國內(nèi)外豬胴體分級研究進展

王繼鵬 涂寶峰 葛雨萱 吳有林 張志剛 丁能水*

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4廈門銀祥集團有限公司/肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點實驗室 福建廈門 361100

1 國內(nèi)外豬胴體分級情況

肉類食品占有量與消費水平是衡量一個國家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標準。在肉類食品消費中，豬肉是世界上大部分地區(qū)消費的重要商品，其消費量在全球肉類消費量中約占40%，并以此位列肉類消費的第一位。

中國是世界上第一養(yǎng)豬大國，同時也是最大的豬肉消費國。截止2021年7月，我國豬肉消費量突破4 800×104t，占全球豬肉消費量的46%。中國豬肉消費需求的大幅增長，可以歸因于過去十年間人民的收入與城市化建設(shè)在不斷的提高。正因如此，消費者對于豬肉品質(zhì)的要求也逐漸提高。

為提高豬肉品質(zhì)，世界各地均采取對豬胴體進行分級的方法。豬胴體分級的主要目的是確保飼養(yǎng)者與屠宰商之間的公平交易，提升透明度，使得市場標準化。同時，提供給消費者品質(zhì)更高、更加安全的豬肉產(chǎn)品[4]。幾個主要國家的豬肉分級方法的發(fā)展簡要介紹如下。

1.1 美國豬肉分級

早在1931年，美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布了豬胴體分級的暫定標準[5]。經(jīng)過多次修改與升級，最終在1985年，形成了完善的豬胴體分級標準。美國主要對性成熟前的閹豬胴體和青年母豬胴體進行了兩種分級標準的說明，根據(jù)4種瘦肉切塊(后腿肉、背腰肉、野餐肩肉與肩胛肉)的預期產(chǎn)量或最后一根肋骨的背膘厚度，將豬胴體共分為5個等級：U.S.1級、U.S.2級、U.S.3級、U.S.4級、U.S.實用級。

1.2 加拿大豬肉分級

加拿大的生豬分級始于1922年，在二十世紀四十至五十年代，都是通過目測胴體長度、脂肪厚度、肌肉程度、胴體顏色等方式將豬胴體進行分級。然而在二十世紀六十年代，加拿大屠宰商發(fā)覺通過目測進行分級存在偏差；因此，在1969年，加拿大建立了以胴體重量、背膘厚度(直尺測量)為主的指數(shù)分級系統(tǒng)，促進了加拿大生豬的公平交易。1986年，科技的發(fā)展使得加拿大政府采用電子胴體分級系統(tǒng)，且強制要求每周屠宰超過1 000頭豬的屠宰廠，必須按此系統(tǒng)進行分級。同時，屠宰廠開始使用HGP與PG-100肉脂儀，記錄倒數(shù)第三與第四根肋骨之間，與中線相隔7cm處的瘦肉率。指數(shù)分級系統(tǒng)也逐漸轉(zhuǎn)變成了以瘦肉率、胴體重量為主的生豬胴體指標分級標準。此后，從1995年開始，豬胴體分級系統(tǒng)私有化，不再歸屬于聯(lián)邦政府責任范圍[6,7]。

1.3 歐盟豬肉分級

歐盟早在數(shù)十年前，就建立了生豬的胴體分級系統(tǒng)，其主要目的就是為了落實對豬胴體質(zhì)量的共識，以及確定胴體質(zhì)量的綜合標準。綜合胴體分級標準的建立，為標準中的每一胴體等級設(shè)定平均價格打下了良好的基礎(chǔ)。同時，分級標準的建立也為維持市場公平交易做出了貢獻。歐盟作為一個經(jīng)濟、政治共同體，其建立的豬胴體分級標準可以在所有歐盟成員國實行。因此，所有成員國皆可以通過分級標準對比豬胴體的質(zhì)量與價格。統(tǒng)一的分級標準使得歐洲的生產(chǎn)商可以了解其產(chǎn)品在市場上占據(jù)的地位，以及其產(chǎn)品所能獲得的公平價格的可能性[8]。根據(jù)歐盟的標準EU No 1308/2013，歐盟的豬胴體分級標準名叫SEUROP，主要是以瘦肉率與胴體重量作為分級指標。將不同百分比的瘦肉率劃分為S、E、U、R、O、P，六個不同的等級[9]。

1.4 中國豬肉分級

中國在建立豬胴體分級標準方面起步較晚，但經(jīng)過不斷的進步與完善，我國也建立了相應的體系?，F(xiàn)有的與豬胴體分級相關(guān)的行業(yè)標準有2項，即：NY/T 1759-2009《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 豬肉等級規(guī)格》[10]與NY/T 3380-2018《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 豬肉分級》[11]。

2009年，中國農(nóng)業(yè)部提出NY/T 1759-2009《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 豬肉等級規(guī)格》，這一行業(yè)標準規(guī)定了豬胴體以及4種分割肉的分級要求。首先根據(jù)瘦肉率或背膘厚度結(jié)合胴體重，將胴體規(guī)格分為A、B、C這三個級別。其次，根據(jù)胴體外觀、肉色、肌肉質(zhì)地以及脂肪色，將胴體質(zhì)量同樣分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ這三個等級。最后，結(jié)合胴體規(guī)格等級與胴體質(zhì)量等級對胴體進行綜合等級分類。相較于胴體的分級要求，4種分割肉(去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、帶骨方肉)的等級要求較為簡潔，主要是以分割肉塊的重量與皮下脂肪最大厚度作為分級指標，分為A、B、C這三個等級。

2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將商業(yè)標準SB/T 10656-2012《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準 豬肉分級》更改為農(nóng)業(yè)標準NY/T 3380-2018《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 豬肉分級》，但其內(nèi)容不變。此標準同樣規(guī)定了豬胴體與分割肉的等級要求。以感官指標、胴體質(zhì)量、瘦肉率與背膘厚度為分級指標，將胴體進行分級，并分為1、2、3、4、5、6，六個級別。分割肉的分級則以斷面脂肪的最后厚度為指標，將前腿肌肉、后腿肌肉、大排肌肉、中方肉這四個部位分為1、2、3這三個級別。

其實，在2019年之前，GB/T 9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》[12]也有豬肉分級標準的相關(guān)要求。國家商業(yè)部于1988年制定了GB 9959.1-1988《帶皮鮮、凍片豬肉》與GB 9959.2-1988《無皮鮮、凍片豬肉》兩項標準。2001年，由于考慮到兩個標準之間只存在是否帶皮的區(qū)別，國家國內(nèi)貿(mào)易局將兩者合并為GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》。此款標準將鮮凍片豬肉分為三個級別，分別是一級、二級與三級。分級指標為脂肪層厚度與片肉質(zhì)量，其中片肉質(zhì)量又分為了帶皮與無皮。2019年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心等單位起草了GB/T 9959《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品》系列標準，使用GB/T 9959.1-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉》代替了GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》，并刪除了產(chǎn)品分級要求。

2 國內(nèi)豬胴體分級方法

現(xiàn)階段我國豬胴體分級主要采用傳統(tǒng)手工的方式，例如由經(jīng)驗豐富的人員根據(jù)體型進行目測，或使用直尺測量豬胴體的背膘厚度并結(jié)合胴體重進行判定。一些大型屠宰企業(yè)例如雙匯等，引進國外的瘦肉測定儀，并將單一的瘦肉率作為胴體分級的重要指標。極少數(shù)企業(yè)采用進口設(shè)備對胴體進行多指標分級。豬胴體的多指標分級指的是結(jié)合多個指標，例如瘦肉率、背膘厚度、胴體重，從而對豬胴體進行分級。其中瘦肉率與背膘厚度可采用瘦肉率測定儀與激光量膘儀等進口設(shè)備進行測量。

瘦肉測定儀最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，是由丹麥SFK公司生產(chǎn)的Optical Probe。此款儀器因價格低、精確性高、能很好的適應屠宰場的惡劣環(huán)境而被廣泛應用。然而，因其需要人工判定且無法自動收集數(shù)據(jù)，所以出現(xiàn)了Ulster Probe(英國貝爾法斯特大學WOLFSON電光系)與Hennessy Fat Depth Indicator(新西蘭Hennessy公司)等能自動記錄數(shù)據(jù)的瘦肉測定儀。經(jīng)各國科學家的實驗與對比，結(jié)果表明三款儀器中，Hennessy Fat Depth Indicator與Optical Probe估測瘦肉率的精確性相似，而Ulster Probe的精確性較差一些。二十世紀七十年代末八十年代初，為了能夠區(qū)分擁有相同背膘厚度和相同胴體重但瘦肉率不同的豬胴體，一些公司研發(fā)了能同時測量某處背膘厚度和眼肌厚度，并能自動記錄數(shù)據(jù)的瘦肉測定儀。例如：由丹麥SFK公司生產(chǎn)的Danish Meat Fat Automatic(MFA)和Fat-O-Meat’er(FOM)，由新西蘭Hennessy公司生產(chǎn)的Hennessy Grading Probe (HGP)，由加拿大Destron公司生產(chǎn)的Destron PG-100。其中，MFA瘦肉測定儀的探針過于脆弱且不能適應屠宰場的惡劣環(huán)境，所以逐漸被市場淘汰。而大量研究表明，F(xiàn)OM與HGP可以準確地測量豬胴體背膘厚度和眼肌厚度，以此可以估算精確的瘦肉率。除此之外，F(xiàn)OM與HGP通過連接電腦上相應的程序，能夠直接輸出豬胴體的瘦肉率。此種快速便捷的形式非常符合大型屠宰場的生產(chǎn)需要，所以許多國家都開始使用此兩款設(shè)備，F(xiàn)OM與HGP也成為了應用最廣泛的豬胴體分級設(shè)備[13]。

采用儀器測量豬背膘厚度的方式有很多，例如探針測量、CT掃查、超聲波掃描等。然而，目前的背膘測定法中，探針測定法需要人工使用探針進行測定，工作強度大，且效率低下。而CT掃查法，雖準確性高，但其測定過程較為繁瑣，需先將活豬保定，才能較好地進行測量，因此不適合在豬場使用。超聲波儀器的測定結(jié)果具有一定的一致性與準確性，但超聲波設(shè)備價格高昂，解讀超聲波圖像并掌握此技術(shù)也需要人員長期的實踐與積累[14]。為滿足實際的生產(chǎn)需求，解決各測定方式的不足之處，部分大型屠宰企業(yè)采用操作簡單、精確度高的激光自動測量方式測定背膘厚度。此種自動測量儀是基于激光位移測距器，一種精密的傳感器。這種傳感器采用三角原理或回波分析的原理，從而進行非接觸位置、位移的測量。在使用過程中，首先是由測量儀中的激光二極管瞄準目標發(fā)射激光脈沖后，由目標反射激光，向各個地方散射。激光測距傳感器的接收器接收到部分返回的散射光之后，則被系統(tǒng)接受并成像。通過記錄并處理這一段光脈沖發(fā)射到返回被接收所經(jīng)歷的時間，就可以確定目標距離。

3 不同分級方法的優(yōu)、缺點

國內(nèi)傳統(tǒng)的手工分級方式是各個企業(yè)自行制定一套標準，由生產(chǎn)人員在現(xiàn)場進行評級。豬胴體重量由稱重確定，而胴體大小、外觀、背膘厚度則由現(xiàn)場的生產(chǎn)人員目測。部分企業(yè)還采用屠宰后直尺測量豬胴體背膘厚度，作為唯一依據(jù)并判定等級。這些目測評級方式存在很強的主觀隨意性與不確定性。而這種由各企業(yè)生產(chǎn)人員主觀評判出來的胴體等級結(jié)果，卻是豬肉生產(chǎn)企業(yè)與養(yǎng)殖戶之間交易結(jié)算的唯一依據(jù)，這就使得活豬和豬肉交易活動缺乏有效的公正性，不利于市場交易[15]。與傳統(tǒng)手工分級方式相對比，一些大型企業(yè)使用瘦肉率測定儀得到的瘦肉率指標，雖然較為準確，但指標過于單一；分級后的豬胴體不能很好地與市場對接。加之國內(nèi)生豬品種的多樣化，部分生豬品種并不適合使用瘦肉率來測定分級。

目前，國內(nèi)只有極少數(shù)企業(yè)使用多指標進行分級，例如結(jié)合手工分級和瘦肉率測定儀測定指標將豬胴體進行分級。目前，美國、歐盟、加拿大都已依靠雙指標或多指標建立了成熟的、全面的豬肉質(zhì)量分級系統(tǒng)，且在評級過程中引入了先進的分級技術(shù)。這些國家依靠先進的技術(shù)與完善的評級體系，改善了豬胴體分級手段，提高了豬胴體分級效率，使得各自國家的豬胴體分級工作能夠長久、穩(wěn)定的實施，同時也保證了市場交易的公平性。

4 建議

中國是肉類生產(chǎn)大國，雖然近年來肉類工業(yè)發(fā)展迅猛，但是由于起步較晚，技術(shù)方面還有很大的提升空間。縱觀世界，多數(shù)國家采用的生豬分級指標，大多集中在瘦肉率、胴體重與背膘厚度，并以此建立了雙指標或多指標的分級標準。中國豬種復雜繁多，而體型及內(nèi)在品質(zhì)多變，因此只有采用多指標分級，才能更有效地對豬胴體評級。豬胴體多指標分級，能完善國內(nèi)生豬胴體的分級標準，將傳統(tǒng)的人工分級轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒒Ｊ?，促使科學、公平的生豬市場和豬胴體貿(mào)易。若能將多指標分級納入國家標準并實施推廣，那么則有利于國內(nèi)生豬品種的改良、市場的標準化、貿(mào)易的公平性，最終實現(xiàn)豬胴體的優(yōu)質(zhì)與優(yōu)價。