食品加工企業(yè)成本管控研究

◎ 江 月

（江西財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)院，江西 九江 332000）

當(dāng)前人們對(duì)食品的需求較多，食品的種類也趨于多元化，同時(shí)大量食品加工企業(yè)的涌入也使企業(yè)面臨的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大。在這一背景下，食品加工企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理面臨諸多的挑戰(zhàn)，需要企業(yè)立足于實(shí)際情況加強(qiáng)內(nèi)部控制體系建設(shè)。企業(yè)管控作為企業(yè)管理與內(nèi)部控制的重要內(nèi)容，加強(qiáng)企業(yè)成本管控研究，降低生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的成本，有利于提升企業(yè)的利潤(rùn)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文主要對(duì)食品加工企業(yè)成本管控出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了研究，并在此基礎(chǔ)上提出加強(qiáng)成本管控的建議，對(duì)于食品加工企業(yè)順應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境轉(zhuǎn)變、強(qiáng)化成本管控具有一定的指導(dǎo)作用。

1 食品加工企業(yè)成本管控存在的問(wèn)題

1.1 成本控制范圍過(guò)小

食品加工企業(yè)的日常成本開(kāi)銷涉及的內(nèi)容較多，包括原材料的運(yùn)輸、食品加工與銷售環(huán)節(jié)等內(nèi)容，企業(yè)會(huì)計(jì)人員應(yīng)該綜合考慮，并通過(guò)成本管控措施減少不必要的支出。同時(shí)，食品加工企業(yè)成本支出的類型較多，但當(dāng)前許多企業(yè)成本控制集中于少數(shù)成本項(xiàng)目上，高成本低收益的現(xiàn)象較為突出。因?yàn)槭称芳庸ぎa(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)，需要使用大量的人力與物力資源，所以會(huì)計(jì)人員在成本管控過(guò)程中大多著重于削減用人成本及生產(chǎn)制造成本，對(duì)原材料的采購(gòu)、配送環(huán)節(jié)關(guān)注較少。食品加工企業(yè)成本控制范圍過(guò)小使許多成本管控工作具有較強(qiáng)臨時(shí)性的特點(diǎn)，也會(huì)對(duì)其他環(huán)節(jié)的成本管控工作帶來(lái)負(fù)面的影響，實(shí)際上企業(yè)獲得利潤(rùn)也未顯著提升[1]。

1.2 成本控制責(zé)任中心不明確

從現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看，食品加工企業(yè)成本控制責(zé)任中心大多為財(cái)務(wù)部門，生產(chǎn)部門沒(méi)有明確的成本管控責(zé)任制度。在食品加工過(guò)程中，生產(chǎn)部門的人員只是遵循部門的規(guī)章制度及食品的生產(chǎn)流程開(kāi)展工作，成本管控幾乎沒(méi)有較為完善的監(jiān)督制度。具體而言，食品加工各種環(huán)節(jié)成本控制大多依賴于財(cái)務(wù)部門的人員，而存貨的管理責(zé)任也沒(méi)有明確到具體的部門與崗位上，庫(kù)房管理人員也缺乏專業(yè)的能力，庫(kù)存產(chǎn)品期末成本的核算往往與實(shí)際情況存在誤差。食品加工所用的輔料也沒(méi)有設(shè)置庫(kù)房，輔料大多是在食品加工過(guò)程中直接運(yùn)入相應(yīng)的車間由專業(yè)人員單獨(dú)管理，進(jìn)一步影響了輔料成本的控制及企業(yè)的成本與利潤(rùn)。

1.3 成本控制制度落后

雖然食品加工企業(yè)制定了成本控制制度，以保證成本管理工作有據(jù)可依，但隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，當(dāng)前食品加工企業(yè)成本控制制度落后問(wèn)題突出。從采購(gòu)環(huán)節(jié)來(lái)看，食品加工企業(yè)采購(gòu)制度不夠完善，在制度中沒(méi)有對(duì)各類輔料、原材料的采購(gòu)流程進(jìn)行規(guī)定。食品加工企業(yè)需要保證原材料及生產(chǎn)的食品新鮮，而部分食材不能夠久存，所以需要多次采購(gòu)，但當(dāng)前大部分原材料及輔料的備貨數(shù)量以采購(gòu)人員及管理人員的經(jīng)驗(yàn)為主，在實(shí)際工作中備貨過(guò)多或過(guò)少的問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，在很大程度上增加了采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本支出[2]。從驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)來(lái)看，食品加工企業(yè)原材料等物品的入庫(kù)盤查會(huì)直接影響企業(yè)成本管控的效果以及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。但食品加工企業(yè)現(xiàn)有的驗(yàn)收入庫(kù)制度不健全，造成倉(cāng)管人員在存貨入庫(kù)時(shí)并未嚴(yán)格按照要求開(kāi)具入庫(kù)單，而且部分倉(cāng)管人員在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)并沒(méi)有嚴(yán)格使用先進(jìn)的核算方法進(jìn)行成本管控，導(dǎo)致材料混合出庫(kù)。在存貨管理環(huán)節(jié)，雖然現(xiàn)有的制度中明確了存貨盤查的時(shí)間，也將盤查工作的責(zé)任落實(shí)到具體的人員身上，但在執(zhí)行過(guò)程中，管理人員并未仔細(xì)盤查存貨的數(shù)量，對(duì)存貨的質(zhì)量沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格地檢查，整個(gè)工作缺乏合理的處理流程，盤查時(shí)的誤差也容易過(guò)大，嚴(yán)重影響食品加工企業(yè)成本管控工作。

1.4 缺乏先進(jìn)成本控制理念

當(dāng)前，許多食品加工企業(yè)，無(wú)論是高層管理人員還是普通員工，對(duì)成本管控的重要性缺乏深刻認(rèn)識(shí)，成本管控的理念較為落后。一些高層管理人員以及財(cái)務(wù)人員雖然能夠認(rèn)識(shí)到成本管控對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益以及發(fā)展的重要作用，但卻缺乏先進(jìn)的戰(zhàn)略成本管理理念，在成本管控過(guò)程中沒(méi)有明確的戰(zhàn)略成本目標(biāo)。戰(zhàn)略成本的目標(biāo)是為食品加工企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)與管理所服務(wù)的，而且這一目標(biāo)的確定很大程度上是根據(jù)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略。但目前食品加工企業(yè)缺乏明確的戰(zhàn)略成本，對(duì)這個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制也沒(méi)有較為完善的制度與措施。

除此之外，基層員工普遍缺乏成本控制意識(shí)，在工作過(guò)程中只知道完成自己的本職工作。普通員工成本控制意識(shí)淡薄、理念落后，所以無(wú)法從自身工作的細(xì)枝末節(jié)為管理人員的成本控制提供幫助，許多員工認(rèn)為成本管控是上級(jí)以及財(cái)務(wù)人員的事情，在工作過(guò)程中沒(méi)有關(guān)注費(fèi)用以及成本支出水平，造成食品加工企業(yè)的成本管控?zé)o法落實(shí)到個(gè)人。

2 加強(qiáng)食品加工企業(yè)成本管控的策略

2.1 合理擴(kuò)大成本控制的范圍

食品加工企業(yè)成本控制的范圍過(guò)小會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)成本管控的效果，為了加強(qiáng)成本管控工作，需要企業(yè)管理人員以及財(cái)務(wù)人員合理擴(kuò)大成本控制的范圍，將成本管控工作落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，貫穿于食品采購(gòu)、加工生產(chǎn)與銷售等流程。食品加工企業(yè)在擴(kuò)大成本控制范圍時(shí)，應(yīng)該結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)情況以及管理架構(gòu)明確與完善成本控制的方案，在管理內(nèi)容上應(yīng)該盡可能地涵蓋成本加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，擺脫過(guò)去僅重視加工環(huán)節(jié)成本管控工作的局限。在此基礎(chǔ)上，食品加工企業(yè)成本管控還應(yīng)該著眼于技術(shù)人才引進(jìn)等其他環(huán)節(jié)，這主要是因?yàn)槿肆Y源也會(huì)影響各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控工作。例如，在食品加工過(guò)程中擁有大量的技能熟練、責(zé)任感強(qiáng)的員工，可以提高食品加工環(huán)節(jié)的工作效率，也能夠很大程度上減少食品加工過(guò)程中人力資源與材料的浪費(fèi)，對(duì)減少這一環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用支出具有積極的作用。食品加工企業(yè)人力資本的高投入能夠給企業(yè)帶來(lái)高收益，所以企業(yè)成本控制的方式應(yīng)該更為多樣。

2.2 建立成本控制責(zé)任中心

針對(duì)當(dāng)前食品加工企業(yè)成本控制責(zé)任中心主要集中于財(cái)務(wù)部門的問(wèn)題，新形勢(shì)下，企業(yè)應(yīng)該統(tǒng)籌建立逐級(jí)授權(quán)的成本責(zé)任中心及負(fù)責(zé)體系[3]。采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本管控應(yīng)該由獨(dú)立的采購(gòu)部門成本責(zé)任中心負(fù)責(zé)，具體包括產(chǎn)品的價(jià)格分析、價(jià)格談判等工作。以新產(chǎn)品價(jià)格核定為例，供應(yīng)商應(yīng)該根據(jù)企業(yè)提供的產(chǎn)品報(bào)價(jià)單，由采購(gòu)部門專員對(duì)供應(yīng)商報(bào)單進(jìn)行審核與核算，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后簽訂價(jià)格協(xié)議，如果上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)并未批準(zhǔn)，則采購(gòu)部門專員再次進(jìn)行核價(jià)，再交由采購(gòu)部長(zhǎng)、公司上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核。采購(gòu)部門多次采購(gòu)的產(chǎn)品漲價(jià)時(shí)，則需要原材料或產(chǎn)品的供應(yīng)商向企業(yè)采購(gòu)部門交付書面漲價(jià)申請(qǐng)書，寫明原材料或產(chǎn)品漲價(jià)的原因，再由采購(gòu)部門專員與供應(yīng)商進(jìn)行議價(jià)，雙方達(dá)成一致意見(jiàn)后，再逐步形成固定的調(diào)價(jià)模式，經(jīng)公司上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后核定價(jià)格合同。通過(guò)成本責(zé)任中心對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)加強(qiáng)成本管控能夠很大程度上提高對(duì)采購(gòu)人員采購(gòu)行為的監(jiān)管力度，有利于打擊采購(gòu)人員舞弊行為，能夠節(jié)約采購(gòu)環(huán)節(jié)不必要的費(fèi)用支出。

生產(chǎn)部門成本責(zé)任中心主要負(fù)責(zé)對(duì)食品加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，具體的工作包括根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃向采購(gòu)部門申請(qǐng)生產(chǎn)物資；在既定產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的基礎(chǔ)上，對(duì)原材料用量進(jìn)行控制；規(guī)范員工生產(chǎn)記錄行為；單位產(chǎn)品人工工時(shí)的控制等。銷售環(huán)節(jié)的成本管控工作也應(yīng)該由銷售部門成本責(zé)任中心負(fù)責(zé)，具體包括銷售行為的監(jiān)督、根據(jù)財(cái)務(wù)部門單位成本確定與核實(shí)產(chǎn)品價(jià)格等。而財(cái)務(wù)部門成本責(zé)任中心則是企業(yè)成本責(zé)任的核心控制部門，主要是審查與協(xié)調(diào)其他部門成本責(zé)任中心的管控行為。

2.3 健全成本控制制度

新形勢(shì)下，食品加工企業(yè)應(yīng)完善成本控制制度，為實(shí)際的成本管控工作提供有力的依據(jù)，提高管控效果。食品加工企業(yè)采購(gòu)部門的管理制度上應(yīng)該明確采購(gòu)流程，主要是由采購(gòu)部門或者是營(yíng)銷部門開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研工作并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，確定需采購(gòu)原材料的種類、市場(chǎng)平均價(jià)格等標(biāo)準(zhǔn)，將這些數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)再交付給采購(gòu)部門。采購(gòu)部門根據(jù)這些數(shù)據(jù)以及企業(yè)生產(chǎn)與管理的需要，確定采購(gòu)計(jì)劃，交由財(cái)務(wù)部以及公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審批，再由采購(gòu)專員根據(jù)審核通過(guò)后的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。

在驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)，應(yīng)明確管理制度，倉(cāng)管人員需要協(xié)同質(zhì)檢人員對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)材料的數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的商品才可驗(yàn)收入庫(kù)，不合格的材料或產(chǎn)品需要與采購(gòu)部門的人員進(jìn)行溝通，下游采購(gòu)部門與供應(yīng)商進(jìn)行溝通與退貨。同時(shí)，倉(cāng)管人員需嚴(yán)格按照管理規(guī)定在存貨入庫(kù)時(shí)開(kāi)具入庫(kù)單，并及時(shí)將其他聯(lián)的入庫(kù)單交由財(cái)務(wù)部門記賬，并對(duì)各類驗(yàn)收入庫(kù)的產(chǎn)品建立檔案或卡片。

在存貨盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，企業(yè)的盤查制度上應(yīng)該明確產(chǎn)品物理屬性，要求盤點(diǎn)人員必須嚴(yán)格按照存貨的屬性、保質(zhì)期等數(shù)據(jù)進(jìn)行分類管理，并對(duì)存貨進(jìn)行編號(hào)、建立紙質(zhì)與電子檔案或卡片，嚴(yán)格按照制度建立存貨明細(xì)臺(tái)賬[4]。

2.4 樹(shù)立先進(jìn)的成本控制理念

食品加工企業(yè)管理人員以及財(cái)務(wù)人員需要根據(jù)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略確定企業(yè)戰(zhàn)略成本管理目標(biāo)，創(chuàng)新成本管理理念，并根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)調(diào)整成本管理目標(biāo)[5]。與此同時(shí)，企業(yè)的財(cái)務(wù)人員以及各部門責(zé)任成本中心管理人員應(yīng)樹(shù)立先進(jìn)的成本控制理念，實(shí)施全面成本控制，不僅要重視成本的事中控制，也應(yīng)該重視成本的事前與事后控制，并定期總結(jié)成本在一段時(shí)間內(nèi)的變動(dòng)幅度與影響因素，根據(jù)外部市場(chǎng)環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境的變化調(diào)整供應(yīng)商政策等，提高成本管控效果。

3 結(jié)語(yǔ)

消費(fèi)者消費(fèi)理念的變化及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇使食品加工企業(yè)需要加強(qiáng)內(nèi)部控制體系建設(shè)，新時(shí)期食品加工企業(yè)要加強(qiáng)成本管控工作。當(dāng)前，食品加工企業(yè)成本管控存在成本控制范圍過(guò)小、成本控制責(zé)任中心不明確等問(wèn)題，需要食品加工企業(yè)財(cái)務(wù)人員及其他部門的管理人員加強(qiáng)合作與交流，樹(shù)立先進(jìn)的成本控制理念。財(cái)務(wù)人員應(yīng)該根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理及成本管控，合理地?cái)U(kuò)大成本控制的范圍，同時(shí)各個(gè)部門也應(yīng)該建立成本控制責(zé)任中心，完善成本控制制度，使企業(yè)成本管控工作得以落到實(shí)處。