不同腌制方式對煮制豬肉品質、組織形態(tài)和蛋白結構的影響

宋 玉，鄭 健，黃 峰，李 俠，韓 東，張春暉,*

（1.中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，農業(yè)部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.內蒙古西貝餐飲集團有限公司，內蒙古 呼和浩特 010000）

豬肉可以為人體提供高質量的蛋白質、酯類、維生素及礦物質，是人體營養(yǎng)的重要來源[1]。我國的肉制品加工也在逐步實現(xiàn)工業(yè)化和標準化，豬肉制品在我國的肉制品加工領域中占有重要地位[2-3]。腌制技術是肉制品加工中最常用的一種方法，中國的傳統(tǒng)肉制品在熱處理之前大多都會進行腌制處理[4]。腌制不僅可以防腐保鮮，還被賦予了改善肉類色澤和質構，增強肉制品的風味等作用[5-6]。

目前，中式肉制品加工中常用的腌制方式有濕腌、干腌和超聲輔助腌制等。濕腌是將食鹽溶解到水中，配制成一定濃度的食鹽溶液，然后將肉樣浸入鹽水中進行腌制。濕法腌制具有肉質柔軟、鹽度易調節(jié)等優(yōu)點，但容易造成原料浪費和營養(yǎng)物質流失[4]。干腌是直接將食鹽或者其他腌制劑涂抹到肉樣表面，依靠食品本身滲出的汁液和鹽分混合形成腌制液進行腌制[6]。與濕腌相比，干腌制品具有延長保質期，營養(yǎng)物質流失較少的優(yōu)點，但容易造成表面脫水，影響肉制品的質構和口感[7]。超聲輔助腌制是近幾年在肉品行業(yè)應用較多的一個新型腌制技術，具有縮短腌制時間，提高肉制品嫩度的優(yōu)點[4]。

目前的研究多集中在腌制方式對鮮肉品質及理化特性的影響，不同腌制方式對肉制品品質的影響研究較少。此外，不同腌制方式下肉制品品質變化與組織形態(tài)和蛋白質結構的關系缺乏系統(tǒng)的研究。因此，本研究以豬背最長肌肉（Longissimus thoracis et lumborum muscle）為研究對象，研究了3 種常用的腌制方式（濕腌、干腌和超聲腌制）對煮制豬肉品質（色澤、質構和保水性）、組織形態(tài)及蛋白結構的影響，并分析了熱加工豬肉品質特性與組織形態(tài)和蛋白結構的關系，為不同腌制工藝在豬肉制品加工中的應用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三頭杜長大三元雜交豬（6 月齡，120～150 kg），4 ℃冷卻24 h 以上，取豬胴體左右兩側背最長肌北京當?shù)氐某?；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀?均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；溴酚藍 美國Amersco 公司；H.E 染色試劑盒 索萊寶科技有限公司。

BSA423 S 電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；KQ-500B 超聲波清洗機 昆山市超聲儀器有限公司；CR-400 色差儀 日本柯尼卡美能達公司；TA-XTPlus 質構分析儀 英國Stable Micro Systems 公司；C-LM3 數(shù)顯嫩度儀 北京朋利弛科技有限公司；MesoMR23-060H-1 低場核磁共振分析儀及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；DH-101-3BS 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HHS 型電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司；NIKON CI-S 顯微鏡 日本尼康；Bruker Tensor 27 傅里葉變換紅外光譜 德國布魯克光譜儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 取3 頭豬的左右兩側背最長肌，剔除可見的脂肪和結締組織，將其切成5 cm×5 cm×5 cm，約100±5 g 的肉塊后進行腌制處理，以未腌制的豬肉作為對照。

1.2.2 腌制處理 參考Qin 等[8]的方法，通過感官評定，確定達到適宜的咸度需要的腌制條件。濕腌：根據(jù)預實驗的結果，配制10%質量濃度的食鹽水溶液300 mL，將豬肉塊按1:3（m/V）的比例浸入到食鹽水溶液中，放在4 ℃的冰箱中腌制24 h。干腌：1.5%的食鹽均勻涂抹在肉塊表面，放在4 ℃的冰箱中腌制，直至食鹽被肉樣完全吸收。超聲腌制：選用10%的鹽水300 mL 與肉塊一同放入自封袋中，使肉樣完全浸沒在鹽水里，排氣，封口，放入超聲波清洗機中。超聲功率：120 W，超聲頻率40 kHz，腌制時間45 min，加冰控溫在4 ℃。在本試驗中，三種腌制方式處理的肉樣咸度相同，即含鹽量相同。

1.2.3 煮制處理 參考Wang 等[9]的方法，將對照組和腌制后的肉塊放入蒸煮袋中，加入2.5 倍純水（以肉重為標準），然后在95 ℃水浴中加熱，在肉的幾何中心，使用溫度監(jiān)測儀監(jiān)測肉塊的中心溫度，直到最終溫度達到80 ℃，停止加熱。煮熟后，立即將肉塊放入水浴中冷卻直室溫（25 ℃），然后用紙巾擦去表面水分，備用于指標測定。

1.2.4 色澤 參考王靜帆等[3]的方法，使用CR-400色差儀，CIEL*，a*和b*色度系統(tǒng)對煮制處理后肉樣的色澤進行測量。在測量之前，先將色差儀通過矯正板（C：Y=93.5，x=0.3114，y=0.3190）進行校準。使用的光源為D65，觀察角度為2°。測量孔徑為8 mm，每塊肉取6 個測量點，記錄，取平均值。

1.2.5 質構 參考Cao 等[10]的方法，將不同處理組的煮制肉樣沿著肌纖維的方向切成2 cm×2 cm×2 cm的肉塊，使用質構儀測定肉樣的硬度、黏性、咀嚼性、彈性和內聚性，所選探頭型號為P50，測試前后的速度分別為2 和10 mm/s，測試速度為2 mm/s，肉樣的形變量設置為40%，測試的時間間隔為5 s，探頭觸發(fā)類型設置為自動觸發(fā)。

1.2.6 剪切力 將不同處理組的煮制肉樣沿著肌纖維的方向切成肉條（1 cm×1 cm×3 cm），用Warner-Bratzler 探針垂直于肌肉纖維剪切肉條3 次，測量剪切力值。參數(shù)設置為：探頭從阻力點降低25 mm，預試速度為5 mm/s，測試速度為10 mm/s，測后速度為10 mm/s。峰值力記錄為肉樣的剪切力值，結果用牛頓（N）表示。

1.2.7 出品率 生肉樣品在腌制前稱重，經過腌制，煮制，冷卻過后，用濾紙擦干表面水平并再次稱重。前后兩次的重量的比值即為出品率（%）。出品率的計算公式如下所示：

1.2.8 水分含量 采用烘箱干燥法測定水分，參考GB 5009.5-2010 進行測定。稱取煮制處理后的肉樣約5 g，放入坩堝中，在105 ℃的烘箱中烘制，直至恒重為止。稱取烘制前后的重量差，即為肉樣的水分含量。

1.2.9 二維低場核磁（2D LF-NMR）分析 參考Wang 等[11]的方法進行水分分布的測量。不同處理組的煮制肉樣被切成2 cm×2 cm×5 cm 的塊狀，重量約15 g，放入口徑為60 nm 的核磁管中，放置于核磁共振分析儀中進行測量。采用IR-CPMG 序列進行二維T1-T2弛豫時間測量。核磁共振儀的設置參數(shù)為：工作溫度32 ℃；磁場強度：0.5 Tesla；探頭線圈直徑：60 mm；光譜儀頻率：23 MHz；90°和180°的脈沖時間分別為12 和24 μs；對一個樣本進行累計4 次的掃描。數(shù)據(jù)采用MultiExp Inv 軟件進行分析，采用累積記分算法確定每組分的比例。通過多組分反演得到T2弛豫強度，通過單組分反演得到T1和T2的總弛豫強度。

1.2.10 氫質子密度圖譜（MRI）分析 參考王策[12]的方法對煮制后的肉樣進行MRI 測定，使用Meso MR23-060H-1 核磁共振分析及成像系統(tǒng)獲得質子密度圖像，具體成像參數(shù)設置如下：重復時間為500 ms，回波時間為20 ms，視場為50×50 mm2。利用拉梅爾定律（V=γB0/2Π）將樣品分為三層進行測量，每層寬度為3.2 mm，切片間隙為1.8 mm。得到圖像后，通過濾波處理調整信噪比，對圖像進行偽彩處理。

1.2.11 微觀結構分析 參考Jiang 等[13]的方法，取1 cm×1 cm×3 cm 的煮制肉樣，用固定液（75%乙醇，25%乙酸）在4 ℃，固定24 h。用石蠟包埋，冷卻后取出，然后進行4 μm 的切片，而后將組織黏粘于載破片上，在溫水中干燥24 h，脫蠟。用蘇木素染色5 min，然后用自來水沖洗，用1%鹽酸乙醇分化，再用自來水沖洗，用1%氨水返藍，用蒸餾水沖洗，然后用0.5%的伊紅染液染色1 min，自來水沖洗。然后用乙醇脫水，用中性樹膠封片，顯微鏡下觀察。

1.2.12 表面疏水性 參考Mitra 等[14]的方法，將1 g煮制肉樣與20 mL, 20 mmol/L PBS（pH7.0）混合，10000 g 均質30 s，用BCA 法測定蛋白濃度，調整蛋白濃度為5 mg/mL。取1 mL 樣品懸浮液與200 μL溴酚藍（BPB）混合，室溫下攪拌均勻。同時，取1 mL PBS 與200 μL BPB 結合，作為對照組。所有對照和檢測樣品在2000 g，4 ℃下離心15 min，取上清液，用PBS 稀釋10 倍，在595 nm 處測定吸光值，結合BPB 的量（疏水性指數(shù)）計算肉樣的表面疏水性。

1.2.13 蛋白二級結構 將凍干后的樣品（2～6 mg）研磨成粉末，與溴化鉀按1:200 的比例混合。根據(jù)Wang 等[9]的方法，使用傅里葉變換紅外光譜儀記錄樣品的光譜。光譜掃描范圍設置為400～4000 cm-1，分辨率為4 cm-1。用Peakfit 4.12 軟件對譜圖的酰胺I 波段（1700～1600 cm-1）進行二級結構分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用平均值±標準偏差表示，采用Origin 8.5 軟件進行作圖，使用SPSS 22.0 軟件進行差異顯著性分析，采用鄧肯式對不同處理組間的差異進行統(tǒng)計學分析，P＜0.05 為顯著性檢驗標準。使用統(tǒng)計編程R 語言（R Core Team, 2016）進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同腌制方式對煮制豬肉色澤的影響

肉制品的色澤是一個重要的肉品品質質量評價指標，顯著影響了消費者的購買欲望。在肉品加工過程中，內部因素和外部因素共同影響肉色呈色品質，例如：加工工藝、蛋白與脂質氧化都能影響肌紅蛋白的含量，從而影響肉色變化[15]。由表1 可知，對照組亮度值和紅度值最低，說明腌制處理改善了肉制品的色澤屬性。濕腌的煮制豬肉亮度值（L*）和黃度值（b*）高于干腌的煮制豬肉，紅度值（a*）顯著低于干腌處理的煮制豬肉（P＜0.05）。先前有研究報道肉制品的色澤受肉品水分含量的影響[16]，在3 種腌制方式中，干腌的煮制豬肉亮度值最低，可能與干腌處理導致肉樣表面失水嚴重，造成光的反射降低有關。不同處理組肉樣亮度的差異可能和結構變化引起的光散射有關[17]。與其他2 種腌制方式相比，超聲腌制顯著提高了煮制豬肉的紅度值（P＜0.05），這可能與超聲腌制促進了亞硝基肌紅蛋白的生產有關[4]。

表1 不同腌制方式對煮制豬肉色澤的影響Table 1 Effects of different salting methods on color of cooked pork meat

2.2 不同腌制方式對煮制豬肉質構的影響

肉制品的質構也是評價肉品品質的重要指標。由表2 可知，與對照組相比，煮制豬肉的硬度、咀嚼性和剪切力顯著降低（P＜0.05），說明腌制處理提高了肉制品的嫩度。濕腌的煮制豬肉硬度、咀嚼性和剪切力值都顯著低于干腌的煮制豬肉（P＜0.05）。濕腌的煮制豬肉內聚性與干腌的煮制豬肉差異不顯著（P＞0.05）。干腌的煮制豬肉黏性和內聚性均顯著低于超聲腌制的煮制豬肉（P＜0.05），但硬度、咀嚼性和剪切力顯著高于超聲腌制的煮制豬肉（P＜0.05）。與濕腌相比，干腌肉樣的表面失水更多，所以導致煮制豬肉表面硬化和黏性降低。先前的研究表明，肉樣嫩度的增加與保水性具有相關性[15]，也證實了肉樣嫩度越大，保水性越強，表現(xiàn)為自由水比例低，水分含量高。在3 種腌制方式對比中，超聲腌制的煮制豬肉具有最高的黏性和內聚性，最低的硬度、咀嚼性和剪切力。不同處理組之間肉樣的彈性差異不顯著（P＞0.05），說明腌制處理與腌制方式對肉制品彈性影響不大，黃瀚[6]在對不同腌制方式對兔肉及其產品加工過程品質的影響研究中，也得出了類似的結論。此外，與濕腌和干腌處理相比，超聲腌制過程中，會有更多的蛋白滲出，從而造成煮制豬肉的結構更致密，提高了其黏度和內聚性[6]。腌制方式會不同程度地破壞肉制品的結構，超聲腌制的空化效應可能破壞了肌原纖維蛋白的結構，提高了傳質效率和蛋白溶解，降低了肉樣的剪切力和硬度[18]。

表2 不同腌制方式對煮制豬肉質構的影響Table 2 Effects of different salting methods on texture analysis of cooked pork meat

2.3 不同腌制方式對煮制豬肉保水性的影響

2.3.1 出品率和水分含量 保水性是肉制品重要的食用品質之一，其中出品率和水分含量是衡量熟肉品質的重要指標。肉制品加工過程中，出品率還具有一定的經濟意義。肉制品出品率的降低是肉品中的水分和可溶性物質的流失導致的，加熱過程中，腌制會促進鹽溶性蛋白的溶出，阻止水分流出。由表3 可知，對照組肉樣出品率最低，水分含量最低，說明腌制處理提高了豬肉制品的得率和保水性。此外，本研究中，不同的腌制方式顯著影響了煮制豬肉的出品率和水分含量（P＜0.05）。濕腌過程中，鹽溶性蛋白溶出，富集在肉塊表面，加熱后形成凝膠，降低了煮制豬肉的蒸煮損失，提高了出品率[6]。干腌處理導致肉樣滲透脫水，因此，干腌處理的煮制豬肉的水分含量低于濕腌處理的煮制豬肉[19]。與其他2 種腌制方式相比，超聲腌制的煮制豬肉出品率最高，水分含量最高。超聲處理導致鹽滲透性增加，會使腌制液更加均勻，迅速地滲透到肉的孔隙中，提高了肌原纖維蛋白的腫脹和水分結合能力，降低了熱加工過程中的水分流失，提高了肉制品的水分含量[18]。Siró等[20]的研究也表明超聲波腌制的肉樣比靜態(tài)腌制的肉樣具有更好的水分結合能力。

表3 不同腌制方式對煮制豬肉出品率和水分含量的影響Table 3 Effects of different salting methods on yield and water content of cooked pork meat

2.3.2 水分分布 低場核磁共振弛豫法已被用于探究肉品中水分分布，并提供蛋白質的完整信息，揭示蛋白質與水分的互作關系[12]。先前的研究主要集中在低場核磁共振的橫向弛豫（T2），對縱向弛豫（T1）的研究較少。樣品由受激發(fā)狀態(tài)到恢復平衡狀態(tài)的過程，稱為樣品的縱向弛豫，也稱作自旋-晶格弛豫，其弛豫的快慢用縱向弛豫時間T1來表征[11]。T2是表征信號衰減快慢的時間常數(shù)稱為自旋-自旋弛豫時間或者橫向弛豫時間[21]。不同處理導致肉樣中水分子與大分子的結合發(fā)生變化，從而導致橫向弛豫和縱向弛豫強度的差異。圖1 為不同處理組肉樣的二維低場核磁共振圖譜。由圖1 可知，不同處理組肉樣的橫向和縱向弛豫具有顯著的差異（P＜0.05）。如表4所示，未腌制的煮制豬肉橫向和縱向弛豫信號最弱，說明未腌制的煮制豬肉肌原纖維內的水分含量最低。腌制處理顯著提高了熱加工豬肉的質子弛豫強度和水分流動性。Shao 等[22]研究表明，肌肉組織內水分流動性的提高是由于蛋白質間靜電斥力的增加。超聲腌制的煮制豬肉橫、縱弛豫信號最強，可能因為超聲腌制導致肉樣中大分子相互作用發(fā)生了變化或者組織結構內的水發(fā)生了重組[23]，從而導致最高的T1和T2弛豫強度。此外，低場核磁共振通過橫向弛豫時間可以反映出肉制品中三種不同形態(tài)的水。其中，橫向弛豫時間T2b（1～10 ms）、T21（10～100 ms）和T22（100～1000 ms）分別代表結合水、不易流動水和自由水。P2b、P21和P22分別代表結合水、不易流動水和自由水的比例[21]。結合水指的是與蛋白質結合的水，不易流動水主要指肌原纖維內部的水，自由水對應于肌原纖維晶格外和肌細胞外的水[21]。由表4 可知，不同處理組肉樣中結合水的橫向弛豫時間（T2b）和比例（P2b）差異不顯著（P＞0.05）。超聲腌制的肉樣不易流動水的弛豫時間（T21）和比例（P21）顯著高于其他腌制方式（P＜0.05），說明超聲輔助濕腌提高了肉制品的保水性，與Sun 等[24]的結果一致。相關研究表明，自由水的增加與肉制品的保水性降低有關[25]。本研究中采用的3 種腌制方式中，干腌的煮制豬肉自由水比例（P22）最高（表4），說明干腌的煮制豬肉的水分流失最多，水分含量最低（表3）。

2.3.3 氫質子密度成像 利用低場核磁共振成像技術，可以將肉樣內部的氫質子形成的信號強度轉換成密度圖譜，從而反映出水分在肉樣中的空間分布情況，使樣品的水分含量實現(xiàn)可視化[26]。在氫質子密度圖像上，藍色區(qū)域代表結合水，代表較弱的信號強度，紅色區(qū)域代表不易流動水和自由水，代表較強的信號強度。圖像越亮，紅色區(qū)域越多，代表樣品的水分含量越多[12]。本研究中，對照組肉樣中藍色區(qū)域最多，紅色區(qū)域最少，說明未腌制的煮制豬肉中氫質子密度最低，水分流失最多。Bouhrara 等[27]報道了較低的氫質子密度與水分的旋轉遷移率降低有關。由圖2可知，濕腌的煮制豬肉紅色區(qū)域高于干腌肉樣，藍色區(qū)域少于干腌肉樣，說明濕腌肉樣的水分含量高于干腌肉樣，干腌肉樣的水分流失較多。超聲腌制的肉樣具有最多的紅色區(qū)域，說明超聲導致水分流動性增強，水分含量最高，保水性最強。

圖2 不同腌制方式的煮制豬肉的氫質子密度圖像Fig.2 Hydrogen proton density images of cooked meat samples in different treatment groups

2.4 不同腌制方式對煮制豬肉組織形態(tài)的影響

由圖3 可知，腌制條件顯著影響了煮制豬肉的組織形態(tài)，未腌制的煮制豬肉肌纖維程度最大，肌纖維邊界最明顯。在3 種腌制方式的對比中，超聲腌制的煮制豬肉肌纖維中的裂痕較多，肌纖維間的界線較模糊，側向腫脹最明顯。超聲腌制可有效破壞肌纖維的結構，促進鹽離子擴散，造成肌纖維晶格的腫脹。氯離子與蛋白絲的結合，增強了肌原纖維之間的靜電斥力，擴大了肌纖維的比表面積，使肉樣樣品的水化能力增強[25]。干腌的煮制豬肉肌細胞內肌原纖維收縮，導致細胞間隙增加，這種收縮可能在某種程度上引起肉樣硬度增加[26]。通過縱切面可觀察到，三個處理組的煮制豬肉肌纖維都出現(xiàn)不同程度的斷裂。與其他2 種腌制方向相比，超聲腌制可能通過改變肌纖維結構促進肌膜的分離降解，提高肉樣的嫩度和保水性?？荡蟪蒣4]報道了腌制過程中肌纖維結構的破壞有利于保水性和嫩度的提高，與本研究的測定結果一致。組織形態(tài)的結果進一步解釋了煮制豬肉保水性和質構的變化。

圖3 不同腌制方式后煮制豬肉的組織形態(tài)Fig.3 Microstructural changes of muscle fiber structure of cooked meat samples in different treatment groups

2.5 不同腌制方式對煮制豬肉蛋白結構的影響

2.5.1 表面疏水性 蛋白質的表面疏水性是非極性氨基酸殘基側鏈之間的疏水相互作用，可用來表征蛋白質的三級結構變化[10]。由圖4（A）得，不同腌制方式對煮制豬肉表面疏水性影響顯著（P＜0.05）。對照組肉樣蛋白表面疏水性低于腌制處理組肉樣的表面疏水性，說明腌制處理提高了蛋白質結構的展開程度。超聲波的機械效應可改變蛋白質空間結構，疏水基團暴露，表面疏水性增加[4]。Mitra 等[14]報道了熱加工豬肉表面疏水性的增加與蛋白質結構中氫鍵的斷裂和蛋白質聚集程度增加有關。

圖4 不同處理組豬肉蛋白表面疏水性和二級結構的相對含量變化Fig.4 Changes of relative content of protein surface hydrophobicity and secondary structure in meat samples at different treatment groups

2.5.2 蛋白二級結構 酰胺I 帶（1600～1700 cm-1）代表C=O 和一小部分C-N 伸縮振動，能提供蛋白質二級結構的信息，可以進一步分析不同腌制方式對煮制豬肉蛋白結構的影響。豬肉經過腌制、煮制處理后，蛋白質結構從有序的螺旋結構轉變成伸展結構。由圖4（B）得，對照組肉樣的蛋白二級結構與干腌處理組差異不顯著（P＞0.05），與濕腌和超聲腌制的煮制豬肉差異顯著（P＜0.05）。不同腌制方式對蛋白質二級結構的影響可能與氫鍵強度有關，氫鍵強度隨著鹽濃度的增加而減弱[28]。本研究中，超聲腌制的煮制豬肉α-螺旋和β-轉角含量最低，同時β-折疊和無規(guī)卷曲的含量最高，說明超聲波輔助腌制破壞了肌球蛋白結構，肌原纖維蛋白的聚集性增加[29]。Sun 等[24]研究表明，超聲波處理降低了α-螺旋含量，提高了無規(guī)卷曲的含量，可能因為超聲處理引起蛋白質降解，產生了更小的蛋白質片段。此外，濕腌的煮制豬肉的α-螺旋和β-轉角的含量顯著低于干腌的煮制豬肉（P＜0.05），β-折疊的含量顯著高于干腌的煮制豬肉（P＜0.05）。濕腌和超聲腌制樣品的無規(guī)卷曲含量顯著高于對照組和干腌樣品無規(guī)卷曲的含量（P＜0.05），濕腌樣品和超聲腌制樣品的無規(guī)卷曲含量差異不顯著（P＞0.05）。α-螺旋含量的降低與疏水基團有關，疏水基團參與了蛋白質的聚集[29]。腌制過程中，蛋白質基質中α-螺旋的含量至關重要，因為α-螺旋轉化為β-折疊是腌制過程的驅動因素，可使更多的水分困在肌纖維蛋白網(wǎng)絡中[28]。蛋白質二級結構的變化進一步影響了蛋白質與水分子間交聯(lián)的平衡，從而影響煮制豬肉中的水分分布。

2.6 不同腌制方式處理的煮制豬肉各指標間的關系

為了研究不同處理組豬肉樣品的品質與蛋白質結構的相關性，對肉樣的各品質指標與蛋白結構進行了主成分分析和Pearson’s 相關性分析。由主成分分析結果（圖5A）可知，三個不同處理組的樣品分布在不同的位置，說明不同處理組之間差異顯著（P＜0.05）。由圖5（A）可知，第1 主成分占總方差貢獻率67.36%，第2 主成分占9.29%，累計貢獻率為76.65%。圖5（B）為各個品質指標之間的相關性分析。例如，水分含量與剪切力、硬度、咀嚼性、P22、α-螺旋和β-轉角呈顯著負相關（P＜0.05），與出品率、L*、a*、內聚性、黏性、T21、T22、P21、T1、T2、表面疏水性、β-折疊和無規(guī)卷曲呈顯著正相關（P＜0.05），與b*、彈性、T2b和P2b無顯著相關性（P＞0.05）。本研究結果表明，不同的腌制方式對煮制豬肉品質特性影響顯著（P＜0.05），肉制品的色澤，質構和保水性與蛋白結構變化密切相關。

圖5 不同腌制方式的煮制豬肉各指標間的相關性分析Fig.5 Correlation analysis of quality traits of cooked meat samples in different treatment groups

3 結論

不同腌制方式對肉制品品質影響顯著，腌制處理改善了肉制品的色澤、質構和保水性。在三種腌制方式的對比中，超聲腌制的煮制豬肉表現(xiàn)出更好的色澤、保水性和質構特性。超聲腌制的煮制豬肉肌纖維腫脹更明顯，肌纖維中的裂痕最多，肌纖維結構損傷最嚴重。肌纖維組織形態(tài)的結果可用于解釋煮制豬肉保水性和質構特性的變化。此外，超聲腌制的煮制豬肉蛋白表面疏水性最高，α-螺旋和β-轉角含量最低，說明蛋白質結構的展開和聚集程度最高，蛋白質結構的變化與肉品質顯著相關。本研究的結果為豬肉制品的加工提供了理論依據(jù)。