餐飲市場(chǎng)的食品安全檢查分析

◎ 虎秀娟

（寧夏固原市食品安全監(jiān)督所，寧夏 固原 756000）

餐飲行業(yè)的食品安全檢查對(duì)提升人們生活水平有積極地影響。餐飲行業(yè)的發(fā)展能帶動(dòng)當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)、市場(chǎng)發(fā)展以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此相關(guān)部門要注重對(duì)餐飲行業(yè)的管理，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管與檢查，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展以及居民飲食健康負(fù)責(zé)。

1 固原市餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及其特點(diǎn)

1.1 餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

固原市是我國(guó)回族聚集地，紅色旅游城市之一，該地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展多依靠旅游行業(yè)的運(yùn)行。其中，餐飲行業(yè)的發(fā)展受到了旅游行業(yè)發(fā)展的影響，較多外地游客的到來對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生了積極影響，如生氽面、撒子、羊羔頭、羊雜碎、固原拉皮和羊肉泡饃等當(dāng)?shù)赜忻奶厣朗吃诼糜螛I(yè)發(fā)展背景下，受到了游客的歡迎，對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了積極作用。

固原市中回族人數(shù)較多，占當(dāng)?shù)乜側(cè)丝诘?6%以上，因此餐飲業(yè)發(fā)展也具有顯著的地域特征及民族優(yōu)勢(shì)。截至2020年，當(dāng)?shù)厍逭娌宛^已達(dá)3 000家以上，餐飲從業(yè)人員達(dá)到10萬人以上，該行業(yè)的年總營(yíng)業(yè)額達(dá)到10億元以上，一直呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，年增長(zhǎng)率能達(dá)到18%以上，且隨著人們生活水平的不斷提升，餐飲行業(yè)的服務(wù)水平及檔次得以提升，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)連鎖化、多元化等趨勢(shì)發(fā)展。為維持當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的發(fā)展，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食品安全的檢查工作，努力調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步推進(jìn)餐飲市場(chǎng)秩序發(fā)展，加強(qiáng)對(duì)于餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)餐飲管理工作制度化與專業(yè)化。

1.2 餐飲服務(wù)發(fā)展特點(diǎn)

①餐飲服務(wù)具有一次性。從消費(fèi)者進(jìn)入餐廳開始到走出餐廳結(jié)束，是其接受餐廳服務(wù)工作的全過程。②餐飲服務(wù)具有無形性。餐飲服務(wù)與其他服務(wù)不同，不能通過購買的商品質(zhì)量等進(jìn)行服務(wù)的判斷，該行業(yè)消費(fèi)者購買食品后一般會(huì)在較短的時(shí)間內(nèi)完成對(duì)食品的享受，且只能通過自身的感受對(duì)服務(wù)效果進(jìn)行判斷。③餐飲服務(wù)具有差異性。餐飲服務(wù)行業(yè)的產(chǎn)品一般情況下是餐飲工作人員手工制作，每個(gè)工作人員的服務(wù)水平、服務(wù)特點(diǎn)、餐飲制作方式均不同。不同的餐廳提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不同，且在不同地點(diǎn)面對(duì)不同的消費(fèi)者，其提供的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)方式也存在一定差異。

2 固原市食品安全檢查現(xiàn)狀

由于餐飲行業(yè)的發(fā)展對(duì)寧夏經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響較大，寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管單位因地制宜，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開展了隨機(jī)食品安全檢查主題活動(dòng)，該活動(dòng)重點(diǎn)關(guān)注餐飲的食品安全，并邀請(qǐng)當(dāng)?shù)刂髁髅襟w對(duì)食品安全檢查工作進(jìn)行追蹤報(bào)道，旨在提升食品安全檢查的社會(huì)公開程度，讓該工作在社會(huì)各界的監(jiān)督下開展。此外，還對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、旅游景點(diǎn)食品安全和網(wǎng)絡(luò)等開展了安全抽查工作。

該工作的執(zhí)法人員共4 000人以上，并邀請(qǐng)熱心市民、學(xué)生家長(zhǎng)代表、人大代表等各界具有代表性的人員共551人，對(duì)當(dāng)?shù)? 067家餐廳進(jìn)行檢查。該活動(dòng)中參與的網(wǎng)絡(luò)媒體共31個(gè)，開展的檢查抽查數(shù)量為207批，發(fā)現(xiàn)3批不合格餐廳；在檢查過程中，實(shí)行快速檢測(cè)工作，檢測(cè)數(shù)量為3 830批次，發(fā)現(xiàn)239批不合格食品。相關(guān)檢驗(yàn)部門對(duì)于不合格食品以及餐廳勒令整改，對(duì)其下發(fā)責(zé)任整改通知，并對(duì)影響嚴(yán)重的餐廳予以約談以及立案處理，對(duì)產(chǎn)生問題的食品進(jìn)行收繳以及處罰方案，總收繳罰款共6.8萬元。

3 固原市食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)的問題

3.1 經(jīng)營(yíng)規(guī)模小

餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，入門較為簡(jiǎn)單，利潤(rùn)較多，是當(dāng)?shù)鼐用駝?chuàng)業(yè)工作的首選，在創(chuàng)業(yè)初期，經(jīng)營(yíng)一家小店比較簡(jiǎn)單[1]。這種經(jīng)營(yíng)模式雖能獲取一定的利潤(rùn)，但產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不完善，很難完成對(duì)內(nèi)部的管理。例如，在食品監(jiān)管方面很難培養(yǎng)較為優(yōu)質(zhì)的年輕骨干工作人員，對(duì)其后續(xù)工作發(fā)展造成了阻礙。

3.2 缺乏高素質(zhì)工作人員

工作人員的綜合素質(zhì)是任何企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，餐飲行業(yè)也如此，工作人員的素質(zhì)更能影響食品安全問題。但當(dāng)前部分餐飲企業(yè)均采用家庭經(jīng)營(yíng)的方式，想實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，卻苦于缺乏優(yōu)質(zhì)的管理人才。當(dāng)前各個(gè)餐飲行業(yè)均想在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的社會(huì)中分一杯羹，但餐飲行業(yè)發(fā)展的前提是食品安全合格，因此相關(guān)企業(yè)需要聘請(qǐng)或培養(yǎng)較為優(yōu)質(zhì)的廚師及管理人才，加強(qiáng)對(duì)食品安全的管理。但餐飲行業(yè)穩(wěn)定性不強(qiáng)，餐飲管理工作人員需要在各自的崗位上頻繁調(diào)動(dòng)，企業(yè)對(duì)該行業(yè)人才的管理效果不足，很難留住優(yōu)質(zhì)人才，成為該行業(yè)未來發(fā)展過程中的一個(gè)瓶頸，影響食品安全管理。

3.3 消費(fèi)者食品安全意識(shí)缺失

消費(fèi)者的食品安全意識(shí)對(duì)餐飲行業(yè)食品安全管理的影響較大。當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)收入有限，且在選購食品的過程中缺乏安全意識(shí)，部分消費(fèi)者為“貪小便宜”購買制作不規(guī)范的食品；還有部分消費(fèi)者選擇食品時(shí)只關(guān)注其價(jià)格，購買打折、無質(zhì)量保證的食物，甚至在購買時(shí)抱有僥幸心理，認(rèn)為大家都在買，食品就不會(huì)有問題。這種安全意識(shí)的缺乏不僅會(huì)使自身健康受到威脅，還使部分餐飲行業(yè)為提升經(jīng)濟(jì)效益，更是肆無忌憚地使用衛(wèi)生質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品材料進(jìn)行制作，從而引發(fā)較為嚴(yán)重的食品安全事故。

3.4 監(jiān)管不到位

監(jiān)管工作是保證餐飲行業(yè)食品安全檢驗(yàn)工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。固原市部分地區(qū)實(shí)行分段監(jiān)管方式，在交叉監(jiān)管的背景下存在監(jiān)管盲區(qū)，且監(jiān)管單位工作人員工作內(nèi)容較為復(fù)雜，對(duì)人才的需求量較大，同時(shí)監(jiān)管人員存在監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)不足等情況，影響監(jiān)管工作的開展。對(duì)于食品安全檢測(cè)監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，還具有監(jiān)管范圍較廣、監(jiān)管對(duì)象缺乏規(guī)范性、監(jiān)管難度較大、監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱、監(jiān)管方式落后和監(jiān)管工作缺乏執(zhí)行力等問題。

3.5 社會(huì)引導(dǎo)缺失

社會(huì)引導(dǎo)對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向以及監(jiān)管力度均能產(chǎn)生一定影響[2]。相關(guān)部門不僅能對(duì)餐飲行業(yè)管理人員以及從業(yè)人員提供引導(dǎo)，更能對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)。一般情況下，餐飲行業(yè)商家以及工作人員不會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)，社會(huì)相關(guān)部門也缺乏對(duì)于餐飲行業(yè)食品安全知識(shí)的宣傳與教育，餐飲工作人員不能意識(shí)到注重食品安全的必要性。因此，相關(guān)部門應(yīng)針對(duì)存在食品檢驗(yàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的餐飲企業(yè)和餐飲工作人員進(jìn)行積極引導(dǎo)，從真正意義上實(shí)現(xiàn)將食品安全檢驗(yàn)意識(shí)融入到餐飲行業(yè)的發(fā)展中。

4 優(yōu)化對(duì)策

4.1 提升消費(fèi)者的安全意識(shí)

消費(fèi)者是影響餐飲行業(yè)發(fā)展情況的重要因素，只有消費(fèi)者意識(shí)到食品安全檢驗(yàn)重要性，追求高質(zhì)量食品，排斥質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品，才能從根本上杜絕小作坊作業(yè)、不符合食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場(chǎng)[3]。消費(fèi)者在食品消費(fèi)中應(yīng)主動(dòng)了解食品檢驗(yàn)知識(shí)，具備一定的食品質(zhì)量安全鑒別能力，同時(shí)應(yīng)關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)健康情況，積極學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)等。此外，在購買食品時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)主動(dòng)查詢食品安全標(biāo)志，向商家索取或查找食品檢驗(yàn)證明，提升自身對(duì)食品安全的辨別能力，從根本上降低健康安全不達(dá)標(biāo)食品流入市場(chǎng)的可能。消費(fèi)者還應(yīng)轉(zhuǎn)變?cè)械牟涣际称废M(fèi)習(xí)慣，切勿盲目跟風(fēng)購買，切勿產(chǎn)生獵奇心理，切勿產(chǎn)生貪小便宜心理，力求做到衛(wèi)生購買、拒絕假冒偽劣、禁止購買來路不明的商品等行為[4]。

4.2 企業(yè)重視人才培養(yǎng)

餐飲行業(yè)對(duì)人才需求量較大，在招聘人才的過程中相關(guān)企業(yè)應(yīng)注重對(duì)人才的選擇。留住更多的人才，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部人才質(zhì)量是餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，也是餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量提升的保障。在餐飲行業(yè)發(fā)展中，人才能分為管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才等。其中服務(wù)人才培養(yǎng)難度略小，但是其對(duì)餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量產(chǎn)生的影響卻是較大的。因此餐飲行業(yè)應(yīng)重點(diǎn)提升服務(wù)工作人員的思想意識(shí)，使其意識(shí)到自身崗位對(duì)企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響[5]。相比于服務(wù)工作人員的培養(yǎng)，管理人員以及技術(shù)性人才培養(yǎng)的難度相對(duì)較大，培養(yǎng)周期也較長(zhǎng)，但是其對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展情況產(chǎn)生的影響也較大。規(guī)?；牟惋嬓袠I(yè)或者想要不斷發(fā)展的餐飲行業(yè)均能建立自己企業(yè)獨(dú)有的培訓(xùn)基地，或與專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作，甚至能與社會(huì)中專業(yè)的技術(shù)院校合作。食品安全監(jiān)管所也應(yīng)不斷提升對(duì)于餐飲行業(yè)人才需求的重視程度，為餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)工作提供支持，為其未來的發(fā)展儲(chǔ)備更多優(yōu)質(zhì)的人才，為餐飲行業(yè)的發(fā)展以及當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)[6]。

4.3 健全食品安全監(jiān)管體制

食品安全監(jiān)管工作是較為復(fù)雜的工作，在對(duì)其進(jìn)行管理之前，應(yīng)構(gòu)建安全管理體制，形成統(tǒng)一高效的管理模式，提升安全監(jiān)管的權(quán)威性。監(jiān)管機(jī)制的建立應(yīng)保持協(xié)調(diào)性，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲行業(yè)市場(chǎng)資源的有效整合，明確監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的追查力度。在整合中，應(yīng)體現(xiàn)出執(zhí)法的力量，實(shí)現(xiàn)綜合執(zhí)法以及聯(lián)合執(zhí)法的目標(biāo)，讓各個(gè)部門工作人員對(duì)其職責(zé)所在的工作部分負(fù)責(zé)，并能加強(qiáng)協(xié)調(diào)工作，順利解決各自為政、多頭執(zhí)法、交叉執(zhí)法及管理范圍不明確等問題，讓餐飲行業(yè)食品安全管理工作落到實(shí)處，真正發(fā)揮其應(yīng)有的價(jià)值。

4.4 提升從業(yè)者的責(zé)任意識(shí)

監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行思想意識(shí)、法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和道德素養(yǎng)的培養(yǎng)，讓其在真正意義上做到依法辦事、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。食品安全問題產(chǎn)生的主要原因是食品生產(chǎn)者、加工者或者經(jīng)營(yíng)者的疏忽，只有提升這些從業(yè)工作人員的法律意識(shí)，使其能夠嚴(yán)格遵循相關(guān)法律法規(guī)開展工作，才能從源頭處杜絕食品安全問題的發(fā)生，從而確保食品安全質(zhì)量符合消費(fèi)者的真實(shí)需求。

4.5 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)信息化平臺(tái)

在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的社會(huì)背景下，監(jiān)管部門構(gòu)建網(wǎng)上公示信息化平臺(tái)，能提升食品安全數(shù)據(jù)的共享力度，提升信息的傳播速度，同時(shí)也能進(jìn)一步提升對(duì)餐飲行業(yè)食品安全情況的檢驗(yàn)水平，做到對(duì)其轄區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)的監(jiān)控。因此相關(guān)部門應(yīng)適當(dāng)?shù)卦黾邮煜せヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)的監(jiān)管人才，加大財(cái)政投入，增加管理預(yù)算。網(wǎng)絡(luò)信息化平臺(tái)的構(gòu)建可以通過利用現(xiàn)代化技術(shù)，防止重大食品安全事故的產(chǎn)生，在發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后，互聯(lián)網(wǎng)信息傳播的高效性能及時(shí)將食品安全隱患扼殺在搖籃中，為消費(fèi)者構(gòu)建一道安全的食品檢驗(yàn)屏障，確保人們生活質(zhì)量水平穩(wěn)步提升的同時(shí)為其健康負(fù)責(zé)。

5 結(jié)語

食品安全問題是餐飲行業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。食品安全監(jiān)督所的管理人員不僅需要加強(qiáng)管理力度，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)以及消費(fèi)者的引導(dǎo)，讓其意識(shí)到食品安全的重要性，努力參與到食品安全維護(hù)工作中。