食品中亞硝酸鹽檢測方法的研究進(jìn)展

李 卉，李 莉

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院，北京 100083；2.北京林業(yè)大學(xué)理學(xué)院，北京 100083）

亞硝酸鹽存在于多種食品中，主要有兩種來源，一是蔬菜在腌制或烹飪時，其中的硝酸鹽在還原菌作用下被還原成亞硝酸鹽。二是亞硝酸鹽有抗菌、抗氧化性等功能，作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于香腸等肉制品產(chǎn)業(yè)中。然而亞硝酸鹽的過量攝入對人體存在間接致癌、致畸、致突變性等風(fēng)險[1]，單次攝入0.3 g以上亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡[2]。

為了確保食品安全，近年來許多國家和地區(qū)制定了亞硝酸鹽在蔬菜、肉制品等食品中嚴(yán)格的含量標(biāo)準(zhǔn)，因此食品中亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確檢測意義重大。由于食品種類繁多，成分復(fù)雜，目前大多數(shù)檢測方法并不能直接對食品中的亞硝酸鹽進(jìn)行檢測，而是需要在檢測前先除去其中的干擾物，有時還要將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為其它化合物后再進(jìn)行檢測，因此本文首先對多種食品樣品的常規(guī)預(yù)處理方式進(jìn)行了總結(jié)。近年來國內(nèi)外檢測食品中亞硝酸鹽的方法很多，隨著實驗技術(shù)的發(fā)展和研究的深入，許多方法也在不斷地優(yōu)化，在提高檢測限、檢測精度和適用范圍等方面取得了不同的進(jìn)展。本文對當(dāng)前國內(nèi)外檢測食品中亞硝酸鹽的主要方法及其進(jìn)展進(jìn)行了綜述，比較了各種檢測方法的原理、優(yōu)缺點及檢測限，不僅為目前選擇各類食品中亞硝酸鹽的檢測方法提供參考依據(jù)，也為開發(fā)食品中亞硝酸鹽檢測的新方法提供思路。

1 不同樣品的常規(guī)前處理方法

相比水樣，食品的種類繁多，成分復(fù)雜。在檢測其中的亞硝酸鹽含量時，通常都需要排除蛋白質(zhì)、脂肪、色素等其它成分的干擾，得到無色澄清的待測液，以保證檢測體系不被干擾，從而提高檢測方法的準(zhǔn)確度?？偨Y(jié)目前所用的樣品預(yù)處理方法主要有如下幾種。

1.1 水樣前處理方法

水樣只需經(jīng)過常規(guī)前處理即可。無色澄清水樣直接取樣，用酸堿調(diào)至近中性，再進(jìn)行檢測。這類干凈的水樣經(jīng)過此方法處理后適用于各種檢測方法。如Zhang 等[3]和Yaqoob 等[4]分別用氣相色譜法和化學(xué)發(fā)光法檢測了地表水（雨水、河水）中的亞硝酸鹽，操作簡單，檢測結(jié)果準(zhǔn)確性高。

渾濁或顏色較深的水樣可加入適量氫氧化鋁懸浮液或活性炭攪拌后靜置沉淀，過濾后用酸堿將濾液調(diào)至近中性再進(jìn)行檢測。洪徐華[5]將水樣經(jīng)過此前處理后利用分光光度法和離子色譜法定量檢測了亞硝酸鹽，加標(biāo)回收率范圍分別為98.58～106.49%和101.85～105.31%，具有較高檢測準(zhǔn)確性。Suma 等[6]則利用活性炭處理污水后用電化學(xué)傳感器法測定亞硝酸鹽，檢測限達(dá)到10.71 μmol/L。此前處理方法能夠?qū)崿F(xiàn)復(fù)雜水樣中亞硝酸鹽的檢測，但一般處理時間比較長。

或者用0.22 μm 或0.45 μm 微孔膜過濾水樣中的雜質(zhì)后再檢測其中的亞硝酸鹽，Jing 等[7]和Zhang等[8]將水樣用膜過濾后利用熒光光度法檢測了其中的亞硝酸鹽，檢測限達(dá)到0.1 μmol/L。Zhang 等[9]用膜過濾了海水之后利用氣相分子吸收光譜法檢測了亞硝酸鹽，在0.021～5 mmol/L 濃度范圍內(nèi)能夠線性檢測NO2-。比較而言，膜過濾處理方法可使水樣更加潔凈，適用于精密儀器檢測亞硝酸鹽，但由于濾膜較小，限制了樣品處理量。

1.2 固體樣品前處理方法

1.2.1 含蛋白質(zhì)/脂肪的樣品前處理方法 需先除去樣品中的蛋白質(zhì)和油脂?；鹜?、肉制品等固體樣品壓碎搗磨后，加入硼砂至飽和，充分?jǐn)嚢韬蠹訜?5 min后冷卻、沉淀蛋白質(zhì)，再加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液，過濾除去蛋白質(zhì)和脂肪，濾液備用。若固體樣品顏色較深，得到的濾液不澄清或有顏色，則需要用氫氧化鋁乳液對濾液脫色和澄清處理后備用。應(yīng)用此方法處理待測樣品后，張小梅[10]和朱勇等[11]用紫外分光光度法分別檢測了豬肉、豆干、甜面醬、咸菜和香椿中的亞硝酸鹽，熊海濤[12]用催化光度法檢測了香腸中的亞硝酸鹽，檢測范圍為0.04～0.80 μg/mL。王雨蒙[13]用滴定法檢測罐頭、牛奶中的亞硝酸鹽，Jing 等[7]用熒光光度法檢測了香腸和泡菜中的亞硝酸鹽，檢測線性范圍8～100 μmol/L。此前處理方法是檢測食品中亞硝酸鹽最常用的方法，也是國標(biāo)規(guī)定中的前處理方法，適用范圍廣，但操作步驟繁瑣。

也可以用乙腈等有機(jī)溶劑沉淀樣品中的蛋白質(zhì)。Fabiana 等[14]用此法處理了嬰兒食品，用毛細(xì)管電泳法檢測了其中的亞硝酸鹽，線性檢測范圍為5～55 mg/L。該處理方法較為簡單，但只能除去蛋白質(zhì)，并且有機(jī)溶劑有一定的毒性。

1.2.2 不含蛋白質(zhì)/脂肪的固體樣品前處理方法 多為果蔬類樣品，主要是將待測的NO2-釋放出來，有些還要進(jìn)行脫色處理。熊海濤[12]將小青菜樣品烘干、粉碎過篩，用V硝酸:V高氯酸=5:1 混合酸加熱消化至溶液為無色透明，利用催化光度法檢測亞硝酸鹽。孫鳳春[15]將蔬菜切碎，制成勻漿后加沸水稀釋并加活性炭加熱脫色、過濾得清亮無色提取液，利用紫外分光光度法檢測亞硝酸鹽。Biswas 等[16]和Shu 等[17]則將蔬菜切片碾碎均質(zhì)，經(jīng)離心和過濾得到蔬菜提取液后，調(diào)整提取液的pH，分別利用熒光光度法和毛細(xì)管電泳法檢測亞硝酸鹽，得到檢測限分別為0.6 μg/L和0.05 μg/mL。這類處理方法操作簡便，使用儀器較為基礎(chǔ)，但相對應(yīng)用范圍較小。

2 亞硝酸鹽的檢測方法

目前國內(nèi)外亞硝酸鹽的檢測方法主要分為光度法、色譜法、化學(xué)發(fā)光法、電化學(xué)法、滴定法等幾大類。

2.1 光度法

光度法可以分為可見分光光度法[18]、紫外分光光度法[19]、熒光光度法[20-21]等。這些方法具有操作簡便、成本低等共同特點。

2.1.1 可見分光光度法 可見分光光度法是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的方法之一。亞硝酸鹽本身對可見光無吸收，故可見分光光度法的測試原理是先利用待測樣品中的亞硝酸鹽與對氨基苯磺酰胺在酸性介質(zhì)中反應(yīng)生成重氮鹽，再將重氮鹽與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色偶氮染料，測定其在540 nm 處吸光度，樣品中亞硝酸鹽含量與該吸光度成正比，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線定量分析亞硝酸鹽的含量。洪徐華[5]應(yīng)用此法檢測了水中的亞硝酸鹽，測得檢測限為1.6 μg/L。肖琴等[18]探究了此方法的檢測波長、顯色劑、顯色時間等因素對吸光度的影響并應(yīng)用于奶制品中亞硝酸鹽的檢測，檢測限為9 μg/L。殷紫[22]和陳翠霞等[23]分別進(jìn)一步探究了溫度和比色皿材質(zhì)對此方法吸光度的影響，并檢測了醬菜和香腸中的亞硝酸鹽，完善了可見分光光度法的最優(yōu)檢測條件。吳興興等[24]將此方法拓展應(yīng)用到藥用輔料中檢測亞硝酸鹽，表明在0～7.96 μg/L 的亞硝酸鹽濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。該方法的優(yōu)點在于操作簡單[25]，重復(fù)性好，適合大批量樣品分析，可直接測定水樣中的亞硝酸根。但該方法的缺點是靈敏度不高，易受Cu2+、Fe3+等離子的干擾，顯色反應(yīng)不夠穩(wěn)定，易受溫度和顯色時間的影響，分析時間長，并且所用試劑種類較多且多數(shù)具有明顯毒性。

催化光度法是在分光光度法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是基于亞硝酸根對某一顯色反應(yīng)或褪色反應(yīng)的催化作用，利用可見分光光度法間接測定亞硝酸鹽的方法。Ali 等[26]和霍歡[27]利用亞硝酸鹽在硫酸介質(zhì)中對溴酸鉀氧化燦爛甲酚藍(lán)的催化作用檢測了牛肉香腸和環(huán)境水中的亞硝酸鹽含量，檢測限分別為1.6 mg/L 和2.9×10-3mg/L。趙樺萍等[28]在磷酸介質(zhì)中加入增敏劑β-環(huán)糊精提高了亞硝酸根催化溴酸鉀氧化羅丹明B褪色反應(yīng)的靈敏度，應(yīng)用于紅腸等食品檢測亞硝酸鹽，線性檢測范圍為4×10-4～0.5 μg/mL。熊海濤[12]利用硫酸條件下亞硝酸根催化氧化二價鐵為三價鐵檢測了香腸和小青菜中的亞硝酸鹽，檢測限為0.013 μg/mL。該方法避免了使用有毒試劑，抗干擾能力強(qiáng)，具有快速、簡便、靈敏度高等優(yōu)點，可以監(jiān)測較微量亞硝酸鹽，但缺點是重現(xiàn)性不好。

2.1.2 紫外分光光度法 亞硝酸根在210 nm 處雖有最大吸收，但與硝酸根等物質(zhì)的吸收峰（203 nm）互相干擾，不經(jīng)分離難以進(jìn)行準(zhǔn)確測定，可以用雙波長紫外分光光度法進(jìn)行檢測，但是通常是先將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為偶氮染料再利用其濃度與吸光度的關(guān)系繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，來定量分析亞硝酸鹽的含量。

孫鳳春[15]用雙波長紫外分光光度法直接檢測了大白菜和甘藍(lán)中的亞硝酸鹽，加標(biāo)回收率為93%～103%，與國標(biāo)法相比誤差在1.98%～4.26%。楊兵等[29]利用品紅與亞硝酸根在酸性條件下發(fā)生重氮化反應(yīng)用紫外分光光度法檢測了水中的亞硝酸鹽，表明在0～14.5 μg/mL 范圍內(nèi)亞硝酸根濃度與紫外吸光度存在線性關(guān)系。張小梅[10]基于鄰苯二胺與亞硝酸鹽的反應(yīng)用紫外分光光度法檢測了鹵豬肉、豆干、甜面醬和咸菜中的亞硝酸鹽，擴(kuò)大了此方法在食品中的應(yīng)用范圍，檢測線性范圍提高到0～6 μg/mL。紫外分光光度法操作簡便、體系穩(wěn)定，適用于檢測大批量樣品，但其靈敏度較低。

2.1.3 熒光光度法 在用熒光光度法檢測亞硝酸鹽時需使用熒光探針，基于亞硝酸鹽的亞硝化反應(yīng)、重氮化反應(yīng)或誘導(dǎo)探針物質(zhì)聚集使得探針熒光增強(qiáng)或減弱，熒光強(qiáng)度的變化與亞硝酸鹽的濃度成線性關(guān)系，從而實現(xiàn)對食品中亞硝酸鹽的測定。

Biswas 等[16]基于亞硝酸鹽對紫脲酸銨天然熒光的猝滅作用檢測了水和土壤中的微量亞硝酸鹽，檢測限為0.6 μg/L。王秋花[30]考察了二氫吡啶類、芳香鄰二胺類等多種熒光探針在檢測亞硝酸鹽中的應(yīng)用，檢測限可達(dá)到1.9×10-8mol/L。Jing 等[7]利用亞硝酸鹽誘導(dǎo)氮摻雜碳點（N-CDs）探針聚集使熒光增強(qiáng)檢測了自來水以及香腸、泡菜中的亞硝酸鹽，拓展了熒光光度法在食品中的應(yīng)用，檢測限為0.65 μmol/L。熒光光度法可以直接、簡便地檢測水中亞硝酸根離子，具有靈敏度高、選擇性好、檢測限低等優(yōu)點。但由于對環(huán)境因素較敏感，干擾因素較多，且發(fā)生熒光強(qiáng)度的物質(zhì)較少，熒光穩(wěn)定性差，因此該方法的應(yīng)用比較受限。

2.2 色譜法

色譜法主要包括氣相色譜法、液相色譜法、氣相分子吸收光譜法、毛細(xì)管電泳法等。這些方法具有準(zhǔn)確度高、選擇性強(qiáng)的特點，但都需要昂貴的儀器，成本高。

Zhang 等[3]先在酸性條件下使水樣中的與甜蜜素反應(yīng)生成環(huán)己烯，再用頂空進(jìn)樣的方式用氣相色譜分析確定了亞硝酸鹽含量，線性檢測范圍為0.0012～0.500 mg/L，檢測限為0.46 μg/L。張蓓等[31]用類似的方法檢測了嬰幼兒配方食品中的亞硝酸鹽，線性檢測范圍為0.03～18.58 mg/kg，測得檢測限為0.03 mg/kg。Markus 等[32]先將金槍魚前處理后，將樣品中的轉(zhuǎn)化為N2O，再用此方法檢測了其中的亞硝酸鹽含量，檢測限為20 μg/kg。氣相色譜法可以避免樣品中其他成分對的測定造成的干擾，靈敏度高、檢測快速、準(zhǔn)確度高。但缺點是樣品處理時間長且過程復(fù)雜，數(shù)據(jù)分析復(fù)雜。

2.2.2 液相色譜法 液相色譜法主要有離子色譜法和高效液相色譜法。均包括固定相、流動相和檢測器三個部分，基于亞硝酸根與體系中其他物質(zhì)呈現(xiàn)出不同的溶解及吸附性能對亞硝酸根進(jìn)行分離再通過電導(dǎo)檢測器或紫外檢測器進(jìn)行定量分析。

離子色譜法也是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的方法之一。該方法發(fā)展于20 世紀(jì)70 年代，近年來發(fā)展很快，并且高效液相色譜儀與質(zhì)譜、熒光等結(jié)構(gòu)儀器的聯(lián)用也屢見報道。Fouzia 等[33]用離子排斥色譜法檢測了水中的微量亞硝酸鹽，檢測限達(dá)到0.5 μg/L。Hu 等[34]基于陰離子交換柱和紫外吸收檢測器檢測了藥物中的亞硝酸鹽，擴(kuò)大了液相色譜的檢測范圍，檢測限為0.918 μg/g。王小芳等[35]將高效液相色譜與熒光聯(lián)用建立了一種高靈敏度的檢測方法并檢測了嬰幼兒奶粉中的亞硝酸鹽，線性檢測范圍為0～200 μg/L，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9999，檢測限為0.015 mg/kg。液相色譜法靈敏度高、分離效率高、重復(fù)性好、選擇性強(qiáng)且可以與其他多種離子一同進(jìn)行定量檢測[36]，但儀器昂貴、分析成本高，色譜柱及儀器需要定期維護(hù)。

2.2.3 毛細(xì)管電泳法 毛細(xì)管電泳法包含電泳、色譜及其交叉內(nèi)容。是以彈性石英毛細(xì)管為分離通道，以高壓直流電場為驅(qū)動力，依據(jù)樣品中亞硝酸鹽與其他組分之間淌度和分配行為上的差異而實現(xiàn)分離亞硝酸鹽的分析方法。該方法的研究和應(yīng)用于上世紀(jì)八十年代在國外迅速發(fā)展，我國起步較晚。目前該方法多用于蛋白質(zhì)、氨基酸等的檢測[37-38]，在硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測方面的研究應(yīng)用相對較少。

Fabiana 等[14]用此方法檢測了嬰兒食品中的亞硝酸鹽，檢測限為0.09 mg/L。Shu 等[17]優(yōu)化了亞硝酸根的分離方法用毛細(xì)管電泳法檢測了蔬菜中的亞硝酸鹽，將此方法的線性檢測范圍擴(kuò)大到0.5～100 mg/L，檢測限降低為0.06 mg/L。毛細(xì)管電泳法能實現(xiàn)自動化控制，檢測速度快，具有分離效率高、運(yùn)行時間短、注入量小、樣品量少、同時分析多種陰離子等優(yōu)點，但毛細(xì)管柱的主要缺點是其容量受限，毛細(xì)管直徑小、光程短，重現(xiàn)性不好，外界干擾因素多。

2.2.4 氣相分子吸收光譜法 氣相分子吸收光譜法是通過化學(xué)反應(yīng)使水樣中的與酸快速反應(yīng)生成能吸收特定波長紫外光的NO2氣體，NO2氣體分子濃度與吸光度的關(guān)系遵守朗伯-比爾定律，通過測定NO2氣相分子在特定波長下的吸光值，實現(xiàn)亞硝酸鹽的定量分析。

該方法興起于20 世紀(jì)70 年代，多用于水質(zhì)和土壤中亞硝酸鹽的檢測，用于食品中亞硝酸鹽的檢測研究還較少[39]。Zhang 等[9]用此方法檢測了礦泉水和海水中的亞硝酸鹽，檢測限為7 μmol/L。劉豐奎等[40]利用氣相分子吸收光譜法與超聲輔助提取結(jié)合檢測了火腿中的亞硝酸鹽，檢測限為44 μg/kg，提高了該方法的靈敏度。該方法具有檢測限低、快速等優(yōu)點，由于實現(xiàn)了待測物NO2與試樣的分離，因此試樣本身的顏色對結(jié)果不會產(chǎn)生干擾，對樣品的清潔度要求不高。其缺點是儀器設(shè)備價格昂貴，并且對水樣測定中干擾因素的研究還不全面，故復(fù)雜樣品在檢測前需要經(jīng)過預(yù)蒸餾處理。

2.3 化學(xué)發(fā)光法

化學(xué)發(fā)光法是由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生光輻射的一種檢測方法，用于亞硝酸鹽的檢測，主要有氣相化學(xué)發(fā)光法和液相化學(xué)發(fā)光法，多用于水體中亞硝酸鹽的檢測。

氣相化學(xué)發(fā)光法也稱為臭氧化學(xué)發(fā)光法，先將NO2-還原為NO，NO 與臭氧反應(yīng)生成的激發(fā)態(tài)回到基態(tài)的過程中會釋放出光子，產(chǎn)生化學(xué)發(fā)光，光信號與亞硝酸鹽含量成正比，由此實現(xiàn)對亞硝酸鹽的定量檢測。王燕等[41]利用此原理檢測了天然水體中的亞硝酸鹽，并優(yōu)化了反應(yīng)溫度、氣體流速等反應(yīng)條件，檢測限為10 nmol/L。臭氧化學(xué)發(fā)光法快速、靈敏度高、線性范圍寬、操作簡便，缺點是痕量的氧氣也可以氧化NO，需要在高于600 ℃的燃燒溫度下進(jìn)行反應(yīng)才能防止NO 氧化，此外該法對還原劑的強(qiáng)度有較高要求，常用還原劑有NaI、VC-HAc 等。

2.4 電化學(xué)法

電化學(xué)法主要指電化學(xué)傳感器法，是近二十年來發(fā)展起來的一種快速、靈敏度高的檢測方法，可用于檢測亞硝酸鹽。檢測原理是基于亞硝酸鹽在電極表面發(fā)生電氧化產(chǎn)生的電化學(xué)信號與亞硝酸鹽濃度在一定范圍內(nèi)成正比，根據(jù)二者之間的線性關(guān)系對亞硝酸鹽進(jìn)行定量分析。常用的是電流型電化學(xué)傳感器，由于在裸電極上的電化學(xué)信號較小，抗干擾性差，可以將不同的材料修飾在電極表面以增強(qiáng)電極活性，提高亞硝酸鹽在電極表面的電催化氧化活性，提高檢測的靈敏度和抗干擾性。因此，探索新型電極修飾材料成為研究熱點。

修飾電極的材料種類多樣，包括結(jié)構(gòu)獨(dú)特的納米材料，導(dǎo)電性能良好的碳材料如碳納米管/石墨烯等，導(dǎo)電聚合物以及納米材料與導(dǎo)電材料的復(fù)合材料等。連歡等[43]用納米氧化鋅修飾玻碳電極，探究了修飾材料在電極上的滴涂體積、富集時間等條件對電催化氧化的影響，并檢測了雙匯香腸中的亞硝酸鹽，檢測限為0.3 μmol/L。Cheng 等[44]通過控制氧化鋅納米修飾材料的分散度制成電化學(xué)傳感器，進(jìn)一步優(yōu)化了電壓、修飾劑用量以及pH 等檢測條件，用于檢測火腿、泡菜等食品中的亞硝酸鹽，提高了該方法的重現(xiàn)性和靈敏度，線性檢測范圍為0.3 μmol/L～6.14 mmol/L，檢測限為0.21 μmol/L。Turdean 等[45]利用肌紅蛋白-單壁碳納米管修飾的石墨電極檢測了肉制品中的亞硝酸鹽，檢測限為0.95 mmol/L。闕小峰等[46]利用石墨烯修飾玻碳電極，在前人的研究基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化了電解液的種類和pH，檢測了乳粉、白菜等食品中的亞硝酸鹽，檢測限可達(dá)到0.072 μmol/L。張怡[47]利用氧化碳纖維制成電化學(xué)傳感器，增加了電極的活性位點及比表面積，提高了亞硝酸鹽電催化氧化性能，并檢測了水和香腸中的亞硝酸鹽，線性檢測范圍為0.1 μmol/L～3.84 mmol/L，檢測限為0.07 μmol/L。Cao 等[48]利用蛋殼膜吸附Cu2+制成生物炭修飾電極綠色檢測水和香腸中的亞硝酸鹽，提高了電極的傳感能力和穩(wěn)定性，線性檢測范圍為1～300 μmol/L，檢測限為0.63 μmol/L。Yang 等[49]用鎳納米片負(fù)載的二硫化鉬修飾電極檢測自來水中的亞硝酸鹽，并優(yōu)化了電解液的pH，檢測限為2.48 μmol/L。Zhou 等[50]利用納米金改性石墨烯制成亞硝酸鹽檢測傳感器并探究了沉積方法對傳感器性能的影響，將此方法用于環(huán)境水樣，得到檢測限為0.1 nmol/L。

電化學(xué)傳感器法可用于檢測自來水、礦泉水、香腸等食品中的亞硝酸鹽，具有高靈敏度、高選擇性和較寬的檢測范圍的優(yōu)點，并且選擇不同的修飾電極，還可以靈活調(diào)節(jié)分析檢測的范圍。但電化學(xué)傳感器制備及其檢測程序比較繁瑣，需要考慮修飾電極的穩(wěn)定性和重復(fù)性問題。

2.5 滴定分析法

滴定分析法屬于化學(xué)分析法，是利用酸性條件下I-離子能被食品中的亞硝酸鹽還原成I2，而I2與淀粉反應(yīng)變藍(lán)，但I(xiàn)2又能被氧化成I-從而使藍(lán)色褪去，因此用硫代硫酸鈉溶液滴定測定碘單質(zhì)的量，可計算出亞硝酸鹽的含量；或者是在酸性溶液中，用KMnO4氧化，根據(jù)KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計算出NO2含量，分析中采用KMnO4的粉紅色為指示終點。

周石洋等[51]用硫代硫酸鈉滴定法檢測了一些食品（醬菜、罐頭、牛奶、火腿、肉制品）以及水中的亞硝酸鹽并探究了淀粉用量和酸的種類對滴定結(jié)果的影響，檢測限為0.3 mg/kg。范美霞[52]利用KMnO4滴定法測定了皮蛋、鄉(xiāng)巴佬雞蛋、酸白菜等腌制食品中的亞硝酸鹽，并與國標(biāo)法做對比，證明了此方法的可行性。滴定法不需要特殊設(shè)備，操作簡單，出現(xiàn)的誤差數(shù)較小，應(yīng)用廣泛，缺點是操作煩瑣、周期長，不適用于微量組分分析。

3 結(jié)論與展望

隨著人們生活水平的日益提高，對食品安全的要求也隨之增加，從而對食品中亞硝酸鹽的準(zhǔn)確檢測也提出了更高要求。目前用于食品中亞硝酸鹽的各種分析檢測方法在操作方法、準(zhǔn)確性及靈敏度等方面各有優(yōu)劣，其中光度法、色譜法仍是應(yīng)用最廣泛的方法，其它大部分方法未能標(biāo)準(zhǔn)化，還不能滿足日常生活中實際樣品的檢測需要。但隨著分析試劑和儀器的發(fā)展，許多檢測方法的實用性和適用性都在增強(qiáng)。在今后的研究中，還需要進(jìn)一步提高亞硝酸鹽檢測方法的簡便性、高效性和準(zhǔn)確性。可以通過研發(fā)對亞硝酸鹽更靈敏的顯色劑或活性更高的催化劑，解決光度法中靈敏度較低的問題；通過探索更有效的提取、分離技術(shù)，色譜-光譜等多種分析方法聯(lián)用，實現(xiàn)食品中的亞硝酸鹽等多種組分的快速、同時測定；通過研制高效、穩(wěn)定的修飾電極，增強(qiáng)電化學(xué)傳感器的穩(wěn)定性和靈敏度，擴(kuò)展其應(yīng)用范圍。此外，各種食品在檢測前的預(yù)處理會直接影響檢測結(jié)果，目前雖然已有較為統(tǒng)一的前處理方法，但其步驟仍較多，處理時間較長，也有研究結(jié)合固相萃取等技術(shù)縮短了處理時間，但仍有待簡化增效。