食品檢驗結(jié)果符合性判定的關(guān)鍵影響要素探討

◎ 陳燕茹

（杭州市臨安區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心，浙江 杭州 311300）

1 食品質(zhì)量檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的重要性

食品質(zhì)量需要由專門的檢測機構(gòu)對樣品進(jìn)行分析檢測，常見的檢測項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等污染物、食品營養(yǎng)豐富度、礦物質(zhì)及維生素等。食品檢測的最終目的就是將產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確測定，因此食品質(zhì)量安全控制的要點就在于檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，并將結(jié)果作為重要依據(jù)。準(zhǔn)確的檢測結(jié)果可有效保障消費者的飲食安全，給人們的生命健康提供科學(xué)保障，同時對整個社會的平穩(wěn)發(fā)展有重要作用[1]。

2 影響食品檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的關(guān)鍵因素

2.1 人員檢測能力方面

一些化學(xué)檢測指標(biāo)在食品檢測過程中較為重要，工作人員需要對指標(biāo)的結(jié)果直接負(fù)責(zé)，結(jié)果的準(zhǔn)確性也與工作人員的操作有直接關(guān)聯(lián)。在對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，較大錯誤或者偏差值的出現(xiàn)往往與從業(yè)人員的能力水平有直接關(guān)系。人員管理在整個實驗室管理體系中處于關(guān)鍵地位，人員管理如果較為松散，食品檢測的數(shù)據(jù)及結(jié)果便無法保證嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性。作為一項細(xì)致而且復(fù)雜工作的執(zhí)行者，檢測機構(gòu)必須對管理人員的檢測能力水平及后續(xù)能力水平的保持和提升進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)考核，并定期舉辦相關(guān)考試培訓(xùn)，根據(jù)培訓(xùn)考試結(jié)果對從業(yè)人員進(jìn)行調(diào)整。如果人員在工作期間出現(xiàn)長期休假或崗位重新調(diào)動等情況，必須重新進(jìn)行考試培訓(xùn)，合格者才能繼續(xù)工作，從而使整個檢測隊伍能力以及綜合素質(zhì)得到充分保障。此外，人才團(tuán)隊需要打造為成長型，使團(tuán)隊成員在工作中不斷成長，促使整個檢驗團(tuán)隊養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實、科學(xué)細(xì)致的良好作風(fēng)[2]。

2.2 儀器試劑選購與儀器維護(hù)方面

檢測機構(gòu)需要提前做好準(zhǔn)備工作。①對儀器品質(zhì)的優(yōu)越性、技術(shù)的可靠性以及后續(xù)服務(wù)的態(tài)度進(jìn)行充分調(diào)研，在進(jìn)行選購時，應(yīng)將儀器在使用過程中的讀數(shù)精準(zhǔn)性、質(zhì)量及使用壽命納入首要考慮點。②檢測機構(gòu)挑選儀器試劑時，將口碑作為首要條件之一。在試劑的選購上，特別是標(biāo)準(zhǔn)品的選購，要保證檢測試劑準(zhǔn)確真實，并將純度作為主要參考。③對試劑以及藥品進(jìn)行周期性的淘汰和廢棄，進(jìn)行定期檢查以保障后續(xù)數(shù)據(jù)檢測的可靠性及準(zhǔn)確性。④定期檢測和校準(zhǔn)重要儀器，特別是與檢測數(shù)據(jù)直接相關(guān)的部分儀器，保持其在可用或者停用狀態(tài)下均處于良好狀態(tài)。

2.3 檢測方法的選取方面

以樣品中的水分指標(biāo)檢測為例，水分檢測主要包括蒸餾法、直接干燥法、卡爾費休法及減壓干燥法4種方法。不同的檢測樣品需要采用不同的水分檢測方法，如果檢測方法不適合該樣品，則會導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)出現(xiàn)不準(zhǔn)確甚至偏差較大等后果。準(zhǔn)確可靠的實驗結(jié)果離不開準(zhǔn)確合適的檢測方法，如香辛料及食品調(diào)味品，不適合采用直接干燥水分的檢測方法，易使用蒸餾法。檢測數(shù)據(jù)要想具有科學(xué)效力，需要針對不同樣品類型采用合適的檢測方法[3]。

2.4 檢測環(huán)境的影響

國家對專業(yè)食品檢測實驗室的檢測環(huán)境也有詳細(xì)的規(guī)定，規(guī)定項目有光照、溫度、制度、氧含量等，這些因素均會對食品檢測結(jié)果準(zhǔn)確性造成影響。其中溫差是主要因素，許多檢測結(jié)果均受到溫差的影響而出現(xiàn)不同程度的數(shù)據(jù)誤差。食品檢測儀器運行時會受到實驗室內(nèi)的溫度、濕度、使用壓力等因素的影響。

2.5 取樣方案與檢測部位

取樣作為食品檢測的重要步驟之一，其重要地位有目共睹。檢測機構(gòu)需要制定科學(xué)的取樣方案，配合后續(xù)取樣操作，取樣量根據(jù)不同批次樣品的檢測需求進(jìn)行規(guī)劃，并嚴(yán)格按照要求對檢測部位進(jìn)行取樣。例如，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中明確要求A食品類別取樣檢測部位，在附錄中也對蔬菜水果取樣部位進(jìn)行明確要求，不能進(jìn)行隨機或隨意取樣，如果未按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行取樣，則最終結(jié)果毫無參考意義，數(shù)據(jù)也會作廢，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求也無法得到最終判定。

3 食品檢驗過程中的風(fēng)險點分析

3.1 抽樣

抽樣是檢驗檢測的首要步驟，檢測檢驗結(jié)果與樣品直接相關(guān)，抽樣過程中也會存在眾多風(fēng)險。抽樣的效果與抽樣人員的專業(yè)性密切相關(guān)，受到抽樣人員技術(shù)水平的直接影響，在進(jìn)行抽樣時，對于樣品的特點以及抽樣要求理解程度不達(dá)標(biāo)、未按照標(biāo)準(zhǔn)抽樣方法來對樣品進(jìn)行現(xiàn)場抽樣及流通環(huán)節(jié)的不確定性都會使樣品的代表性無法保障。在抽樣時，應(yīng)按照文件要求對樣品進(jìn)行混勻，并分出檢測樣品和備用樣品。但小型倉庫往往存在庫存量不達(dá)標(biāo)的問題，使得抽取的樣品批次無法保證，若樣品與備用樣品的批次不同，會使檢測用量無法得到滿足，無法對樣品類別的歸屬進(jìn)行正確判定，特別是某些樣品可能出現(xiàn)信息缺失，使樣品無法直接辨識，嚴(yán)重影響了抽樣的可靠性。此外，檢查人員在操作過程中的失誤也會影響抽樣結(jié)果，特別是抽樣信息檢查單上出現(xiàn)錯填或漏填、在需要單位人員簽字或蓋章部分有所缺失、樣品在密封時封條破損、在運輸和儲存過程中沒有按照規(guī)定進(jìn)行冷藏或冷凍及抽樣單位的信息保密工作的缺失等問題，都會影響抽取樣品的準(zhǔn)確度，最終影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 檢測物品的處置

檢測物品的處置中可能出現(xiàn)的問題較多，常見的有以下問題。①客戶在提供樣品接收步驟時，出現(xiàn)合同評審問題，實驗室未對檢測樣品進(jìn)行嚴(yán)格評審，復(fù)查這一步驟也未落實到樣品信息中。②與客戶簽訂的合同中，免責(zé)條款內(nèi)容模糊。③實驗室資質(zhì)認(rèn)定以及認(rèn)可范圍內(nèi)不包括送檢樣品的檢測項目，分包方的檢測項目不符合標(biāo)準(zhǔn)，特別是分包方并未將樣品進(jìn)行全權(quán)分包。④樣品本身出現(xiàn)破損變質(zhì)、過期損壞，復(fù)查和復(fù)檢時樣品數(shù)量無法滿足要求。⑤在檢測過程中出現(xiàn)樣品混淆、唯一性標(biāo)志及編號的填寫失誤，未采用統(tǒng)一方法來對樣品進(jìn)行前處理。⑥在樣品的后續(xù)分發(fā)過程中，樣品的標(biāo)準(zhǔn)保存環(huán)境被破壞，使得避光通風(fēng)、冷藏冷凍、恒溫恒濕等環(huán)境因素均沒有相關(guān)記錄；樣品擺放順序混亂，查找困難，標(biāo)簽丟失或者出現(xiàn)損壞，導(dǎo)致其無法辨識，使樣品儲存失去意義。

3.3 樣品分類

食品樣品的分類是準(zhǔn)確判定結(jié)果的首要前提。在分類過程中有多個不同分類系統(tǒng)，一些標(biāo)準(zhǔn)方法對應(yīng)的分類系統(tǒng)不同，需要根據(jù)樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)判定，從而選用更合適的檢測方法。不同分類系統(tǒng)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)不同，切忌相互套用。需綜合考慮生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)許可證明、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)因素對樣品進(jìn)行合理分類，用科學(xué)的態(tài)度對樣品進(jìn)行判斷，不能憑借經(jīng)驗主義對樣品進(jìn)行判斷。例如，大豆蛋白制品與豆干均可歸納為“手磨豆干”，液體復(fù)合調(diào)味料與醬油可歸納為“生抽調(diào)味料”等。此外，在日常生活中，相關(guān)人員需要對國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的分類問題進(jìn)行相關(guān)信息收集，并將分類問題過程中的復(fù)函納入?yún)⒖肌?/p>

4 檢驗過程及方法

4.1 檢驗過程

檢測指標(biāo)會隨著樣品儲存條件的變化而改變，應(yīng)按照優(yōu)先條件進(jìn)行產(chǎn)品的檢測；一些樣品本身穩(wěn)定性無法保證，必須及時對不穩(wěn)定項目進(jìn)行檢測，確保數(shù)值不發(fā)生變化。檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性也與樣品本身的基質(zhì)相關(guān)，基質(zhì)組成復(fù)雜或存在項目干擾、基體改進(jìn)劑和抗干擾劑未按照規(guī)定進(jìn)行加強凈化或者采用不符合樣品檢驗的基體改進(jìn)劑和抗干擾劑等都會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。規(guī)定檢測溶液放置時間較長，無法做到現(xiàn)配現(xiàn)用，或者超過試劑的使用期限均不滿足檢測條件。一些不穩(wěn)定因素對于檢測檢驗結(jié)果的影響，包括但不限于稀釋度、定容體積、樣品回收率、重量、樣品分取的溶液體積、標(biāo)準(zhǔn)曲線、儀器的精密度及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的純度等。

4.2 檢驗方法

檢驗方法也是保障檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的重要環(huán)節(jié)，可能出現(xiàn)的問題包括客戶在委托檢驗時選擇使用作廢的標(biāo)準(zhǔn)、檢測檢驗業(yè)務(wù)采用了未經(jīng)允許或超范圍的新方法、沒有經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)檢驗的方法，導(dǎo)致無法完成與客戶之間的協(xié)議。檢測人員對于檢測標(biāo)準(zhǔn)的理解也不同，操作過程中存在偏差，便會出現(xiàn)檢測人員對于相關(guān)數(shù)據(jù)不敏感，沒有及時捕捉并對可疑數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評價等問題。此外，還可能出現(xiàn)臨界值的處理不夠科學(xué)、復(fù)核步驟以及評估步驟沒有嚴(yán)格落實、受控文件管理中未納入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題[4]。

5 風(fēng)險防控建議

5.1 加強知識儲備

工作人員需要對日常工作范圍內(nèi)所需要的知識和技術(shù)進(jìn)行熟練掌握，需要不斷拓展與更新工作所需的知識范圍與儲量，縱向與橫向共同發(fā)展，挖掘?qū)I(yè)的深度和拓展專業(yè)的廣度。在日常工作和生活中，工作人員需要查閱實施指南、相關(guān)書籍、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說明等，充分且靈活運用工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，對國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的相關(guān)信息進(jìn)行總結(jié)，對國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布信息的變化進(jìn)行及時記錄更新，兼顧農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)部門動態(tài)，做到及時掌握行業(yè)信息，并對疑問進(jìn)行深入探究，查閱文獻(xiàn)資料，把控行業(yè)新變化及新風(fēng)險[5]。

5.2 提升檢測水平

判定結(jié)果與檢測結(jié)果掛鉤，在日常食品檢驗檢測中，要對檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行充分了解，將典型案例進(jìn)行收集匯總，準(zhǔn)確把握案例中的關(guān)鍵點。在實驗檢測檢驗過程中，深入挖掘出現(xiàn)的疑難雜癥，探索本質(zhì)原因，根據(jù)要求提出解決方法，有針對性地做好檢測工作。通過外部對比，將內(nèi)部質(zhì)量進(jìn)行針對性控制，結(jié)合能力檢驗，讓檢驗檢測水平有質(zhì)的提升[6]。

6 結(jié)語

食品安全監(jiān)督管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是食品檢驗。檢驗報告可以直觀反映食品的安全狀況，并作為重要的執(zhí)法依據(jù)為監(jiān)管部門提供幫助。檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性和科學(xué)性的提高是所有檢測檢驗機構(gòu)的共同追求，檢測檢驗機構(gòu)應(yīng)高度重視并不斷優(yōu)化檢驗相關(guān)步驟，在食品檢驗日常工作中對影響判定結(jié)果的關(guān)鍵要素進(jìn)行嚴(yán)格把控，不斷提高風(fēng)險意識，切忌盲目判斷、錯誤判斷。