從基本技能出發(fā)淺談中式烹飪科學(xué)切配

◎ 高紅兵

（揚(yáng)州市江都區(qū)委黨校，江蘇 揚(yáng)州 225200）

中國(guó)素來(lái)有“美食之國(guó)”之稱(chēng)，地域遼闊且風(fēng)俗人情的不同決定了中國(guó)菜系的豐富性，而無(wú)論在哪一種菜系食物的制作過(guò)程中，也無(wú)論是哪一種烹飪方式，初加工環(huán)節(jié)都是非常重要的，其中最為關(guān)鍵的就是食物原材料的刀切處理和配菜處理，科學(xué)的切配不僅能夠確保菜肴營(yíng)養(yǎng)的均衡性，而且能夠呈現(xiàn)出色香味俱全的菜肴，展現(xiàn)美食的魅力。但要想做到食物材料的切配的科學(xué)合理，就要把握好食物切配的基本技能和正確方法、原則，繼而才能更好地達(dá)到烹飪的需要，滿足人們多元化的飲食需求。因此，本文著重探討了中式烹飪的切菜技能與配菜技能。

1 科學(xué)切配在中式烹飪中的重要性

切菜、配菜是中式烹飪中非常重要的初加工環(huán)節(jié)，是正式烹飪之前的準(zhǔn)備工作，最終菜肴的呈現(xiàn)質(zhì)量與這個(gè)環(huán)節(jié)密切相關(guān)，因而做好科學(xué)切配十分關(guān)鍵?，F(xiàn)代人除了追求色香味俱全的食物之外，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)均衡性、食物質(zhì)量也格外關(guān)注，切菜環(huán)節(jié)是將食物原材料按照烹飪需要進(jìn)行初步加工處理，對(duì)菜品原材料的刀切處置技法很大程度上決定著食物的形態(tài)，如食物的形狀、食物的薄厚等，利用高超刀工對(duì)食材進(jìn)行切制，既利于烹飪，讓食物味道呈現(xiàn)得更加醇香、醇厚，也利于人們的食用，并增加菜肴的美觀性，提升菜肴質(zhì)量。因而在中式烹飪中需注重刀切環(huán)節(jié)的科學(xué)性。配菜是按照菜品的制作需要從刀切處理后的食材中選擇相應(yīng)的原材料進(jìn)行搭配，繼而作為做菜的原料進(jìn)行菜品的制作，配菜是否合理不僅會(huì)對(duì)菜肴的色香味、營(yíng)養(yǎng)性等產(chǎn)生影響，還會(huì)對(duì)食物的安全性產(chǎn)生影響。有些食材因其含有成分具有一定的沖突性而不能搭配到一起，否則會(huì)發(fā)生相克反應(yīng)而影響食物原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至?xí)斐墒澄镏卸厩闆r的出現(xiàn)，對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅[1]。因而，在配菜環(huán)節(jié)需注重合理性與科學(xué)性，在不影響食物營(yíng)養(yǎng)成分以及食物色香味的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)配菜。由此可見(jiàn)，在中式烹飪中科學(xué)切配十分重要，其能保證食材的高效處理與應(yīng)用，也能保證菜肴的色香味形俱全，保證食物的營(yíng)養(yǎng) 與安全。

2 中式烹飪切菜的基本技能分析

2.1 切菜在中式烹飪中的作用

中式烹飪的過(guò)程通常比較復(fù)雜，不同菜品因?qū)κ澄镂兜?、菜品樣式的要求不同而需要運(yùn)用不同的刀法對(duì)食材進(jìn)行處理，結(jié)合實(shí)踐來(lái)看，在中式烹飪中切菜處理中刀工的靈活運(yùn)用作用主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

（1）便于入味。味道是食物的關(guān)鍵，決定著飲食者品嘗菜肴后的第一評(píng)價(jià)與食用印象，保證菜肴的味道是非常重要的，對(duì)食材進(jìn)行刀切處理使其薄厚、大小、形狀等發(fā)生改變，在之后烹飪過(guò)程中使用各種調(diào)料時(shí)更易于使之入味，咸淡、酸辣等味道恰到好處時(shí)可以獲得更好的菜品質(zhì)量，獲得人們的喜愛(ài)。

（2）便于食用。刀切處理食材，將其按照做菜的需要控制大小、薄厚、形狀等，更方便人們食用。大多數(shù)食材都是以完整形態(tài)保存的，不可能直接將其放到鍋里進(jìn)行烹飪，都需要經(jīng)過(guò)一定的加工處理，而刀切處理可以將其處理為規(guī)則性的原材料，如對(duì)胡蘿卜進(jìn)行切絲、切片，對(duì)土豆進(jìn)行切塊、切絲等，都是為了方便人們的食用。

（3）便于烹飪。中式烹飪有炒、蒸、煮、腌等多種形式，而各種烹飪方式下對(duì)食材的大小、薄厚和形狀等都有著不同的要求，對(duì)食材進(jìn)行刀切處理也更便于廚師烹飪，制作出“品相”更好的菜肴。此外，刀切處理也可以進(jìn)一步增加菜肴的美觀性，將其刀切為形狀多樣的形態(tài)后，經(jīng)烹飪完可以進(jìn)行多種樣式的造型擺盤(pán)，呈現(xiàn)給人們更具藝術(shù)感的視覺(jué)體驗(yàn)，吸引其食用興趣[2]。

2.2 常見(jiàn)刀法類(lèi)型

中式烹飪中刀的作用不容忽視，與西方做菜中所用的刀具不同，中國(guó)廚師所使用的多是刀面比較大的菜刀，其不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材的切制，而且還可以對(duì)食材進(jìn)行剁、拍、剔等形式的處理，刀法類(lèi)型比較多樣。中式菜刀的常見(jiàn)刀法類(lèi)型有如下幾種。

（1）直刀法。指的是刀與食材、砧板保持垂直方向進(jìn)行直切的方式，主要適用于切蔬菜、水果、無(wú)骨肉等食材。具體又包括幾種不同的刀切方式。①拉切，手拿菜刀沿著從前往后的方向用刀尖對(duì)食材進(jìn)行劃切，當(dāng)劃不動(dòng)食材時(shí)先用刀尖向前側(cè)推一下再?gòu)那跋蚝筮M(jìn)行拉切。②推切，直接從食材的上方進(jìn)刀向其前方進(jìn)行推切，這種刀法要求下刀快速且有力，保持刀的穩(wěn)定。③鍘切，是人們居家做菜最常用的刀法，類(lèi)似于鍘刀的作用原理，刀身直切食材，刀尖離開(kāi)砧板交替，適用于切小、碎食材。④鋸切，從食材上方入刀，以前后推拉、抖動(dòng)方式，保持力度的穩(wěn)定對(duì)食材進(jìn)行切制，當(dāng)食物較軟時(shí)一般需要放緩進(jìn)刀的節(jié)奏，否則將對(duì)食材形態(tài)造成影響。⑤擊掌切，通常應(yīng)用于刀切骨頭時(shí)，將刀刃放到食材上后用手對(duì)刀背用力拍打，完成骨頭的刀切處理，需要注意的是只適合應(yīng)用在骨頭較小的食材中。⑥剁，手拿菜刀直接對(duì)食材進(jìn)行大力剁切，按照食材的處理需要可以單手剁，也可以雙手剁，過(guò)程中需注意食材的飛濺問(wèn)題而控制好力度，以及注意食材的粘刀問(wèn)題，可中途對(duì)菜刀進(jìn)行適當(dāng)沖洗。⑦砍，一手把住食材防止移動(dòng)，一手控制菜刀對(duì)準(zhǔn)食材，按照食材大小、硬度等確定好力度，干凈利落的下刀進(jìn)行刀切處理。如果食材一次未砍斷則對(duì)準(zhǔn)同一位置繼續(xù)砍，重點(diǎn)注意用刀安全[3]。

（2）平刀法。指的是刀與食材、砧板保持平行方向進(jìn)行刀切食材的方式，主要應(yīng)用在對(duì)食材切薄片的處理中，因食材處理要求較高所以需要更精湛的技巧。具體可以分為平刀批、拉刀批、推刀批和抖刀批，依照食材的處理需要選擇合適的刀法進(jìn)行處置。

（3）斜刀法。指的是刀與食材、砧板保持銳角或鈍角方向進(jìn)行刀切食材的方式，主要適用于烹飪時(shí)不易入味的食材，可分為斜刀批、反刀批兩種類(lèi)型。利用斜刀法按食材的生長(zhǎng)機(jī)理進(jìn)行順?lè)较虻那兄聘阌谌胛?，讓調(diào)味料從更大的食材橫切面滲入，確保菜肴制作的味道保留。此外，斜刀法還可以豐富食材的形態(tài)，利于擺盤(pán)造型。例如，日常做菜中常用的“滾刀塊”切法就屬于斜刀法。

（4）綜合刀法。指的是綜合多種刀法的一種切菜方式，當(dāng)烹調(diào)中對(duì)食材的形狀要求較高時(shí)通常會(huì)采用這一刀法形式，講究食材模樣的多樣化，既呈現(xiàn)了樣式花哨的菜品，也使食材更好地滲入湯汁、味道，較為常見(jiàn)的幾種綜合刀法有荔枝花刀、卷形花刀、柳葉花刀和蓑衣花刀等。

2.3 切菜基本技巧

在把握多種刀法的基礎(chǔ)上，在中式烹調(diào)中還需把握好切菜的幾種基本技巧。廚師要做好切菜前的準(zhǔn)備工作，重點(diǎn)在于防滑、防粘和清潔。有些食材的形態(tài)比較軟、滑，切的時(shí)候不易控制穩(wěn)定，可使用一塊抹布?jí)|到砧板下，增加砧板的摩擦力，避免切菜時(shí)發(fā)生滑動(dòng)。由于食材的特性在切制過(guò)程中容易粘到刀面上，為此則可以在旁邊放一碗清水，當(dāng)發(fā)生粘刀情況后用刀面沾一下水，可有效防止食材的粘黏。另外，部分食材本身具有較強(qiáng)的刺激性，切制過(guò)程中手直接接觸后容易被刺激，如辣椒、山藥等，而且食材切制后砧板上會(huì)遺留一些邊角料，為此需在手邊放置一條廚巾，方便緩解手部的刺激以及快速清潔廚房臺(tái)面，保持砧板的干凈。另外，切菜時(shí)的站姿、握刀姿勢(shì)也需保持正確，在廚房臺(tái)面前站立時(shí)需保持斜對(duì)臺(tái)面，大約在15°，保持一個(gè)拳頭的距離，不要緊貼臺(tái)面，手臂自然垂落，按照一般用手習(xí)慣是左手置于砧板中心，與身體保持15°左右的夾角，上身微微前傾，這樣才能確保在切菜時(shí)找準(zhǔn)方向和力度，更易于對(duì)刀施力。握刀姿勢(shì)要求左手固定食材，手指頭向內(nèi)扣攏壓在食材上，手腕落到砧板上，右手的大拇指和食指置于刀片的兩側(cè)，其他手指控制好刀柄，利用手腕的力控制刀的切菜動(dòng)作，小臂提供支撐力，這樣更易于施展各種刀法，實(shí)現(xiàn)刀的有效控制，進(jìn)而完成食材的精準(zhǔn)切制。需要注意的是對(duì)于刀具的擺放，當(dāng)不用時(shí)需將刀背朝向自己進(jìn)行放置，避免失誤切傷自己。

3 中式烹飪配菜的基本技能分析

3.1 配菜在中式烹飪中的作用

配菜是指按照菜肴制作的品種、品質(zhì)需要將刀切處理后的食材進(jìn)行搭配的過(guò)程，其對(duì)菜肴的色香味形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全質(zhì)量等都有一定影響。在中式烹飪中配菜的作用主要體現(xiàn)為以下方面。①保證菜肴的品質(zhì)，對(duì)食材的種類(lèi)、用量、比例等進(jìn)行合理搭配與計(jì)算可以保證所制作菜品的質(zhì)量。②確定菜肴的屬性，菜肴形態(tài)的確定受到配菜的影響，經(jīng)過(guò)刀工處理后的食材雖然呈現(xiàn)多種形狀，但通過(guò)配菜可以將各種形狀的食材實(shí)現(xiàn)更加巧妙的排列組合，如顏色上的搭配、口感上的搭配以及整體形態(tài)上的搭配等[4]。此外，配菜還可以實(shí)現(xiàn)不同食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相互融合與相互補(bǔ)充，達(dá)到更加合理、均衡的營(yíng)養(yǎng)水平，滿足人們的飲食要求。③控制菜肴的成本，基于菜肴制作需要的配菜對(duì)所用食材的重量、多少等進(jìn)行嚴(yán)格控制，除了可以保證菜肴的味道之外，還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜肴成本的控制。

3.2 配菜的基本技巧

中式烹飪中對(duì)配菜的要求較高，需遵循主輔食搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配和酸堿搭配的基本原則，具體從量、質(zhì)、色、味和形幾個(gè)方面進(jìn)行把握。①在量的方面，或突出主料、或平分原料，如蒜薹炒肉絲應(yīng)以蒜薹為主料，燴什錦應(yīng)各種食材平分襯托。②在質(zhì)的方面，可以同質(zhì)相配，也可以葷素搭配，如同質(zhì)搭配可以按照食材的口感進(jìn)行一致性的搭配，蘑菇與豆腐、海帶與肉絲等；葷素搭配即為植物性食材和動(dòng)物性食材的均衡搭配[5]。③在色的方面，可以分為主料與配料色澤一致的順色菜，以及主料和輔料色澤不同的異色菜。④在味的方面，可分為濃淡搭配、淡淡搭配、一味獨(dú)用、異香搭配等，如濃淡搭配中主料的味道濃厚一點(diǎn)兒，配料的味道清淡一點(diǎn)兒；異香味搭配中主料與配料的香味不同，融合到一起更有特點(diǎn)，如青蒜炒肉片。⑤在形的方面，按照主料與輔料的形態(tài)、大小規(guī)格等，可以分為主料與輔料一致的同形配和不一致的異形配，同形呈現(xiàn)整齊的美感，異形則呈現(xiàn)錯(cuò)落的美感。

4 結(jié)語(yǔ)

中式烹飪過(guò)程較復(fù)雜，菜肴種類(lèi)較多樣且食材也非常豐富，在菜肴制作過(guò)程中需控制好各個(gè)環(huán)節(jié)的操作，才能保證所呈現(xiàn)菜肴的品質(zhì)符合消費(fèi)者的需要和食品標(biāo)準(zhǔn)。切配作為烹飪中重要的初加工環(huán)節(jié)更需得到重視，在具體烹制過(guò)程中切配的恰當(dāng)性與合理性直接對(duì)菜肴成品的色香味形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等產(chǎn)生影響，因而必須確保切配環(huán)節(jié)的科學(xué)性與合理性。廚師需把握好切菜環(huán)節(jié)中各種刀法的正確運(yùn)用，注意站姿、握刀姿勢(shì)和力度的控制，按照菜肴制作的具體需要選擇合適的刀法對(duì)食材進(jìn)行處理。同時(shí)，要把握好配菜的基本技能，從量、質(zhì)、色、味和形等方面做好食材的科學(xué)合理搭配，保證菜肴的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。