微生物發(fā)酵食品的保健功效

◎ 李 新，臧學(xué)麗

（長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，吉林 長春 130031）

近些年來，人們的飲食生活愈發(fā)豐富，伴隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多工業(yè)化生產(chǎn)的食物出現(xiàn)在人們的生活中，使人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了改變。微生物發(fā)酵食品從起源上來看主要是依賴于微生物加工制作實現(xiàn)的，也就是針對農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工，微生物發(fā)酵食品的出現(xiàn)在人類科學(xué)史上掀起了一波浪潮，被視作是一項偉大的發(fā)明。但事實證明，微生物發(fā)酵食品的出現(xiàn)并非是偶然，千年之前，人們就開始將微生物用到食品發(fā)酵中，并且這類食品在全球范圍內(nèi)廣為流傳。后來，由于各地區(qū)民族特色的不同，食品特色也產(chǎn)生一些變化。不過就食品的發(fā)展歷程來看，微生物有著非常高的參與度，微生物發(fā)酵食品在營養(yǎng)保健中優(yōu)勢獨特，受到了人們的歡迎，在未來人類食品發(fā)展過程中也有著重要價值。

1 微生物發(fā)酵工程的相關(guān)介紹

1.1 微生物發(fā)酵工程概述

從時間上來講，微生物發(fā)酵工程歷史悠久，過去的人們利用自然界微生物群實現(xiàn)食品發(fā)酵，現(xiàn)代則利用先進的技術(shù)工藝通過對微生物群進行培養(yǎng)與篩選，而后再用于發(fā)酵，這對于微生物發(fā)酵食品而言意味著技術(shù)上的進步。食品加工和保存因為有了微生物發(fā)酵工程產(chǎn)生了更多新穎的方法，實際上，微生物發(fā)酵食品在食用以后，很多有益的微生物會進入人體，對人體的新陳代謝發(fā)揮積極作用，促進人體健康。

當(dāng)下的微生物發(fā)酵工程就能夠?qū)崿F(xiàn)這一點，將有益的微生物保留在食品內(nèi)，使食品的pH值、滲透壓和水分活性產(chǎn)生變化，從而實現(xiàn)混合發(fā)酵[1]。不僅如此，發(fā)酵周期大大縮短，食品加工的科學(xué)化和高效化都能夠得到保障。微生物發(fā)酵工藝下，食品的衛(wèi)生依然能夠得到保障，微生物發(fā)酵不再是過去的霉變，微生物發(fā)酵工藝下的食品完全符合人們的食品衛(wèi)生與安全要求。

1.2 微生物發(fā)酵工程的應(yīng)用優(yōu)勢

在食品加工過程中，微生物發(fā)酵的優(yōu)勢是非常明顯的。①微生物發(fā)酵能夠延長食品保質(zhì)期。通常情況下，生產(chǎn)后的原始食品保存起來比較困難，很容易出現(xiàn)變質(zhì)的情況，但是微生物發(fā)酵能夠在一定程度上將原本的保質(zhì)期延長。例如，我國南方的香腸就是利用微生物發(fā)酵對肉進行處理，才能夠使其保存很長時間。②微生物發(fā)酵能使食物擁有更豐富的口感。我國很多調(diào)味品都是經(jīng)過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的，調(diào)味品在菜品的口感上發(fā)揮著重要作用[2]。③微生物發(fā)酵能夠提高食品營養(yǎng)價值。一些食品在經(jīng)過微生物發(fā)酵后有益于人體健康，如能夠促進腸道吸收的乳酸菌等益生菌。微生物發(fā)酵技術(shù)的使用，不僅改善了口感，還能夠賦予食品更多的營養(yǎng)，對于食品行業(yè)的發(fā)展而言非常關(guān)鍵。

2 微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)特征與保健功效

2.1 面包食品

從營養(yǎng)和保健功能上來看，現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值與保健功效都比較顯著，這是傳統(tǒng)發(fā)酵形式的產(chǎn)品所無法實現(xiàn)的。例如，利用小麥胚芽來制作胚芽面包，經(jīng)過發(fā)酵之后，對于人們的腸胃功能就會起到一定的保護作用；采用糙米、黑麥粉作為原料制作糙米面包，可以有效地為肥胖癥患者、糖尿病患者以及動脈硬化和心臟病患者提供營養(yǎng)，同時維護患者的身體健康；藻類面包的保健功能更顯著，因為對于血液循環(huán)存在障礙的人群來講，這類食品可謂是最佳選擇[3]。發(fā)酵食品的營養(yǎng)成分中，脂肪含量通常很低，因為這類食品生產(chǎn)期間會消耗大量的碳水化合物，從這個角度上來看，這類食品對于想要減肥瘦身、塑形美體的人群來講比較有吸引力。

2.2 風(fēng)味發(fā)酵食品

風(fēng)味發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值更高，因為在發(fā)酵過程中食品既保留了原本食物中的一些有益活性成分，同時也對一些不利于人體健康的因子進行了分解，另外在其新陳代謝中還會產(chǎn)生其他的有益物質(zhì)，所以這是一種科學(xué)且有益的食品類型。從豆制品的角度上來看，發(fā)酵型的豆制品主要包括豆豉、納豆和腐乳[4]。這些風(fēng)味發(fā)酵食品制作過程有利于蛋白質(zhì)分解，方便消化和攝入，特別是豆豉，其營養(yǎng)價值最為突出。

2.3 微生物發(fā)酵調(diào)味品

微生物發(fā)酵調(diào)味品的出現(xiàn)主要是為了用于佐餐，不過現(xiàn)如今微生物發(fā)酵調(diào)味品已經(jīng)成為改善營養(yǎng)的重要食品，在廣大消費者中受到了高度認可。例如，市面上近些年來比較常見的美容醋和黑小麥保健醬油，其主打類型就是保健營養(yǎng)，可謂是在行業(yè)發(fā)展中另辟蹊徑，但也實現(xiàn)了迅速發(fā)展。

2.4 酒飲料

作為世界上最早開始釀酒的國家之一，我國早在清代就已經(jīng)出現(xiàn)了風(fēng)靡海內(nèi)外的歷史名酒，在晚清時期啤酒已得到初步的發(fā)展，只不過當(dāng)時人們將啤酒稱為液體面包。伴隨現(xiàn)代工業(yè)的進一步發(fā)展，加之科學(xué)技術(shù)的不斷推動，釀酒業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟發(fā)展中不可或缺的一部分[5]。酒的類型不同，功效也完全不同，這些酒有的具備活血化瘀之效，有的有安神鎮(zhèn)靜之效，還有的能夠激發(fā)食欲。人們生活中已經(jīng)離不開這種發(fā)酵飲品，這種發(fā)酵飲品也的確為人們的生活帶來很多樂趣。

2.5 發(fā)酵茶

在中國悠久的歷史文化中，茶葉這種產(chǎn)品是非常著名的代表，是中華文化的重要組成部分。發(fā)酵茶葉的中國特色非常明顯，特別是在風(fēng)味和生理功能上所具備的優(yōu)勢更是十分獨特，發(fā)酵茶葉誕生以后受到了人們的熱烈歡迎。其中最具盛名的是云南大葉茶，在經(jīng)過發(fā)酵之后成為普洱熟茶，因為微生物發(fā)酵的作用，普洱熟茶的香味更濃郁，非但沒有造成營養(yǎng)成分損失，甚至因其別具一番風(fēng)味而廣受好評。研究證實，這類茶之所以能夠形成獨特風(fēng)味，主要是其中多酚類物質(zhì)的作用，當(dāng)然，其他化合物的共同作用也是導(dǎo)致其風(fēng)味獨特的主要原因。

專家在對普洱熟茶的進一步研究中發(fā)現(xiàn)，其含有他汀類物質(zhì)，這意味著普洱熟茶中蘊藏著深層次的醫(yī)學(xué)與保健功能，其醫(yī)藥學(xué)價值逐漸得到證實。實際上，從普洱熟茶的原料中就能發(fā)現(xiàn)，云南大葉茶本身價值就不凡，只不過經(jīng)過微生物發(fā)酵，將其中的獨特精華萃取出來，再經(jīng)過一系列的工藝處理后，纖維物質(zhì)和茶汁之間形成分離，而茶汁就是其精華所在，經(jīng)過對其再加工，就形成了更高一級的固態(tài)速溶茶，這種茶在市面上比較常見，不僅營養(yǎng)價值得到了保存，飲用起來也很方便。玉龍勝雪、紅運當(dāng)頭、普洱黑金等3款產(chǎn)品是現(xiàn)如今最具盛名的茶膏，被稱作“三絕”。除此之外，利用現(xiàn)代生物技術(shù)和傳統(tǒng)工藝制作而成的速溶茶品還有很多，特別是紅茶菌，營養(yǎng)保健功能也十分突出。因此，茶葉發(fā)酵之后無論是保健功能還是醫(yī)療功能都有較得到了較大的提升。

2.6 微生物發(fā)酵乳豆制品

乳豆制品的營養(yǎng)價值在眾多微生物發(fā)酵食品中最顯著，而且是現(xiàn)代人日常生活中最常見的食品。微生物發(fā)酵不僅使乳豆制品風(fēng)味獨特，而且價格也很劃算。微生物發(fā)酵乳豆制品所含有的活性微生物對人體腸道有改善與保護作用，家中常備發(fā)酵乳豆制品可以提高人們的生活質(zhì)量。從當(dāng)前的形勢來看，微生物發(fā)酵生產(chǎn)的乳豆制品能滿足系列化的營養(yǎng)保健需求，在人們生活中扮演重要的角色。

2.7 微生物多糖

微生物多糖是20世紀(jì)80年代的特殊產(chǎn)物，其獨特價值體現(xiàn)在生物活性和物化特性上，經(jīng)常被用作乳化劑和增稠劑，在食品工業(yè)中扮演輔助性材料的角色。不過從當(dāng)前的形勢來看，工業(yè)化生產(chǎn)的微生物多糖以糖原為主，另外還有一些深層發(fā)酵的多糖，在經(jīng)過食用價值測試以后發(fā)現(xiàn)，這些多糖能夠有效刺激機體細胞免疫、體液免疫，抗病毒能力很強，在醫(yī)藥學(xué)實踐中表現(xiàn)出了突出的價值。

3 微生物發(fā)酵工程在食品中的前景

3.1 微生物發(fā)酵工程促進食品行業(yè)發(fā)展

食品生產(chǎn)加工中，微生物發(fā)酵工程的應(yīng)用非常廣泛，因此，在行業(yè)內(nèi)有著非常廣闊的發(fā)展前景。但伴隨國民經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展、社會物質(zhì)水平的逐漸提高，人們在飲食上有著更高的要求，不僅要求食品有較高的營養(yǎng)價值，同時還希望食品具備一定的保健功能。而在食品生產(chǎn)加工過程中利用微生物發(fā)酵技術(shù)能夠?qū)κ称返陌踩l(wèi)生提供切實的保障，使人們對食品安全的要求得到滿足的同時，為食物的發(fā)展提供定制化方向，使食物有更加豐富的口感[6]。

微生物發(fā)酵工程在科技的帶動下實現(xiàn)了迅速發(fā)展，微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用也愈發(fā)廣泛，得益于傳統(tǒng)微生物發(fā)酵技術(shù)和科學(xué)理論的結(jié)合，微生物發(fā)酵工程隨著科技的不斷創(chuàng)新實現(xiàn)進一步發(fā)展。成熟的微生物發(fā)酵技術(shù)能夠保障食品的營養(yǎng)與保健功能，在社會不斷進步過程中，微生物發(fā)酵技術(shù)也在不斷獲得突破，逐漸在市場中找到了自己的位置。

3.2 微生物發(fā)酵工程需要在監(jiān)管下運行

對于微生物發(fā)酵工程來講，必須要保證微生物發(fā)酵技術(shù)的有效性，這樣才能確保食品的營養(yǎng)價值和保健功能。一旦出現(xiàn)微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用不當(dāng)?shù)默F(xiàn)象，不僅會導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值出現(xiàn)問題，甚至還會對人體造成傷害，為了避免這方面問題的發(fā)生，在微生物發(fā)酵工程中，必須對整個發(fā)酵過程進行有力監(jiān)管。生產(chǎn)過程中需要加大監(jiān)管力度，相應(yīng)部門需要對微生物發(fā)酵食品進行嚴(yán)格檢查，確保其中的微生物量能夠控制在人體的接受范圍之內(nèi)，為人體的健康提供保障。另外，對于衛(wèi)生發(fā)酵的種類也需要進行嚴(yán)格的檢測，確保其能夠符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，避免食品安全問題的產(chǎn)生。

4 結(jié)語

在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域中，微生物發(fā)酵工程的應(yīng)用取得了理想的成果，相信隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，微生物發(fā)酵工程的前景會更加光明?，F(xiàn)如今微生物發(fā)酵工程在食品的多個領(lǐng)域都能夠滿足人們的營養(yǎng)和保健需求，未來人們會對這類食品的需求更加廣泛，食品行業(yè)應(yīng)該意識到這一發(fā)展方向，加大微生物發(fā)酵工程在行業(yè)加工中的使用。