新時(shí)代背景下淮揚(yáng)菜的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)研究

◎ 舒崇文，孫傳虎，許文廣

（伊犁絲路職業(yè)學(xué)院，新疆 伊犁 835000）

淮揚(yáng)菜是我國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)[1]。盡管如此，相比于四大菜系中的川菜和粵菜而言，淮揚(yáng)菜在國(guó)內(nèi)的地位卻日漸衰落。究其原因，既有發(fā)展節(jié)奏緩慢、菜品創(chuàng)新力不足的自身原因，也有宣傳效益不佳的外在原因。2019年10月31日，揚(yáng)州入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門之后，列入“世界美食之都”的第4座中國(guó)城市，切實(shí)將享譽(yù)全國(guó)的淮揚(yáng)菜推上了國(guó)際舞臺(tái)。

1 淮揚(yáng)菜的市場(chǎng)現(xiàn)狀

揚(yáng)州位于江蘇省中部地區(qū)，處于長(zhǎng)江與京杭大運(yùn)河的交匯之處，依靠其地理位置以及河運(yùn)交通的優(yōu)勢(shì)，淮揚(yáng)菜得以在江、浙、滬地區(qū)推廣[2]。因此，淮揚(yáng)菜在江蘇餐飲企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r可以一定程度上反映其當(dāng)今的市場(chǎng)現(xiàn)狀。

根據(jù)我國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2021年第十五屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)發(fā)布的《2020年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》，進(jìn)行企業(yè)所在地的比重分析。在百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中，江蘇地區(qū)的企業(yè)數(shù)量位列全國(guó)第6。與此同時(shí)，通過(guò)對(duì)中國(guó)餐飲500強(qiáng)的榜單進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，江蘇地區(qū)的餐飲企業(yè)共22家上榜，占比不足5%，而這22家上榜的餐飲企業(yè)里，主打淮揚(yáng)菜的更是寥寥無(wú)幾。通過(guò)前期調(diào)研結(jié)果表明，淮揚(yáng)菜在江蘇地區(qū)的百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中占比中等，這也是當(dāng)前淮揚(yáng)菜在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)上的現(xiàn)狀，既非大熱門，還有下降趨勢(shì)。

2 新時(shí)代背景下淮揚(yáng)菜的發(fā)展機(jī)遇

著名紅學(xué)家、史學(xué)家馮其庸對(duì)揚(yáng)州美食有著“天下珍饈屬揚(yáng)州”的極高評(píng)價(jià)，揚(yáng)州入選為“世界美食之都”，不僅讓揚(yáng)州繼“世界運(yùn)河之都”“東亞文化之都”后，又獲得一份世界級(jí)的名片，對(duì)揚(yáng)州的旅游行業(yè)，尤其是“三把刀”之一的淮揚(yáng)餐飲行業(yè)更有著積極的深遠(yuǎn)影響。

2.1 拓寬市場(chǎng)國(guó)際化

每年4月18日前后，揚(yáng)州都會(huì)迎來(lái)“煙花三月”國(guó)際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)，不僅吸引了各地的游客，增加了旅游城市的客流量，更是將揚(yáng)州的美食文化推向了世界。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州的名小吃遍布了全球許多國(guó)家，但市場(chǎng)保持率逐年下降，主要受中外的飲食文化差異影響。外國(guó)友人難以接受揚(yáng)州“慢生活”節(jié)奏，對(duì)菜品的文化內(nèi)涵更是缺乏理解。外國(guó)友人來(lái)?yè)P(yáng)州無(wú)外乎賞景與嘗美食，當(dāng)良好的美食環(huán)境、極佳的美食體驗(yàn)深入人心，則外國(guó)友人很大可能會(huì)將美食體驗(yàn)分享給自己的親友，這便形成了二次宣傳。與此同時(shí)，隨著“世界美食之都”的入選，國(guó)外研究學(xué)者也會(huì)提高對(duì)“淮揚(yáng)文化”的探索興趣?？偟膩?lái)說(shuō)，這次契機(jī)開(kāi)拓了揚(yáng)州的國(guó)際市場(chǎng)，提升了淮揚(yáng)菜文化的影響力[3]。

2.2 加速國(guó)內(nèi)市井化

國(guó)宴以淮揚(yáng)菜為主，在國(guó)內(nèi)外的定位大多數(shù)屬于名菜之列，縱觀周邊的餐飲行業(yè)，各大餐館都將淮揚(yáng)菜作為特色菜來(lái)進(jìn)行銷售，使得淮揚(yáng)菜逐漸成為小眾的選擇，脫離了大眾需求[4]。究其原因，主要是宣傳問(wèn)題，銷售人員過(guò)于注重宣傳特色名菜，疏忽了家常菜。也許人人都知道“揚(yáng)州炒飯”，但正宗的揚(yáng)州炒飯有哪些主配料、味型怎樣等，卻鮮為人知。“春江花月宴”“煙花三月宴”“滿漢全席”固然很好，但“翡翠燒麥”“花色蒸餃”“千層油糕”這類糕點(diǎn)面食也應(yīng)進(jìn)行大力推廣。揚(yáng)州作為一個(gè)新的美食之都，一定會(huì)像成都、順德、澳門一樣，在吸引客流的同時(shí)，將當(dāng)?shù)刈畹氐赖娘嬍澄幕瘋鬏敵鋈?，讓人們了解真正的揚(yáng)州菜系，促使淮揚(yáng)菜加快市井化，擴(kuò)大市場(chǎng)。

2.3 加強(qiáng)合作城市化

作為“世界美食之都”的成都、順德、澳門，在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)已占有一席之地。在揚(yáng)州入選之際，4座城市共同發(fā)布《“世界美食之都”中國(guó)城市合作2020揚(yáng)州倡議》，對(duì)于揚(yáng)州餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著重要的推動(dòng)作用。企業(yè)是城市經(jīng)濟(jì)的細(xì)胞，市場(chǎng)、資金、技術(shù)是其相互聯(lián)系的紐帶，加之充分的營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)、有效的傳播手段、顯赫的聲譽(yù)、廣闊的市場(chǎng)背景及城市之間的合作等，都可以為揚(yáng)州餐飲企業(yè)帶來(lái)更多的市場(chǎng)拓展契機(jī)。由于4座城市的飲食風(fēng)格鮮明迥異，特色突出，城與城之間的交流合作能夠加速菜肴制作上的工藝革新，并為淮揚(yáng)菜的傳播打開(kāi)一條新的捷徑。

2.4 促進(jìn)交流常態(tài)化

城際間的交流可以推動(dòng)形成4地間的發(fā)展經(jīng)濟(jì)圈，其地域覆蓋范圍廣，市場(chǎng)效應(yīng)大。揚(yáng)州的地理位置正處于中部，發(fā)揮好揚(yáng)州的特殊地域優(yōu)勢(shì)，淮揚(yáng)菜便能在餐飲行業(yè)中提升品牌競(jìng)爭(zhēng)能力。隨著餐飲市場(chǎng)范圍的擴(kuò)大和交流常態(tài)化，餐飲企業(yè)實(shí)行聯(lián)動(dòng)合作，能加強(qiáng)區(qū)域中城市之間信息、資金、人才、技藝等要素的流動(dòng)，實(shí)現(xiàn)各城市之間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。各企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中合作，在合作中發(fā)展，從長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光來(lái)看，更有利于淮揚(yáng)菜的可持續(xù)發(fā)展。

3 新時(shí)代背景下淮揚(yáng)菜面臨的挑戰(zhàn)

淮揚(yáng)菜擁有千百年的歷史文化，以頂尖烹飪技藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，并且擁有著“和、精、清、新”的獨(dú)特理念?；磽P(yáng)菜是中國(guó)烹飪文化的結(jié)晶，很好地體現(xiàn)了中國(guó)烹飪文化的本質(zhì)特征。在新時(shí)代的背景下，淮揚(yáng)菜也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

3.1 大眾外賣文化的沖擊

隨著現(xiàn)代社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也是越來(lái)越快，即便是“慢文化”氣息濃厚的揚(yáng)州，也會(huì)受到外賣快節(jié)奏文化的沖擊?！奥?jié)奏”的飲食哲學(xué)在城市生活中被直接摁下了“快進(jìn)鍵”，速食逐漸取代了慢食，這種快捷便利的飲食風(fēng)格已成為現(xiàn)代年輕人的飲食習(xí)慣[5]。因此，從一定程度上來(lái)說(shuō)，淮揚(yáng)菜很難適應(yīng)當(dāng)前的外賣文化。新媒體背景下的網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐沖擊到了實(shí)體餐飲店的生存發(fā)展，使得很大一部分年輕消費(fèi)者流失。相反，如甜食、茶飲、快餐等很好地利用了這些外賣配送平臺(tái)，并且通過(guò)多樣的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段，簡(jiǎn)單方便的點(diǎn)餐方式，迅速適應(yīng)了當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。同時(shí)，這類美食制作時(shí)間短、品嘗效果受配送時(shí)間的影響小、價(jià)格親民，這也是人們?cè)敢庵鲃?dòng)買單的原因。

3.2 文化內(nèi)涵遺失

淮揚(yáng)菜又稱“文人菜”，許多菜品背后都有一個(gè)與文人相關(guān)的故事，使得其在菜品本身市場(chǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上又附加上了文化價(jià)值，這是淮揚(yáng)菜獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。而對(duì)于消費(fèi)者而言，隨著現(xiàn)代媒體的流行，廣告成分偏多?？旃?jié)奏的傳播手段讓人們只關(guān)注菜肴本身的“色、香、味、形”，沒(méi)有太多耐心去想了解菜品背后的文化故事，逐漸遺忘菜品真正的文化內(nèi)涵。現(xiàn)如今的餐飲企業(yè)，為了滿足于人們的快速消費(fèi)需求，只能通過(guò)現(xiàn)代流水線形式的批量生產(chǎn)，半成品只需簡(jiǎn)單加熱，即可搬上餐桌食用，顯然忽略了菜品獨(dú)特的文化內(nèi)涵。

3.3 傳統(tǒng)兼容模式單一

秦嶺淮河一線是南北方的分界線，而揚(yáng)州恰恰地處分界線之上，具備江南文化的同時(shí)，兼具北方的特色。依賴于京杭大運(yùn)河這個(gè)經(jīng)濟(jì)動(dòng)脈，揚(yáng)州的沿河餐飲業(yè)迅速發(fā)展，淮揚(yáng)菜兼顧南北方人的飲食習(xí)慣，以及不同民族、不同區(qū)域、不同文化的各自需求，中和其飲食風(fēng)味，最終形成了“咸淡適中、五味調(diào)和”的淮揚(yáng)獨(dú)特風(fēng)味和“以顧客為中心”的餐飲思想理念。但因其單一的傳統(tǒng)兼容模式，結(jié)果在南北地區(qū)都不受歡迎。隨著時(shí)代的發(fā)展，新媒體傳播興起，使城市之間的聯(lián)系更加密切，“以顧客為中心”的餐飲思想理念也要與時(shí)俱進(jìn)，不能拘泥于“以揚(yáng)為主”中，這也是淮揚(yáng)菜突破傳統(tǒng)模式的關(guān)鍵點(diǎn)。

4 新時(shí)代背景下淮揚(yáng)菜的發(fā)展路徑

4.1 制作工藝需不斷革新

淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新不僅應(yīng)體現(xiàn)在菜肴制作工藝上，還應(yīng)提升人們的味蕾體驗(yàn)，這對(duì)于相對(duì)保守的淮揚(yáng)菜傳承者來(lái)說(shuō)是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)?！跋痰m中”的淮揚(yáng)菜可將清淡的特色與食療相結(jié)合，雖然健康養(yǎng)生的飲食觀念會(huì)更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，但是并不代表口味的變化會(huì)很大程度影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，淮揚(yáng)名點(diǎn)“千層油糕”，適當(dāng)提高整體的甜度會(huì)使其更受年輕群體的青睞。因此，為了改變淮揚(yáng)菜單一的受眾群體，在各地占據(jù)市場(chǎng)，就必須打破傳統(tǒng)的制作工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行革新[6]。在新時(shí)代背景下，淮揚(yáng)菜還應(yīng)借鑒其他菜系在發(fā)展過(guò)程中積累的經(jīng)驗(yàn)，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。

4.2 核心文化應(yīng)精準(zhǔn)把握

文人食客們流傳下來(lái)的故事與詩(shī)詞是淮揚(yáng)菜的又一大亮點(diǎn)。所謂的文化傳承，不僅僅是工藝技巧的傳承、工匠精神的傳承，還在于人文思想的傳承，把握住淮揚(yáng)菜核心文化是對(duì)其傳播的前提。五味調(diào)和的“中庸文化”“三頭宴”等體現(xiàn)的不分貴賤、人人平等文化，大運(yùn)河漕運(yùn)產(chǎn)生的鹽商飲食文化，紅樓宴里的紅學(xué)文化等，這些濃厚的文化底蘊(yùn)需要傳承者們花時(shí)間去探索，對(duì)淮揚(yáng)菜歷史文化進(jìn)行深度挖掘，從而實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜文化的繼承與傳播。作為一個(gè)餐飲企業(yè)，要牢牢把握菜系的核心文化，善于運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，將這一屬性與企業(yè)文化相結(jié)合，打造優(yōu)秀的文化品牌。

4.3 國(guó)際品牌要加強(qiáng)塑造

目前，人們對(duì)淮揚(yáng)菜的研究成果頗豐，但細(xì)究之下仍有亟待發(fā)展之處?？傮w而言，淮揚(yáng)菜的研究缺少跨學(xué)科、多學(xué)科的綜合研究。①淮揚(yáng)菜的研究可以與運(yùn)河文化、漕運(yùn)文化結(jié)合起來(lái)，起到相互促進(jìn)深化的效果。②隨著烹飪高等院校開(kāi)始注重烹飪外語(yǔ)的培養(yǎng)，淮揚(yáng)菜的研究也可以與外語(yǔ)及傳播學(xué)結(jié)合起來(lái)，朝著中國(guó)美食申遺和淮揚(yáng)菜申遺的方向發(fā)展[7]。揚(yáng)州入選“世界美食之都”，為淮揚(yáng)菜向國(guó)際進(jìn)軍打開(kāi)了一條道路，塑造了一個(gè)新的國(guó)際品牌，不僅可以將淮揚(yáng)菜的核心文化傳播出去，還可以提高淮揚(yáng)菜系的整體影響力。為了推廣淮揚(yáng)菜，要培養(yǎng)一批優(yōu)秀的國(guó)際化烹飪專業(yè)人才，能在傳承淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合各國(guó)人們的口味靈活創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜更大范圍的推廣[8]。

5 結(jié)語(yǔ)

新媒體對(duì)于美食的傳播是一把雙刃劍，在受到“快節(jié)奏”沖擊的同時(shí)，淮揚(yáng)菜應(yīng)當(dāng)把握住核心文化，改變傳統(tǒng)的兼容模式，將“南北融揚(yáng)”轉(zhuǎn)變成“揚(yáng)融南北”，并在菜肴與口味上大膽創(chuàng)新，改變當(dāng)下不溫不火的局面。同時(shí)，要加強(qiáng)城市與企業(yè)間的交流合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同培養(yǎng)復(fù)合性的廚師人才來(lái)提高實(shí)力。還要注意牢牢抓緊國(guó)際機(jī)遇，打造國(guó)際品牌，從而使淮揚(yáng)美食文化走出國(guó)門、走向世界。