某高校餐廳的人因?qū)W評估與改進(jìn)設(shè)計

周源，雷婷偉，馬曉玉，翟明明，湯池，張晨旭

（空軍軍醫(yī)大學(xué)軍事生物醫(yī)學(xué)工程學(xué)系；陜西省生物電磁檢測與智能感知重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 西安 710032）

0 引言

校園餐廳是大學(xué)生活的重要場所之一，也是傳遞校園文化、承載校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分。學(xué)校餐廳的設(shè)計應(yīng)該讓學(xué)生在品嘗到優(yōu)質(zhì)飯菜的同時，還能感受秩序和人文關(guān)懷[1-2]。

1 對象與方法

本文以某高校餐廳為研究對象，以調(diào)查問卷結(jié)果為依據(jù)，以人因工程學(xué)理論方法為基礎(chǔ)，針對當(dāng)前該餐廳存在不足進(jìn)行改進(jìn)設(shè)計。

本研究總體思路如圖1 所示。

本研究共收回有效問卷160 份，其中認(rèn)為餐廳設(shè)施需要改進(jìn)的人數(shù)為131 人，占總數(shù)的81.86%。最受關(guān)注的三個問題是：餐具回收、桌椅尺寸、就餐環(huán)境，分別占到被訪人數(shù)的21.37%，33.59%和64.89%。

1.1 餐盤回收問題

通過觀察了解到餐廳在12 點(diǎn)時進(jìn)入用餐高峰期，人數(shù)激增。餐具回收處人員擁擠、易發(fā)生碰撞，導(dǎo)致食物湯汁傾灑或弄臟衣物的情況，嚴(yán)重影響餐廳秩序。具體問題如下。

（1）動線不清晰。

未設(shè)置引導(dǎo)標(biāo)志或攔阻設(shè)施，就餐人員路線不明確，從各個方向走近餐盤回收處，造成混亂[3]。

（2）回收流程不合理。

泔水桶、筷子籃、餐盤回收車擺放順序不合理，人員留滯、逆向移動，引起碰撞，如圖2（a）所示。

（3）分類不明確。

回收車內(nèi)未按照餐具類型設(shè)置明顯區(qū)間，導(dǎo)致空間利用率不高，如圖2（b）所示。

1.2 餐桌椅尺寸與功能問題

經(jīng)親身體驗(yàn)、實(shí)地測量和初步調(diào)研，發(fā)現(xiàn)餐桌椅方面主要存在以下3 個問題。

（1）空間布局不合理。

餐廳桌椅之間主通道寬度、輔助通道寬度均小于成年人端著餐盤通行最小通過距離（1020mm），因此會導(dǎo)致碰撞，造成食物傾灑影響他人；當(dāng)檔口隊(duì)列較長時，隊(duì)列與就餐學(xué)生距離小于1200mm，造成心理不適[4]。

（2）桌椅的選擇不合理。

桌椅高度不合適導(dǎo)致入座和起身時容易撞到他人；桌椅為不銹鋼材質(zhì)，冬冷夏熱；餐廳桌椅配色單調(diào)。

（3）沒有放包或書本的地方。

校園餐廳服務(wù)于學(xué)生，下課后學(xué)生都攜帶課本或書包，而餐廳桌椅沒有設(shè)置放包或者書本的地方。

（4）其他問題。

還有一部分學(xué)生對于餐桌形狀、容膝空間、座椅種類等方面感到不滿意。圖3 反映了目前餐廳座椅放置現(xiàn)狀。

1.3 就餐環(huán)境問題

本研究還發(fā)現(xiàn)該餐廳的就餐環(huán)境存在以下3 個問題。

（1）餐廳光照條件不佳。

該餐廳處于一樓，自然采光不足，大部分采用人工光源照明，燈光不夠明亮，使就餐人員產(chǎn)生壓抑感[5-6]。

（2）噪聲過大。

餐廳內(nèi)噪音聲壓級大于75dB，就餐環(huán)境嘈雜[7]。

（3）通風(fēng)及空調(diào)布置不合理。

餐廳只依靠兩個門、少量窗戶和廚房排氣扇進(jìn)行通風(fēng)。油煙味重、空氣不清新。空調(diào)數(shù)量少且位置分布不合理，通常溫度設(shè)置18℃，出風(fēng)口位置冷，遠(yuǎn)離空調(diào)位置熱。

2 問卷結(jié)果

對存在的問題進(jìn)行歸納，并設(shè)置為選項(xiàng)進(jìn)行問卷調(diào)查，統(tǒng)計結(jié)果如下。

餐盤回收最突出的問題為動線不清晰，不滿意度占到82.14%，另外傾倒順序和餐盤分類不滿意度分別為64.29%和52.14%。

餐桌椅問題最突出的3 個方面分別是沒有放包或書本設(shè)置、擺放布局不合理和只有4 人座，不滿意度分別為70.45%、54.55%和50%。

就餐環(huán)境問題是調(diào)查中最被關(guān)注的問題，主要集中在通風(fēng)不暢、噪聲大和空調(diào)放置不合理3 個方面，不滿意程度依次是67.06%、57.94%和49.41%。

3 分析與討論

3.1 餐盤回收問題分析

分析問卷結(jié)果，產(chǎn)生上述三種問題的主要原因如下。

（1）根據(jù)心理學(xué)中捷徑反應(yīng)原理，結(jié)束就餐的學(xué)生從各個方向走向餐盤回收處，無秩序地進(jìn)行剩飯傾倒和餐具回收。

（2）目前設(shè)施布置順序并不符合大部分人的行為習(xí)慣，導(dǎo)致人員在餐盤回收處滯留時間過長，并且在該區(qū)域橫向往復(fù)走動。

（3）回收車內(nèi)餐具的不規(guī)則堆放發(fā)生斜倒，這種擺放方式會增加工作人員收納和清洗餐具的工作量。

3.2 餐盤回收改進(jìn)方案

因此，本文提出了以下3 條改進(jìn)方案。

3.2.1 引導(dǎo)標(biāo)志和護(hù)欄

在醒目的位置設(shè)置單向指引，引導(dǎo)人員沿同一路線走向餐盤回收處。并且在距離900mm 位置設(shè)置護(hù)欄，在護(hù)欄過道內(nèi)地面張貼前進(jìn)箭頭，引導(dǎo)人員按順序倒泔水。

3.2.2 調(diào)整設(shè)施擺放順序

建議將泔水桶放在最前端，依次為筷子籃、餐盤回收車和垃圾桶，符合就餐人員的動作順序。

3.2.3 設(shè)置隔板

依據(jù)餐盤類型和尺寸，在回收車內(nèi)設(shè)置隔板，基于人的動機(jī)相關(guān)理論，在回收車內(nèi)預(yù)留一個同類的餐盤作為引導(dǎo)定位，當(dāng)學(xué)生自主放置餐盤時，就會尋找到相同種類餐盤依次堆疊放置。

3.3 餐桌椅分析

3.3.1 桌椅布局分析

全部采用四人座，緊湊的布局影響了就餐體驗(yàn)，忽略了在實(shí)際就餐場景中四人座“滿座率”低這一情況，總體利用率不高[8]。超過70%受訪者希望餐廳能設(shè)置多種類型的座椅，既能滿足不同用餐人數(shù)的需求，也能為餐廳的空間布局提供更多選擇[9]。

3.3.2 桌椅類型分析

94.12%的學(xué)生均認(rèn)為現(xiàn)有桌椅尺寸太小，桌面椅面太低。應(yīng)依據(jù)95 百分位坐姿人體尺寸，同時加上年代修正值[10]。

餐廳桌椅為金屬不銹鋼材質(zhì)，銀白色金屬令人感覺冰冷、呆板，并且金屬材料導(dǎo)熱快，冬冷夏熱。表面污漬殘留明顯。

3.3.3 桌椅其他方面分析

目前餐廳桌椅未設(shè)置擱置板，學(xué)生通常會將手提包或書包放在桌椅上或地上。放在桌椅上將產(chǎn)生“占座效應(yīng)”，降低餐廳座位使用率；放在地面，會進(jìn)一步壓縮通道的距離。

3.4 餐桌椅改進(jìn)方案

分析以上問題，本文提出了3 項(xiàng)有效的改進(jìn)方案。

3.4.1 桌椅布局的改善

建議增大主通道寬度至1400mm，保證兩人通過且便于清潔打掃。在靠墻一側(cè)可以設(shè)置一排單人座及適量雙人座，在餐廳的另一側(cè)可以放置多張六人座，而在中間區(qū)域以四人座為主。在立柱或拐角周邊，可設(shè)置兩人座或單人座。

3.4.2 桌椅類型改善

雙人座為600mm×800mm，四人座為1300mm×800mm，六人座為2200mm×800mm。將座椅高度450mm，餐桌高度750mm。材質(zhì)采用ABS 塑料，色彩鮮艷且溫度恒定[4]。

3.4.3 其他方面改進(jìn)

可以將擱置板設(shè)置在桌子下方160mm 左右，尺寸建議為300mm×400mm，確保在正常坐姿時不會碰到腿部；或者設(shè)置在椅子下方，采用籠狀結(jié)構(gòu)可將書包放入。

3.5 就餐環(huán)境分析

3.5.1 餐廳光照條件

餐廳照明條件欠佳。研究表明，照明會影響人的情緒，明亮的空間是令人愉快的。在照明不佳的情況下，容易造成視覺疲勞，用餐效率也會隨之降低。通過照度計測量，地面照度為114lx，餐桌照度為：221lx，照度比為1:1.94 該對比度下顯得通道很暗，影響通行。

3.5.2 噪聲

噪聲會使人產(chǎn)生煩惱、焦急、生氣等情緒，進(jìn)而造成食欲減退、消化不良、胃功能紊亂等癥狀。餐廳內(nèi)噪音主要來源包括操作間和用餐區(qū)兩方面。操作間的噪音源于廚師正常作業(yè)、排油煙設(shè)施、加熱設(shè)備等。用餐人員的交流也會產(chǎn)生噪聲且不可避免，隨著后廚噪聲增大而增大。

3.5.3 通風(fēng)及空調(diào)布置

微氣候環(huán)境對人的生理有很大影響，餐廳內(nèi)經(jīng)常地板潮濕、油煙積聚；現(xiàn)有空調(diào)數(shù)量少，功率大，溫度分布異常，嚴(yán)重影響了就餐體驗(yàn)。

3.6 就餐環(huán)境改進(jìn)方案

對于就餐環(huán)境問題的分析，本文提出以下改進(jìn)方案。

3.6.1 采光條件改善

應(yīng)選用反光效果好的淺色地磚并且更換老化的燈具，使桌面與地面照度比介于1:3～1:4 之間。增加LED光源至1000lx 以上，提升菜品色澤和食物視覺效果。在就餐區(qū)改用2000～4000K 暖白色燈光，提升用餐人員溫馨的感覺；在操作區(qū)和售賣檔口采用6000～6500K 燈光，能夠良好呈現(xiàn)食物制作和售賣的過程。

3.6.2 噪聲環(huán)境改善

建議對現(xiàn)有的廚具設(shè)備進(jìn)行靜音改進(jìn)，比如對壓縮機(jī)、熱泵機(jī)做隔聲罩；設(shè)置集中操作間，安裝隔音門窗將噪聲阻隔在操作間內(nèi)。

3.6.3 通風(fēng)及空調(diào)改善

設(shè)置集中操作間也能將油煙限制在操作間內(nèi)。改造操作間排風(fēng)系統(tǒng)，提高氣流通量，降低油煙對工作人員的危害。建議更換為多臺小功率空調(diào)或中央空調(diào)，設(shè)置制冷溫度為24～26°C，節(jié)能環(huán)保且溫度均衡。

4 結(jié)語

餐廳是學(xué)生們校園生活學(xué)習(xí)的重要組成部分，根據(jù)學(xué)生們反饋的需求，對某高校餐廳進(jìn)行調(diào)研和改進(jìn)設(shè)計。提出了一個平面布局合理，空間形態(tài)多樣化大學(xué)餐廳改造方案，能夠提升餐廳的空間利用率和學(xué)生的使用幸福感。