質(zhì)。品牌打造需要實(shí)力與場景的展示，致力于全省鄉(xiāng)村振興與成渝地區(qū)的對接，品牌關(guān)鍵是要有實(shí)力和形象，注重產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷的有機(jī)融合，政府主導(dǎo)、企業(yè)主體、多角度立體品牌打造。如預(yù)制菜安全品牌打造，展示油炸廢油處理與管理機(jī)制、無過期產(chǎn)品售賣管理等；預(yù)制菜科技品牌打造，展示高端技術(shù)、非遺人才、科技獲獎、政府榮譽(yù)等要素；在生產(chǎn)和營銷的各種環(huán)節(jié)，開展立體宣傳造勢活動。

場景是消費(fèi)者體驗平臺，包括預(yù)制菜生產(chǎn)場景、食材場景、門店場景等等，檔次要高，場面要大，底氣要足，由此消費(fèi)者決定是否掏錢購買。預(yù)制菜品牌打造與連鎖布點(diǎn)要提速，優(yōu)先支持川菜老字號申報非遺、科普基地等，強(qiáng)力支持集群企業(yè)創(chuàng)建中國馳名商標(biāo)、中國名牌、國家級龍頭企業(yè)、科技創(chuàng)新型企業(yè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)商文旅的全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)深度融合，實(shí)體助力品牌場景體驗，云端商超展示綠色有機(jī)預(yù)制菜康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)相關(guān)視頻，將激發(fā)巨大購買市場，立足“品種、品質(zhì)、品牌”，提高市場競爭能力，發(fā)揮品牌價值優(yōu)勢，凸顯優(yōu)質(zhì)優(yōu)價效應(yīng)。消費(fèi)者APP官網(wǎng)下載，瀏覽云基地、云車間、云商超，強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)營銷，搶占市場先機(jī)，采用社區(qū)團(tuán)購、網(wǎng)絡(luò)對接、定點(diǎn)接頭等方式，企業(yè)實(shí)力提升與品牌提升同步完成。預(yù)制菜品牌打造與發(fā)展廚房方便產(chǎn)品、外賣方便產(chǎn)品、家庭即食產(chǎn)品、團(tuán)餐方便產(chǎn)品、餐廳定制產(chǎn)品、集團(tuán)定制產(chǎn)品結(jié)合起來，線上下單，線下配送，網(wǎng)上下單，門店提貨，快速提高預(yù)制菜的產(chǎn)值和效益。

3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的政策建議

3.1 建議對預(yù)制菜實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化加工和嚴(yán)格的安全監(jiān)管

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是確保預(yù)制菜質(zhì)量的關(guān)鍵，近期，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》和《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)[5]，這為預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了支撐。為了確保預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全，建議相關(guān)企業(yè)，在嚴(yán)格執(zhí)行ISO、HACCP等食品質(zhì)量安全控制規(guī)范基礎(chǔ)上，也應(yīng)該參照預(yù)制菜相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

在預(yù)制菜經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上市以后，為了確保食用安全，還應(yīng)該開展嚴(yán)格的市場監(jiān)管，防止預(yù)制菜在后期流通和消費(fèi)過程中出現(xiàn)安全事件。尤其對一些生食類、開袋即食類、冷鏈運(yùn)輸類預(yù)制菜，在開展日常抽檢的同時，更應(yīng)該增加抽檢次數(shù)和頻率。此外，還應(yīng)對從事預(yù)制菜銷售的人員進(jìn)行預(yù)制菜加工及食用安全的培訓(xùn)，確保預(yù)制菜的食用安全。

3.2 建議引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢分類協(xié)同發(fā)展

3.2.1 建議引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)分類協(xié)同發(fā)展

目前全國預(yù)制菜行業(yè)和人才較為缺乏，許多工作不是一個企業(yè)、不是一個研究機(jī)構(gòu)干得了的，更不是一個人、幾個人能完成的，而是需要全行業(yè)在各自研究領(lǐng)域突出優(yōu)勢，引領(lǐng)協(xié)同推進(jìn)。建議四川按照產(chǎn)品大類來分類，比如，有的是研究生產(chǎn)肉禽類，有的是研究生產(chǎn)蔬菜類，有的是研究生產(chǎn)調(diào)味品類，還有的是研究生產(chǎn)主食類，建議依托現(xiàn)有基礎(chǔ)分類協(xié)同發(fā)展。

3.2.2 建議依托現(xiàn)有的科技和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

充分利用現(xiàn)有省部級科技平臺、現(xiàn)有的科技人才、現(xiàn)有省部級科技成果作為基礎(chǔ)，利用現(xiàn)有的頭部企業(yè)為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，大力推動預(yù)制菜的成果轉(zhuǎn)化，創(chuàng)新預(yù)制菜、孵化新業(yè)態(tài)、賦能新經(jīng)濟(jì)，快速提高工業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)值，增強(qiáng)企業(yè)造血機(jī)能，而不是完全重新另起爐灶，更不是發(fā)表幾篇科技論文，而是要突出產(chǎn)業(yè)效益，造福人們一日三餐。

3.3 建議出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的扶持政策

3.3.1 組建四川預(yù)制菜創(chuàng)新團(tuán)隊

在成渝雙城地區(qū)遴選高級別創(chuàng)新團(tuán)隊專家。鑒于目前四川省國家級食品科技人才較為缺乏，可全國遴選食品類學(xué)術(shù)帶頭人(院士)作為團(tuán)隊首席專家，下設(shè)若干預(yù)制菜專業(yè)領(lǐng)域分團(tuán)隊，各團(tuán)隊成員年富力強(qiáng)，主要由四川省學(xué)術(shù)帶頭人等省級專家構(gòu)成，并具有較強(qiáng)的組織管理和協(xié)同能力，實(shí)行階段性考核、競爭性淘汰機(jī)制。

3.3.2 搭建預(yù)制菜聯(lián)合創(chuàng)新平臺

充分利用目前全省現(xiàn)有的省部級科技平臺，支持創(chuàng)建預(yù)制菜專業(yè)創(chuàng)新中心或工程中心，與現(xiàn)有重點(diǎn)實(shí)驗室高效銜接，主要負(fù)責(zé)預(yù)制菜的成果轉(zhuǎn)化，規(guī)模放大試驗。創(chuàng)新中心與該領(lǐng)域頭部企業(yè)協(xié)同創(chuàng)建，依據(jù)市場構(gòu)建產(chǎn)品鏈，根據(jù)產(chǎn)品鏈構(gòu)建技術(shù)鏈，解決預(yù)制菜中央廚房加工和儲運(yùn)流通中的技術(shù)瓶頸。

3.3.3 設(shè)立預(yù)制菜研發(fā)轉(zhuǎn)化專項

針對預(yù)制菜面臨的產(chǎn)業(yè)技術(shù)瓶頸，篩選亟待攻克的產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，尤其是量大面廣的共性關(guān)鍵技術(shù)難題，對具有技術(shù)重大創(chuàng)新、能取得重大經(jīng)濟(jì)效益的項目，采取揭榜掛帥的方式，遴選產(chǎn)學(xué)研掛帥團(tuán)隊，考核指標(biāo)既要突出技術(shù)創(chuàng)新，又要突出產(chǎn)值效益創(chuàng)新，還要考核企業(yè)創(chuàng)新能力建設(shè)、產(chǎn)業(yè)品牌打造、輻射帶動等指標(biāo)。

3.3.4 支持預(yù)制菜中央廚房建設(shè)

推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)，組織預(yù)制菜各環(huán)節(jié)龍頭企業(yè)聯(lián)合協(xié)同，相關(guān)職能部門支持預(yù)制菜中央廚房智慧制造示范生產(chǎn)線建設(shè)，建立以加工營銷為引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)同方案。建議省農(nóng)業(yè)廳配套完善預(yù)制菜市州原料基地建設(shè)，省商務(wù)廳倉儲冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)成為全球的川菜中央廚房。

4 結(jié)語

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是傳統(tǒng)食品工業(yè)的升級和創(chuàng)新，是為滿足市場對方便食用、營養(yǎng)美味、個性化與多樣性等多重需求的必然產(chǎn)物。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，建議:(1)面向消費(fèi)者的一日三餐與美味方便；(2)集成現(xiàn)代保藏與品質(zhì)控制技術(shù)提升產(chǎn)品質(zhì)量；(3)發(fā)展智能裝備與智慧制造改進(jìn)生產(chǎn)水平；(4)在堅持綠色低碳與營養(yǎng)保健為導(dǎo)向的基礎(chǔ)上；(5)著力打造世界品牌與云端商超。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展方面，應(yīng)對預(yù)制菜實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化加工和嚴(yán)格的安全監(jiān)管，同時政府應(yīng)該引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢分類協(xié)同發(fā)展，并出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的扶持政策，以確保預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)和高質(zhì)量發(fā)展，為中國菜肴的國際化提供強(qiáng)力支撐。