白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作管理實(shí)踐與應(yīng)用

◎ 陳玉紅，張無疾，殷澤培，滕 建，梁宏運(yùn)

（酒鬼酒股份有限公司，湖南 吉首 416000）

面對(duì)全球化趨勢，各個(gè)企業(yè)需要嚴(yán)格遵守并執(zhí)行國家制定的法律法規(guī)和市場對(duì)行業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如今國內(nèi)企業(yè)越來越重視標(biāo)準(zhǔn)化工作在企業(yè)管理中的作用，管理者們運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化管理不僅是對(duì)國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)的良好踐行，更是提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。企業(yè)積極實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化工作的重要意義主要在于合理配置資源、保障產(chǎn)品質(zhì)量、促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、打造行業(yè)標(biāo)桿及助力社會(huì)可持續(xù)發(fā)展等，是一項(xiàng)必不可少的系統(tǒng)性工作[1]。

1 標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)概述

1.1 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的含義是針對(duì)某一技術(shù)執(zhí)行相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，其內(nèi)容指向與企業(yè)管理職能劃分的標(biāo)準(zhǔn)（如崗位標(biāo)準(zhǔn)）有所不同，通常按照企業(yè)涉及的業(yè)務(wù)范圍進(jìn)行劃分，一般分為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、安全環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)等。

1.2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的含義是以提高經(jīng)濟(jì)效益為導(dǎo)向，在經(jīng)營過程中制定和執(zhí)行一系列標(biāo)準(zhǔn)制度，進(jìn)而完善生產(chǎn)、營銷等環(huán)節(jié)的流程化管理，企業(yè)內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合構(gòu)成了保障企業(yè)基礎(chǔ)運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)體系[2]。標(biāo)準(zhǔn)化管理需要同時(shí)符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家制定的法律法規(guī)。企業(yè)開展的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)建立在科學(xué)全面的標(biāo)準(zhǔn)體系之上，其核心內(nèi)容包含標(biāo)準(zhǔn)體系的組織實(shí)施、監(jiān)督管理、評(píng)審和改進(jìn)工作，進(jìn)而提升企業(yè)整體的績效水平。

1.3 企業(yè)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理的作用

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理基于內(nèi)部需求、市場需求和國家標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略要求，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范之下開展企業(yè)正常的生產(chǎn)活動(dòng)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理是企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營的必要條件，保證了各部門之間在同一標(biāo)準(zhǔn)下的協(xié)調(diào)分工，避免了不同精細(xì)化工種之間因規(guī)則不同造成分歧，強(qiáng)化了風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力，提升了工作效率。

2 國內(nèi)白酒生產(chǎn)規(guī)范及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國白酒的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)歷了近40年的發(fā)展，逐步建立了具有中國特色的白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前我國白酒行業(yè)是國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)等制定一系列的國家標(biāo)準(zhǔn)來具體規(guī)范白酒生產(chǎn)、原料使用、加工及包裝等環(huán)節(jié)，以此為基礎(chǔ)和支架，涉及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等多個(gè)方面[3]。這些標(biāo)準(zhǔn)從食品添加劑、酒類質(zhì)量、交易信息完整性和可追溯性等方面強(qiáng)制規(guī)定。2021年4月1日，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）發(fā)布的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)公告（2021第3號(hào)）》中，由酒鬼酒主導(dǎo)起草編制的《白酒質(zhì)量要求 第11部分：馥郁香型白酒》（GB/T 10781.11—2021）被列入，這意味著馥郁香型正式成為中國白酒第十一大國標(biāo)香型。此次更新標(biāo)準(zhǔn)彌補(bǔ)了之前的真空標(biāo)準(zhǔn)，為檢驗(yàn)檢測和執(zhí)法提供切實(shí)依據(jù)。當(dāng)前我國白酒行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)沒有形成統(tǒng)一的匯編、應(yīng)用、補(bǔ)充和更新體系，由于白酒生產(chǎn)具有地域性的特點(diǎn)，企業(yè)在原料使用、檢驗(yàn)方法、包裝方式和年份酒的生產(chǎn)檢疫等方面有所不同，對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)化適用帶來挑戰(zhàn)。

3 酒鬼酒標(biāo)準(zhǔn)化工作現(xiàn)狀分析

3.1 SWOT分析

SWOT分析法分別對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會(huì)、威脅進(jìn)行深入全面的分析，對(duì)制訂符合本企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略、提升白酒品質(zhì)、獲取持久的競爭優(yōu)勢至關(guān)重要[2]。

（1）優(yōu)勢。酒鬼酒經(jīng)過多年的生產(chǎn)運(yùn)營，形成了大量的規(guī)章制度，包含許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)和切實(shí)可行的方法，是制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。馥郁香型白酒是酒鬼酒的獨(dú)創(chuàng)之作，將湘西民間釀酒工藝、大、小曲工藝3種工藝結(jié)合創(chuàng)新，酒鬼酒把自身所掌握的專利技術(shù)固化下來，為參與國家標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（2）劣勢。酒鬼酒對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化工作執(zhí)行力度不夠，全面標(biāo)準(zhǔn)化管理普及程度不高，將標(biāo)準(zhǔn)化良好行為融入具體崗位工作的意識(shí)還不夠，實(shí)際經(jīng)營中標(biāo)準(zhǔn)化管理的成本較高。此外，標(biāo)準(zhǔn)化管理決策缺乏嚴(yán)格的程序和步驟，制定者容易出現(xiàn)“經(jīng)驗(yàn)論”導(dǎo)致盲目決策，進(jìn)而造成經(jīng)濟(jì)損失。

（3）機(jī)會(huì)。從全球化進(jìn)程來看，各國的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略要求越來越強(qiáng)烈，國際一流企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的范圍擴(kuò)大，標(biāo)準(zhǔn)化能促進(jìn)企業(yè)迅速占領(lǐng)國際市場，這降低了來往國家之間的溝通成本，在一定程度上消除了技術(shù)性貿(mào)易壁壘[4]。

（4）威脅。對(duì)于白酒行業(yè)，食品安全是至關(guān)重要的，白酒質(zhì)量安全問題不僅影響人們的身體健康，而且影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在制定標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際過程中容易出現(xiàn)因忽略實(shí)際、盲目照搬照抄的不良現(xiàn)象，無法實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化管理[5]。

3.2 酒鬼酒標(biāo)準(zhǔn)化工作原則及推進(jìn)措施

3.2.1 工作原則

酒鬼酒一直堅(jiān)持“質(zhì)量是生存之本、立業(yè)之本、發(fā)展之本”，積極踐行“管理標(biāo)準(zhǔn)化、工作流程化、節(jié)點(diǎn)責(zé)任化”工作要求，根據(jù)業(yè)務(wù)需求，有選擇地建立起適用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。針對(duì)工藝方面，先后修訂了《馥郁香型白酒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)》《馥郁香型白酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)程》《大曲、小曲及泡料生產(chǎn)工藝操作規(guī)程》，制定《酒鬼酒生產(chǎn)工藝管理規(guī)定》《釀酒生產(chǎn)安全操作規(guī)程》等工藝文件。針對(duì)人員、設(shè)備等方面的管理，制定了以下制度：《釀酒車間工藝操作考核細(xì)則》《制曲車間標(biāo)準(zhǔn)化績效考核方案》《打涼機(jī)管理制度》《圓盤制曲機(jī)管理制度》《生產(chǎn)部管培生培養(yǎng)方案》《上甑作業(yè)指導(dǎo)書》《窖池氧氣濃度作業(yè)指導(dǎo)書》《釀酒車間班后衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)》等。為規(guī)范管理各車間生產(chǎn)狀況，進(jìn)一步制定了《釀酒車間用電管理制度》《釀酒車間基酒入庫轉(zhuǎn)運(yùn)管理規(guī)定》《釀酒車間糟醅檢測數(shù)據(jù)管理規(guī)定》《原材料管理制度》等，并將標(biāo)準(zhǔn)化考核納入績效考核制度。

3.2.2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作的推進(jìn)

（1）優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)體系。酒鬼酒按照“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化”的原則構(gòu)建企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括企業(yè)貫徹的標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)規(guī)定、方針目標(biāo)、適用的法律法規(guī)和其他要求、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度等。企業(yè)遵循集團(tuán)公司發(fā)展戰(zhàn)略和企業(yè)安全、生產(chǎn)、經(jīng)營管理需要，立足于“好用、夠用、能用、管用”的原則，規(guī)范企業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制度，充實(shí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管控體系，為各種不同類型、不同規(guī)模的生產(chǎn)、經(jīng)營和管理活動(dòng)提供了全面系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)和要求。

（2）開展標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)。培訓(xùn)工作是企業(yè)推廣標(biāo)準(zhǔn)落地的一線工作，貫穿于企業(yè)改革和發(fā)展的全過程。酒鬼酒借助創(chuàng)一流企業(yè)及文化品牌創(chuàng)建工作，組織員工進(jìn)行釀酒生產(chǎn)工藝、制曲生產(chǎn)工藝、釀酒生產(chǎn)安全、復(fù)工復(fù)產(chǎn)等環(huán)節(jié)的相關(guān)培訓(xùn)，具體為《馥郁香型白酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)程（細(xì)則）》培訓(xùn)、《大曲、小曲及泡料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程》培訓(xùn)、《釀酒生產(chǎn)安全操作規(guī)程培訓(xùn)》培訓(xùn)、復(fù)產(chǎn)前《釀酒車間生產(chǎn)安全、工藝》培訓(xùn)。通過持續(xù)組織工藝培訓(xùn)，提高了生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化與精細(xì)化水平。

（3）組織標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)競賽。酒鬼酒為推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全面提高員工的專業(yè)知識(shí)技能，使員工知識(shí)面不斷拓展，打造、篩選出一支技術(shù)過硬、具有良好綜合能力的人才梯隊(duì)，更好地服務(wù)于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。每月舉行標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)考試，將標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)題庫推廣到公司層面，形成完整的學(xué)習(xí)系統(tǒng)，讓員工達(dá)到學(xué)習(xí)常態(tài)化。標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)題庫已完成6大類題目，題庫實(shí)現(xiàn)不斷更新，并滿足300余人在1 h內(nèi)同時(shí)考試。題庫內(nèi)容分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)3個(gè)級(jí)別，主要包含釀酒生產(chǎn)知識(shí)、制曲生產(chǎn)知識(shí)、質(zhì)檢知識(shí)、品酒知識(shí)、安全知識(shí)和5S管理知識(shí)。其中，釀酒車間主任、工藝員、班長、普工進(jìn)行《釀酒生產(chǎn)安全、工藝操作規(guī)程》考試；制曲車間主任、工藝員、班長、普工進(jìn)行《制曲工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程》考試。

（4）生產(chǎn)工藝的改善及技術(shù)改造。為加強(qiáng)生產(chǎn)管理，提高工藝操作的標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化，保證基酒的產(chǎn)量及質(zhì)量，從2018年9月起，釀酒車間逐步實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化績效考核。在實(shí)行過程中，發(fā)現(xiàn)部分工藝標(biāo)準(zhǔn)不適合生產(chǎn)要求；操作規(guī)程不明晰，易導(dǎo)致檢查過程中存在歧義和工藝執(zhí)行不到位的問題；工藝標(biāo)準(zhǔn)中的量化數(shù)據(jù)不夠明確，不能夠指導(dǎo)生產(chǎn)。就釀酒車間生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的具體改善工作而言，對(duì)打涼機(jī)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并總結(jié)成公式，根據(jù)當(dāng)天室溫，將打涼機(jī)主網(wǎng)帶參數(shù)調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)范圍，酒醅和糖化料可達(dá)到符合工藝標(biāo)準(zhǔn)的溫度。制泥用水計(jì)量原先采用制蓋面泥加水方式，直接用水管添加，操作人員僅憑經(jīng)驗(yàn)控制加水量，無法明確加水量。將加水方式轉(zhuǎn)變?yōu)橛脴?biāo)準(zhǔn)桶計(jì)量，用瓢撒，每盤泥巴用水量為1桶，對(duì)蓋面泥用水進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。制泥效果良好，適當(dāng)降低蓋面泥水分，減少泥水下滲對(duì)酒糟發(fā)酵的影響，提高基酒質(zhì)量。

2020年，酒鬼酒開展開源節(jié)流、節(jié)能降耗工作，釀酒車間7個(gè)區(qū)全面改造冷卻水回收利用系統(tǒng)并完成試用。同時(shí)，釀酒車間進(jìn)行了冷卻器自動(dòng)控水系統(tǒng)組織試驗(yàn)，根據(jù)水溫來控制進(jìn)水，階段性試驗(yàn)良好，大幅降低生產(chǎn)用水量。2021年，釀酒車間提出“糠殼疊蒸的方法”，將兩個(gè)甑子重疊清蒸，只需開一甑的汽，便可完成兩甑的清蒸任務(wù)量，大幅降低生產(chǎn)用汽量。各車間通過逐步完善釀酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)程及技術(shù)改造，使工藝標(biāo)準(zhǔn)更適應(yīng)于生產(chǎn)要求，使基層員工在進(jìn)行操作時(shí)更容易掌握標(biāo)準(zhǔn)。

4 白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)施效果

酒鬼酒推進(jìn)全員、全過程參與標(biāo)準(zhǔn)化工作，實(shí)現(xiàn)企業(yè)員工有序性管理，員工在產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)更為科學(xué)化，勞動(dòng)生產(chǎn)率快速提高，深入貫徹了全員的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，員工的專業(yè)素質(zhì)得到有效提升。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)減少了主觀性失誤，避免因失誤帶來的浪費(fèi)情況，降低了企業(yè)生產(chǎn)成本。對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)行自我評(píng)價(jià)的同時(shí)，酒鬼酒堅(jiān)持每年邀請(qǐng)外部專業(yè)體系機(jī)構(gòu)對(duì)其專項(xiàng)管理體系進(jìn)行審核。通過自我評(píng)價(jià)和外部審核相結(jié)合的方式，有效提高了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，企業(yè)的各項(xiàng)工作更加有序，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。馥郁香型酒鬼酒“釀制技藝”列為湖南省非物質(zhì)文化名錄。酒鬼酒榮獲“中國十大文化名酒”“中國名牌消費(fèi)品”“世界名牌消費(fèi)品”“中華白酒十大全球代表性品牌”，是中國質(zhì)量百佳穩(wěn)定食品品牌。