基于BOPPPS融合OBE理念的營養(yǎng)配餐混合式教學(xué)探索

◎ 楊 媚，廖嫦雯，鄧秀蝶

（1.廣西民族大學(xué) 相思湖學(xué)院，廣西 南寧 530008；2.南寧學(xué)院，廣西 南寧 541699）

隨著社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)正在發(fā)生巨大變革。近年來，逐步成型的團(tuán)餐行業(yè)面臨著資本布局和市場格局、規(guī)模、業(yè)務(wù)模式的轉(zhuǎn)型發(fā)展期，行業(yè)人才的數(shù)量需求和能力要求上升到了一個(gè)新的臺(tái)階，對(duì)高層次團(tuán)餐人才的培養(yǎng)提出了新的挑戰(zhàn)。然而，在傳統(tǒng)的食品及烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中，由于團(tuán)餐是近年來新興起的行業(yè)，高校的專業(yè)培養(yǎng)方向設(shè)置與市場需求略有脫節(jié)，并無專門培養(yǎng)團(tuán)餐人才的專業(yè)，而原有的食品類專業(yè)專注于農(nóng)產(chǎn)品加工及檢驗(yàn)?zāi)芰Φ呐囵B(yǎng)，烹飪專業(yè)則側(cè)重對(duì)烹飪技能的訓(xùn)練，沒有針對(duì)從事團(tuán)餐行業(yè)的能力培養(yǎng)，導(dǎo)致無法滿足團(tuán)餐行業(yè)對(duì)人才的需求[1]。

由于過去對(duì)團(tuán)餐崗位的人才需求較少，這一類崗位大多數(shù)由食品類和烹飪類專業(yè)的畢業(yè)生任職，這些專業(yè)幾乎均開設(shè)有教授營養(yǎng)配餐內(nèi)容的課程。但是，食品類專業(yè)的營養(yǎng)配餐是作為食品營養(yǎng)學(xué)課程的部分教學(xué)內(nèi)容講授的，并沒有開設(shè)與烹飪相關(guān)的實(shí)訓(xùn)課程，僅僅停留在理論性講授和食譜計(jì)算上。而烹飪類專業(yè)學(xué)生雖然對(duì)烹飪技能較為熟悉，但理論基礎(chǔ)不扎實(shí)。這些專業(yè)幾乎都沒能很好地根據(jù)行業(yè)需求設(shè)置教學(xué)目標(biāo)，沒有對(duì)學(xué)生進(jìn)行有效引導(dǎo)，導(dǎo)致課程枯燥，理實(shí)不統(tǒng)合，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣減退，畢業(yè)后無法滿足崗位對(duì)人才的需求。

團(tuán)餐行業(yè)要求相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生不僅能夠初步進(jìn)行食譜編制，還要能夠進(jìn)行膳食回顧評(píng)價(jià)以及營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。此外，還要具有一定的市場洞察力和熟練的烹飪技術(shù)能力，能夠根據(jù)人群營養(yǎng)需求和市場趨勢(shì)設(shè)計(jì)好團(tuán)體食譜和菜點(diǎn)，并能夠批量、高效地進(jìn)行團(tuán)餐生產(chǎn)。營養(yǎng)配餐課程是學(xué)生敲開團(tuán)餐行業(yè)一塊敲門磚，集綜合性強(qiáng)、實(shí)踐性強(qiáng)、應(yīng)用性強(qiáng)為一體，各學(xué)科理論知識(shí)交叉重疊，各類人群情況和市場形勢(shì)復(fù)雜，是學(xué)生畢業(yè)后從事團(tuán)餐工作的重要敲門課程，需要培養(yǎng)學(xué)生崗位問題應(yīng)對(duì)能力和扎實(shí)的烹飪技術(shù)。而當(dāng)前的營養(yǎng)配餐課程存在教學(xué)目標(biāo)針對(duì)性弱、教學(xué)內(nèi)容陳舊滯后、實(shí)踐案例缺少等問題，很顯然，現(xiàn)有的營養(yǎng)配餐教學(xué)模式已經(jīng)難以滿足新業(yè)態(tài)的市場需求，基于市場趨勢(shì)和能力要求的教學(xué)變革勢(shì)在必行。

1 基于OBE架構(gòu)理實(shí)一體的課程內(nèi)容體系

OBE（Outcomes-Based Education）是一種以學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的教育理念，其核心在于明確教學(xué)的最終目標(biāo)，使學(xué)生完成整個(gè)教學(xué)過程后獲得相應(yīng)的知識(shí)和能力，評(píng)價(jià)教學(xué)效果的標(biāo)準(zhǔn)以學(xué)生“能夠解決開放性問題”代替“能夠回答正確固有答案的問題”。根據(jù)這個(gè)理念，要讓學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)獲得解決開放性問題的能力。例如，在課程內(nèi)容體系中設(shè)置具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)，如讓學(xué)生提出某行業(yè)現(xiàn)存的問題，給出相關(guān)的解決建議，并通過完成方案策劃、開展個(gè)例研討并進(jìn)行匯報(bào)等，來訓(xùn)練學(xué)生的質(zhì)疑、思考、驗(yàn)證、研究、決策、溝通以及呈現(xiàn)表達(dá)的能力?；诖?，在營養(yǎng)配餐課程內(nèi)容體系的架構(gòu)上，應(yīng)先根據(jù)團(tuán)餐行業(yè)對(duì)人才的能力需求，緊貼行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，明確課程教學(xué)目標(biāo)，制定與崗位能力相符的課程標(biāo)準(zhǔn)，將理論知識(shí)和實(shí)踐能力相結(jié)合，合理規(guī)劃、與時(shí)俱進(jìn)，系統(tǒng)性地重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容。

與之相對(duì)應(yīng)的，課程的課時(shí)安排也需要重新調(diào)整以適應(yīng)新的課程標(biāo)準(zhǔn)要求。首先要增加營養(yǎng)配餐課程的實(shí)踐課時(shí)，為的是讓學(xué)生能夠有完整完成一個(gè)較為復(fù)雜的挑戰(zhàn)性任務(wù)的時(shí)間。理論學(xué)習(xí)部分要增加膳食調(diào)查、市場調(diào)查以及餐飲成本核算等內(nèi)容，實(shí)踐部分則可以在各類人群食譜計(jì)算的基礎(chǔ)上增加較為復(fù)雜的實(shí)境模擬訓(xùn)練任務(wù)，目的是讓學(xué)生通過以團(tuán)隊(duì)的形式完成任務(wù)來獲得梳理和分析信息、策劃和組織、溝通和表達(dá)、創(chuàng)造性思維等解決復(fù)雜問題的高階能力，以學(xué)生為中心，把課程重點(diǎn)放在“學(xué)生學(xué)到了什么”以完全替代“教師教了什么”。

課程內(nèi)容體系的架構(gòu)要能夠清晰地映射能力結(jié)構(gòu)和章節(jié)內(nèi)容之間的關(guān)系，要求用清楚明了的章節(jié)內(nèi)容來對(duì)應(yīng)支撐學(xué)生在課程中應(yīng)當(dāng)掌握的每一種能力。因此，整理符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗的行業(yè)實(shí)際案例作為教學(xué)案例，設(shè)計(jì)系統(tǒng)且難度適宜的教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)環(huán)節(jié)成為課程教學(xué)改革中的重點(diǎn)問題。而教學(xué)改革的難點(diǎn)在于如何設(shè)計(jì)實(shí)境模擬訓(xùn)練任務(wù)來使各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)和知識(shí)點(diǎn)得以串聯(lián)，不僅要讓學(xué)生融會(huì)貫通，還能讓學(xué)生在模擬場景中主動(dòng)學(xué)習(xí)課外關(guān)聯(lián)知識(shí)和能力，真正實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化。

2 基于BOPPPS的混合式教學(xué)構(gòu)建有效的教學(xué)流程

BOPPPS和混合式教學(xué)模式都屬于以學(xué)生為中心、增加教學(xué)交互的教學(xué)模式，二者聯(lián)合使用能夠切實(shí)將OBE理念落實(shí)在營養(yǎng)配餐的課程教學(xué)中，獲得良好的教學(xué)效果。

2.1 BOPPPS教學(xué)模式

BOPPPS教學(xué)模式簡潔明了，以教學(xué)目標(biāo)導(dǎo)向，將教學(xué)全程切分為導(dǎo)入（Bridge-in）、目標(biāo)（Objective/Outcome）、前測(cè)（Pre-assessment）、交互（Participatory Learning）、后測(cè)（Post-assessment）和總結(jié)（Summary）[2]。

從學(xué)生的興趣入手（導(dǎo)入），強(qiáng)調(diào)主動(dòng)學(xué)習(xí)，在課程開始之初就明確告知學(xué)生課程學(xué)習(xí)之后要求達(dá)到的知識(shí)和能力標(biāo)準(zhǔn)，讓其知曉課程的內(nèi)容、資源、考核方式以及學(xué)習(xí)平臺(tái)等，讓學(xué)生心中有數(shù)（目標(biāo)）。在每個(gè)新章節(jié)內(nèi)容開始之前對(duì)學(xué)生進(jìn)行摸底測(cè)驗(yàn)（前測(cè)），摸排學(xué)情，再針對(duì)性地提出交互式教學(xué)策略，設(shè)計(jì)活動(dòng)（交互）。完成教學(xué)活動(dòng)后再次測(cè)驗(yàn)，以了解學(xué)生對(duì)本章節(jié)內(nèi)容的掌握情況（后測(cè)），最后總結(jié)歸納做小結(jié)復(fù)習(xí)，同時(shí)引出下次課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容（總結(jié)）。在這個(gè)模式中，各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)得以細(xì)化分解，每個(gè)環(huán)節(jié)的教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性極強(qiáng)，能夠及時(shí)貼合學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況合理設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，相較于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)起來更為輕松且注意力更容易集中，能夠跟隨教師的引導(dǎo)靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)去分析問題，學(xué)會(huì)探尋學(xué)習(xí)難點(diǎn)和反思學(xué)習(xí)盲點(diǎn)，有全程參與感，并且較易獲得學(xué)習(xí)成就感，最終提升學(xué)習(xí)效果。

2.2 混合式教學(xué)

混合式教學(xué)是通過信息技術(shù)手段把互聯(lián)網(wǎng)引入傳統(tǒng)課堂教學(xué)，并將二者高效融合的一種教學(xué)模式[3]。近年來，特別是新型冠狀病毒疫情暴發(fā)以來，在教育部的大力倡導(dǎo)和頂尖一流高校的積極引導(dǎo)下，混合式教學(xué)已經(jīng)逐漸成為各高校常用的教學(xué)手段，配套的教學(xué)設(shè)施和平臺(tái)也逐步趨于完善，被驗(yàn)證是一種能夠提高教學(xué)互動(dòng)和教學(xué)質(zhì)量的有效手段[4]。

2.3 基于BOPPPS的混合式教學(xué)

傳統(tǒng)的教學(xué)模式是教師向?qū)W生單方向教授知識(shí)，教學(xué)互動(dòng)空間有限，學(xué)生課堂參與度低，課堂氛圍沉悶，教學(xué)效果不佳。而營養(yǎng)配餐課程綜合性較強(qiáng)，各學(xué)科的理論知識(shí)交叉重疊，教學(xué)內(nèi)容龐雜而理論課時(shí)少，在傳統(tǒng)教學(xué)中需要花費(fèi)大量課時(shí)在基礎(chǔ)知識(shí)的講授中，導(dǎo)致難以展開針對(duì)性和綜合性教學(xué)[5]。針對(duì)這些問題，基于BOPPPS的混合式教學(xué)能夠很好地緩解課程內(nèi)容多而課時(shí)不足的矛盾，為營養(yǎng)配餐的教學(xué)設(shè)計(jì)提供了一種簡潔、清晰、高效的思路，可針對(duì)線上和線下各自的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，利用互動(dòng)式網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，整合線上線下教學(xué)資源，突出以學(xué)生為中心，將BOPPPS的“導(dǎo)入、目標(biāo)、前測(cè)、交互、后測(cè)、總結(jié)”合理分配到線上和線下的教學(xué)環(huán)節(jié)中，形成一個(gè)學(xué)生全方位參與和及時(shí)反饋交流的教學(xué)閉環(huán)，有利于教師分解并分析教學(xué)過程，找出教學(xué)盲點(diǎn)，設(shè)計(jì)教學(xué)策略，改善并提升教學(xué)成效。

2.3.1 導(dǎo)入環(huán)節(jié)

導(dǎo)入環(huán)節(jié)是教學(xué)流程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于吸引學(xué)生注意力、引發(fā)思考起著重要作用。聯(lián)合混合式教學(xué)手段，這一環(huán)節(jié)可以從課前的線上預(yù)習(xí)開始，通過雨課堂、學(xué)習(xí)通等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)輔助平臺(tái)把將要學(xué)習(xí)的課程相關(guān)資源推送給學(xué)生，如相關(guān)的新聞熱搜、網(wǎng)課資源、有趣鮮明的案例和社會(huì)熱點(diǎn)問題等，刺激學(xué)生的好奇心和求知欲。

2.3.2 目標(biāo)環(huán)節(jié)

目標(biāo)環(huán)節(jié)的作用是讓學(xué)生掌握明確的學(xué)習(xí)方向，可以在線上完成也可以在線下課堂完成。在這一環(huán)節(jié)中特別注意要將學(xué)習(xí)目標(biāo)清楚地傳達(dá)給學(xué)生，目標(biāo)要具體明確，并且可觀察和可衡量，傳達(dá)的目標(biāo)必須包含“誰”“將學(xué)到什么”“在什么情況下”“學(xué)到什么程度”4個(gè)要素。這也是教師在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)可以遵循的思路，這樣做有利于學(xué)生建立體系化的知識(shí)框架和學(xué)習(xí)路徑，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)行深度學(xué)習(xí)。

2.3.3 前測(cè)環(huán)節(jié)

前測(cè)的目的是了解學(xué)生原有的知識(shí)儲(chǔ)備和能力水平，根據(jù)章節(jié)內(nèi)容的特點(diǎn)將其靈活安排在線上預(yù)習(xí)或線下課堂進(jìn)行。通過前測(cè)環(huán)節(jié)，教師能夠間接地判斷是否需要復(fù)習(xí)先備知識(shí)，進(jìn)而靈活調(diào)整教學(xué)內(nèi)容的深度與進(jìn)度，引導(dǎo)學(xué)生聚焦在特定目標(biāo)，使教學(xué)更有針對(duì)性。前測(cè)的方式可以是小測(cè)驗(yàn)、討論帖、個(gè)人或者團(tuán)體的活動(dòng)等。

2.3.4 交互環(huán)節(jié)

交互環(huán)節(jié)是整個(gè)教學(xué)流程的核心，一般在線下課堂面對(duì)面進(jìn)行的效果較好。根據(jù)相對(duì)應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)，可以針對(duì)性地選擇進(jìn)行小組討論、個(gè)案研究、角色扮演、經(jīng)驗(yàn)分享、實(shí)際操作和情景模擬等互動(dòng)式教學(xué)技巧，鼓勵(lì)學(xué)生就營養(yǎng)及餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)和前沿問題進(jìn)行探究、研討并發(fā)表自己的觀點(diǎn)，促進(jìn)學(xué)生深度參與課堂，培養(yǎng)思辨意識(shí)、溝通能力和團(tuán)隊(duì)精神。

2.3.5 后測(cè)環(huán)節(jié)

為了評(píng)估學(xué)生的學(xué)習(xí)成效和教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度，必須進(jìn)行后測(cè)，一般根據(jù)章節(jié)內(nèi)容的特點(diǎn)靈活安排在線下課堂進(jìn)行。例如，人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要知識(shí)理解型的課程內(nèi)容，可以安排選擇題或簡答題來進(jìn)行測(cè)驗(yàn)；對(duì)人群營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的應(yīng)用分析型內(nèi)容，可以讓學(xué)生練習(xí)分析特點(diǎn)情境、提出問題解決方案等。

2.3.6 總結(jié)環(huán)節(jié)

最后的總結(jié)階段也非常重要，是幫助學(xué)生整合學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生反思學(xué)習(xí)過程的關(guān)鍵步驟，同時(shí)也是下次課程的預(yù)告和導(dǎo)入。總結(jié)階段要注重知識(shí)的延伸性，可適當(dāng)安排一些延伸性學(xué)習(xí)任務(wù)給學(xué)生，更重要的是要表揚(yáng)和鼓勵(lì)學(xué)生，讓學(xué)生感受到學(xué)習(xí)的收獲和成就，以促進(jìn)其持續(xù)學(xué)習(xí)和探究。

3 基于行業(yè)實(shí)際強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)

營養(yǎng)配餐的實(shí)踐性和應(yīng)用性極強(qiáng)，學(xué)生更重視在課程學(xué)習(xí)中的參與性和趣味性，因此需要教師經(jīng)常與團(tuán)餐企業(yè)以及有團(tuán)餐需求的單位進(jìn)行有效溝通，深入到行業(yè)第一線，及時(shí)了解和積累行業(yè)案例，以增加課程教學(xué)的趣味性，激起學(xué)生的好奇心和學(xué)習(xí)興趣，并積極為學(xué)生創(chuàng)造盡可能真實(shí)的模擬場景，甚至盡可能地將企事業(yè)單位的真實(shí)需求和問題合理轉(zhuǎn)化為實(shí)境模擬訓(xùn)練項(xiàng)目。

在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上，除了常規(guī)的青壯年、兒童青少年、孕婦乳母、嬰幼兒和老年人等健康人群的營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)外，還要增加對(duì)當(dāng)?shù)厥巢募皥F(tuán)餐市場調(diào)查實(shí)踐訓(xùn)練、膳食調(diào)查實(shí)驗(yàn)、餐飲成本核算實(shí)驗(yàn)以及實(shí)境模擬綜合訓(xùn)練。實(shí)境模擬綜合訓(xùn)練可要求學(xué)生以小組形式完成一個(gè)完整的模擬工作任務(wù)，即針對(duì)某一指定人群，完整體驗(yàn)人群膳食調(diào)查、配餐設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)庫建立、成本核算的全過程，并最終通過翻轉(zhuǎn)課堂向教師及其他同學(xué)進(jìn)行展示，共同探討整套配餐方案的可行性，感同身受地體會(huì)團(tuán)餐行業(yè)的工作場景。在這些情景模擬實(shí)踐中，不僅可以使學(xué)生所學(xué)的知識(shí)和技能得到檢驗(yàn)、鞏固和深化，而且可以加深學(xué)生對(duì)行業(yè)工作的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生綜合運(yùn)用和實(shí)踐能力，增強(qiáng)他們的社會(huì)責(zé)任感。而且還有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于學(xué)生思考能力和綜合素質(zhì)的提升，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)多門課程的融會(huì)貫通。

4 結(jié)語

基于BOPPPS融合OBE教育理念的混合式教學(xué)模式充分利用了現(xiàn)代信息技術(shù)手段，圍繞明確的教學(xué)目標(biāo)，融創(chuàng)式地將OBE、BOPPPS以及線上線下混合教學(xué)的關(guān)鍵要素結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，形成一個(gè)“教”和“學(xué)”全方位交互反饋的教學(xué)閉環(huán)，并給出提高學(xué)生解決較為復(fù)雜的行業(yè)實(shí)際問題能力的應(yīng)對(duì)方案，能夠有效提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)探索、獨(dú)立分析和解決問題的綜合能力。在行業(yè)變革和科技飛速進(jìn)步的時(shí)代背景下，教學(xué)改革不再是單一的某一個(gè)理念或模式的應(yīng)用探索，混合式教學(xué)也不再只是簡單的翻轉(zhuǎn)課堂或互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)資源的融合，而是全方位、信息化的多種多維的教學(xué)融合和創(chuàng)新。