燕窩研究進展

◎ 連建梅

（廈門市燕之屋絲濃食品有限公司，燕之屋燕窩研究院，福建 廈門 361100）

燕窩（Edible Bird’s Nest，EBN），又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，是雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所筑成的巢窩，主要產于東南亞各國以及我國南海諸島。燕窩的食用在我國已經有悠久的歷史，資料顯示，明朝將軍鄭和將馬來群島的燕窩引入中國[1]。燕窩自傳入一直被視為滋補圣品，具有豐富的營養(yǎng)，可滋腎養(yǎng)肺[2]、補脾和胃[3]、調補虛勞[4]等。隨著人們生活水平的提高和燕窩行業(yè)的發(fā)展，燕窩產品不斷更新，燕窩越來越受到大家的關注。本文對燕窩的功效及燕窩行業(yè)存在的問題等方面進行簡要概述。

1 燕窩的功效

1.1 調節(jié)免疫力

簡葉葉[5]利用SO2熏蒸法構建肺陰虛動物模型，研究不同濃度燕窩勻漿物對肺陰虛小鼠體征、體重、免疫器官指數、肺部病理變化及血清中細胞因子IL-2、IL-4和IFN-γ含量的影響。結果表明，燕窩中高劑量勻漿物對提高肺陰虛小鼠的機體免疫功能有一定的作用。趙冉[6]采用小鼠腹腔注射100 mg·kg-1的環(huán)磷酰胺，造成小鼠免疫抑制模型，利用對免疫抑制小鼠喂食燕窩測定免疫抑制小鼠腸道中sIgA的濃度、派氏結的數目及其T、B淋巴細胞的比例，評價燕窩對免疫抑制小鼠腸道免疫的影響。結果顯示，燕窩可顯著促進IgE、IgA、IgM、IgG3抗體的分泌，增強小鼠免疫功能。黃知幾[7]在母鼠懷孕和哺乳期間灌胃高劑量燕窩勻漿物，經測定，其免疫器官指數白介素2含量均顯著增長。DOBUTR等[8]通過喂食燕窩研究小鼠的體內免疫調節(jié)，結果表明EBN能顯著提高CD3和T細胞的擴增。陳斯瑋等[9]研究表明，燕窩飲料、游離唾液酸喂養(yǎng)均可提高免疫低下小鼠體內巨噬細胞的吞噬百分率和吞噬指數，促進脾淋巴細胞增殖，顯著增強小鼠免疫功能。

1.2 延緩衰老

燕窩中的活性成分具有延緩衰老和促表皮角質形成細胞生長的能力。董建輝等[10]通過細胞氧化應激損傷模型實驗，發(fā)現燕窩水提物表現出促進人皮膚表皮角質形成細胞的增殖作用，表明燕窩中的有效成分在抵抗皮膚松弛、皮膚損傷修復、抗老化過程中發(fā)揮作用。HWANG等[11]通過紫外線B（UVB）照射真皮層纖維細胞（NHDFs）評估抗衰老作用，結果證明燕窩能明顯減少中波紫外線誘導的基質金屬蛋白酶-1的表達，促進了I型膠原蛋白的合成，從而保護皮膚損傷起到抗皮膚衰老的作用。姚海燕[12]通過喂食果蠅燕窩觀測果蠅的產卵數、重量差、攝食量和抗熱應激能力等指標，表明燕窩可以提高果蠅的繁殖力，可能通過提高果蠅的抗熱應激能力延緩衰老，燕窩延緩衰老的作用機制可能和減少自由基產生、增加過氧化氫酶水平有關。陳昕露[13]和范群艷[14]對果蠅進行生存實驗，計算果蠅半數死亡時間、平均壽命、最高壽命和延壽率，并繪制生存曲線，結果表明，燕窩燉煮物具有一定的延緩果蠅衰老作用。HU等[15]的果蠅熱應激實驗表明，喂養(yǎng)燕窩可以延長果蠅壽命、降低死亡率、提高存活率。

1.3 抗病毒

燕窩在抗病毒方面已有許多報道，林潔茹等[16-17]研究表明，燕窩提取物對H5N1禽流感假病毒活性具有抑制作用，且抑制作用的強度隨燕窩提取物濃度增高而增加。其中燕窩人工腸液消化物作用最強，燕窩水提取物最弱，但對VSV-G假病毒活性均無顯著抑制作用。HAGHANI等[18]對變種小白鼠喂食燕窩，并通過RT-qPCR和ELISA檢測病毒和細胞因子的基因，研究燕窩的抗病毒和免疫調節(jié)作用。結果表明燕窩在體外和體內都顯示出較高的神經氨酸酶抑制特性；同時，可降低病毒的NS1拷貝數，并對甲型流感病毒有很高的免疫調節(jié)作用。隨后HAGHANI等[19]又利用酶解燕窩研究對免疫A型流感病毒（IAV）的作用，結果表明酶解燕窩對A型流感病毒有較高的抑制作用。

1.4 抗老年癡呆

ISMAEIL等[20]通過對慢性腦低灌誘導的阿爾茲海默癥大鼠口服食用燕窩，結果表明燕窩通過增加神經元細胞數量和降低氧化應激水平而表現出神經保護作用，從而改善神經元損傷；強調了如果在疾病早期食用燕窩可能會延緩阿爾茲海默癥患者癡呆的進展。YEW等[21]通過將SH-SY5Y細胞暴露于神經毒素6-羥基多巴胺（6-OHDA）構建體外帕金森細胞模型，使用MTT法測試酶解燕窩提取物對SH-SY5Y細胞的毒性實驗；結果表明酶解燕窩提取物處理后，降低了6-OHDA誘導的SH-SY5Y細胞凋亡的水平，提高了細胞活力，具有預防老年癡呆的潛力。隨后YEW等[22]又發(fā)現食用燕窩能使帕金森小鼠中抗氧化酶谷胱甘肽過氧化物酶Ⅰ表達減少、小膠質細胞活化增加，口服28 d的燕窩極大地改善了帕金森小鼠在行進距離和運動平衡的能力，并且對神經毒素6-羥基多巴胺（6-OHDA）處理小鼠的神經具有保護作用。許立拔[23]采用D-gal聯(lián)合AlCl3致阿爾茨海默癥大鼠進行實驗，研究表明燕窩酸可有效改善D-gal聯(lián)合AlCl3致阿爾茨海默癥大鼠的學習和記憶障礙，可能與降低炎癥因子（IL-1β、IL-6和TNF-α），增強機體抗氧化能力，降低血脂水平，保護肝腎功能，保護大腦神經元等作用有關。

1.5 抗氧化

ZHANG等[24]將食用燕窩依次通過胃蛋白酶、胰酶和膽汁提取物進行順序酶消化后，進行ABTS、氧自由基吸收能力（ORAC）測定，結果表明經消化后的燕窩具有抗氧化性，未經消化的燕窩無抗氧化能力，可能是因為燕窩在腸道中消化時其生物活性物質從基質中釋放出來，并通過被動介導的轉運，在腸道吸收以發(fā)揮其功能作用。GHASSEM等[25]利用胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解燕窩獲得兩種新的五肽Pro-Phe-His-Pro-Tyr和Leu-Leu-Gly-Asp-Pro，對羥基自由基引起的人肝癌HepG2細胞損傷均有預防作用。董建輝等[10]通過構建氧化應激損傷模型，測定細胞內活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活力，評價不同燕窩水提物及燕窩肽的抗氧化活性，結果表明，燕窩水提物、燕窩肽和“95°鮮燕窩”水提物的SOD活力均顯著增加，細胞內ROS含量降低。姚海燕[12]觀測不同濃度燕窩培養(yǎng)一個月的果蠅組織勻漿中超氧化物歧化酶（SOD）、總抗氧化能力（T-AOC）、過氧化氫酶（CAT）和丙二醛（MDA）水平，研究發(fā)現高濃度燕窩組抗氧化能力顯著優(yōu)于低濃度燕窩組，結果表明燕窩不僅具有抗氧化能力，且抗氧化能力還與食用燕窩濃度存在量效關系。

1.6 改善記憶力

陳昕露[13]通過Morris水迷宮實驗研究燕窩燉煮物和唾液酸標準品組對SD幼鼠學習記憶能力的作用，結果表明燕窩燉煮物能夠顯著縮短幼鼠尋找平臺潛伏期時間，可極顯著改善幼鼠學習記憶能力。XIE等[26]通過在懷孕或哺乳期給雌性小鼠口服燕窩酸，使用Morris水迷宮測試評估其后代的空間學習表現，結果表明在懷孕和哺乳期間母體施用EBN可以提高后代的空間學習能力。CAREENA等[27]通過脂多糖構建Wistar大鼠模型，采用Morris水迷宮實驗評價燕窩對Wistar大鼠學習能力的改善。結果表明燕窩提取物抑制了大鼠體內的炎癥細胞因子（IL-1β、IL-6和TNF-α）和氧化標記物的上升，保護神經細胞，改善大鼠學習記憶的能力。HOU等[28]對去除卵巢雌性大鼠單獨喂食燕窩和雌激素治療后進行Morris水迷宮測試，并評估大鼠體內血清雌激素水平、毒性標志物（丙氨酸轉氨酶、堿性磷酸酶、尿素和肌酐）和海馬體中Sirtuin-1的表達。結果表明，燕窩和雌激素均能增強大鼠的空間學習記憶能力，增加血清雌激素和海馬體中Sirtuin-1表達，此外燕窩對肝臟的毒性比雌性激素小。范群艷等[29]通過水迷宮實驗證明燕窩唾液酸對幼鼠的學習記憶能力有一定的改善作用。

1.7 其他

燕窩還具有其他功效，如阮青玄等[30]采用迅速斷頭法、結扎雙側頸總動脈及迷走神經法觀察燕窩酸對小鼠急性腦缺血的作用；采用載玻片法和玻璃毛細血管法觀察燕窩酸對小鼠凝血時間的影響；采用斷尾出血法觀察燕窩酸對小鼠出血時間影響，結果表明燕窩酸具有顯著的抗血栓和抗腦出血功效。王鑫[31]用酶解法制備燕窩肽并經過超濾分離，通過HepG2細胞抗氧化實驗和B16細胞酪氨酸酶活性抑制實驗研究酶解產物的美白活性，發(fā)現燕窩中含高美白活性的蛋白肽。WONG等[32]的美白實驗表明，與未消化燕窩相比，消化的燕窩小分子肽對B16細胞黑色素生成和酪氨酸酶活性具有更強的抑制作用。趙冉等[33]通過喂食燕窩觀測腸道微生物，結果表明，喂食燕窩可通過促進腸道菌雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌繁殖、抑制氣莢膜梭菌等有害菌來調節(jié)小鼠腸道菌群。TRIAWANTI等[34]采用鏈脲佐菌素誘導的糖尿病、腎病的大鼠模型進行燕窩喂食實驗，發(fā)現喂食燕窩后大鼠胰腺H2O2水平、血清H2O2水平、腎臟甲基乙二醛水平和腎臟AOPP水平均顯著改善，結果表明燕窩水提取物具有抗糖尿病和預防腎臟損害的潛力。由艷燕[35]的MTT細胞增殖實驗結果表明，燕窩糖蛋白可以抑制LPS誘導的RAW264.7炎癥細胞模型的增殖。PARK等[36]研究表明，燕窩可增加上皮細胞的持水性，降低受UVB照射的紅斑指數與炎癥有關的白細胞介素、IL-1β和IL-6以及TNF的含量。MASUDA等[37]通過喂食小鼠燕窩提取物，測定上皮組織細胞的凋亡數量。研究表明，食用燕窩提取物增強了小鼠表皮中超氧化物歧化酶-2的表達并下調了其細胞凋亡，從而有助于減少皮膚損傷。此外，燕窩提取物能夠緩解關節(jié)炎的進程，并有助于軟骨組織的再生[38]。燕窩能通過增加骨雌激素受體的表達，抑制大鼠更年期相關骨的退化[39]。

綜上，燕窩的功效在現代醫(yī)學領域的研究價值越來越高，眾多研究者也證實了燕窩的食用價值，因此推動了整個燕窩行業(yè)的快速發(fā)展。然而，有一些商家為了牟取暴利，導致燕窩行業(yè)存在一系列問題，如摻假、造假、走私等，損害消費者的利益。

2 存在的問題

2.1 燕窩造假

我國是燕窩消費的主要國家，因悠久的食療歷史備受大家喜歡。但因其價格較高，造假事件屢見不鮮，如早期用化學試劑漂白、增香、涂膠[40]等非法操作等。而隨著生物發(fā)酵唾液酸獲批新食品原料并涌入市場，摻假燕窩已不再停留在用豬皮、銀耳、蛋清、魚鰾和瓊脂的物理成分摻假層面，如2020年11月“糖水燕窩”事件便是以生物發(fā)酵唾液酸及增稠劑假冒燕窩。因此，加大行業(yè)管理和出臺燕窩相關的國標也是勢在必行的。

2.2 燕窩亞硝酸鹽

燕屋內部常年潮濕、不透光、空氣流通不暢，金絲燕排泄的糞便和尿酸在微生物作用下極容易產生亞硝酸鹽和硝酸鹽[41]。部分不良商家為了利益最大化，將白燕窩放置燕糞中數天，變成“血燕”，這樣的“血燕”中亞硝酸鹽含量嚴重超標，2011年“血燕事件”[42]反應了燕窩行業(yè)的混亂。亞硝酸鹽具有極強的毒性，可引起癌癥[43-45]。為了除去亞硝酸鹽及改善燕窩發(fā)黃的問題，部分不良商家會用雙氧水和臭氧水浸泡凈燕除去亞硝酸鹽[46]。王文枝等[47]研究表明，采用浸泡、流動水處理的方式均能有效去除燕窩中的亞硝酸鹽，特別是長時間浸泡的方式，去除率可高達98%以上。

2.3 燕窩走私

由于燕窩行業(yè)的快速發(fā)展，燕窩需求量的增加，燕窩走私也非常嚴重。2020年6月《天下財經》欄目報道，汕頭海關查獲燕窩累積536 t，約合人民幣60億元。由于走私燕窩未經過檢驗檢疫，可能存在亞硝酸鹽或重金屬超標的問題；非法銷售時，不良商家也可能以次充好，欺騙消費者，都增加了燕窩食品的安全隱患?；ヂ?lián)網的快速發(fā)展也改變了傳統(tǒng)模式的銷售渠道，傳統(tǒng)銷售渠道的監(jiān)管相對容易，而互聯(lián)網購物的流行，加大了監(jiān)管的難度，也增加了燕窩行業(yè)的混亂。雖然目前有在實行食品安全追溯體系，燕窩原料一燕一碼，實現原料到產品可追溯，但是區(qū)域分割和部門分治等問題依然比較突出，沒有形成部門的有效聯(lián)動[48]。

3 展望

隨著人們對燕窩研究的深入，發(fā)現燕窩富含優(yōu)質蛋白和燕窩酸，并且具有調節(jié)免疫力、延緩衰老、抗病毒和抗老年癡呆等功效。但是，目前對于燕窩功效實驗的研究所用的方法主要停留在動物模型和體外細胞實驗層面，然而燕窩在人體代謝和消化吸收的環(huán)境都極其復雜，這些復雜的成分和吸收過程需在臨床實驗層面加以驗證。除此之外，在不含燕窩或者含極少燕窩的產品中加入發(fā)酵唾液酸，以假亂真誤導消費者，當前的檢測技術無法鑒別燕窩唾液酸和生物發(fā)酵唾液酸，因此燕窩特征性蛋白鑒定、基因鑒定技術等多組分和多重鑒別技術將可能成為今后研究的重點。不僅如此，在燕窩蛋白質的結構和分解后多肽的結構及其作用機理少見報道，亦可能成為今后深度研究的方向。