微膠囊技術(shù)及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

于江穎 張保衛(wèi) 黃 驊 謝 鵬

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所 北京 100193

肉及肉制品有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)成分，是日常生活中必不可少的食物組成部分。隨著人們對(duì)肉制品的消費(fèi)增加，消費(fèi)者對(duì)于肉品質(zhì)量的要求提高，希望肉制品的生產(chǎn)更為綠色衛(wèi)生，同時(shí)兼具不同的功能特性[1]。目前肉類研究致力于尋找新型、健康的添加劑來防止肉制品加工、貯藏等過程中的負(fù)面影響，針對(duì)不同需求賦予肉品不同的風(fēng)味和功能營養(yǎng)特性。但是現(xiàn)有食品添加劑大多會(huì)在貯存、烹飪等過程中因氧化、受熱等因素而失去效果。因此，需要將添加劑通過包埋技術(shù)形成固體微膠囊，隔絕光、熱和氧氣等外界因素，起到有效添加和保護(hù)的目的。微膠囊作為重要的食品包埋技術(shù)，已經(jīng)在食品、化工、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域有了廣泛的應(yīng)用，取得了良好的效果。近年來，國內(nèi)外研究人員對(duì)微膠囊技術(shù)的創(chuàng)新及其在肉制品應(yīng)用方面的研究取得了重要進(jìn)展。本文對(duì)近幾年國內(nèi)外微膠囊技術(shù)的研究，及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為營養(yǎng)、健康、功能性肉制品的研發(fā)和應(yīng)用提供理論支撐。

1 微膠囊技術(shù)簡述

1.1 微膠囊分類及作用

微膠囊技術(shù)是將固體、液體或氣體包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)，成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)。微膠囊粒徑通常在幾微米至上千微米[2]。其中，內(nèi)部被包埋的物質(zhì)稱作芯材，外部的包被材料稱作壁材。壁材一般為天然或合成高分子材料，芯材可以是液體、固體，也可是氣體，或是一種或幾種物質(zhì)的混合物[2]。根據(jù)微膠囊的形貌分為球狀、簇狀和不規(guī)則形狀；根據(jù)微膠囊的芯材可以分為單核和多核形式；根據(jù)造壁次數(shù)可以分為單層、雙層和多層結(jié)構(gòu)微膠囊[3]。

1.1.1 影響微膠囊穩(wěn)定性的因素

影響微膠囊穩(wěn)定性的因素主要有以下幾個(gè)方面：

(1)壁材成分和結(jié)構(gòu)(玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度、結(jié)晶度、核心材料的相互作用程度、乳化性質(zhì))；

(2)配方(抗氧化劑、增效劑、保護(hù)劑)；

(3)加工條件(溫度、壓力、芯壁比、親水性、顆粒尺寸和表面積等)[4，5]。

1.1.2 微膠囊包埋的作用

微膠囊包埋的作用可以總結(jié)為以下幾點(diǎn)：

(1)通過降低芯材與外界環(huán)境的反應(yīng)來保護(hù)芯材；

(2)減少芯材向外部環(huán)境的蒸發(fā)或轉(zhuǎn)移；

(3)優(yōu)化芯材的物理特性，以便于處理；

(4)芯材的緩釋或控釋；

(5)掩蓋芯材不愉快的氣味或味道；

(6)幫助分離混合物中本來會(huì)相互反應(yīng)的組分，如功能性添加劑、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、微生物和食品[6]。

1.1.3 包埋的芯材

根據(jù)芯材的不同，微膠囊在食品工業(yè)中也有不用應(yīng)用[7]。目前包埋的芯材包括(1)調(diào)味劑(檸檬、香草和薄荷油等);(2)甜味劑(阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇等)；(3)著色劑(胭脂紅、β-胡蘿卜素等)；(4)植物活性成分(反式肉桂醛、百里香酚等)；(5)活體益生菌(雙歧桿菌、乳桿菌等)；(6)膳食補(bǔ)充劑(多不飽和脂肪酸，維生素等)。

因此，微膠囊在食品風(fēng)味、功能配料和貯藏保鮮等多種領(lǐng)域都得到了廣泛的應(yīng)用，具有較大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景。

1.2 壁材的選擇和改性

不同厚度、孔隙率的壁材會(huì)極大影響芯材的釋放效果，決定著微膠囊成品的性能。以往壁材的研究主要集中在碳水化合物、蛋白質(zhì)類、脂質(zhì)等天然生物材料。單一壁材制備的微膠囊性能不佳，需要將不同種類壁材復(fù)合使用以增強(qiáng)機(jī)械性能。此外，運(yùn)用物理法、化學(xué)法、生物法以及復(fù)合方法對(duì)蛋白質(zhì)基、淀粉基壁材進(jìn)行誘導(dǎo)改性也可以優(yōu)化壁材性能。其中，蛋白質(zhì)基壁材的改性方法主要有化學(xué)改性(糖基化、烷基化、磷酸化等)、物理改性(熱變性、擠壓、超聲等)和酶法改性(聚合酶法改性、酶解改性等)三大類。化學(xué)改性和物理改性都是使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的變化從而改變其加工特性的改性方法[8]。酶法改性主要集中在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)的應(yīng)用，其原理是使用蛋白酶進(jìn)行蛋白質(zhì)改性，使蛋白質(zhì)基團(tuán)暴露，增強(qiáng)其功能特性。淀粉基壁材的改性方法則多集中在化學(xué)改性和酶修飾改性。改性后的淀粉相較于天然淀粉具有溶解度高、抗性強(qiáng)的特點(diǎn)，作為壁材可以起到抗氧化、增強(qiáng)物理和化學(xué)穩(wěn)定性以及提高貯藏性能等作用[9]。除了傳統(tǒng)壁材的使用，具有更高穩(wěn)定性、特征響應(yīng)性、靶向性等功能的新型天然壁材、微生物膜壁材、條件(pH、溫度等)響應(yīng)壁材的探索也成為研究的熱點(diǎn)。Kavosi[10](2018)等以釀酒酵母細(xì)胞為壁材包埋馬齒莧籽油，測(cè)量該微膠囊的載油能力、封裝效率、氧化和熱穩(wěn)定性等參數(shù)，結(jié)果顯示酵母微膠囊能有效增強(qiáng)馬齒莧籽油的氧化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)完整性。Emma[11](2019)等以醋酸羥丙基纖維素琥珀酸酯(HPMCAS)為壁材制作的魚油微膠囊中二十二碳六烯酸(DHA)的保留率顯著高于普通魚油微膠囊，該微膠囊具有良好的疏水性、pH響應(yīng)性和腸溶性，可以有效延緩DHA降解和氧化。Huq[12](2017)等將鼠李糖乳桿菌ATCC 9595包埋在海藻酸鹽-纖維素納米晶(CNC)-卵磷脂微珠中，發(fā)現(xiàn)在海藻酸鹽微珠(ACL-1)中添加CNC和卵磷脂增加了微膠囊的拉伸強(qiáng)度和耐受性，提高了鼠李糖乳桿菌在冷凍干燥、胃消化和儲(chǔ)存過程中的存活率。Luan[13](2018)等通過2,2,6,6-四甲基哌啶氧化物氧化改性制備纖維素納米纖維，將纖維素纖維/纖維素納米纖維(CCNM)制成的纖維素基復(fù)合凝膠用作壁材包埋益生菌，發(fā)現(xiàn)纖維素納米纖維(CNF)中的羧基可以通過改變CCNMs微膠囊的的孔徑和pH從而調(diào)節(jié)益生菌的負(fù)載率和控釋，保證了菌株在胃部的活性，有效將菌株送達(dá)腸道。

1.3 微膠囊制備方法

制備微膠囊的方法眾多，根據(jù)原理主要分為物理法、物理化學(xué)法和化學(xué)法三個(gè)大類，其中應(yīng)用最為廣泛的是噴霧干燥、復(fù)合凝聚法及層層自組裝法。在每大類方法中依據(jù)不同的操作工藝又可進(jìn)一步分成若干種制備方法。單一的微膠囊技術(shù)都具有一定的缺陷，將多種技術(shù)聯(lián)合使用，可以起到取長補(bǔ)短的效果[14]。因此，不同方法之間分類并不絕對(duì)，可以根據(jù)需求互相借鑒，互為補(bǔ)充。Wang[15](2018)等通過復(fù)合凝聚-噴霧干燥兩步法將鳀魚油包埋在明膠-六偏磷酸鈉復(fù)合凝聚體中，制備出表面光滑、抗氧化性良好，具有較高包埋率的多核微膠囊粉末。Estefania[14](2016)等采用層層自組裝-噴霧干燥制備雙層和多層魚油微膠囊，分別在冷藏(4℃)和室溫(20℃)條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)多層微膠囊更適合于包封魚油，其DHA保留率較高。劉曉麗[16](2019)等以草魚魚油為芯材，殼聚糖(CTS)和大豆分離蛋白(SPI)為壁材，采用超聲輔助均質(zhì)-噴霧干燥法對(duì)魚油進(jìn)行微膠囊化，包埋率達(dá)到77%，具有良好的貯藏穩(wěn)定性，對(duì)脂肪酸起到了良好的保護(hù)作用。

根據(jù)工藝技術(shù)的發(fā)展，微膠囊制備技術(shù)的創(chuàng)新也成為研究的熱點(diǎn)。如以Pickering乳液模板制備的多核微膠囊、層層自組裝制備多層乳液、基于油凝膠制備雙涂層的DHA微膠囊均具有良好的穩(wěn)定性[17]。Yang[18](2017)等使用基于超臨界二氧化碳(SC-CO2)霧化的新型方法，將魚油包埋在全氫化大豆油(FHSO)形成的中空固體脂質(zhì)微球和納米粒子中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)魚油初始濃度為50%(w/w)時(shí)，微膠囊裝載率最高(97.5%)，微膠囊呈干燥自由流動(dòng)狀態(tài)的球形；與游離魚油相比，微膠囊魚油的氧化穩(wěn)定性顯著提高(p<0.05)，加工和儲(chǔ)存更為方便。Elham[19](2020)等通過Pickering乳液技術(shù)制備了蘇云金芽孢桿菌(Bt)的微膠囊化制劑，以乳膠顆粒、GO納米片、橄欖油、乙醇為壁材包埋Bt，測(cè)量紫外光輻射條件下Bt菌株的存活率，發(fā)現(xiàn)該微膠囊可以有效保菌株的活性，防止菌株受紫外線輻射的影響。

2 微膠囊在肉制品中的應(yīng)用

2.1 調(diào)節(jié)脂肪酸組成

肉制品是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。隨著消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)健康肉制品有更高的期待，如低脂肪、低膽固醇、低鹽和低硝肉類產(chǎn)品。目前用于評(píng)估肉制品中脂質(zhì)成分營養(yǎng)質(zhì)量的兩個(gè)主要參數(shù)是多不飽和脂肪酸(PUFA)與飽和脂肪酸(SFA)之間的比例，以及n-6 PUFAs和n-3 PUFAs之間的比例[20]。為保證人體健康需求，營養(yǎng)部門建議消費(fèi)者增加對(duì)富含n-3 PUFA食物的消費(fèi)量，以使n-6/n-3 PUFA比例小于4，并且PUFA/SFA比高于0.4[21]。n-3 PUFA的主要存在于深海的魚類、藻類產(chǎn)品中，大多數(shù)消費(fèi)者的日常肉制品攝入無法滿足人體對(duì)n-3 PUFA的需求。為了保證人體攝入足夠量的不飽和脂肪酸，可以將富含PUFAs的油脂加入肉制品中，起到平衡脂肪酸比例的作用。比如添加橄欖油提高單不飽和脂肪酸(MUFA)的含量，添加大豆油以改善PUFA/SFA比例，用亞麻籽油、藻油和魚油改善肉制品中PUFA/SFA和n-6/n-3 PUFAs的比例。

Ansorena[22](2003)等研究發(fā)現(xiàn)，在肉制品中以藻油等植物油代替動(dòng)物油脂更為健康，有助于改善人體腸道菌群。但是，PUFAs由于具有大量的雙鍵，容易在氧、熱等條件下發(fā)生氧化水解等反應(yīng)，在肉制品中直接添加PUFAs會(huì)造成大量營養(yǎng)損耗。因此，可以使用微膠囊包埋PUFAs，減少貯存加工過程中的損失，保證人體有效攝入。Heck[23](2017)等通過使用外部離子凝膠法包埋奇亞籽油和亞麻籽油用作漢堡中的脂肪替代品，發(fā)現(xiàn)該漢堡低脂肪含量低，具有更符合人體需求的SFA、PUFA和n-3、n-6 PUFA比例，具有良好的功能特性和感官品質(zhì)。Pelser[24](2017)等將微膠囊化的亞麻籽油和低芥酸菜籽油添加至荷蘭式發(fā)酵香腸中，增加了PUFA/SFA的比例，降低了n-6/n-3 PUFA的比例，使得PUFA更接近攝入推薦值。Ramella[25](2020)等用皮堅(jiān)果油、亞麻子油和奇亞籽油微膠囊替代豬背膘添加到鹿肉漢堡中，發(fā)現(xiàn)添加植物油微膠囊有助于降低漢堡肉的水分損失，對(duì)漢堡的灰分含量、肉餅質(zhì)地和消費(fèi)者接受程度無顯著影響，脂肪酸組成得到顯著改善，肉品質(zhì)地更柔軟。

2.2 改善肉制品發(fā)酵特性

益生菌對(duì)于改善腸道菌群，促進(jìn)人體健康具有重要作用，已廣泛應(yīng)用于藥品、保健食品和功能性食品中[26,27]。通常情況下，食物中益生菌的活性大于106cfu/g并成功進(jìn)入腸道才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有益的影響[28]。但是，在食品生產(chǎn)過程中益生菌活性受到如食品基質(zhì)的理化特性(水分活度、酸度等)、加工及存儲(chǔ)條件(溫度、濕度等)和胃腸道環(huán)境(pH值、消化酶等)[27]的影響較大。為使活性益生菌有效遞送并被人體吸收，需要選擇合適遞送載體[29]。微囊化技術(shù)可以使益生菌在壁材的保護(hù)下，免受食物環(huán)境變化和胃腸道環(huán)境的影響，可以在傳代過程中保持其菌株完整性，直到到達(dá)腸道分解并釋放出益生菌[30，31]。

益生菌及其菌株可以用作發(fā)酵香腸或發(fā)酵牛肉生產(chǎn)中的發(fā)酵劑和抗菌劑，提高肉品的營養(yǎng)價(jià)值并帶來獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味[32，33]。然而，某些益生菌菌株無法在發(fā)酵肉制品的低pH、低水分活度、存在競爭性菌種的條件下生存，需要通過微膠囊包埋以保證益生菌的活性，從而在肉品發(fā)酵過程中持續(xù)發(fā)揮作用。Muthukumarasamy[34](2007)等將益生菌微膠囊添加到香腸中，實(shí)現(xiàn)活菌的有效遞送，降低了大腸桿菌O157∶H7的存活率，提高了發(fā)酵香腸的安全性和營養(yǎng)價(jià)值。Muthukumarasamy[35](2006)等在發(fā)酵肉中添加羅伊氏乳桿菌ATCC 55730微膠囊，發(fā)現(xiàn)其對(duì)肉制品感官品質(zhì)幾乎沒有不利影響，同時(shí)起到了對(duì)某些病原微生物的抑制作用。目前，益生菌微膠囊的研究主要集中在酸奶、奶酪食品中，在肉制品中的應(yīng)用研究仍然較少，仍需進(jìn)一步研究。

2.3 改善肉品風(fēng)味特性

肉味香精對(duì)改善或增加肉制品風(fēng)味的起著舉足輕重的作用，是近年來發(fā)展速度最快的一類食品配料[36]。香精的呈味主體為揮發(fā)性芳香油，揮發(fā)性強(qiáng)，容易在高溫、光照條件下?lián)]發(fā)，導(dǎo)致香型失真[37]。此外，肉味香精的營養(yǎng)豐富，容易腐敗變質(zhì)，使得香精的保存和使用受限。因此，如何保持肉味香精的香味持久性和穩(wěn)定性已成為亟待解決的問題之一。將液態(tài)或半固態(tài)的肉味香精經(jīng)微膠囊化為干燥的粉末態(tài)，不但可以提高其流動(dòng)性和穩(wěn)定性，還能也為其商業(yè)運(yùn)輸和貯藏帶來諸多便利。噴霧干燥、冷凍干燥、噴霧冷凍干燥、電噴涂和共擠出等物理方法是制備香精微膠囊最常用的技術(shù)[38]。Lotfy[39](2016)等發(fā)現(xiàn)采用噴霧干燥法制備牛肉風(fēng)味的蘑菇酶解微膠囊，發(fā)現(xiàn)含有微膠囊的肉品烘烤后與不加微膠囊的肉品相比含有微膠囊的肉品的咸味和牛肉味明顯增加。趙中勝[40](2013)等通過噴霧干燥法以阿拉伯膠和麥芽糊精為壁材包埋牛肉香精，發(fā)現(xiàn)由此制備出的微膠囊香型穩(wěn)定、留香時(shí)間長、顏色均一、流動(dòng)性好、易溶解、擴(kuò)散快。除了改善風(fēng)味外，通過微膠囊包埋不同香料，還可以為肉制品帶來不同的風(fēng)味，使肉制品的風(fēng)味更具層次性。

2.4 提高氧化穩(wěn)定性

蛋白和脂質(zhì)的適度氧化可以改善肉制品的功能特性，提高人體吸收率，還能賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味[41]。但是，過度氧化會(huì)降低肉制品營養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致變色、變味，產(chǎn)生膽固醇氧化物、丙二醛等有毒物質(zhì)[42,43]。在肉制品熱加工過程中，氧化產(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)不僅會(huì)劣化肉品質(zhì)，引起人體細(xì)胞突變并增加致癌率[44～46]。傳統(tǒng)工藝中往往采用直接添加抗氧化劑的方法以減緩氧化的發(fā)生[47]。合成型抗氧化劑(如叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、叔丁基羥基茴香醚(BHA))，抗氧化效果好、價(jià)格低廉、受到工業(yè)生產(chǎn)的廣泛青睞[48]。然而諸多研究表明，合成抗氧化劑對(duì)人體有潛在威脅。近年來，研究發(fā)現(xiàn)從植物中提取的多酚類、類胡蘿卜素、葉黃素等天然抗氧化劑，具有更好的穩(wěn)定性和抗氧化性，在肉制品中可以得到更加廣泛的應(yīng)用[49～51]。但是，天然抗氧化劑成分多為光熱敏感的長鏈大分子，在肉制品中的直接使用會(huì)導(dǎo)致其損失較大，甚至?xí)黾又参锾崛∥镒詭У漠愇?。通過微膠囊包埋抗氧化劑，可以實(shí)現(xiàn)抗氧化劑的緩釋，起到延長肉品貨架期和抗菌效果。李登龍[52](2020)等將桑葚多酚(MP)微膠囊添加在肉脯中，發(fā)現(xiàn)微膠囊化MP比直接添加MP具有更高的貯藏穩(wěn)定性和MP保留率，從而使延長了肉脯的貨架期，增強(qiáng)了貯存穩(wěn)定性。楊華[54](2020)等研究了茶多酚/ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合微膠囊對(duì)美國紅魚魚片的保鮮作用，結(jié)果表明添加微膠囊的魚片具有一定的抑菌性，貨架期可以延長3～5d。劉芝君[55](2020)等將茶多酚微膠囊添加到臘肉中，發(fā)現(xiàn)相較于直接添加茶多酚的臘肉，茶多酚微膠囊對(duì)臘肉抗氧效果和護(hù)色效果更好，整體風(fēng)味更豐富。Mojgan[53](2017)等使用殼聚糖-苯甲酸(CS-BA)制備迷迭香精油(REO)微膠囊，并將其添加到牛肉肉餅中，發(fā)現(xiàn)微膠囊可以有效減少冷藏牛肉餅中沙門氏菌群落數(shù)，延長肉類保質(zhì)期。Mohamed[56](2017)等評(píng)估了凍干石榴皮微膠囊(LPP-NPs)在肉丸在冷藏過程(4±1°C貯存15d)中的抗氧化和抗菌效果，發(fā)現(xiàn)在LPP-NPs微膠囊在抑制肉丸脂質(zhì)氧化，提高微生物安全性，改善烹飪特性方面更為有效。Reis[57](2017)等以噴霧干燥法微膠囊化蜂膠副產(chǎn)物提取物(MPC)，發(fā)現(xiàn)MPC微膠囊的漢堡比異抗壞血酸鈉(VC)更能提高漢堡肉的氧化穩(wěn)定性。

2.5 延長貨架期

冷鮮肉安全營養(yǎng)，新鮮適口，受到消費(fèi)者青。但冷鮮肉在貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，直接影響冷鮮肉的安全和品質(zhì)[58]。目前使用較多的保鮮方法有化學(xué)防腐保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等。但化學(xué)合成的防腐劑對(duì)人體有一定的潛在危害，氣調(diào)保鮮成本較高，輻照保鮮可能會(huì)造成放射性污染?；瘜W(xué)方法保鮮中常用的抗菌劑主要用銅離子、銀離子等，通過直接接觸發(fā)揮作用，其抑菌效果有限，熱穩(wěn)定性低[59]。這些傳統(tǒng)的添加劑通常在高濃度下是有毒的，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響[60]。在此情況下，使用植物精油提取物作為抗菌劑可以解決上述問題。但植物精油易揮發(fā)、耐熱性差，難溶于水。利用微膠囊技術(shù)先對(duì)植物精油進(jìn)行包埋，提高精油的理化穩(wěn)定性，再添加到包裝材料中，能夠表現(xiàn)出有效的控釋和殺菌效果，抗菌活性持續(xù)且明顯，具有一定的抗氧化效果，延長貨架期[61，62]。

植物精油微膠囊在肉制品包裝中的應(yīng)用形式主要有兩種：制成微膠囊涂膜液進(jìn)行肉品包裝，或?qū)⒈诓墓梯d在纖維基材上，再包埋精油制成微膠囊[63]。Wrona[64](2017)等制備一種基于羥丙基甲基纖維素(HPMC)的新型活性膜材料，該活性膜材料含有抗氧化劑(AO)和綠茶提取物(GTE)的聚乳酸(PLA)微膠囊納米顆粒(NPs)，發(fā)現(xiàn)含有GTE的PLA納米微膠囊的HPMC膜起到了良好的抗菌作用，延長了新鮮碎豬肉的貨架期。Chen[65](2016)等以殼聚糖季銨鹽和海藻酸鈉為壁材制備了茶樹油微膠囊，添加到豬肉貯藏30d后，對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌率高達(dá)87%。張珊珊[66](2018)等以殼聚糖和海藻酸鈉為壁材，用層層自組裝的方法制備百里香精油微膠囊，對(duì)金黃色葡萄球菌有著較強(qiáng)的抑菌效果。Wang[67](2017)等用β-環(huán)糊精和多孔淀粉采用噴霧干燥法制備丁香油微膠囊，用于魚肉、豬肉、牛肉等熟肉制品的抗菌保鮮，結(jié)果顯示當(dāng)微膠囊有效殺菌濃度大于0.070%時(shí)對(duì)熟肉制品有良好的殺菌效果；微膠囊經(jīng)過嚴(yán)格的熱處理后有效殺菌濃度為0.080%，具有良好的抗真菌和防腐作用。

3 結(jié)論與展望

微膠囊技術(shù)發(fā)展迅速，在食品保鮮、包裝及營養(yǎng)添加等多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有良好的前景。隨著研究深入，不同功能性物質(zhì)都可以通過微膠囊化增強(qiáng)其穩(wěn)定性、緩釋性以及靶向響應(yīng)性等特性。未來，制備微膠囊壁在肉制品的研究重點(diǎn)預(yù)期集中在以下幾個(gè)方面。

其一微膠囊穩(wěn)態(tài)化。肉品的制作中可能會(huì)經(jīng)歷高溫、高壓等加工過程，優(yōu)化微膠囊制備工藝生產(chǎn)出穩(wěn)定的微膠囊可以更好保護(hù)芯材，對(duì)于擴(kuò)大微膠囊在肉制品的應(yīng)用具有重要意義。

其二，應(yīng)用具體化。不同的微膠囊應(yīng)該細(xì)化分類研究，需要針對(duì)不同的肉制品研發(fā)適用的微膠囊。

其三，形成有效遞送體系。目前微膠囊的研究多集中在工藝和壁材的優(yōu)化，但是芯材物質(zhì)的釋放和遞送研究仍然較少，應(yīng)形成完整系統(tǒng)的遞送體系研究，保證人體的有效攝入。