優(yōu)質(zhì)輕簡(jiǎn)高效生產(chǎn)技術(shù)（十一）杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

李長(zhǎng)田 范冬雨 田甜 王路朋

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心，吉林長(zhǎng)春 130118）

杏鮑菇是我國(guó)食用菌工廠化栽培的主要種類之一，已成為廣大種植戶、商家和產(chǎn)業(yè)扶貧項(xiàng)目的首選。為規(guī)范杏鮑菇工廠化生產(chǎn)和管理，對(duì)杏鮑菇工廠化生產(chǎn)工藝流程，如接種前準(zhǔn)備、菌袋生產(chǎn)技術(shù)、出菇管理、采收與貯存等進(jìn)行總結(jié)。

食用菌產(chǎn)業(yè)是我國(guó)繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的第五大農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)（李長(zhǎng)田 等，2019）。隨著農(nóng)村人口老齡化、農(nóng)村勞動(dòng)力缺乏、勞動(dòng)力文化素質(zhì)不高、農(nóng)村勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)變化等問題愈加突出，“一家一戶”的小農(nóng)戶生產(chǎn)模式已不能滿足食用菌生產(chǎn)，促使食用菌生產(chǎn)逐步向機(jī)械化、設(shè)施化、集約化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變。目前，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的主要種類包括杏鮑菇、金針菇、真姬菇、雙孢菇等。其中杏鮑菇栽培簡(jiǎn)單、產(chǎn)量高、收益豐厚，已成為廣大種植戶、商家和產(chǎn)業(yè)扶貧項(xiàng)目的首選。2020 年我國(guó)杏鮑菇產(chǎn)量為213.47 萬(wàn)t，較2019 年增長(zhǎng)4.93%。杏鮑菇主要利用農(nóng)林廢棄物作基質(zhì)進(jìn)行栽培，栽培廢料經(jīng)過集中再發(fā)酵后還可以作為肥料進(jìn)入循環(huán)農(nóng)業(yè)體系中，為建立“減量化、再利用、再循環(huán)”的綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式奠定了基礎(chǔ)（李長(zhǎng)田和李玉，2021）。為此，筆者總結(jié)了杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，以期規(guī)范杏鮑菇工廠化生產(chǎn)和管理，促進(jìn)杏鮑菇產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1 生產(chǎn)環(huán)境與廠房要求

1.1 生產(chǎn)環(huán)境 要求場(chǎng)地地勢(shì)平坦、排灌方便、有飲用水源，周邊5 km 以內(nèi)無(wú)污染源；100 m 內(nèi)無(wú)集市、水泥廠、石灰廠、木材加工廠等揚(yáng)塵源；50 m 之內(nèi)無(wú)畜禽舍、垃圾場(chǎng)和死水水源等食用菌病蟲源滋生地；距公路主干線200 m 以上，并符合NY/T 2 798.5—2015《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范 第5 部分：食用菌》的有關(guān)規(guī)定。

1.2 廠房要求 根據(jù)生產(chǎn)工藝，廠房應(yīng)規(guī)劃料場(chǎng)、鍋爐房、倉(cāng)庫(kù)、攪拌區(qū)、裝袋區(qū)、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、出菇區(qū)等區(qū)域。

2 接種前準(zhǔn)備

2.1 菌種選擇 菌種質(zhì)量直接影響杏鮑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。因此，應(yīng)從具有相應(yīng)資質(zhì)的供種單位引種，選擇種性清楚、適宜當(dāng)?shù)貧夂驐l件、遺傳穩(wěn)定性好、抗性強(qiáng)、產(chǎn)量高的品種，并符合NY/T 528—2010《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的要求。不使用來(lái)源、種性不清楚的菌種和生產(chǎn)性狀未經(jīng)系統(tǒng)試驗(yàn)驗(yàn)證的組織分離物作生產(chǎn)菌種。

2.2 原料 一般選用硬雜木木屑、玉米芯、麥麩、豆粕、玉米粉等作原料，要求新鮮、干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)殘、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)；水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749—2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

2.3 設(shè)備 杏鮑菇生產(chǎn)設(shè)備主要有拌料機(jī)、自動(dòng)/半自動(dòng)裝袋機(jī)、高壓蒸汽滅菌鍋、接種機(jī)、搔菌機(jī)等。設(shè)備的購(gòu)置和使用均應(yīng)滿足：具有農(nóng)機(jī)鑒定部門出具的農(nóng)機(jī)推廣許可證；具有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明；滅菌鍋應(yīng)具有特種設(shè)備管理部門鑒定及審查證明文件；滅菌鍋操作人員取得相應(yīng)的操作資質(zhì)后方可上崗；其他機(jī)械需操作人員經(jīng)過培訓(xùn)后使用。

2.4 消毒劑 用于接種、培養(yǎng)場(chǎng)所消毒的藥劑，需從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取購(gòu)藥憑證或發(fā)票。禁止使用國(guó)家明令禁止使用的和食用菌上限制使用的農(nóng)藥，出菇期不得向子實(shí)體上直接噴灑化學(xué)藥劑，嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全間隔期采收。

3 菌袋生產(chǎn)技術(shù)

3.1 菌袋制作

3.1.1 基質(zhì)配方 配方1：玉米芯40%、木屑20%、麥麩20%、豆粕8%、玉米粉10%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH 值為8.0～8.3。

配方2：玉米芯30%、豆秸8%、玉米秸10%、木屑20%、麩皮20%、玉米粉10%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH 值為8.0～8.3。

3.1.2 原料準(zhǔn)備與拌料 將配方中的原料按比例稱取后倒入攪拌機(jī)內(nèi)，充分拌勻，然后邊噴水邊拌料，使培養(yǎng)料含水量達(dá)到64%～70%。

3.1.3 裝袋 采用裝袋機(jī)裝袋，要求料袋緊實(shí)、無(wú)破損；裝袋結(jié)束后扎緊袋口，確保不漏氣；采用長(zhǎng)35 cm、寬17～19 cm、厚0.004～0.005 cm 規(guī)格的聚乙烯或聚丙烯菌袋，菌袋質(zhì)量應(yīng)符合GB 4806.7—2016《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》的要求。

3.1.4 滅菌 使用滅菌車將菌袋推入常壓滅菌鍋內(nèi)加熱滅菌，滅菌分為常壓滅菌和高壓滅菌。常壓滅菌的流程為料袋溫度達(dá)到100 ℃后保持10～12 h（小時(shí)），停止加熱后密閉保持12 h（小時(shí)）。高壓滅菌的流程為滅菌溫度上升至121～126 ℃后，恒壓滅菌3 h（小時(shí)）以上。

3.1.5 冷卻 將滅菌后的菌袋運(yùn)入冷卻室（圖1），冷卻至18 ℃以下。出鍋后立即移入經(jīng)過殺菌凈化的接種場(chǎng)所進(jìn)行接種，運(yùn)輸過程中防止污染。冷卻室設(shè)有緩沖間，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾的制冷空調(diào)設(shè)備，可保持無(wú)菌條件。

圖1 冷卻室

3.2 接種 工作人員應(yīng)穿戴專用工作服、帽子、口罩、手套、一次性鞋套，進(jìn)入接種室（圖2）前應(yīng)用消毒液浸泡鞋套底部。接種室使用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸消毒，或選用符合綠色食品和農(nóng)藥使用準(zhǔn)則的消毒藥品消毒。

圖2 接種室

采用自動(dòng)接種機(jī)接種，接種前對(duì)接種機(jī)、傳送帶、操作人員雙手、菌種外袋進(jìn)行全面消毒。每袋接種量為15～20 mL，以菌種均勻覆蓋料面為宜。每個(gè)生產(chǎn)批次均要附有標(biāo)簽，標(biāo)明菌種名稱、接種日期、接種人編號(hào)、接種機(jī)編號(hào)。

3.3 發(fā)菌與培養(yǎng) 發(fā)菌室應(yīng)保持密閉、潔凈，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾裝置的溫濕度調(diào)節(jié)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，并定期進(jìn)行消毒滅菌。發(fā)菌前的2～4 d（天）密閉發(fā)菌室，用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸。

整個(gè)發(fā)菌期間不需要光照，應(yīng)避光培養(yǎng)。前5 d（天）溫度控制在21～24 ℃，第6～20 天溫度控制在18～20 ℃，第21～40 天溫度控制在21～24℃。發(fā)菌室空氣相對(duì)濕度保持在60%～65%為宜?？諝庀鄬?duì)濕度過高、通風(fēng)差，易造成菌袋污染；空氣相對(duì)濕度過低，菌絲生長(zhǎng)較慢，影響產(chǎn)量。發(fā)菌7 d（天）后開始通風(fēng)，早晚各通風(fēng)1 次，之后逐漸加大通風(fēng)量，每次通風(fēng)0.5～1.0 h（小時(shí)）。

3.4 搔菌 菌絲生長(zhǎng)至35～40 d（天）、長(zhǎng)滿菌袋時(shí)進(jìn)行搔菌，促使菌絲扭結(jié)形成原基（圖3），搔菌后不需要補(bǔ)充水分，立刻進(jìn)行出菇管理。

圖3 菌絲扭結(jié)形成原基

4 出菇

4.1 出菇條件 菇蕾形成后，出菇室的溫度控制在14～16 ℃；定期噴水，保持出菇室空氣濕潤(rùn)，空氣濕度控制在80%～90%；光照強(qiáng)度控制在500～1 000 1x；二氧化碳濃度控制在2 000～6 000 mg·L-1。

4.2 疏蕾 當(dāng)幼菇長(zhǎng)至5～7 cm 時(shí)進(jìn)行疏蕾，去除畸形菇、商品性狀差的子實(shí)體，每袋保留1～3 個(gè)菇形圓整的健壯子實(shí)體（圖4）。

圖4 杏鮑菇出菇

5 質(zhì)量檢驗(yàn)

5.1 外觀檢測(cè) 接種后10～12 d（天）、發(fā)菌結(jié)束時(shí)進(jìn)行兩次雜菌檢查，確保菌袋無(wú)污染、磨損、刺破情況。

5.2 顯微觀察 利用顯微鏡觀測(cè)抽檢菌袋，合格的菌袋應(yīng)菌絲生長(zhǎng)旺盛、菌絲粗壯、無(wú)螨蟲。

6 采收與包裝

6.1 采收 以菌蓋大小和形態(tài)作為杏鮑菇的采收標(biāo)準(zhǔn)，即當(dāng)菌蓋邊緣內(nèi)卷，孢子尚未彈射時(shí)及時(shí)采收。采收時(shí)佩戴手套，握緊菌柄，旋轉(zhuǎn)拔起；采收后及時(shí)清理出菇室；杏鮑菇工廠化生產(chǎn)一般只采收第1 批菇。采收時(shí)套上一次性手套，以避免菇體上的指紋印影響商品外觀。采收后削去菇腳，按照大小進(jìn)行分級(jí)，冷藏2～3 h（小時(shí)）后再包裝，以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

6.2 包裝 將采收的子實(shí)體按照大小進(jìn)行稱重、包裝，并貼上以下標(biāo)志：小心輕放標(biāo)志，防水、防潮、防凍標(biāo)志，防曬、防高溫標(biāo)志，防止倒置標(biāo)志，防止重壓標(biāo)志。杏鮑菇產(chǎn)品應(yīng)符合GB 7096—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》的規(guī)定，包裝應(yīng)符合NY/T 658—2015《綠色食品 包裝通用準(zhǔn)則》的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合GB 4806.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定，預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。

7 貯存

杏鮑菇包裝后及時(shí)運(yùn)至貯藏室，貯藏室溫度控制在0～3 ℃，應(yīng)達(dá)到防雨、防鼠、防蟲、通風(fēng)、干燥、陰涼、避光等條件，定期進(jìn)行清潔消毒處理，嚴(yán)禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品混放在一起。

8 核心技術(shù)

8.1 制種技術(shù) 制種技術(shù)的核心是液體菌種制備技術(shù)，與固體菌種相比，液體菌種具有純度高、受雜菌污染小、接種速度快和生長(zhǎng)周期短等優(yōu)勢(shì)。目前，液體菌種制備技術(shù)已經(jīng)覆蓋了食用菌10 余個(gè)大宗種類，對(duì)菌種的純度、成熟度和活力都有了相應(yīng)的生物特征檢測(cè)。

8.1.1 液體菌種生產(chǎn)工藝流程 搖瓶空滅、搖瓶培養(yǎng)基制作→滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、搖床培養(yǎng)、發(fā)酵罐清洗→發(fā)酵罐空滅、發(fā)酵罐培養(yǎng)基生產(chǎn)→滅菌、冷卻、接種→菌絲培養(yǎng)、栽培袋接種、栽培袋培養(yǎng)。

8.1.2 搖瓶液體菌種的制備 ①搖瓶空滅。使用1 000 mL、耐126 ℃高溫的無(wú)色或近無(wú)色玻璃抽濾瓶，在0.15 MPa、121 ℃條件下滅菌30 min（分）。

② 搖瓶培養(yǎng)基配方。配方1：去皮馬鈴薯300 g、葡萄糖20 g、蛋白胨2 g、磷酸二氫鉀2 g、硫酸鎂1 g、消泡劑5 mL，水1 000 mL，pH 值自然。配方2：去皮馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、磷酸二氫鉀3 g、硫酸鎂1.5 g、蛋白胨2.5 g、VB110 mg、水1 000 mL，pH 值自然。

③搖瓶培養(yǎng)基的制備。按配方稱取原料，先將去皮馬鈴薯切成小塊，加熱至沸騰，維持20～30 min（分），用紗布過濾定容后，將濾液放入鍋中，加入其他原材料小火加熱至溶解，待培養(yǎng)基冷卻后分裝放入搖瓶，裝量應(yīng)為容器體積的1/4，在搖瓶中放入1 粒轉(zhuǎn)子，將瓶口和膠皮管口用棉塞塞緊，棉塞外加蓋4 層紗布，滅菌時(shí)紗布外加蓋牛皮紙防潮。

④ 滅菌、冷卻與接種。將搖瓶放入高壓滅菌鍋中，在0.15 MPa、121 ℃條件下滅菌30 min（分）；滅菌完畢后自然降壓，滅菌時(shí)應(yīng)防止棉塞被冷凝水打濕。待培養(yǎng)基冷卻后在接種箱或者超凈工作臺(tái)中接種，接種前先用75%酒精或新潔爾滅溶液擦拭消毒，然后打開紫外燈滅菌30 min（分）；在液體培養(yǎng)基表面接種4 塊黃豆粒大小的母種菌種塊，使菌絲面朝上，菌種塊必須漂浮在液體上，接種結(jié)束后塞緊棉塞進(jìn)行培養(yǎng)。

8.2 搔菌技術(shù) 搔菌是利用搔菌機(jī)或人工去除老菌種塊和菌皮，促使菌絲扭結(jié)形成原基，使子實(shí)體從培養(yǎng)基表面整齊發(fā)生。一般使用搔菌機(jī)進(jìn)行搔菌，根據(jù)栽培食用菌種類，分為平搔、環(huán)搔和點(diǎn)搔等不同技術(shù)。杏鮑菇一般采用平搔或點(diǎn)掻。

8.3 出菇管理技術(shù) 出菇管理技術(shù)主要是針對(duì)相同食用菌原基所需外界環(huán)境不同，針對(duì)性地利用人工氣候系統(tǒng)提供所需溫、濕、光、氣條件，以控制食用菌的某些特定商品性狀。

8.4 病害防治技術(shù) 杏鮑菇工廠化生產(chǎn)模式具有高密度、封閉、立體式的特點(diǎn)，病害一旦發(fā)生，傳播速度快、擴(kuò)散范圍廣，稍有不慎則可能大批量感染病原菌，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失（隋昆澎等，2020）。杏鮑菇細(xì)菌病原菌主要有假單胞菌屬（Pseudomonas）、泛菌屬（Pantoea）等（胡晶晶，2018），具體表現(xiàn)為：最初在原基或子實(shí)體的表面出現(xiàn)水浸斑，之后水浸斑逐漸變大，向四周和深處擴(kuò)展，使杏鮑菇的輪廓模糊不清，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致患病部位變軟、粘滑，子實(shí)體畸形，甚至成為沒有組織的粘糊細(xì)胞堆，有黃色膿狀物形成，并伴有惡臭性氣味（榮成博 等，2020）。杏鮑菇競(jìng)爭(zhēng)性真菌病害的病原菌主要有木霉屬（Trichoderma）、鏈孢霉屬（Neurosporacrasa）、青霉屬（Penicillium）等（張志鴻，2013），多發(fā)生在菌絲階段。

生產(chǎn)上應(yīng)選用遺傳穩(wěn)定性好、抗病性強(qiáng)的杏鮑菇品種。防治上應(yīng)以預(yù)防為主，可采用0.3%丁子香酚可溶性液劑或2.1%丁子香酚·香芹酚水劑，每1 萬(wàn)袋用量為35～40 g，兌水稀釋成800～1 000倍液噴霧；還可用10%煙堿乳油，或0.84%馬錢子堿·煙堿水劑，或1.3%馬錢子堿·煙堿水劑，每1 萬(wàn)袋用量為50 g，兌水稀釋成800～1 000 倍液噴霧。用藥時(shí)間一般在10：00 以前，16：00 以后。出菇室可用二氯異氰尿酸鈉煙劑進(jìn)行煙熏，方法：將二氯異氰脲酸鈉與助燃劑（木屑+硝酸鉀）按2∶1（質(zhì)量比）混勻，每1 m3用量為5 g，點(diǎn)燃后密閉12 h（小時(shí)），通風(fēng)1 h（小時(shí)）。所用農(nóng)藥應(yīng)符合NY/T 393—2020《綠色食品 農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》的規(guī)定。