食品添加劑應(yīng)用及相關(guān)安全問(wèn)題分析

◎ 曹志敏，方愛(ài)麗

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000）

食品作為人類生存的基礎(chǔ)物質(zhì)，最初只是為了解決人們的溫飽問(wèn)題，人們對(duì)它的口感、外觀特性以及營(yíng)養(yǎng)成分等沒(méi)有過(guò)高的要求。隨著人們生活水平的不斷提高，食品的享受性、營(yíng)養(yǎng)性以及安全性已經(jīng)成為食品的重要性能。食品添加劑便隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)入人們的視線，并在食品中占據(jù)著舉足輕重的地位[1]。根據(jù)GB 2760—2014，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味，為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)[2-3]。其主要有防腐保鮮類，結(jié)構(gòu)改良類，風(fēng)味改良類，色澤、改善類，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及其他食品添加劑[4]。

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展的階段。食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展最有創(chuàng)造力的因素，并已成為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)必不可少的一部分[5]。食品添加劑與人們的身體健康關(guān)系密切。因此，合理、規(guī)范地使用食品添加劑是保障人們身體健康和維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的迫切需求。

1 食品添加劑在食品中的作用

1.1 防腐、保鮮功能

食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，往往會(huì)因各種原因造成腐敗、變質(zhì)，變得不能食用，造成浪費(fèi)損失。尤其是一些新鮮的蔬果和肉類，防腐劑的加入能減緩或防止它們的腐爛變質(zhì)，并能防止微生物污染造成的食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生[6]；抗氧化劑可以減緩食品的氧化作用，尤其是含油脂豐富的食品的氧化，防止食品因氧化而引起腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。

1.2 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食品的色、香、味、形和質(zhì)地是反映食品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，在加工、貯藏過(guò)程中，會(huì)因各種原因造成破壞或性狀的改變，造成食品品質(zhì)的下降。然而，著色劑、護(hù)色劑、香精、香料、增稠劑、乳化劑以及穩(wěn)定劑等可明顯改善上述性狀。還有一些食品添加劑，如各種面粉改良劑和各種酶制劑可以明顯改善食品及原料的品質(zhì)。某些抗氧化劑不僅可以防止食品的氧化變質(zhì)，還可以保持食品的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，而營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑本身就是提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類物質(zhì)，可以補(bǔ)充和強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)。

1.3 改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝

消泡劑、脫模劑和助濾劑等加工助劑有利于食品加工工序的順利進(jìn)行，提高了生產(chǎn)效率。例如，消泡劑可以防止食品發(fā)酵過(guò)程中因產(chǎn)生氣泡而影響操作；又如用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，提高食品生產(chǎn)的效率和經(jīng)濟(jì)效益。

1.4 增加食品種類

食品添加劑能促使新品種、新功能食品的出現(xiàn)。例如，大分子食品添加劑的存在，促使果凍、軟糖之類食品的出現(xiàn)。而且，食品添加劑的使用使傳統(tǒng)手工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。例如，我國(guó)傳統(tǒng)主食面條、米飯、饅頭和包子等都有了工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)；方便面食、米飯等速食產(chǎn)品的供應(yīng)，也給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便，可滿足不同職業(yè)人群的需求。

2 我國(guó)食品添加劑使用過(guò)程中存在的問(wèn)題

2.1 超范圍、超劑量使用食品添加劑

在食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，每種食品添加劑都有使用范圍和使用量的限制，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行添加。但是，在實(shí)際生產(chǎn)中，生產(chǎn)企業(yè)往往為了追求色香味俱全而隨意添加食品添加劑[7]。在食品生產(chǎn)中，著色劑經(jīng)常被一些不法商家肆意濫用。2022年2月，瀘縣市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)展監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，該縣一家經(jīng)營(yíng)店銷售的烏梅中添加的莧菜紅違反了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于超限量使用食品添加劑，檢驗(yàn)結(jié)果為不合格，該縣市場(chǎng)監(jiān)管局依法對(duì)該食品廠進(jìn)行了嚴(yán)厲處罰。2022年4月，廣州市番禺區(qū)某雜貨店銷售的某肉食制品廠生產(chǎn)的風(fēng)味臘腸（脆綠）和風(fēng)味臘腸（二花），檢出胭脂紅不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。胭脂紅不合格原因可能是在腌臘肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤，超范圍使用胭脂紅。胭脂紅為水溶性偶氮類著色劑，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，可改善食品的外觀和色澤。根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，胭脂紅作為一種著色劑不得在腌臘肉制品中使用。

2.2 濫用非食品添加劑

非食品添加劑是我國(guó)嚴(yán)禁在食品中添加的化學(xué)物質(zhì)，如三聚氰胺、吊白塊和蘇丹紅等。工業(yè)添加劑會(huì)危害人體健康，被嚴(yán)禁應(yīng)用到食品中，但其成本低且能夠改變食品品質(zhì)，因此得以在市場(chǎng)上流通[8]。一些企業(yè)非法使用食品添加劑后，可能會(huì)引起消費(fèi)者出現(xiàn)食物中毒或死亡等現(xiàn)象[9]。例如，“三聚氰胺事件”就是不良商家為了提高奶粉中的蛋白質(zhì)檢測(cè)指數(shù)，在奶粉中添加工業(yè)添加劑三聚氰胺的典型案例，其嚴(yán)重危害了嬰幼兒的生命安全。為了謀取利益而添加工業(yè)添加劑的行為不僅危害了食品安全，也敗壞了社會(huì)風(fēng)氣[10]。此外，還有食品包裝里的有害成分（如塑化劑）滲透到產(chǎn)品中造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格的現(xiàn)象，而三聚氰胺、塑化劑都不屬于食品添加劑[11]。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品添加劑的有關(guān)知識(shí)，用心檢測(cè)食品中的添加劑，才能保障食品添加劑市場(chǎng)的健康。

2.3 食品添加劑標(biāo)識(shí)不清

《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品中的添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書和使用規(guī)范等，保證消費(fèi)者的知情權(quán)[12]。一些企業(yè)故意掩蓋食品添加劑的使用信息，或者虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，還有的企業(yè)在產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)上利用模糊的概念來(lái)掩蓋添加劑的使用，使得消費(fèi)者認(rèn)為某食品未添加食品添加劑，這種行為損害了消費(fèi)者的合法權(quán)益，也容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。

3 食品添加劑的合理使用的建議

3.1 完善食品添加劑管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

為確保食品安全，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用，我國(guó)制定了一系列法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。2015年10月開(kāi)始實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，被稱為史上最嚴(yán)的食品安全法。新食品安全法進(jìn)一步規(guī)范了食品添加劑的管理，使食品添加劑的使用和管理有章可依。在標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)方面，我國(guó)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化工作經(jīng)歷了較長(zhǎng)的過(guò)程。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)建立了比較健全的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者及監(jiān)管者都提出了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)。作為生產(chǎn)者、使用者及監(jiān)管者只有不斷地學(xué)習(xí)，才能更好地適應(yīng)當(dāng)前的新形勢(shì)。

2014版的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)最新修訂的，新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)定了各類食品添加劑的使用，并對(duì)一些不合理之處進(jìn)行了修改和刪減，對(duì)保證食品添加劑的安全發(fā)揮了重要作用[3]。但是，隨著新品種的不斷開(kāi)發(fā)，我國(guó)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)還有不足，使得一些企業(yè)濫用食品添加劑的現(xiàn)象仍然存在。因此，有關(guān)部門要加快標(biāo)準(zhǔn)的完善和補(bǔ)充，這對(duì)于食品添加劑市場(chǎng)的健康有序運(yùn)行非常重要。

3.2 加大食品添加劑相關(guān)知識(shí)的宣傳

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》不僅是有關(guān)部門監(jiān)督管理食品添加劑的重要依據(jù)，也是企業(yè)依法生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)范。任何從事和食品添加劑相關(guān)活動(dòng)的組織和個(gè)人，都必須嚴(yán)格遵循該標(biāo)準(zhǔn)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上應(yīng)注明所使用食品添加劑的通用名稱。不得夸張或虛假宣傳，有需忌諱與注意的事項(xiàng)，應(yīng)予以警示。另外，應(yīng)特別注意的是，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和GB 2760—2014列出的添加劑在我國(guó)均屬于食品添加劑，超出標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定而使用食品添加劑即是違法行為。

目前，食品生產(chǎn)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知缺乏，誠(chéng)信意識(shí)淡薄，導(dǎo)致食品添加劑的濫用現(xiàn)象比較普遍。為了規(guī)范食品添加劑使用市場(chǎng)，必須加強(qiáng)食品添加劑相關(guān)知識(shí)的宣傳和普及，讓食品從業(yè)人員正確認(rèn)識(shí)食品添加劑的作用和意義，理解食品添加劑使用的重要性。提高食品從業(yè)者的主體責(zé)任意識(shí)，有利于保證食品安全。

3.3 引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)知食品添加劑

雖然食品添加劑早已滲透到人們的生活中，但對(duì)于什么是食品添加劑，廣大消費(fèi)者了解得很少。特別是在食品安全事件中，人們道聽(tīng)途說(shuō)、人云亦云、聞添色變，徒增了一些不必要的恐懼和煩惱。因此，幫助消費(fèi)者學(xué)習(xí)食品添加劑知識(shí)就顯得尤為重要。通過(guò)提供學(xué)習(xí)渠道，幫助消費(fèi)者讀懂食品標(biāo)簽上的各種食品添加劑，進(jìn)而合理選購(gòu)食品。另外，消費(fèi)者在具備專業(yè)知識(shí)的前提下，也可以對(duì)社會(huì)上的違紀(jì)違法行為進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，從而減少食品添加劑的安全問(wèn)題。同時(shí)，也可以確保食品添加劑行業(yè)在健康發(fā)展過(guò)程中更好地發(fā)揮其應(yīng)有的作用，更好地為人們服務(wù)。

4 結(jié)語(yǔ)

盡管我國(guó)食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但超范圍、超劑量使用食品添加劑等現(xiàn)象依然很普遍，且是目前我國(guó)食品添加劑使用不合格的主要原因。為此，有關(guān)部門要加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)督管理，提高生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任意識(shí)和安全意識(shí)，加快食品添加劑新品種的開(kāi)發(fā)，增強(qiáng)消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，對(duì)不規(guī)范運(yùn)用食品添加劑的行為進(jìn)行舉報(bào)，推進(jìn)食品添加劑市場(chǎng)的有序運(yùn)行，使食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中能夠真正發(fā)揮其應(yīng)有的價(jià)值。