黃豆的營養(yǎng)價值及其加工價值

◎ 吳 琦

（黔南民族師范學院 生物科學與農學院，貴州 都勻 558000）

早在公元前2 000年，大豆就被人們當作極為重要的豆科植物，是中華民族起源中心的核心栽培植物，也是五谷之一。大豆的品種主要包括了黃豆、黑豆、青豆等，其中黃豆是大豆中種植最為廣泛的品種，常常被人們加工制作出各類優(yōu)質豆制品，亦或者用于禽畜飼料。黃豆的營養(yǎng)價值極其豐富，根據市場營養(yǎng)研究機構數據顯示，1 kg黃豆的蛋白質含量相當于2 kg瘦豬肉和3 kg雞蛋的蛋白質含量，其蛋白質含量是所有五谷糧食之冠。除了含有高品質的蛋白質，黃豆中還有著豐富的礦物質營養(yǎng)元素，能夠為人們提供鐵、鈣、磷等礦物質元素，還可為人體提供必需的氨基酸。

1 黃豆的營養(yǎng)價值分析

1.1 蛋白質

黃豆含蛋白質40%左右，無論是在數量上，還是在質量上都能夠與優(yōu)質動物蛋白質相比，人們將黃豆稱譽為“綠色乳?！薄爸参锶狻?。黃豆中還含有豐富的人體必需氨基酸，尤其是富含賴氨酸。賴氨酸作為人體必需的氨基酸之一，能夠有效增強人體免疫力和記憶力，促進人體健康發(fā)育，防止人體出現(xiàn)骨質疏松、肌肉萎縮等問題[1]。人們在日常飲食生活中適當食用一些黃豆，能夠及時補充人體所需的蛋白質營養(yǎng)元素。值得注意的是，黃豆蛋白質攝入過量后有可能會引起人體的過敏現(xiàn)象，存在過敏性疾病的人要謹慎食用黃豆產品。

1.2 脂肪

黃豆脂肪含量為18%～20%，是豆類中脂肪最高的一種。黃豆脂肪相較于動物性脂肪，其優(yōu)越點在于含膽固醇少，并且富含亞麻油酸及亞麻油稀酸。脂肪作為人體重要的組成部分，其具有儲存和供給能量的作用，能夠維持體溫、固定內臟、潤滑皮膚。人體脂肪來源于各種富含脂肪的優(yōu)質食物。黃豆作為一種優(yōu)質食品，其脂肪含量在豆類中占首位，出油率更是高達20%。黃豆本身含有的膽固醇較少，還能夠降低人體膽固醇，降低人體發(fā)生動脈硬化的概率，科學有效預防心臟病，被營養(yǎng)健康學家推薦為預防冠心病、高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。黃豆中的脂肪以不飽和脂肪酸居多，具有質量好、熔點低等優(yōu)勢，同時還含有人體所需的脂肪酸、亞麻油酸等物質。以黃豆脂肪酸為例，其能夠幫助人體降低血液黏稠度，優(yōu)化改善血液微循環(huán)，還能夠提升人們的記憶力與思維能力，大大增強人體腦細胞的 活性。

1.3 維生素與礦物質

黃豆中含有維生素A、維生素B、維生素D和維生素E等，被人們稱之為植物中的牛奶。以維生素B為例，黃豆中含有較為豐富的維生素B2，當其發(fā)芽后含量可提升至2～4倍。維生素B2在人體內能夠起到促進生長代謝平衡、改善人體血管的重要作用，當人體長期缺乏維生素B2時，就容易出現(xiàn)口角裂口出血、口角炎、口腔炎等不良癥狀。此外，黃豆中所富含的維生素E還能有效破壞自由基的化學活性，不僅能幫助人們有效抑制皮膚衰老，還可以有效防止色素沉著于皮膚，增加皮膚彈性[2]。黃豆中除了富含各種維生素，還含有常見的鈣、鐵、磷以及鎂等礦物質元素。1 kg黃豆中含有超過100 mg的鐵物質，其易被人體充分吸收利用，起到改善人體缺鐵性貧血的重要作用。 1 kg黃豆中含有5 710 mg的磷，其對人體的大腦神經能夠起到良好的促進生長發(fā)育作用。

1.4 卵磷脂與異黃酮

黃豆中還含有豐富的卵磷脂與異黃酮，其中卵磷脂含量有1.2%～3.2%，屬于一種常見的類脂肪，其成分主要包括了磷脂酰乙醇胺、磷脂酰膽堿以及磷脂酰肌醇等。軟磷脂作為一種優(yōu)質的乳化劑，能夠起到防止膽固醇在血管內壁的沉積并有效清除其沉淀物的作用，同時還可以降低人體血液黏度，實現(xiàn)人體血液始終處于良好循環(huán)狀態(tài)。當人體吸收利用黃豆中的軟磷脂后，還可以起到促進提升大腦活力與記憶力的作用，科學有效預防老年癡呆癥狀與脂肪肝癥狀等。黃豆在生長過程中會形成一類次級代謝產物，即異黃酮[3]。流行病學研究顯示，長期使用優(yōu)質黃豆的東方人群中，心血管疾病與癌癥的發(fā)病率要明顯低于西方人群。黃豆異黃酮與雌激素有著相似的結構，所以又被人們稱之為植物雌激素。當人們長期食用黃豆時，黃豆異黃酮的雌激素作用能夠影響到人體蛋白質合成、激素分泌。對于那些雌激素水平表現(xiàn)低的人，黃豆異黃酮表現(xiàn)為弱雌激素作用，與成骨細胞內的雌激素受體結合，加強成骨細胞的活性，促進骨基質的產生、分泌和骨礦化過程，可預防骨質疏松癥 的發(fā)生。

1.5 其他營養(yǎng)價值

黃豆中的生物凝血素能夠幫助人體增強免疫力，胰蛋白酶抑制素具備了良好的抗癌作用，膳食纖維則能夠優(yōu)化改善人體消化器官功能。此外，黃豆中的多肽物質作為一種經蛋白酶作用和特殊處理得到的代辦制水解產物，其必需氨基酸的組成與黃豆蛋白質一樣，含量豐富且平衡，容易被人體吸收消化，能夠起到降低人體血糖血壓、防止動脈硬化的重要作用。

2 黃豆的加工利用價值

2.1 滿足人們健康飲食需求

在現(xiàn)代社會發(fā)展進程中，人們對于物質生活的追求不僅僅是簡單的溫飽問題，還會關注到飲食健康營養(yǎng)元素的搭配食用。開發(fā)和利用黃豆產品已經引起了人們的高度重視，也成為全球各國食品研究的主要熱點。在生活中絕大多數的大豆被用于榨油，少數被用于加工使用。優(yōu)質豆制品的加工利用能夠最大程度滿足市場消費者用戶對于健康飲食生活的需求。以豆芽的加工利用價值為例，豆芽作為深受人們喜愛的常見蔬菜，其富含人體所需的維生素A、維生素C，能夠充分發(fā)揮出其所含維生素C的抗氧化活性，幫助人體降低血脂、清除體內自由基。除此之外，豆芽中含有豐富的纖維素、磷、鋅等物質，能夠幫助人體補充各種微量元素[4]。黃豆芽的加工制作需要黃豆在避光條件下發(fā)芽，其制作生產過程分為以下幾個步驟。①精心挑選優(yōu)質黃豆粒。加工人員需要優(yōu)先選用市面上新收獲的優(yōu)質黃豆原料，仔細剔除掉存在蟲蝕問題的壞粒，以此來保障黃豆發(fā)芽的質量與產量。②浸泡。將挑選的黃豆粒放置于事先準備好的容器中，并加入適量的水進行浸泡，促使每顆黃豆粒都能夠吸收干凈的水分。③淋水。加工人員需要將吸足水分的黃豆放入缸體或者桶體中，接著使用干凈的濕布進行完全遮蓋，促使黃豆能夠生長發(fā)芽。在培養(yǎng)觀察期間，加工人員需要規(guī)范操作淋水，優(yōu)化調節(jié)黃豆發(fā)芽的生長環(huán)境溫度和氧氣，促使黃豆發(fā)芽能夠得到充足的水分。例如，在周圍氣候溫度低于10 ℃時，加工人員需要每隔 12 h就要對其淋水一次，氣溫處于10～15 ℃時，則需要每隔8 h對其淋水一次。在氣溫超過15 ℃時，需要每隔5～6 h對其淋水一次。當黃豆芽漲到4～5 cm 時，加工管理人員需要及時取出，沖洗清潔，以取出其中殘留的豆皮。

2.2 促進現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展需求

在提倡建設發(fā)展生態(tài)環(huán)保的社會背景下，越來越多的國家意識到工業(yè)生態(tài)環(huán)保建設的重要性。在美國已經有超過30%的印刷品采用的是黃豆油墨，公共汽車采用的是以黃豆油及柴油混合的環(huán)保燃料，黃豆溶劑替代了傳統(tǒng)工業(yè)的有機溶劑，這些黃豆加工品能夠幫助工業(yè)發(fā)展解決一定的環(huán)境污染問題，促進工業(yè)生態(tài)經濟建設穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展。以黃豆油墨加工為例，由黃豆油加工制作而成的油墨產品不僅能夠保障印刷色彩的鮮艷性，避免出現(xiàn)脫色或者沾手等情況，還可以起到良好的環(huán)境保護作用。黃豆油墨的加工使用能夠幫助傳統(tǒng)紙質媒體企業(yè)節(jié)省更多的資源成本，創(chuàng)造出更多的經濟效益[5]。在市面上黃豆油墨含有不同比率的黃豆油，具有良好的安全可靠性。以黃豆油取代傳統(tǒng)使用的石油系礦物油，能夠防止傳統(tǒng)石油系礦物油所含揮發(fā)性的有害成分，起到對周遭生態(tài)環(huán)境的保護作用，并保障生產作業(yè)人員的生命健康。

2.3 促進現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展需求

大豆作為極為重要的飼料作物豆餅，是牲畜、家禽的理想飼料。與其他雜糧相比較，黃豆蛋白質消化率要明顯高于它們，會更為容易被牲畜和家禽所吸收利用。農業(yè)從業(yè)人員將黃豆作為牲畜、家禽的喂養(yǎng)飼料，滿足它們對于纖維素的飲食需求，促進牲畜、家禽健康茁壯的成長。黃豆在作物輪作制中占有重要的地位，黃豆根瘤菌能夠固定空氣中的游離氮素。農業(yè)種植人員通過在農作物輪作制中合理安排種植黃豆，能夠科學有效將用地與養(yǎng)地結合在一起，實現(xiàn)連年各季度的均衡增產。黃豆根瘤菌能夠有效固定農作物周圍空氣中的氮素，能夠最大化降低對各項生產化肥能源的消耗使用，可以減輕對生態(tài)環(huán)境的污染程度。黃豆加工制作成的有機復合肥，能夠為農作物提供充足的各種養(yǎng)分，尤其是氮元素的補充，能夠加快農作物的健康生長速度。黃豆肥料的加工制作流程分為以下幾個步驟。①挑選優(yōu)質的黃豆材料，將其放置于準備好的容器中。②往容器中導入適當量的溫水，進行浸泡處理，使其慢慢變大，直至表皮起皺。③對浸泡充足后的黃豆進行煮熟操作，一直煮到黃豆能夠用手指輕輕碾碎。④將煮熟后的黃豆放涼、撈出，并用工具進行碾壓處理，碾爛后的黃豆需要放置于完全密封后的瓶子中，并倒入煮過的黃豆水。最后放在通風良好、溫度適宜的環(huán)境下，直至發(fā)酵就可以用于農業(yè) 施肥。

3 結語

綜上所述，黃豆具有豐富的營養(yǎng)價值，通過對黃豆原料展開深入加工，能夠最大程度挖掘利用其營養(yǎng)價值，滿足社會發(fā)展的各項需求，為人們提供優(yōu)質健康的豆類產品，創(chuàng)造出更多的社會經濟效益。