食品檢測流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)分析與管理實(shí)踐

◎ 李曉芳，王芃槐

（1.張掖市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究院 張掖市食品檢驗(yàn)檢測中心，甘肅 張掖 734000；2.張掖市疾病預(yù)防控制中心，甘肅 張掖 734000）

隨著人們對食品的安全性要求越來越高，國家也逐步出臺(tái)各種標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的政策，對食品進(jìn)行檢測，以達(dá)到國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。目前食品中的添加劑、農(nóng)藥超標(biāo)等都直接威脅著人們的健康。為保證食品質(zhì)量安全，食品檢測需要各部門的相互配合，相互監(jiān)督，同時(shí)也需要企業(yè)在食品生產(chǎn)中符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；檢測機(jī)構(gòu)不僅要與時(shí)俱進(jìn)，不斷提高檢測技術(shù)，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，還要在檢測中使用先進(jìn)的檢測技術(shù)，提高檢測的效率，避免人力的浪費(fèi)；食品生產(chǎn)企業(yè)在食品的生產(chǎn)中，一定要嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保各個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范要求，從源頭上做好食品安全的把控工作，這樣不僅可以提高食品質(zhì)量，還對原材料也做到了有效利用，提高了企業(yè)在市場的競爭力。但由于食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)具有一定的復(fù)雜性，很容易讓不合格產(chǎn)品流入市場，一旦被人們食用，就會(huì)使人們的身體受到威脅。因此食品檢測制度的完善、檢測技術(shù)的更新，對加強(qiáng)食品的安全監(jiān)管具有重要的作用。

1 食品檢測現(xiàn)狀

1.1 檢測機(jī)構(gòu)的檢測水平不足

目前，我國食品種類、品牌較多，食品作為人們生活的必需品，必須保證其安全性，因此對食品檢測提出了更高的要求，即檢測人員專業(yè)技術(shù)水平必須過關(guān)。為達(dá)到這一要求，檢測機(jī)構(gòu)需要通過招聘等手段，引進(jìn)高技術(shù)的檢測人員，加大對檢測人員的培訓(xùn)力度，逐步提升檢測人員的檢測水平，從而在一定程度上保障食品安全及人們的身體健康。但隨著食品的不斷更新，品種也隨之增加，加工技術(shù)也在隨之提高，可是檢測技術(shù)卻停滯不前，很多檢測機(jī)構(gòu)的人員玩忽職守，沒有發(fā)揮崗位職責(zé)，導(dǎo)致檢測流于形式[1]。針對此現(xiàn)狀，檢測機(jī)構(gòu)必須調(diào)整思路，端正工作態(tài)度，提高業(yè)務(wù)水平，真正擔(dān)負(fù)起食品檢測的重?fù)?dān)。

1.2 檢測儀器不能滿足食品檢測需求

食品檢測并不是一項(xiàng)簡單的工作，但由于其切實(shí)關(guān)系到人們的飲食安全，因此是一項(xiàng)勢在必行的工作。但我國在食品檢測中經(jīng)驗(yàn)不足，與國際的檢測水平相比，儀器方面相對落后，因此無法保證食品檢測結(jié)果的精確性。同時(shí)，有些檢測機(jī)器老化現(xiàn)象嚴(yán)重、檢測精度相對落后，在檢測中會(huì)出現(xiàn)檢測失準(zhǔn)的情況，對于某些化學(xué)成分的含量檢測無法做到精準(zhǔn)檢測，最終使檢測失去了意義。

1.3 檢測人員專業(yè)技能有待提升

食品檢測人員必須具有過硬的專業(yè)知識(shí)和檢測技術(shù)水平，不僅要對食品檢測的流程及成分分析等有清晰的了解，還要對食品的檢測有較強(qiáng)的分析能力。然而，目前檢測人員專業(yè)知識(shí)相對匱乏，檢測流程過于簡單化，導(dǎo)致食品檢測質(zhì)量不過關(guān)。因此相關(guān)企業(yè)應(yīng)該通過定期培訓(xùn)或者邀請專家現(xiàn)場指導(dǎo)等方式提高檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平。

1.4 食品質(zhì)量安全檢測體系不能滿足實(shí)際需求

我國是人口大國，每天的食品消耗量占世界第一位，但由于食品質(zhì)量安全檢測體系不夠完善，檢測體系非常單一、檢測項(xiàng)目較少、檢測范圍較小，無法滿足人們的實(shí)際需求。尤其是我國的偏遠(yuǎn)地區(qū)，由于管理方面存在弊端，檢測人員對食品檢測工作僅流于形式，不利于保障人們的飲食安全[2]。

2 食品檢測中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

2.1 樣品的采集環(huán)節(jié)分析

在正式檢測前，檢測人員應(yīng)該認(rèn)真檢查食品的包裝，以防由于包裝破損對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。在包裝確定完好的情況下，再對生產(chǎn)廠家進(jìn)行確認(rèn)，核實(shí)樣品數(shù)量及生產(chǎn)廠家是否存在不符合生產(chǎn)要求或批次不足的現(xiàn)象。如果存在問題，則需找到委托方，并對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行溝通、協(xié)商，協(xié)商完畢后，再開始檢測工作。采樣工作不容忽視，必須引起檢測人員的高度重視，有些細(xì)節(jié)需要格外注意，如同一種類的食品或原材料，其種植地不同、生長環(huán)境不同、管理的程度不同、加工的條件不同、運(yùn)輸條件及保藏條件不同，在檢測中也會(huì)使成分及含量發(fā)生變化；在樣品的采集中，要防止樣品成分的逸散及被污染的情況發(fā)生，對樣品應(yīng)該進(jìn)行均衡的采集，確保檢測結(jié)果的可靠。總之，樣品的采集工作要保證樣品具有均勻性和代表性，使檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確[3]。

2.2 接收環(huán)節(jié)

接收環(huán)節(jié)是檢測樣品的重要環(huán)節(jié)之一，由專門接收員負(fù)責(zé)樣品的接收。①送檢單位在送檢樣品時(shí)，接收員和送檢負(fù)責(zé)人應(yīng)對樣品信息進(jìn)行核查，以確保其滿足檢測標(biāo)準(zhǔn)，在雙方確認(rèn)無誤后，在委托檢測協(xié)議書上簽字，再流轉(zhuǎn)下一環(huán)節(jié)。②移交時(shí)需要有確認(rèn)單，內(nèi)容主要包括送檢單位名稱、送檢時(shí)間、樣品數(shù)量及特殊保存事項(xiàng)等。③工作人員應(yīng)檢查食品的包裝是否有殘缺或開縫現(xiàn)象，核對樣品的數(shù)量是否符合檢測要求等，檢查無誤后由雙方簽字確認(rèn)，對不符合檢測標(biāo)準(zhǔn)的，以書面形式給出拒收原因，不能口頭通知。④接收樣品后，再轉(zhuǎn)交管理人員，由管理人員負(fù)責(zé)對樣品填好標(biāo)簽以防混淆，此工作完成后樣品才被送到樣品室。每個(gè)樣品對溫度的要求不同，管理人員需要確定樣品是否需要常溫保存或冷藏[4]。

2.3 制備環(huán)節(jié)

樣品的制備環(huán)節(jié)對樣品的要求非常高，必須要及時(shí)制備，才能更好地保證檢測的精確性。①在樣品的制備環(huán)節(jié)中，制備員需要詳細(xì)記錄制備環(huán)節(jié)的信息，并填寫樣品制備表，一般樣品制備表內(nèi)容包括食品樣品的名稱、取樣時(shí)間、樣品制備方式及特殊要求等。②在取樣時(shí)要選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的部位進(jìn)行取樣。③在樣品的制樣過程中，工作人員要防止樣品出現(xiàn)交叉污染，一旦出現(xiàn)交叉污染，將導(dǎo)致檢測結(jié)果失敗，無形中增加了檢測人員的工作量。例如，在對普通食品和農(nóng)藥殘留食品樣品等進(jìn)行檢測時(shí)，一定要做好隔離措施，每種樣品需要配備獨(dú)立的制樣設(shè)備，這樣能有效避免交叉感染。④在樣品制備環(huán)節(jié)的收尾工作中，制備員要準(zhǔn)確詳細(xì)記錄樣品制備的信息，妥善保存，方便后期查閱。制備工作結(jié)束后，對樣品實(shí)行分裝處理，每個(gè)樣品都需要貼好標(biāo)簽，避免在領(lǐng)用時(shí)出現(xiàn)混亂[5]。

2.4 流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)

樣品的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)是食品檢查的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，包含對食品樣品的入庫、出庫、檢測、歸還及處置等工作。每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，工作人員要認(rèn)真對待，并做好簽字。①樣品的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)較多，樣品在每個(gè)環(huán)節(jié)的流轉(zhuǎn)中都需要詳細(xì)記錄并備案，方便后期查閱。管理人員要制作相應(yīng)的表格，使各個(gè)環(huán)節(jié)的流轉(zhuǎn)都有底可查。以膨化食品為例，管理人員認(rèn)真填寫入庫單后，檢測人員再領(lǐng)取樣品，同時(shí)填寫領(lǐng)用表，對樣品有剩余的要做到及時(shí)歸還管理員。②食品分析內(nèi)容較多，根據(jù)食品的特性及送檢人員的要求，檢測內(nèi)容也不相同，主要檢測內(nèi)容包括對微生物的分析、對化學(xué)元素的分析等，每個(gè)部門檢測完畢后都需要填寫檢測表，記錄檢測內(nèi)容及檢測時(shí)間等，并填好標(biāo)簽，方便下一個(gè)部門查看。③檢測的最后一個(gè)部門，要及時(shí)將樣品歸還，實(shí)現(xiàn)一個(gè)樣品檢驗(yàn)的閉環(huán)工作?？傊?，樣品的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)涉及的內(nèi)容較多，需要相關(guān)人員認(rèn)真把控。

3 提高食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制對策

3.1 提高技術(shù)人員檢測水平和專業(yè)度

食品安全檢測人員的專業(yè)水平直接關(guān)系著食品的質(zhì)量是否過關(guān)。在檢測中，要想做到檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)，就必須做到以下2點(diǎn)。①相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)要從源頭抓起，對檢測人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，通過定期或不定期的培訓(xùn)，提高檢測人員理論水平，并在檢測中不斷提升其實(shí)踐及操作能力，同時(shí)還要增強(qiáng)檢測人員的責(zé)任心。②相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)要引進(jìn)優(yōu)秀人才，培養(yǎng)潛力人才，促進(jìn)我國檢測技術(shù)的不斷提升。

3.2 建立完善的樣品標(biāo)識(shí)管理體系

在進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測的過程中，對樣品的標(biāo)識(shí)管理是樣品管理的重中之重。建立完善的樣品標(biāo)識(shí)管理體系能夠?yàn)楹罄m(xù)的樣品存儲(chǔ)及樣品調(diào)取奠定重要基礎(chǔ)。但就以往的樣品標(biāo)識(shí)管理情況來看，還存在一定的問題。①目前對食品樣品建立的標(biāo)識(shí)編碼過于復(fù)雜，不利于辨別和分類，很容易出現(xiàn)對應(yīng)上的失誤。②樣品標(biāo)識(shí)管理大多是依靠人工，隨著檢測樣品種類和數(shù)量的增多，單純依靠人工進(jìn)行編號(hào)、登記和統(tǒng)計(jì)會(huì)嚴(yán)重降低管理質(zhì)量和效率。基于上述問題，相關(guān)部門要做好對食品樣品標(biāo)識(shí)的管理工作，要建立完善的樣品標(biāo)識(shí)管理體系，優(yōu)化和改進(jìn)樣品標(biāo)識(shí)管理方式方法。相關(guān)部門可以借助先進(jìn)的信息技術(shù)搭建樣品管理信息系統(tǒng)，通過識(shí)別、掃描條形碼、二維碼等的方法來建立電子標(biāo)識(shí)，只需要通過計(jì)算機(jī)掃描樣品的電子標(biāo)識(shí)碼，就可以準(zhǔn)確獲取樣品的名稱、數(shù)量、入庫時(shí)間等的信息。同時(shí)電子標(biāo)識(shí)也解決了人工編碼的復(fù)雜性問題，只需要在入庫登記時(shí)在系統(tǒng)中輸入樣品信息就可以自動(dòng)生成唯一的標(biāo)識(shí)碼，從而極大提升樣品標(biāo)識(shí)管理的準(zhǔn)確性和可靠性。

4 結(jié)語

食品檢測問題會(huì)對人們生活質(zhì)量造成影響，因此在食品檢測過程中，相關(guān)管理人員需要對檢測的重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控。為此，相關(guān)部門一定要有嚴(yán)格的檢測流程、完善的檢測制度，嚴(yán)格執(zhí)法，并通過不斷研究、多次培訓(xùn)，使檢測人員掌握先進(jìn)的檢測技術(shù)，提高其檢測能力。同時(shí)，檢測機(jī)構(gòu)可通過引進(jìn)先進(jìn)的檢測設(shè)備，提高檢測的準(zhǔn)確度，確保食品質(zhì)量安全。