縮小大鍋菜與小鍋菜差距的策略探討

◎ 狄培良

（常州機(jī)電技術(shù)職業(yè)學(xué)院，江蘇 常州 213000）

大鍋菜廣泛用在機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊、工廠和醫(yī)院等大中型企事業(yè)單位，成為了快捷的集體就餐方式，對人們在工作和學(xué)習(xí)過程帶來了很大的幫助。隨著社會的不斷發(fā)展以及生活水平的提高，人們對一日三餐有了更高的要求。如今人們在追求菜肴“色香味形”的同時，更注重膳食平衡和營養(yǎng)科學(xué)，要吃出營養(yǎng)，吃出健康[1]。但在部分機(jī)關(guān)、學(xué)校、工廠等人員較集中地方的大鍋菜，一直沒有得到很好的發(fā)展，沒有給予就餐者所期待的鮮香口味，這就要求大鍋菜烹飪師們在選擇原料、刀工、火候控制、縮短菜肴成熟時間及保護(hù)菜肴色澤等方面下功夫，使大鍋烹制的菜肴口味得以提升。

1 大鍋菜與小鍋菜的區(qū)別

（1）大鍋菜。大鍋菜鍋大且鍋位固定，投料較多，難以翻炒，原料成熟會不均勻，火候難控制，火候大易使鍋邊原料焦糊，火候小會延長食材成熟時間，影響菜肴口感。

（2）小鍋菜特點。小鍋菜鍋小量少，翻炒自如，原料選擇講究；用料廣泛，配菜巧妙，刀工精細(xì)、精于運用火候，原料成熟快。入味快且味型豐富，花式繁多，合理配膳，注重營養(yǎng)，盛裝器皿講究，菜系眾多。

經(jīng)過以上大鍋菜與小鍋菜對比，其優(yōu)缺點不言自喻，只有了解大鍋菜自身的復(fù)雜性，找出其中隱藏規(guī)律，采用科學(xué)的方法來彌補不足之處，才能改善大鍋菜口味。

2 改善大鍋菜口味

2.1 科學(xué)合理的原料選擇

大鍋菜原料的選擇既要根據(jù)大鍋菜烹制的特點，不能影響菜品“色香味型”和影響人的身體健康，又要根據(jù)菜肴的要求來選擇原料，對原料的種類、產(chǎn)季、產(chǎn)地、部位等進(jìn)行優(yōu)選。對同一種原料根據(jù)不同部位特點來選擇，例如，同樣是肉類，五花肉可用來制作紅燒肉；前夾肉則制作肉糜、肉餡之類；用無筋膜且細(xì)嫩的瘦肉制作肉絲、肉片等。同時，對不同品種的同一部位進(jìn)行比較，如制作“紅燒劃水”則要用青魚的尾部，青魚的尾部含有豐富的膠原蛋白，可形成自來芡；在制作“砂鍋魚頭”時，則要用鳙魚的頭部，其頭部肉多而肥，有豐富的蛋白，是其他魚頭所不具備的。在蔬菜的選擇方面，現(xiàn)在雖然一年四季都有各種各樣的菜，但在生長季節(jié)時，其他反季節(jié)的菜則有明顯差別。如春季的菜苔、蒜薹，又如冬季下到霜的青菜、菠菜、大蒜是其他季節(jié)的菜無法比擬的。另外在選用食材時，食材的貯存時間不宜過長，易降低營養(yǎng)和口感，甚至于引起食材變質(zhì)，造成不必要的浪費。

由于制作大鍋菜需采購大量的肉類、魚類、蔬菜類、蛋類等，所以對采購原料鑒定優(yōu)劣也極其重要，采購員可以從感官上對原料來鑒定。①豬肉的鑒定。新鮮的豬肉表面有一層微濕的外膜，比較飽滿，呈淡紅色有光澤，切斷面稍濕，明亮，肉汁不沾手，彈性較好，具有肉的正常氣味；不新鮮的特征有顏色灰暗，表面外膜干燥、肉汁沾手，切斷面有淡綠色，肉汁很黏且混濁，組織失去原有的彈性，氣味有酸霉味。②魚類的鑒定。鮮活的魚一般游在水的底部，鰓蓋起伏，呼吸均勻，魚身彈性好，魚鰓鮮紅；不新鮮的魚，魚身彈性較差，黏液較多，魚鰓暗紅，魚眼珠混濁，腥臭味較重。③禽蛋的鑒定。新鮮禽蛋外殼無花斑，色澤較純，無雜色，手搖時蛋黃不飄晃，打開后蛋黃呈球形蛋白透明、清澈；不新鮮的特征有蛋殼表面粗糙有雜色，沒有光澤，變暗，打開后蛋黃散而無形，蛋白稀又混濁。④蔬菜的鑒定。新鮮的蔬菜表皮光滑，色澤較好，水分充足，莖葉挺直、飽滿，無黃葉；不新鮮的蔬菜莖葉不挺直，干縮萎蔫，脫水變老，沒有光澤，菜葉發(fā)黃。

2.2 刀工的技術(shù)處理

刀工是菜肴烹飪中的重要環(huán)節(jié)，能美化菜肴的外形，使原料便于成熟，便于入味，便于食用，更好地為菜肴組配打下基礎(chǔ)。制作大鍋菜也要根據(jù)菜肴制作需要和相應(yīng)方法進(jìn)行合理的刀工處理，還可以根據(jù)整體制作效果對相應(yīng)材料進(jìn)行合理選擇和使用[2]。大鍋菜制作中的諸多不足之處可通過刀工來彌補，這就要求被加工的原料大小一致，精細(xì)相同。但大鍋菜制作的絲要比小鍋菜的絲要粗一些，丁要大些，片也要厚一些，這樣可保證原料在鍋中翻炒成熟過程中不易破碎。因此提高大鍋菜的質(zhì)量，必須先掌握嫻熟的刀工技術(shù)，還需要和實際情況相結(jié)合。

2.3 合理的配菜技術(shù)

科學(xué)合理的配菜可以為大鍋菜增加花式品種，增加菜肴的美觀和色澤，使菜肴有更合理的搭配，配菜要嚴(yán)格遵循一定的原則，如丁配丁、片配片、條配條、塊配塊等。要形狀一致大小相同，要主料突出，注重色差，注重營養(yǎng)搭配和酸堿平衡，增加單色原料的顏色搭配，要讓人有悅目驚艷的感覺，如“翡翠雞片”雞片顏色單一配些綠油油的配料，豐富了菜肴的色澤，提升了就餐體驗。

2.4 掌握火候與縮短烹飪時間

在烹制大鍋菜時，火候直接影響菜肴的品質(zhì)，大鍋菜鍋大量多，火候難以把控。火候是指烹飪菜肴時的火力大小和時間的長短變化情況，在烹調(diào)時，不僅要以燃燒烈度鑒別火力的大小，還要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短，兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)[3]?；鸷虬芽睾煤螅乱徊骄鸵刂坪糜蜏?，油鍋可分為大油鍋和炒菜油鍋，大油鍋是用來炸原料和原料滑油的，在油炸的過程中對鑒別油鍋中心溫度要求很高，要根據(jù)油在鍋中的變化，估算油溫，常溫下可升高到300 ℃左右，變化幅度很大。用不同的油溫傳熱，原料成熟后效果不一樣。根據(jù)經(jīng)驗，一般三四成油溫90～130 ℃，油面無煙無聲響，比較平靜，冒很少的小泡；五六成油溫140～180 ℃，油面上有微煙，油從四周向中間翻動；七八成油溫210～250 ℃，油面上有煙，油面攪動有響聲。由于原料在油鍋中脫水很快，油鍋溫度不能太高，且油炸時間不能太長，否則會把原料炸糊炸硬，油溫太低會把原料炸得太嫩，容易破碎，這是要注意的。炒鍋油溫也可用按照以上方法鑒別，但用大鍋操作翻炒菜肴時，火力大鍋邊沿原料容易焦糊，火力小成熟時間較長。只有縮短鍋中成熟時間，才能保證菜肴的品質(zhì)，可以通過如下操作來達(dá)到此目的。

（1）原料經(jīng)過熟處理，如焯水、走油、汽蒸等。葷制原料碼味，上漿透入，下鍋前用精油拌均勻，以便下鍋能散開，受熱均勻[4]。具體操作時先將不易成熟的原料提前熟處理，在烹調(diào)時，可直接提速成菜，使菜肴獲得最佳出鍋時間，從而保證菜肴的品質(zhì)。

（2）在翻炒大鍋菜時，從鍋邊沿分批加入適量的開水或熱高湯，這樣即便使用較大火力，也不會焦糊，而且又能提升鍋中溫度，可以縮短鍋中菜肴的成熟時間。

（3）加鍋蓋能保住鍋中溫度不易散失，在煲湯、燴、燒、燜等過程效果較好。但該方法也有局限性，只能用于一些顏色單調(diào)且在成熟過程不易變色的原料，如土豆、茭白、蘿卜、肉類等。加鍋蓋優(yōu)點在于保住鍋中溫度，水分不易散發(fā)，葷食原料脂化作用產(chǎn)生肉的芳香，蛋白質(zhì)在充分加熱的條件下分解，更能消化和吸收。對于綠葉蔬菜等變色較快的原料，不能加蓋烹飪。在烹調(diào)時要靈活運用，充分發(fā)揮這一方法的作用，既要保溫提速，又要不影響菜肴色澤，以縮短菜肴成熟時間。

2.5 精心細(xì)致的調(diào)質(zhì)、調(diào)香、調(diào)味

在大鍋菜烹飪過程中，更好地運用調(diào)質(zhì)、調(diào)香、調(diào)味的工藝，對改善大鍋菜的品質(zhì)有很大的幫助。

（1）調(diào)質(zhì)工藝。一般來說調(diào)質(zhì)工藝常用方法是物理調(diào)質(zhì)，物理調(diào)質(zhì)就是運用工具使原料吸水呈嫩或纖維斷裂。一般操作過程為攪拌→吸水→上漿→成熟。另一種方法是利用焯水、鹽漬改變原料的生硬質(zhì)感，使原料回軟優(yōu)化口感，如利用焯水處理筍、蘿卜、茭白、扁豆等生硬原料，可使原料回軟。運用工具拍打使原料纖維斷裂，如豬大排、牛肉丸等，可以使其烹飪后更加鮮嫩。不常用方法是添加調(diào)質(zhì)類食品添加劑，關(guān)鍵是用量不能超標(biāo)，做到少用或不用，更不能違法添加。

（2）調(diào)香工藝。調(diào)香工藝是將自然界中呈香食品原料經(jīng)過用單個或多個組合方式進(jìn)行煸炒和水煮，使原料香味能充分發(fā)揮和形成更香的復(fù)合型香味，用到烹飪菜肴中使菜肴更加香氣撲鼻，如煸炒洋蔥，產(chǎn)生更濃郁的蔥香味，用在炒菜、炒飯、鐵板燒等；用多種香料調(diào)制十三香來烹制龍蝦。在調(diào)制各種各樣的香味時可以使人食欲大開[5]。

（3）調(diào)味工藝。味的變化在烹飪中表現(xiàn)得很復(fù)雜，因此對調(diào)味的過程更要精心細(xì)致，還要有鉆研精神。味在相互作用下，有味的相乘作用、消殺作用和變調(diào)作用。①在酸味菜肴中加入鹽，可使酸味更酸，在味精中加鹽會使鮮味更突出，這種味的相乘作用在烹飪過程中隨處可見。②在烹飪牛羊肉時，腥膻味很重，但用蔥、姜、蘿卜、孜然、料酒花椒和大料等就可抑膻呈香，這就是味的消殺作用。③在炒番茄時，加鹽越炒越酸，加入白糖后，酸味大減，呈酸甜口味，這是味的變調(diào)作用。調(diào)味的方式有3種。①烹飪前調(diào)味，一般用于清蒸菜的預(yù)先腌制、不容易入味的原料烹飪或上漿過程，用于清蒸菜的預(yù)先腌制、不容易入味的原料烹飪或上漿過程，如清蒸鱸魚，粉蒸肉等。②烹飪中調(diào)味，是直接在炒菜中加調(diào)味料。③烹調(diào)后調(diào)味，如茄汁魚條，在魚條炸熟后澆上調(diào)好的番茄醬即可。味型的調(diào)制很復(fù)雜，由幾種單一味調(diào)制成多種復(fù)合味型，如麻辣味、酸甜味、辛辣味、咸鮮味等很多都運用到烹飪大鍋菜中，更好地豐富了大鍋菜的味型。

3 保護(hù)菜肴色澤

在大鍋菜出鍋后，要保護(hù)菜肴色澤，這一點非常重要。大鍋成熟的菜肴鍋本身溫度高，能使綠色蔬菜變黃，散發(fā)出一股難聞的氣味，影響菜的質(zhì)量，所以大鍋菜應(yīng)盡量做到及時供應(yīng)，如條件不允許只要堅持如下方法，可以保證菜肴色澤鮮亮。

（1）色澤鮮亮的菜肴烹飪完成后要及時出鍋，并及時分盤散熱，盤中菜肴存量要少而平?？梢岳蔑L(fēng)扇來快速散熱，同時不斷翻動菜肴，適當(dāng)吹散部分熱量，吹的時長由氣溫和菜肴特性而定，夏季較冬季可適當(dāng)多吹，不易變色的菜散去部分熱量可以不吹。

（2）對顏色鮮艷的配料，要分開單炒，炒好后散去部分熱量，再撒到主菜上面，供應(yīng)時均勻攪拌即可，如茭白炒肉絲，主料不易變色，配料青椒絲容易變色，特別在芡汁中變色更快，通過此方法將其撒在主菜上并分成小份時，就不會使青椒絲變色，保持色澤的穩(wěn)定。

4 結(jié)語

做好大鍋菜需要廚師在菜肴烹飪過程中用心總結(jié)制作經(jīng)驗，相互交流學(xué)習(xí)，注意每道工序的細(xì)節(jié)，更要求精心細(xì)致鉆研，運用科學(xué)的方法力求菜品“色香味形”俱全，在發(fā)展中求創(chuàng)新，在創(chuàng)新中求發(fā)展，從而縮短與小鍋菜的差距，更好地為就餐者服務(wù)。