季節(jié)性集市的空間建構(gòu)與地方感形成
——以云貴川雞樅集市為中心的考察

楊 丹

1.貴州師范大學(xué) 多民族文化融合與區(qū)域發(fā)展研究基地，貴州 貴陽 550001；2.廈門大學(xué) 社會(huì)與人類學(xué)院，福建 廈門 361005

一、問題的提出

集市(Marketplace)是鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)定期聚集進(jìn)行商品交易活動(dòng)的空間場(chǎng)所，也是滿足農(nóng)民社會(huì)交往、宗教信仰、休閑娛樂、社區(qū)認(rèn)同等公共生活的社會(huì)空間[1]。集市不僅是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，更是一種社會(huì)制度與文化體系。作為人類學(xué)的經(jīng)典議題，有關(guān)集市研究的文獻(xiàn)和學(xué)術(shù)積累蔚為大觀。西方人類學(xué)對(duì)集市的研究始于對(duì)初民社會(huì)中的物質(zhì)生產(chǎn)、流動(dòng)和交換現(xiàn)象等經(jīng)濟(jì)行為的探索。功能學(xué)派的創(chuàng)始人馬林諾夫斯基結(jié)合早年對(duì)“庫拉貿(mào)易”中的儀式性交換的關(guān)注，以及晚年對(duì)“墨西哥瓦哈卡鄉(xiāng)村集市”的研究，認(rèn)為交換的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是經(jīng)濟(jì)行為的呈現(xiàn)，“集市在當(dāng)?shù)厝说母拍詈陀^點(diǎn)中幾乎毫無例外地是一種經(jīng)濟(jì)機(jī)制(Economic mechanism)”[2]。集市的運(yùn)作給生計(jì)方式、勞動(dòng)分工和物質(zhì)福利帶來極大影響的同時(shí)，將分散的聚落和族群整合成一個(gè)相互依賴的整體。

20世紀(jì)50年代開始，隨著第二次世界大戰(zhàn)的結(jié)束，人類學(xué)界對(duì)集市的研究面向發(fā)生了轉(zhuǎn)變，西敏司(Sidney Mintz)、杜威(Alice Dewey)、沃爾夫(Eric Wolf)、庫克(Scott Cook)等學(xué)者(1)這一時(shí)期，關(guān)于集市研究的成果有西敏司關(guān)于中美洲的集市研究論文《作為聯(lián)結(jié)機(jī)制的內(nèi)部集市體系》，該文將集市交換區(qū)分為垂直交換(Vertical exchange)和水平交換(Horizontal exchange)兩種，認(rèn)為買賣雙方擁有固定的交易場(chǎng)地、交易時(shí)間以及交換規(guī)則，便也擁有了一套內(nèi)部集市體系。杜威通過對(duì)位于爪哇島中東部的莫佐克托(Modjokuto)的個(gè)案研究，于1962年出版了《爪哇的農(nóng)民集市》一書，目的在于強(qiáng)調(diào)集市與社會(huì)環(huán)境、貿(mào)易模式與農(nóng)業(yè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)之間的功能關(guān)系。繼馬林諾夫斯基之后，庫克和迪斯金主編了關(guān)于瓦哈卡的第三部集市研究著作《瓦哈卡的集市》，該著作分析了集市如何將分散的區(qū)域社會(huì)聯(lián)結(jié)到一定的區(qū)域經(jīng)濟(jì)之內(nèi)。開始關(guān)注鄉(xiāng)村集市的社會(huì)功能和區(qū)域時(shí)空，認(rèn)為鄉(xiāng)村集市是民眾互動(dòng)交往的重要場(chǎng)所和社會(huì)聯(lián)結(jié)紐帶。史密斯(Smith)將中心地理論運(yùn)用于研究危地馬拉高地的集市，認(rèn)為危地馬拉高地的集市同時(shí)也是行政管理中心[3]。將中心地理論引入中國集市研究的是美國人類學(xué)家威廉·施堅(jiān)雅(G.William Skinner)。施堅(jiān)雅通過對(duì)中國成都平原傳統(tǒng)農(nóng)村墟市的靜態(tài)分析來揭示農(nóng)村市場(chǎng)的形式及規(guī)則[4]。有學(xué)者認(rèn)為施堅(jiān)雅以市場(chǎng)體系來解釋中國的空間結(jié)構(gòu)，從而建構(gòu)起一套有效的時(shí)空協(xié)同框架(Spatial-cum-temporal framework)[5]。盡管后來格爾茲(Clifford Geertz)、基爾(Alfred)等人類學(xué)者分別從符號(hào)學(xué)、闡釋學(xué)等視角對(duì)印尼的莫佐克托、印度的杜萊等集市展開了“深描”，但施堅(jiān)雅借助“地理學(xué)的區(qū)位論、中心地理論作為工具”[6]來研究成都平原集鎮(zhèn)墟市的方法，為人類學(xué)鄉(xiāng)村集市空間體系研究提供了新的范式，對(duì)中西方集市研究產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的學(xué)術(shù)影響。

在中國人類學(xué)的知識(shí)版圖中，集市研究大都立足于楊慶堃、費(fèi)孝通、施堅(jiān)雅的集市研究理論，從結(jié)構(gòu)性分析方面分析集市外顯的經(jīng)濟(jì)功能，從而透視中國農(nóng)村的社會(huì)結(jié)構(gòu)及其變遷問題。當(dāng)然，基于施堅(jiān)雅提出的理論框架建立中國的市場(chǎng)體系只是集市研究的一個(gè)方面，有學(xué)者對(duì)施堅(jiān)雅的集市研究理論提出質(zhì)疑，如邵俊敏在《近代直隸地區(qū)集市的空間體系研究——兼論施堅(jiān)雅的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)理論》一文中提出有別于施堅(jiān)雅“基層市場(chǎng)-中間市場(chǎng)-中心市場(chǎng)”三級(jí)市場(chǎng)體系的“基層市場(chǎng)-中心市場(chǎng)”的兩級(jí)市場(chǎng)體系，認(rèn)為施堅(jiān)雅的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)理論并不具有普適性，需要修正[7]。史建云指出，在現(xiàn)實(shí)中難以找到施堅(jiān)雅提出的六邊形市場(chǎng)區(qū)域[8]。中國云貴川地區(qū)一度成為歷史學(xué)、社會(huì)學(xué)和人類學(xué)集市貿(mào)易研究的焦點(diǎn)。如吳曉燕通過對(duì)川東圓通場(chǎng)的研究，把鄉(xiāng)村集市的發(fā)展與現(xiàn)代國家建構(gòu)的歷史相結(jié)合，探討“國家在場(chǎng)”背景下鄉(xiāng)村社會(huì)經(jīng)濟(jì)的自我整合與秩序建構(gòu)[9]；張躍、王曉艷通過對(duì)云南曇華彝族“趕街”習(xí)俗的調(diào)查，透視民族地區(qū)集市的文化內(nèi)涵以及其社區(qū)網(wǎng)絡(luò)功能[10]。貴州農(nóng)村的定期集市普遍形成于明初，明代永樂十一年(1413年)貴州建省之后，隨著衛(wèi)所屯田、鼓勵(lì)墾荒等政策的推行，人口增加和商貿(mào)往來在一定程度上促使商業(yè)活動(dòng)的發(fā)展及農(nóng)村集市的興起，但這一時(shí)期的集市主要分布在交通較為便利的屯軍地或壩子里。清代是貴州集市全面發(fā)展的重要時(shí)期，貴州邊遠(yuǎn)山區(qū)的集市數(shù)量迅速增長，集市貿(mào)易十分活躍[11]?？偟膩碚f，明清時(shí)期貴州集市的稱謂(2)在貴州，民眾稱集市為“場(chǎng)”，稱“趕集”為“趕場(chǎng)”，一般以地支和與之相應(yīng)的十二生肖命名。場(chǎng)名多數(shù)按十二生肖分別命名鼠場(chǎng)、牛場(chǎng)、虎場(chǎng)、兔場(chǎng)、龍場(chǎng)、蛇場(chǎng)、馬場(chǎng)、羊場(chǎng)、猴場(chǎng)、雞場(chǎng)、狗場(chǎng)、豬場(chǎng)。如某地每逢子午趕場(chǎng)，是因?yàn)樽訉偈?，故每逢子日趕場(chǎng)，稱為“趕鼠場(chǎng)”;午屬馬，故稱為“趕馬場(chǎng)”。參見肖良武：《20世紀(jì)30年代貴州集市研究——以貴定為例》，《貴陽學(xué)院學(xué)報(bào)》2011年第4期。、類型(3)李良品根據(jù)農(nóng)村集市的功能以及地理空間，將貴州農(nóng)村集市的形成類型分為行政中心型集市、衛(wèi)所屯堡型集市、土司署城型集市、驛道驛站型集市、水運(yùn)碼頭型集市、物資集散地型集市、節(jié)日集會(huì)型集市和廟會(huì)活動(dòng)型集市八種類型，認(rèn)為貴州集市的形成與貴州特殊的地位區(qū)域位置、豐富的民俗文化有著密不可分的關(guān)系。參見李良品：《歷史時(shí)期貴州集市形成路徑的類型學(xué)分析》，《長江師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2009年第6期。、場(chǎng)期制度以及社會(huì)功能受到了學(xué)界的高度關(guān)注。

回顧文獻(xiàn)，不難發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外學(xué)者有關(guān)集市的研究主要偏重對(duì)集市的經(jīng)濟(jì)、政治與社會(huì)功能的揭示與探討，而對(duì)集市的交互空間和集市參與者的實(shí)踐邏輯著墨不深。近年來，受社會(huì)理論“空間轉(zhuǎn)向”的影響，集市研究開始關(guān)注公共空間、消費(fèi)空間的建構(gòu)方面。在全球化進(jìn)程和流動(dòng)性背景之下，人地關(guān)系、“戀地情結(jié)”等開始引起人文學(xué)科的高度關(guān)注，在施堅(jiān)雅的時(shí)空協(xié)同框架基礎(chǔ)上，美國華裔地理學(xué)家段義孚(Tuan Y F)人文主義地理學(xué)的核心觀點(diǎn)——“地方空間理論”也被引入傳統(tǒng)定期集市研究之中。而在鄉(xiāng)土大量存在的，與自然環(huán)境、氣候密切相關(guān)的季節(jié)性集市如何構(gòu)建其地理和社會(huì)空間，以及流動(dòng)性背景下季節(jié)性集市中的食物如何將人地、人人之間的關(guān)系勾連起來構(gòu)建富有價(jià)值情感的“地方感”，都是以往集市研究所忽略的?；诖?，為豐富集市研究類型，本研究力圖提供一種特殊的集市案例——中國云貴川的雞樅集市。

二、研究對(duì)象與研究方法

與傳統(tǒng)定期集市不同，每年的四月至八月，中國云貴川三省的城鄉(xiāng)之間，會(huì)悄然衍生一些大大小小的臨時(shí)集市，專賣雞樅。這些集市開市時(shí)長約4個(gè)月，每日的交易時(shí)間為上午6點(diǎn)至10點(diǎn)。作為野生菌中的珍品，昂貴的野生雞樅以每千克250～1 000元的價(jià)格在這里被交易。2021年5月至2021年9月，筆者曾多次跟隨從事雞樅販賣生意的叔叔來往于云貴川三省的野生菌市場(chǎng)。本研究將“雞樅集市”視為一個(gè)日常交互的空間和富有多重意義的地方，通過參與觀察、深度訪談等方法，試圖剖析集市實(shí)踐主體如何通過食物的流動(dòng)建構(gòu)臨時(shí)性集市空間。田野調(diào)查中，筆者全程參與體驗(yàn)了雞樅商販、拾菌人以及食客的日常生活，對(duì)集市實(shí)踐主體進(jìn)行深度訪談和半結(jié)構(gòu)式訪談，訪談時(shí)間一般為1～2小時(shí)，對(duì)部分訪談對(duì)象的日常生活進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，搜集到大量第一手的研究資料，從而奠定了本研究的實(shí)證基礎(chǔ)。本研究的田野點(diǎn)主要涉及貴州省水城縣、盤州市、花溪區(qū)，云南省南華縣、易門縣，四川省資陽市、瀘州市等地，所選取的深度訪談對(duì)象具有一定的代表性。部分訪談對(duì)象及相關(guān)信息見表1。

表1 部分訪談對(duì)象基本信息表

續(xù)表

三、云貴川雞樅集市的空間建構(gòu)

傳統(tǒng)鄉(xiāng)村集市多是依賴血緣、地緣等鄉(xiāng)村社會(huì)關(guān)系來組織、協(xié)調(diào)和建構(gòu)的，它建立在約定俗成規(guī)則之上，是一種鄉(xiāng)土場(chǎng)域中人們相互熟知的交互模式，是人們?cè)谔囟P(guān)系及社會(huì)文化環(huán)境中建構(gòu)起來的空間實(shí)踐[17]。然而，隨著農(nóng)村現(xiàn)代化和城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，農(nóng)民閑暇時(shí)間被壓縮且呈現(xiàn)碎片化的特點(diǎn)，鄉(xiāng)村集市的生存空間受到了一定程度的擠壓。云貴川雞樅集市的衍生一方面受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和生計(jì)方式的影響，另一方面也離不開西部地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。近10年來，人們對(duì)食物的選擇已不僅局限于吃飽，地方食物被賦予“有機(jī)”“原汁原味”“原生態(tài)”“綠色”“富硒”等標(biāo)簽。與白蟻共生的雞樅對(duì)其生長環(huán)境的溫度、濕度以及土壤的酸堿度有著十分嚴(yán)苛的要求，因此，與傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村集市不同，云貴川雞樅集市的時(shí)間與空間是由雞樅商販、職業(yè)拾菌人、村民以及食客憑借自身對(duì)當(dāng)?shù)貧夂?、地理環(huán)境的感覺經(jīng)驗(yàn)來參與建構(gòu)的，其空間分布和時(shí)間制度呈現(xiàn)典型的區(qū)域性和自發(fā)性特征。

(一)云貴川雞樅集市的時(shí)間制度與空間分布

云貴川三省民眾喜歡用“五月五，雞樅拱土，七月半，雞樅爛”這樣的諺語來判斷雞樅上市和退市的時(shí)間。事實(shí)上，云貴川雞樅集市的開市時(shí)長遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了五月、六月、七月這3個(gè)月時(shí)間。自春耕開始，起早摸黑的村民在農(nóng)事活動(dòng)中時(shí)常會(huì)與剛冒土的雞樅不期而遇。隨著雨季的到來，職業(yè)拾菌人也開始在山間忙碌起來。當(dāng)雞樅的“頭種”出現(xiàn)在市場(chǎng)上之后，“消失”了大半年的雞樅商販不約而同地開始爭搶“頭水雞樅”(5)“頭水雞樅”:又稱“栽秧雞樅”，指每年插秧時(shí)節(jié)首度出現(xiàn)在市場(chǎng)上的雞樅，也是大自然每年第一波生長出來的雞樅，“頭水雞樅”一般出現(xiàn)在春季，呈骨朵狀，數(shù)量稀少，因此，其價(jià)格高達(dá)1 000元每0.5千克，是普通雞樅的數(shù)倍。，雞樅集市因此而形成。云貴川雞樅集市在時(shí)間制度上與傳統(tǒng)集市的計(jì)時(shí)和場(chǎng)期制度有所不同，為保證雞樅的“鮮”，村民、職業(yè)拾菌人、雞樅商販以及食客在一定的地域范圍內(nèi)形成了“日日集”的時(shí)間節(jié)奏。對(duì)于忙于農(nóng)事活動(dòng)的村民來說，雞樅是昂貴的，賣0.5千克雞樅能換來幾千克肉，因此，每日撿到雞樅的村民一般會(huì)將雞樅送至鄉(xiāng)鎮(zhèn)的臨時(shí)集市，以合理的價(jià)格賣給熟悉的雞樅商販之后重返土地繼續(xù)從事一天的農(nóng)事活動(dòng)。“雞樅再貴也比不過自己地里的莊稼，撿雞樅靠運(yùn)氣，不一定天天都能撿到，但種了莊稼就一定能有糧食瓜豆吃(V-01)”(6)此文中的訪談對(duì)象用編號(hào)指稱，文中所引用訪談話語的出處均以編號(hào)形式列出訪談對(duì)象，置于該引用話語之后，表明該引用話語出自該訪談對(duì)象之口，采訪者均為筆者本人，特此說明。。可見，“一塊不流動(dòng)的土地便是農(nóng)民能夠生活下去的根本，這從另外一個(gè)方面也進(jìn)一步強(qiáng)化了以土地占有為核心的鄉(xiāng)村社會(huì)的封閉的閉合性”[18]。對(duì)于村民來說，農(nóng)事活動(dòng)是首要之事，因此，村民的拾菌范圍多局限于一定限度的土地范圍內(nèi)，一般不會(huì)越出土地的范圍去謀求一種超越土地之上的生活，拾得雞樅被歸結(jié)于“運(yùn)氣好”。

與“好運(yùn)”的村民相反，從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者中逐步分離出來的職業(yè)拾菌人，隨著拾菌收入的增加，他們逐漸以此為職業(yè)，主動(dòng)放棄農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，發(fā)展成以拾菌為職業(yè)的穩(wěn)定群體。每年的三月至九月，職業(yè)拾菌人的日常生活主要圍繞雞樅展開，他們于凌晨出發(fā)尋找雞樅，清晨交易完成之后再返回拾菌地，查看老的“雞樅窩”，尋找新的“雞樅窩”，其拾菌范圍具有不固定性。職業(yè)拾菌人對(duì)雞樅的生長環(huán)境、市場(chǎng)規(guī)律有專業(yè)的判斷?！跋掠晏祀u樅冒土快，雞樅是和白蟻一起成長的，土質(zhì)疏松的地方，就可能會(huì)有雞樅。雞樅放不久，吃雞樅講究‘新鮮’，職業(yè)拾菌人都是凌晨4點(diǎn)多出發(fā)，到了7點(diǎn)左右不管找到多少，都要趕到鄉(xiāng)場(chǎng)去，雞樅老板還要運(yùn)到城里，晚了不好賣(F-01)”?！半u樅是一波一波地成長，每個(gè)撿雞樅的人都有自己熟悉的‘雞樅窩’。撿雞樅不能用鐵器去挖，雞樅‘聰明’，它們會(huì)挪窩，所以我們一般都是早上打著手電筒，悄悄出發(fā)找雞樅(F-02)”。由此可見，職業(yè)拾菌人對(duì)雞樅的成長環(huán)境以及臨時(shí)形成的雞樅集市的交易時(shí)間有著十分詳細(xì)地了解。

作為集市的關(guān)鍵性人物——“雞樅商販”的身份角色是雙重的，他們有自己的時(shí)間節(jié)律。每日上午6點(diǎn)至9點(diǎn)，雞樅商販在鄉(xiāng)土社會(huì)扮演著“買家”的角色，他們的手機(jī)通訊錄或微信里儲(chǔ)存著一大批村民和職業(yè)拾菌人的信息，對(duì)每一位拾菌人的“收獲”了解得一清二楚。每日清晨，雞樅商販駕駛著簡易的摩托車或面包車進(jìn)行收購，幾個(gè)來回下來，方圓十幾公里地的雞樅便被他們“收入囊中”。每日上午9點(diǎn)之后，雞樅商販的活動(dòng)空間從鄉(xiāng)土轉(zhuǎn)移到城市社區(qū)，其角色也從“買家”轉(zhuǎn)換成“賣家”。在鄉(xiāng)土社會(huì)，“買賣”雙方有固定的交易場(chǎng)所，有“熟悉”的交易對(duì)象，清晨的交易簡單快捷。到了城市社區(qū)，由于雞樅商販沒有固定市場(chǎng)攤位，在集市管理制度的約束之下，野生雞樅很少進(jìn)入社區(qū)菜場(chǎng)，其交易地點(diǎn)和交易時(shí)間受到嚴(yán)格限制。作為城市社區(qū)的“賣家”，每一位雞樅商販都有自己熟悉的集市空間?！霸诔抢铮覀円话闶窃谌肆髁看蟮男^(qū)菜場(chǎng)旁賣雞樅。哪些地方有雞樅賣，市民是知道的，有時(shí)候他們比我們來得早，我們這邊的人很會(huì)吃，不管多貴，雞樅上市之后總是要吃上幾次的。新鮮的雞樅不愁賣，貨源不足時(shí)，我們會(huì)在云貴川三省之間來回跑，大家相互供貨(S-04)”。貴州雞樅的主要產(chǎn)地是六盤水發(fā)耳鎮(zhèn)。發(fā)耳鎮(zhèn)位于云貴高原的過渡地帶，地勢(shì)四周高，中間低，年平均氣溫24℃，年降雨量1 150毫米，溫?zé)岬牡乩憝h(huán)境和降水量為雞樅的生長營造了良好的自然環(huán)境。在雞樅大量上市的時(shí)節(jié)，貴州發(fā)耳鎮(zhèn)、盤州市的雞樅被雞樅商販流通至六盤水市中心黃土坡與鐘山兩個(gè)小區(qū)附近。四川安岳縣的雞樅大部分流通至春天半島、劉家灣、獅子山、三賢祠等地。素有“菌香之城”之稱的云南易門縣，除大部分雞樅被批發(fā)商流通至木水花野生菌交易市場(chǎng)銷往全國各地以外，玉溪市的菜園、葫蘆等農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是新鮮雞樅交易的主要聚集地。

(二)參與者的實(shí)踐邏輯

“從地理學(xué)的角度上講，鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)本身就是一種獨(dú)特的地理空間系統(tǒng)，在這個(gè)空間系統(tǒng)內(nèi)和城市相比，有一種比較獨(dú)特的現(xiàn)象，即‘熟人社會(huì)和裙帶社會(huì)’。”[19]在鄉(xiāng)土社會(huì)，作為“買家”的雞樅商販會(huì)根據(jù)雞樅的品相給出合理的交易價(jià)格，大家都是“熟人”，討價(jià)還價(jià)的現(xiàn)象極少，整個(gè)交易過程十分簡單干脆。在雞樅商販看來，“大家都是知道行情的，一般情況下，拋開耗損，0.5公斤雞樅平均能賺20元，我們也不會(huì)昧著良心亂砍價(jià)，撿雞樅也不容易，凌晨三四點(diǎn)就要出門，還要看運(yùn)氣(S-01)”。作為“買家”，雞樅商販對(duì)拾菌人的理解換來了彼此的信任，“我跟王老板打交道很多年了，除非他有事不來場(chǎng)上，不然我每天撿到的雞樅，都賣給王老板，都是熟人，他出價(jià)合理，稱頭也足(F-02)”。由此可見，鄉(xiāng)土社會(huì)的雞樅集市與傳統(tǒng)鄉(xiāng)村集市的交易規(guī)則有一定的相似性。作為熟人活動(dòng)的公共空間，鄉(xiāng)土場(chǎng)域中的“熟人”關(guān)系是“買賣”雙方進(jìn)行合理交易的基礎(chǔ)，人們?cè)谶@種特定關(guān)系及社會(huì)文化環(huán)境中建構(gòu)集市空間。事實(shí)上，不管是鄉(xiāng)土還是城區(qū)，集市上的買賣都是講究“人情”關(guān)系的，每一個(gè)雞樅商販都有一群“熟客”，“熟客”通過“人情”關(guān)系在交易中得到的實(shí)惠最常見的便是價(jià)格上的優(yōu)惠。商販與“熟客”之間討價(jià)還價(jià)的方式千篇一律，如：“我賣給人家都是120元0.5公斤的，你是老顧客了，0.5公斤便宜10元錢賣給你，多少要讓我賺點(diǎn)。”“熟客”之間類似這樣的討價(jià)還價(jià)一般不會(huì)持續(xù)太久，且成功交易的概率較高。當(dāng)然，“熟人”的“人情”效用遠(yuǎn)不止體現(xiàn)在價(jià)格方面，雞樅的“質(zhì)”和“量”一定是有保證的，慷慨一些的商販，在稱重結(jié)束之后，會(huì)送出一兩朵不完整的“邊角貨”給他的“熟客”，彼此愉快而順利地完成交易。

格爾茲對(duì)塞夫魯集市研究時(shí)用老主顧關(guān)系(Clientelization)來形容“熟客”關(guān)系，“老主顧關(guān)系是一種趨向，這在塞夫魯是很明顯的，對(duì)特殊商品和服務(wù)的重復(fù)購買者與它們的特殊供應(yīng)商建立持久不斷的聯(lián)系，而不是在需要的那一時(shí)刻搜遍整個(gè)市場(chǎng)”[20]。在云貴川雞樅集市中，食客與雞樅商販之間這種老主顧關(guān)系并非一對(duì)一，同一個(gè)食客可能會(huì)是兩三個(gè)商販的“熟客”，食客會(huì)對(duì)幾個(gè)商販的雞樅進(jìn)行比較和選擇，這種老主顧關(guān)系有效限制了雞樅集市的規(guī)模，新的雞樅商販很難融入市場(chǎng)?！氨M管中國農(nóng)村集市在一定程度上已然是一個(gè)講人情的‘熟人社會(huì)’，但不信任和欺詐交易同樣十分常見”[21]。對(duì)于食客來說，貿(mào)然前往陌生的集市或陌生的商販那里可能會(huì)遭遇“缺斤短兩”。昂貴的雞樅，“在不熟悉的人那里買不放心，萬一稱頭不足，不劃算，熟人一般不存在質(zhì)量問題(C-01)”。因此，彼此之間通過微信或電話了解“供需”，買賣雙方形成的老主顧關(guān)系，在一定程度上規(guī)避了雞樅集市的“經(jīng)濟(jì)”風(fēng)險(xiǎn)。商販對(duì)自身商品的銷售去向心里有底，食客對(duì)雞樅的質(zhì)量和數(shù)量也足夠放心，買賣雙方基于彼此的信任，通過持續(xù)的空間活動(dòng)實(shí)踐，共同建構(gòu)和維系著雞樅市場(chǎng)的空間秩序。

四、雞樅的流動(dòng)與地方感的形成

文化、身份和群體依戀常常通過食物來維持和呈現(xiàn)，人們對(duì)飲食的選擇，反映了他們對(duì)某個(gè)地方或該地方所承載文化的情感傾向[22]。流動(dòng)性背景下，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的群體在陌生的環(huán)境中，不可避免地陷入維系家鄉(xiāng)飲食習(xí)慣與融入所在地飲食文化的兩難境地，從而引發(fā)飲食調(diào)適與身份焦慮等問題[23]。在人們看來，來自家鄉(xiāng)的食物是在一定的水土特征和自然環(huán)境下生產(chǎn)的，這些食物往往比城市工業(yè)化生產(chǎn)的食物更具地方風(fēng)味。人們通過品嘗家鄉(xiāng)食物來增進(jìn)與地方關(guān)系的可持續(xù)發(fā)展。在云貴川雞樅集市中，雞樅商販每日的雞樅銷售渠道除本地食客與菌類餐飲商之外，其余三分之一的雞樅一般會(huì)被郵寄給外地食客或銷售給雞樅代購商(7)隨著信息網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，近年來，中國云貴川雞樅市場(chǎng)衍生出了“雞樅代購”這一職業(yè)，外省食客一般通過微信、快手、抖音等平臺(tái)尋找雞樅代購商，在代購過程，一般通過視頻讓食客了解雞樅質(zhì)量及來源，在此基礎(chǔ)上每0.5千克加收20元代購費(fèi)。，這兩個(gè)渠道的雞樅均流動(dòng)至浙江、上海、廣東等地食客手中。而這些外地的雞樅食客基本為云貴川三省籍貫，即使他們因地緣阻隔而在集市空間中“缺席”，但基于他們與雞樅商販或雞樅代購商建立的“熟客”信任關(guān)系，他們?nèi)匀荒茉诙虝r(shí)間內(nèi)品嘗到新鮮的家鄉(xiāng)美食。

遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的食客對(duì)雞樅的依戀首先表現(xiàn)在具身的味覺記憶方面，“老派云南人有句諺語，錯(cuò)過什么都不能錯(cuò)過春天的蕨菜、夏天的蓮子和雨季的雞樅。雞樅是山珍，自帶雞湯味，又鮮，又香，又甜，小時(shí)候寨子里哪家煮雞樅湯或炸雞樅油，整個(gè)寨子都能聞到香味(C-04)”。“在上海工作快10年了，每年只要端午節(jié)一到，我們就會(huì)請(qǐng)雞樅商販郵寄雞樅，200多元0.5公斤也不會(huì)覺得貴，新鮮的雞樅，加幾根青辣椒，不用其他調(diào)料，味道又鮮又香，這種味道只有我們老家有(C-03)”。在對(duì)云貴川三省不同籍貫的食客進(jìn)行訪談時(shí)，大部分受訪者表示，他們能吃出自己家鄉(xiāng)的雞樅味，“有了油雞樅，可以食無肉，我們小時(shí)候吃開水泡飯，但只要在飯里加幾滴雞樅油，開水泡飯便有了不一樣的味道。云南的雞樅沒有我們貴州發(fā)耳鎮(zhèn)的味道鮮，不是不好吃，就是味道不一樣，我們只吃本地雞樅(C-01)”。 食客的味覺判斷與雞樅商販的市場(chǎng)規(guī)則是吻合的，當(dāng)市場(chǎng)供不應(yīng)求時(shí)，云貴川三省的雞樅商販會(huì)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，相互提供貨源，外省流通過來的雞樅在進(jìn)入市場(chǎng)銷售時(shí)，一般只賣給生客，熟客熟知本地雞樅的品相和味道。從食客對(duì)故鄉(xiāng)雞樅的味覺偏好可以看出，食物已成為一個(gè)地方的象征，反映出“我是誰”“我來自哪里”的身份界定，“故鄉(xiāng)食物的特質(zhì)以肉體記憶的方式烙印在個(gè)體之上，成為最深刻的文化基因與最持久的文化行李”[24]。味蕾是有記憶的，雞樅以其獨(dú)特的“地方味道”承載著人們對(duì)故鄉(xiāng)的集體記憶，深深根植于人們的日常生活之中，雞樅跟隨人的流動(dòng)而流動(dòng)。

由于雞樅本身的“地方味道”和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，流動(dòng)在外的食客常常通過品嘗地方食物來感知家鄉(xiāng)。受訪的食客談?wù)撈痣u樅時(shí)，很少有人主動(dòng)提及雞樅有限的產(chǎn)量和昂貴的價(jià)格，但他們一定會(huì)饒有興致地談?wù)撟约?、家人、祖先與雞樅的故事。L先生已經(jīng)在寧波生活了十幾年，每年雞樅成熟的季節(jié)，L先生都會(huì)請(qǐng)家鄉(xiāng)的雞樅商販幫其郵寄雞樅。在L先生看來，每次吃家鄉(xiāng)的雞樅，都能讓他想起小時(shí)候滿山遍野找雞樅的情景：“每年這個(gè)季節(jié)，吃到家鄉(xiāng)的雞樅，都會(huì)把小時(shí)候的事兒通通回憶一遍，到現(xiàn)在我都還記得，老家玉米地、小樹林里的‘雞樅窩’。小時(shí)候家里條件不好，我們撿到的雞樅，都會(huì)拿到鄉(xiāng)場(chǎng)賣給雞樅商販，我母親有時(shí)候會(huì)留下幾朵，用牙刷仔細(xì)地將雞樅上的泥巴洗掉，幾節(jié)青辣椒，加入滿滿一鍋水，煮出來的雞樅湯比殺年豬的‘刨湯’還好吃，太鮮了(C-05)。”來自家鄉(xiāng)的雞樅不僅是食客憶苦思甜的媒介，還一度成為農(nóng)村孩子學(xué)費(fèi)的主要來源之一。“如果我的家鄉(xiāng)不產(chǎn)脆李、不產(chǎn)甜桃、不產(chǎn)雞樅，我估計(jì)好多孩子都上不起學(xué)，走不出大山，因?yàn)槟莻€(gè)年代沒地方打工。現(xiàn)在生活條件改善了，我們幾個(gè)同鄉(xiāng)不管哪家買到雞樅、螞蚱、香椿、蕨菜、臘肉一類的家鄉(xiāng)食物，都會(huì)聚在一起，哪怕只是喝上一碗湯，都稀罕得不行(C-02)”。從食客的回憶中不難看出，食物能夠喚起人們對(duì)過去事件或場(chǎng)景的豐富情感與生動(dòng)記憶，盡管身處異地，但人們?nèi)匀豢梢酝ㄟ^品嘗家鄉(xiāng)食物的味道來保持與家鄉(xiāng)的聯(lián)系，慰藉鄉(xiāng)愁。食物已經(jīng)超越了純粹的被吃、被消化和被消費(fèi)的對(duì)象，它成了喚醒人們記憶、塑造邊界、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)的特殊物。流動(dòng)在外的食客邀請(qǐng)同鄉(xiāng)品嘗來自家鄉(xiāng)的雞樅，這是一種通過享用地方食物完成自我認(rèn)同的一種方式。在異地他鄉(xiāng)，雞樅在同鄉(xiāng)看來是難得的美食，獲得雞樅的主人與大家分享這道菜，這個(gè)社交行為背后表征著對(duì)同鄉(xiāng)的認(rèn)同和對(duì)家鄉(xiāng)的想象，“通過品嘗的方式與‘地方感’達(dá)成最直接的現(xiàn)象學(xué)契合”[25]，從而喚醒他們對(duì)家鄉(xiāng)的依戀與認(rèn)同。

結(jié) 語

通過考察云貴川三省的雞樅集市發(fā)現(xiàn)，這是一種有別于傳統(tǒng)鄉(xiāng)村定期集市的臨時(shí)集市。這種集市在中國各省(區(qū)、市)的城鄉(xiāng)之間大量存在，其主要職能是完成季節(jié)性地方食物的交易與流通，筆者將此類集市定義為季節(jié)性集市。隨時(shí)令成熟的各類地方食物，附著當(dāng)?shù)厝说募w記憶與地方情感通過鄉(xiāng)土社會(huì)的“熟人”關(guān)系流向全國各地，圍繞著食物的流動(dòng)，食物生產(chǎn)者、食客、商販通過持續(xù)的空間活動(dòng)實(shí)踐，有效地將人地、人人之間的關(guān)系勾連起來，共同建構(gòu)了季節(jié)性集市的空間秩序，形成了富有情感價(jià)值的地方感。從時(shí)間和空間定位上來看，季節(jié)性集市在一定程度上突破了施堅(jiān)雅“基層市場(chǎng)共同體”所界定的活動(dòng)范圍。在傳統(tǒng)鄉(xiāng)村集市社會(huì)空間開始萎縮、經(jīng)濟(jì)功能和交往功能開始弱化的背景之下，季節(jié)性集市與傳統(tǒng)定期集市的流通、社會(huì)交往等功能實(shí)現(xiàn)了互補(bǔ)，在維持鄉(xiāng)土社會(huì)秩序、促進(jìn)鄉(xiāng)土社會(huì)整合方面發(fā)揮著不可或缺的重要作用。