說說餃子的那些事兒

說到中國的飲食文化，就不得不提起中華傳統(tǒng)美食——餃子?！岸敛欢孙溩油?，凍掉耳朵沒人管”“大寒小寒，吃餃子過年”說的正是餃子在中國傳統(tǒng)美食中不可替代的地位。特別是在我國北方，大年三十包餃子是大多數(shù)地區(qū)過年時必不可少的習(xí)俗之一。一家人圍坐在一起，吃的不僅僅是餃子，更是對團(tuán)聚的一種喜悅以及對美好生活的期盼。

餃子名稱的由來

餃子原名“嬌耳”，是漢族傳統(tǒng)面食，距今已有一千八百多年的歷史了。起源于東漢時期，為張仲景首創(chuàng)。據(jù)說，在張仲景任長沙太守準(zhǔn)備辭官回鄉(xiāng)的時候，正趕上冬至，他看見南陽的百姓饑寒交迫，病死的人很多，有的兩只耳朵都已經(jīng)凍傷了，張仲景看得心里難受，回到家后經(jīng)過研究，研制了一個可以御寒的食療方子，叫“祛寒嬌耳湯”。他在當(dāng)?shù)卮盍艘粋€棚子，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，用面皮包成耳朵狀，煮熟后施舍給百姓服用。漸漸地，百姓的“凍耳”都被治好了。

自此，后人便模仿制作，稱之為“嬌耳”，也就是現(xiàn)在餃子的雛形。

三國時期，餃子發(fā)展成一種食物。魏國人張揖在其所編著的《廣雅》中提到，其形如月牙稱為“混沌”的食物，和餃子的形狀基本一致。

南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測，那時的餃子煮熟后，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起吃，所以叫“餛飩”。

唐代，餃子已經(jīng)和如今的沒什么兩樣，但那個時候還沒有餃子的名稱，當(dāng)時人們稱其為“偃月形餛飩”。

宋代稱餃子為“角兒”，也是后世“餃子”一詞的詞源。宋人孟元老在《東京夢華錄》中追憶北宋汴京的繁盛，卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”等。

元代，人們把餃子稱為“扁食”，一直到明代基本也沒出現(xiàn)太大的變化。

清代，餃子一般要在年三十晚上子時前包好，待到半夜子時吃，這時正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意?！白印睘椤白訒r”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”“吉祥如意”的意思。

“餃子”之名由此得來。

詩句中的餃子

吃餃子是春節(jié)時特有的民俗傳統(tǒng)，因為取“更歲交子”之意，所以深受老百姓的歡迎。一家人圍坐在一起吃餃子，取平安團(tuán)圓之意。下面，就跟隨小編，去品味詩句中的餃子香……

邯鄲冬至夜思家

◎〔唐〕白居易

邯鄲驛里逢冬至，抱膝燈前影伴身。

想得家中夜深坐，還應(yīng)說著遠(yuǎn)行人。

這是唐代詩人白居易所作的一首七言絕句。全詩沒有精工華美的辭藻，也沒有奇特新穎的想象，卻以直率質(zhì)樸的語言，道出了人們常有的一種生活體驗。全詩無一“思”字，只平平敘來，卻處處包含“思”情。

想必，詩人面前此刻也放著一盤“偃月形餛飩”吧，要不然，怎會生出如此澎湃的思鄉(xiāng)之情？

水 餃

◎〔清〕何耳

略同湯餅賽新年，薺菜中含著齒鮮。

最是上春三五日，盤餐到處定居先。

水餃和面條競爭著新年的喜氣，薺菜的鮮味留在筷子和牙齒上。特別是立春后的三五天，餐盤里最常見的食物就是水餃了。

詩人用生動的詞語寫出了水餃的色與味，讀后，令人唇齒留香。

餃子的中外差異

千里不同風(fēng)，百里不同俗。同是餃子，各地的吃法卻迥異。北京人包餃子講究吃個實惠，餃餡肉多菜少，一口一個肉丸子；天津人喜歡拌水餃，香油、醬油、蛋液齊全，要吃個美味水靈勁兒；東北人獨出心裁，將肉剁碎后，用好湯浸泡，待肉末吸足湯汁起凍后再包，別有風(fēng)味，過年前幾天就把餃子包好，放在雪地上或冰柜里凍著，以后隨吃隨煮。

如今，許多外國人與我們一樣，過春節(jié)也吃餃子，不過，他們的做法與吃法卻與我們大不同。

匈牙利餃子：此類餃餡嚴(yán)格說來是果醬，連李子、杏、烏梅等都要腌制做餡。匈牙利人用來包餃子的面都要加土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，同時還要裹上炸好的面包茸。

哈薩克斯坦餃子：哈薩克斯坦風(fēng)味的餃子其實是一種蒸餃，用中等大小的鍋蒸制而成。內(nèi)餡通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒，蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或者洋蔥醬食用。

日本餃子：即鍋貼。日本人喜歡將餃子煎著吃，并配上魚湯一起食用。日本餃子的形狀和我們類似，內(nèi)餡常采用章魚和香姜的混合物，有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味。

意大利餃子：干酪、洋蔥、蛋黃是餡主料，有時也加一些菠菜、牛肉；還有一種是以雞肉、干酪做主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻等。意大利人包餃子時把面壓成一長條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法則與我們一樣。

餃子中的百味人生

1.作為一道經(jīng)典美食，餃子也出現(xiàn)在許多少數(shù)民族的食譜中。

生活在西北地區(qū)的回族群眾，喜歡吃酸湯水餃。這種餃子以牛、羊肉為餡，并混合了一些蔬菜。與普通水餃不同，它得放在一種特制的酸湯里煮制。酸湯一般以熬制好的羊肉湯為主料，里面加入香菜、辣椒、醋等多種佐料，有的人家還喜歡加入涼粉。這紅紅綠綠、酸辣可口的酸湯水餃，既賞心悅目，又令人胃口大開。

在滿族人的餐桌上，餃子可是能登大雅之堂的金貴吃食。滿族人稱餃子為“餑餑”?！梆G餑”是滿語的音譯，本意指各種傳統(tǒng)面點。滿族傳統(tǒng)的餑餑，如蘇子葉餑餑、豆面餑餑、搓條餑餑等，一般是用豆面、黃米面或米面制作的。在長期的族際互動中，滿族的餑餑和漢族的餃子開始融合。在“滿漢全席”中，就有“四喜蒸餃”“蟹黃燒麥”“白菜餃”等。

對于以漁獵為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的赫哲族而言，餃子必須是魚肉餡的。大馬哈魚、狗魚、鲇魚……烏蘇里江豐富的魚類資源豐富了赫哲人家餃子的餡料。

（節(jié)選自朱珠《餃子家族》）

◆賞析

選段部分介紹了各民族的餃子，層次清晰，內(nèi)容飽滿，讓我們對吃餃子這一民間習(xí)俗有了更全面的了解。

2.每年伏天一到，母親提前將菜籽泡水，在已經(jīng)扣好的地膜里，種下自己的心愿。父親澆水施肥，汗水涓涓滴滴落在地上，隨著一畦碧綠慢慢長大。那豐美新鮮、爛漫青蔥的白菜，像一首小令、一支長調(diào)，抖動著音符，拍打著翅膀，蓬蓬生生。等到白菜往攏長的時候，母親就用稻草或細(xì)繩將一兜兜菜的上部系個圈，就像給菜扎了個蝴蝶結(jié)。在太陽的光照下，菜葉越包越緊。不知是地塊肥沃，還是母親心靈手巧的緣故，我家菜園里的大白菜比鄰家的菜長得都好?？么笕~綠，排列整齊，水靈靈笑盈盈的，沐風(fēng)浴露，上青下白，猶如翡翠碧玉，煞是喜人。

白居易有首歌頌大白菜的詩，寫得真好：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，翻教菜心甜?！苯?jīng)了霜的白菜如同人到中年，沒有了浮躁與火氣，將所有的鋒芒內(nèi)斂變得充實，倒像是人生的一個啟示。

秋分一過，寒露時節(jié)，人們便忙著起菜腌菜了。激酸菜，是白菜經(jīng)過開水燙、冷水拔，入缸儲放，使之變酸的過程。母親激的酸菜，又甜又脆，味道正宗。臘月天吃鄉(xiāng)土菜，用自家喂的豬肉酸菜燉粉條，香氣四溢，味道濃厚，不禁讓人食欲大開。過年時，全家人圍坐在一起，看電視包餃子，其樂融融。大年初一，煮一鍋又嫩又鮮的薄皮的豬肉白菜餡兒餃子，又香又好吃，且預(yù)兆著包百財之意。悠悠的日子就這樣有滋有味地過去了。

（節(jié)選自王曉霞《母親的大白菜》）

◆賞析

選段既刻畫了母親勤勞持家的美好形象，又體現(xiàn)了全家人儉樸卻溫馨快樂的生活。對白居易詩的引用，突出了白菜如松般“霜威空自嚴(yán)”的品質(zhì)。