我國(guó)休閑食品的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

◎ 任偉偉

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261061）

隨著人們生活水平的日益提高，休閑食品已成為食品市場(chǎng)上的熱點(diǎn)產(chǎn)品，備受消費(fèi)者青睞，外出旅游、朋友聚會(huì)、日常休閑，休閑食品成為必備食品。休閑食品已滲透人們食品消費(fèi)的方方面面，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，零食不僅僅是食物，更是獲得舒適感和歸屬感的重要源泉，能幫助人們緩解心理壓力、消減內(nèi)心沖突、保持心情舒暢。“零食”產(chǎn)品雖不是正餐，但與正餐的界限越來(lái)越模糊，幾乎成為生活的必備品，Innova消費(fèi)者調(diào)研顯示，2020年，超過(guò)1/3的歐洲消費(fèi)者表示他們除一日三餐外，每天至少會(huì)吃1次零食。2021年，京東到家數(shù)據(jù)研究院發(fā)布《京東到家休閑食品即時(shí)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，京東到家休閑零食品類(lèi)增長(zhǎng)迅速，平臺(tái)2020年休閑零食銷(xiāo)售額增速達(dá)91%。億滋國(guó)際調(diào)查顯示，2020年全球一半以上的成年人購(gòu)買(mǎi)了童年時(shí)的懷舊零食品牌產(chǎn)品（53%）以及可帶來(lái)美好回憶的零食（59%）。對(duì)于休閑食品來(lái)說(shuō)，其帶動(dòng)了幾百億的市場(chǎng)，發(fā)展前景十分廣闊[1]。

1 休閑食品的概念及種類(lèi)

1.1 休閑食品的概念

休閑食品，俗稱(chēng)“零食”，是以果蔬、谷物、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等為原料，采用合理生產(chǎn)工藝加工制成的快速消費(fèi)品，是人們?cè)陂e暇、休息時(shí)食用的食品，包括正餐和主食之外的所有食品[2]。

1.2 休閑食品的種類(lèi)

根據(jù)加工原料和加工工藝的不同，綜合國(guó)內(nèi)外休閑食品行業(yè)的分類(lèi)，休閑食品主要分為谷物類(lèi)制品、果仁類(lèi)制品、薯類(lèi)制品、糖食類(lèi)制品、派類(lèi)制品、肉禽魚(yú)類(lèi)制品、干制水果類(lèi)制品、干制蔬菜類(lèi)制品和海洋類(lèi)制品共9大類(lèi)[3-4]。

1.2.1 谷物類(lèi)制品

谷物類(lèi)制品是以谷物粉為主要原料，利用油炸、擠壓膨化、烘焙等技術(shù)加工而成的一大類(lèi)食品，按照加工工藝主要將其分為油炸、膨化、烘焙3大類(lèi)[5]。該類(lèi)休閑食品淀粉含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，烘焙類(lèi)制品種類(lèi)繁多、造型多樣、風(fēng)味濃郁，油炸、膨化類(lèi)制品質(zhì)地酥脆、味美可口。

1.2.2 果仁類(lèi)制品

果仁類(lèi)制品是以花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子、腰果、松子、開(kāi)心果、白果和蓮子等為原料，輔以各種調(diào)味料經(jīng)炒制、干制、烘焙等工藝加工而成的產(chǎn)品。該類(lèi)休閑食品營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸，口感脆、香、堅(jiān)和酥，健康美味。

1.2.3 薯類(lèi)制品

薯類(lèi)制品是以薯類(lèi)為主要原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝制作而成的食品。按加工工藝主要分為干制薯類(lèi)、冷凍薯類(lèi)、薯泥類(lèi)、薯粉類(lèi)和其他薯類(lèi)。近幾年，我國(guó)在薯類(lèi)的加工和深加工方面加大了開(kāi)發(fā)力度，形成了產(chǎn)前、產(chǎn)后良性循環(huán)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)[6]。

1.2.4 糖食類(lèi)制品

糖食類(lèi)制品是指糖果、巧克力、果凍等休閑食品，該類(lèi)產(chǎn)品口感香甜、口味多樣、熱量較高。以甜蜜、浪漫、喜慶和分享等定位的糖食類(lèi)制品逐漸成為人們生活中一種隨時(shí)隨地、想吃就吃的日常消費(fèi)品。

1.2.5 派類(lèi)制品

派類(lèi)食品按含有成分的口味分為水果口味和其他口味兩大類(lèi)，水果口味派主要有草莓派、藍(lán)莓派、香橙派和哈密瓜派等，其他口味派主要有蛋黃派、巧克力派、奶油芝士派和什錦派等。該類(lèi)制品口感松軟細(xì)膩、爽口新鮮，一般含有天然水果或蔬菜的自然口味，添加劑較多，熱量高。

1.2.6 肉禽魚(yú)類(lèi)制品

肉禽魚(yú)類(lèi)制品是以畜禽肉和水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過(guò)特殊工藝加工制成的休閑食品，包括肉松、肉棗、肉脯、肉干、肉柳、魚(yú)片干、蝦干、干貝和魷魚(yú)干等。該類(lèi)制品口感美味獨(dú)特，含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，攜帶方便，且能夠佐餐，越來(lái)越受人們的喜愛(ài)。

1.2.7 干制水果類(lèi)制品

干制水果類(lèi)制品是水果經(jīng)揀選、洗滌等預(yù)處理后，脫水至體積變?yōu)樵瓉?lái)的20%～35%，質(zhì)量變?yōu)樵瓉?lái)的20%～30%的制品，也稱(chēng)為果干，如葡萄干、蘋(píng)果干、杏干、柿餅、芒果干、橙子片和無(wú)花果干等。該類(lèi)制品與鮮果相比，體積小、重量輕，可顯著節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，食用、攜帶方便，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。

1.2.8 干制蔬菜類(lèi)制品

干制蔬菜類(lèi)制品是蔬菜經(jīng)揀選、洗滌等預(yù)處理后，脫水至體積變?yōu)樵瓉?lái)的10%，質(zhì)量變?yōu)樵瓉?lái)的5%～10%的制品，也稱(chēng)為脫水菜或干菜，如洋蔥、大蒜、胡蘿卜、姜和花椰菜等。該類(lèi)制品水分含量低、保存期長(zhǎng)、體積小、重量輕以及貯運(yùn)方便。

1.2.9 海洋類(lèi)制品

海洋類(lèi)制品是以魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)等為原料，經(jīng)加工處理制成的產(chǎn)品，如烤魚(yú)片、手撕魷魚(yú)絲、鮮味貝柱、即食海苔、即食海參和即食大蝦等。該類(lèi)制品具有海洋食品特有的鮮味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有獨(dú)特的高度不飽和脂肪酸以及特殊的生物活性物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。

2 我國(guó)休閑食品的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題突出

如果這些企業(yè)能模仿得青出于藍(lán)，對(duì)休閑食品市場(chǎng)也是一種良性刺激，能加速產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，然而有些企業(yè)為了蹭上產(chǎn)品的熱度，僅僅模仿了皮毛就將產(chǎn)品投放市場(chǎng)。這已不僅僅是同質(zhì)化產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題，甚至?xí)蔀樾蓍e食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的絆腳石。而且，同質(zhì)化現(xiàn)象在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)仍會(huì)存在，這是因?yàn)樾蓍e食品推陳出新的速度越來(lái)越快，市場(chǎng)越來(lái)越飽和，很多小型企業(yè)盲目加速推新，形成惡性循環(huán)，使同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重，此外由于很多小規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)能力的限制，只能選擇代工模式，且不重視在供應(yīng)鏈端的深度投入，忽視產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，只能在模仿的道路上越走越遠(yuǎn)。

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的首要問(wèn)題就是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，各品牌企業(yè)用價(jià)格戰(zhàn)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，降低了產(chǎn)品的獲利空間，使企業(yè)盈利能力受到限制。為此，有些企業(yè)不惜偷工減料、投機(jī)取巧，以此降低生產(chǎn)成本，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量低劣，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這種惡性競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重影響了休閑食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題突出

休閑食品因包裝精致且食用方便受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，在滿(mǎn)足消費(fèi)者休閑放松的同時(shí)，也逐漸成為人們“一日三餐”中的第4餐，億滋國(guó)際發(fā)布的休閑食品報(bào)告顯示，全球有59%的成年人和70%的千禧一代更喜歡吃休閑食品，而不是正餐。雖然休閑食品的熱度持續(xù)上升，但食品質(zhì)量和食品安全仍是消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)最關(guān)注的問(wèn)題，也是休閑食品品牌能否持續(xù)發(fā)展的重要因素。目前不同品類(lèi)的休閑食品存在的質(zhì)量安全問(wèn)題較為集中，如硬果類(lèi)產(chǎn)品霉變、受潮、蟲(chóng)蛀問(wèn)題顯著，膨化類(lèi)產(chǎn)品由于保存不當(dāng)造成細(xì)菌污染或保質(zhì)期短食品易變質(zhì)，肉干肉脯類(lèi)假冒偽劣、色素過(guò)多、肉質(zhì)不良、細(xì)菌污染和防腐劑超標(biāo)等問(wèn)題突出。休閑食品包裝中存在異物的情況也時(shí)常發(fā)生。黑貓投訴的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在2019—2020年期間，三只松鼠約被投訴710次，其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約為580次，占比高達(dá)81.69%；百草味約被投訴569次，其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約為359次，占比達(dá)63.09%。

我國(guó)食品安全問(wèn)題存在已久，“瘦肉精”“蘇丹紅”等食品安全事件頻發(fā)，使得消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的信心受到嚴(yán)重打擊。休閑食品作為食品行業(yè)中的重要一環(huán)，其食品安全問(wèn)題也非常突出，是由多方面原因?qū)е?。①我?guó)休閑食品企業(yè)大多由小企業(yè)升級(jí)而來(lái)，自身沒(méi)有生產(chǎn)基地，主要通過(guò)代加工，以“貼牌+銷(xiāo)售”模式進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，其質(zhì)量體系內(nèi)控相當(dāng)薄弱，無(wú)法保證食品質(zhì)量安全。②休閑食品行業(yè)壁壘低，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，由此帶來(lái)的惡性競(jìng)爭(zhēng)使質(zhì)量低劣的產(chǎn)品在市場(chǎng)橫行。③企業(yè)重營(yíng)銷(xiāo)輕管理，將大量的資金和精力放在產(chǎn)品銷(xiāo)售，而忽視質(zhì)量管理。④休閑食品種類(lèi)繁多，供應(yīng)鏈管理具有復(fù)雜性，對(duì)源頭、加工、流通和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的安全無(wú)法完全管控，使得休閑食品的安全問(wèn)題無(wú)法避免。

2.3 品牌意識(shí)薄弱

隨著國(guó)內(nèi)居民消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品牌的認(rèn)知能力和忠誠(chéng)度逐漸加強(qiáng)，品牌意識(shí)很大程度上決定了消費(fèi)習(xí)慣。尤其是對(duì)于休閑食品，其核心消費(fèi)人群目前乃至未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間仍是年輕人，他們長(zhǎng)期受到品牌概念的熏陶，更講究品牌品質(zhì)，對(duì)品牌的依賴(lài)感很強(qiáng)。從市場(chǎng)來(lái)看，知名品牌的休閑食品已利用自身的品牌效應(yīng)，將美味送到了全國(guó)各地的消費(fèi)者手中，如三只松鼠，即使四五線(xiàn)城市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村的消費(fèi)者，也對(duì)該品牌有一定了解，積極通過(guò)線(xiàn)上渠道購(gòu)買(mǎi)該品牌的各類(lèi)產(chǎn)品。品牌象征著身份地位，代表著生活品質(zhì)，在滿(mǎn)足消費(fèi)者物質(zhì)層面需求的同時(shí)，也能滿(mǎn)足其對(duì)文化層面和精神層面的需求。休閑食品企業(yè)只有在品牌經(jīng)營(yíng)方面加大經(jīng)濟(jì)及人力的投入，注重產(chǎn)品口味、品質(zhì)及包裝的創(chuàng)新，才能抓住消費(fèi)者的心，成為品牌的忠實(shí)粉絲。

目前，我國(guó)休閑食品企業(yè)的品牌意識(shí)較淡薄，品牌國(guó)家化進(jìn)程緩慢。由于休閑食品行業(yè)的特殊性，我國(guó)休閑食品企業(yè)小而散，產(chǎn)品多集中在低端市場(chǎng)，缺乏研發(fā)人才，創(chuàng)新投入較少，在生產(chǎn)技術(shù)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面與國(guó)外的品牌仍有一定的差距[7]。近幾年，休閑食品的消費(fèi)呈幾何級(jí)增長(zhǎng)，而企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈，不但要面臨國(guó)內(nèi)同行業(yè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，外資企業(yè)也表現(xiàn)出較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，如卡夫、達(dá)能、好麗友等外資品牌知名度較高，受到消費(fèi)者的高度認(rèn)可。從近幾年的消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析，消費(fèi)者越來(lái)越青睞口味新穎、包裝精致、品質(zhì)安全和營(yíng)養(yǎng)健康的高端產(chǎn)品，企業(yè)如仍一味追求產(chǎn)品種類(lèi)和數(shù)量，則很難在日漸白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，只有另辟蹊徑，有效打造自主品牌，確定清晰的品牌定位，加大產(chǎn)品創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新的投入，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，提升行業(yè)地位，并健康、持續(xù)、蓬勃地發(fā)展。

3 我國(guó)休閑食品的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 原料更豐富、健康

休閑食品種類(lèi)多樣，細(xì)分行業(yè)紛繁復(fù)雜，產(chǎn)品迭代更新飛速。中研研究院發(fā)布的《2020-2025年休閑食品企業(yè)創(chuàng)業(yè)板IPO上市工作咨詢(xún)指導(dǎo)報(bào)告》中關(guān)于“2020年休閑食品行業(yè)發(fā)展前景趨勢(shì)及現(xiàn)狀報(bào)告”顯示，糖果類(lèi)等休閑食品的同比增長(zhǎng)率只有0.74%，堅(jiān)果炒貨類(lèi)達(dá)12%，這些數(shù)據(jù)反映出傳統(tǒng)的休閑食品，如糖果、烘焙餅干等不再是市場(chǎng)上的熱點(diǎn)，口味獨(dú)特、品種新穎、營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品更能迎合消費(fèi)者的需求。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，尤其目前消費(fèi)者更注重自身的身體健康和免疫能力，直接影響其消費(fèi)思維和消費(fèi)行為，過(guò)去對(duì)食品的需求為簡(jiǎn)單的溫飽，現(xiàn)在逐步向營(yíng)養(yǎng)型、健康型、享受型和功能型轉(zhuǎn)變，促使休閑食品在原料的選擇上也更豐富、健康[8]。

以“三定”工作為抓手，推動(dòng)用工優(yōu)化改革。一是抓崗位優(yōu)化提高工作效率，實(shí)行“專(zhuān)業(yè)+矩陣”的綜合性崗位設(shè)置，按因事設(shè)崗、最優(yōu)結(jié)構(gòu)、最少崗位數(shù)的總體原則，最大化地減少崗位，兩級(jí)機(jī)關(guān)崗位由原來(lái)的196個(gè)精簡(jiǎn)為174個(gè)。二是抓人員優(yōu)化提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。通過(guò)定崗定編、全員競(jìng)聘等措施，緊控兩級(jí)機(jī)關(guān)定員，節(jié)約勞動(dòng)用工34人。三是抓管理模式改革提高人均勞效。推行油庫(kù)大班組和3000噸以下低效站家庭委托管理模式改革，2018年8月經(jīng)營(yíng)總量同比提高24.3%，人均機(jī)出零售量提高25.4%，人均勞效達(dá)到779噸。

傳統(tǒng)的休閑食品，如膨化食品、餅干、糖果和蛋糕等，具有高糖、高脂、高熱量的特點(diǎn)，讓很多愛(ài)美人士望而止步，很多年輕媽媽給孩子選購(gòu)零食時(shí)，一般也會(huì)避免選購(gòu)此類(lèi)產(chǎn)品。在全民關(guān)注健康的市場(chǎng)大環(huán)境下，以蔬菜、水果、肉類(lèi)和海產(chǎn)品類(lèi)等為原料的新型食品應(yīng)運(yùn)而生，且受到廣大消費(fèi)者的青睞和追捧，這些原料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且低糖、低脂、低熱量，符合人們對(duì)健康的需求。

為提高休閑食品的健康性及功能性，除了選用綠色、健康的原料，食品企業(yè)從產(chǎn)品配方方面也進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，將各種具有功能性的原料添加到休閑食品中，如江中牌猴頭菇餅干，添加了猴頭菇成分，將普通的傳統(tǒng)餅干變成了“養(yǎng)胃餅干”；每日黑巧研發(fā)的巧克力，用菊粉取代白砂糖，減少了消費(fèi)者對(duì)糖分過(guò)多攝取的“罪惡感”，還添加了富含高膳食纖維的藜麥和堅(jiān)果，增加營(yíng)養(yǎng)攝入的“幸福感”；可口可樂(lè)公司推出的“纖維+”汽水，添加了膳食纖維的成分，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，抑制脂肪吸收；傳統(tǒng)糖果類(lèi)市場(chǎng)份額逐漸萎縮，但添加了維生素及鈣劑的功能性糖果的銷(xiāo)售額卻平穩(wěn)上升。目前，休閑食品中突出添加膳食纖維、維生素、鈣、鐵、鋅、類(lèi)胡蘿卜素、酚類(lèi)物質(zhì)和植物固醇等成分，提高休閑食品的產(chǎn)品附加值，是休閑食品的一大發(fā)展方向[9]。

3.2 產(chǎn)品分類(lèi)更細(xì)

城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快與人均可支配收入的提高有效帶動(dòng)了休閑食品消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，消費(fèi)升級(jí)是必然趨勢(shì)，各種各樣的“高端”細(xì)分品類(lèi)應(yīng)運(yùn)而生。如良品鋪?zhàn)?，?019年開(kāi)始公司聚焦做高端零食后，明確了未來(lái)將針對(duì)孕婦、產(chǎn)婦、兒童、銀發(fā)族和健身族等細(xì)分人群不同需求，定制健康營(yíng)養(yǎng)、具有功能性的零食，2020年針對(duì)兒童和健身人群推出了“良品小食仙”和“良品飛揚(yáng)”兩個(gè)品牌，2021年針對(duì)廣泛健身白領(lǐng)、孕期媽媽、糖尿病患者等控糖人群和6～18歲學(xué)生群體推出了益生菌每日?qǐng)?jiān)果零添加蔗糖型、高鈣型兩款產(chǎn)品，尤其是兒童零食、健身零食兩個(gè)細(xì)分領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)現(xiàn)一定增長(zhǎng)。

在消費(fèi)需求日益多樣化的今天，休閑食品細(xì)分市場(chǎng)蘊(yùn)藏廣闊藍(lán)海，種類(lèi)細(xì)分、口味細(xì)分、年齡細(xì)分等趨勢(shì)日趨明顯。伊利暢輕推出的酸奶新品“餐后輕盈”將消費(fèi)場(chǎng)景細(xì)分，專(zhuān)注于消費(fèi)者在飯后的使用場(chǎng)景，為消費(fèi)者餐后“減負(fù)”“解油膩”；森林先知品牌推出的功能性果凍將消費(fèi)人群細(xì)分，精準(zhǔn)定位25～40歲上班族白領(lǐng)群體，尤其是女性，產(chǎn)品細(xì)分的此類(lèi)例子還有很多，這些新的細(xì)分品類(lèi)市場(chǎng)轉(zhuǎn)變了消費(fèi)者固有消費(fèi)觀念，刺激了新的消費(fèi)升級(jí)。

在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力逐漸提升、需求日漸豐富的背景下，消費(fèi)者對(duì)零食營(yíng)養(yǎng)健康和對(duì)零食細(xì)分需求的意識(shí)逐漸加強(qiáng)，細(xì)分領(lǐng)域仍是未來(lái)的聚焦點(diǎn)。開(kāi)創(chuàng)子品牌、增加細(xì)分品類(lèi)，是休閑食品企業(yè)拓寬市場(chǎng)的的重要舉措。

3.3 代餐趨勢(shì)更明顯

現(xiàn)代社會(huì)背景下，人們生活節(jié)奏快、工作壓力大，尤其是年輕人，一日三餐很難保證吃好，導(dǎo)致“零食代餐化、正餐零食化”的趨勢(shì)日漸明顯。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，“舌尖上的享受”已不是他們選擇食品的唯一標(biāo)準(zhǔn)，而是越來(lái)越關(guān)注零食的健康和營(yíng)養(yǎng)屬性，綠色、低脂、無(wú)添加的零食更受市場(chǎng)青睞。如良品鋪?zhàn)油瞥龅募t豆薏米粉、黑芝麻核桃粉、酵母面包等產(chǎn)品，三只松鼠推出的巖燒乳酪吐司、手撕面包、乳酸菌小伴侶面包等產(chǎn)品，都可以作為早餐或代餐食用。

3.4 加工工藝更先進(jìn)

隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷發(fā)展，休閑食品的加工工藝也不斷推陳出新，低糖、低鹽、低油的生產(chǎn)工藝越來(lái)越受到人們追捧。真空干燥技術(shù)、烘烤技術(shù)、低溫真空油炸技術(shù)等新工藝、新技術(shù)不斷在各大休閑食品企業(yè)得到推廣應(yīng)用。

如干制食品的制作，過(guò)去用風(fēng)干、曬干、晾干等自然條件進(jìn)行干制，易使食品遭受微生物、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染和鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物等的侵染，食品安全問(wèn)題嚴(yán)重。隨著新能源的開(kāi)發(fā)與利用，一批新型干燥技術(shù)不斷涌現(xiàn)，真空冷凍干燥[10]、紅外干燥、微波干燥和噴霧干燥[11]等技術(shù)的應(yīng)用，提高了干燥效率，改善了干燥質(zhì)量，不僅延長(zhǎng)了新鮮食品的貯藏期，而且能很好地保留新鮮食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，以及保持優(yōu)質(zhì)的色澤、氣味、滋味、形狀和質(zhì)地等。

再如，果脯食品的制作，傳統(tǒng)的滲透工藝要求糖漬液濃度高，糖漬液利用率和加工效率都較低。目前，采用精準(zhǔn)真空滲透工藝，通過(guò)真空滲透裝置進(jìn)行真空處理，再進(jìn)行常壓滲透，基本不會(huì)改變食品中化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)，避免了果肉營(yíng)養(yǎng)成分的流失，降低了糖濃度，提高了果脯產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性[12]。

再比如，膨化食品的制作，對(duì)于油炸類(lèi)的膨化食品，具有高脂肪、高熱量、高鹽和高糖的特點(diǎn)，對(duì)人體健康不利。隨著食品逐漸向低油、天然的方向發(fā)展，微波膨化技術(shù)[13]、烘焙膨化技術(shù)已引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用，克服了油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點(diǎn)，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無(wú)油以及不含強(qiáng)化劑和防腐劑，是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。

此外，定量腌制技術(shù)、超聲波協(xié)同滲透技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、3D打印技術(shù)和質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)等食品加工新技術(shù)的出現(xiàn)給休閑食品市場(chǎng)不斷注入新鮮的血液，將推動(dòng)我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)向營(yíng)養(yǎng)健康、高端品質(zhì)、精準(zhǔn)制造方面不斷創(chuàng)新。

3.5 生產(chǎn)設(shè)備更智能化

隨著工業(yè)化的逐步加深，國(guó)內(nèi)食品加工設(shè)備開(kāi)始與人工智能等新型信息技術(shù)融合，食品加工開(kāi)始進(jìn)入智能化時(shí)代。特別是《中國(guó)制造2025》提出后，國(guó)內(nèi)智能技術(shù)呈現(xiàn)飛躍式發(fā)展，人工智能、機(jī)器視覺(jué)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈等新興技術(shù)不斷發(fā)展，并逐漸應(yīng)用到食品機(jī)械中。隨著生產(chǎn)技術(shù)裝備的不斷創(chuàng)新，食品加工設(shè)備逐步走向智能化，必將帶動(dòng)食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。如碼垛機(jī)器人、分揀機(jī)器人的出現(xiàn)，極大地解放了人力勞動(dòng)，工作效率和運(yùn)行精準(zhǔn)度也較高。

近幾年，智能生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)不斷凸顯，越來(lái)越多的休閑食品加工企業(yè)開(kāi)始建造智能工廠(chǎng)。如洽洽食品自主開(kāi)發(fā)了全球第一條瓜子全自動(dòng)流水線(xiàn)，自動(dòng)包裝、連線(xiàn)輸送、自動(dòng)裝箱等一步到位，煮制工藝也進(jìn)化到第八代微壓煮制技術(shù)，生產(chǎn)全程采用低溫輕烘烤，減少果仁營(yíng)養(yǎng)流失，保證堅(jiān)果由內(nèi)到外徹底干燥，生產(chǎn)效率得到大大的提升。同時(shí)，嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也得到精準(zhǔn)落實(shí)，為食品質(zhì)量把控、食品安全監(jiān)管提供保障。

智能設(shè)備的不斷發(fā)展為休閑食品企業(yè)提供了更強(qiáng)大的生產(chǎn)力，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)內(nèi)新的生產(chǎn)模式出現(xiàn)。行業(yè)內(nèi)企業(yè)要想不被市場(chǎng)淘汰，就要優(yōu)化生產(chǎn)模式，通過(guò)智能設(shè)備的應(yīng)用，降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量，使企業(yè)在面臨市場(chǎng)變化時(shí)具有更好的靈活性和應(yīng)變能力。

3.6 面向消費(fèi)人群不斷擴(kuò)大

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提高，人們的消費(fèi)方式日益多元化、休閑化，休閑食品越來(lái)越受人們的歡迎。休閑食品的消費(fèi)人群的結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，目前消費(fèi)主體已由原來(lái)的以?xún)和颓嗌倌隇橹鳎卣沟揭阅贻p成人為主，市場(chǎng)占有率越來(lái)越高[14]。休閑食品面向的消費(fèi)人群不斷擴(kuò)大，主要有以下幾方面原因。①休閑食品原料多樣化。休閑食品原料取材越來(lái)越廣，出現(xiàn)水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、畜禽肉制品類(lèi)、豆制品類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)等，能滿(mǎn)足不同人群的口味需求。②休閑食品種類(lèi)多樣化。包括膨化類(lèi)休閑食品、堅(jiān)果類(lèi)休閑食品、果蔬類(lèi)休閑食品、糖類(lèi)休閑食品、食用菌類(lèi)食品和肉類(lèi)休閑食品等，人們的可選擇性更多、更廣。③休閑食品的風(fēng)味和口味多樣化。既有傳統(tǒng)的風(fēng)味，也會(huì)根據(jù)各地域口味的特色需求進(jìn)行調(diào)整，兼具了各地區(qū)人的需求。④休閑食品的趨勢(shì)發(fā)生了改變。由原來(lái)的溫飽型為主向風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、享受型和功能型方向轉(zhuǎn)變，低糖、低脂、低鹽和低熱量的特點(diǎn)滿(mǎn)足了現(xiàn)代人對(duì)休閑食品的需求。⑤休閑食品的安全性和創(chuàng)新性不斷提高。為滿(mǎn)足現(xiàn)代人的需求，休閑食品更注重食品的綠色性、天然性和健康性，休閑食品的生產(chǎn)加工工藝越來(lái)越科學(xué)、越來(lái)越先進(jìn)，使人們對(duì)休閑食品的信任度不斷提高。

3.7 銷(xiāo)售渠道更廣闊

速食、代餐類(lèi)產(chǎn)品受到消費(fèi)者的歡迎，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的模式將線(xiàn)下場(chǎng)景化的優(yōu)勢(shì)與線(xiàn)上快捷方便的優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，滿(mǎn)足了人們的不同需求。任何產(chǎn)品僅靠單一的銷(xiāo)售渠道很難滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合、打造多重消費(fèi)體驗(yàn)是目前發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì)頭。借助線(xiàn)上可以更好地營(yíng)銷(xiāo)傳播、提升知名度，而線(xiàn)下則能給消費(fèi)者更多直觀體驗(yàn)，完成推廣轉(zhuǎn)化。說(shuō)明兩者并不沖突，并非割裂開(kāi)來(lái)。抖音、快手、小紅書(shū)等社交平臺(tái)，天貓、京東等電商平臺(tái)，都成為新銳零食品牌的推廣渠道，同時(shí)也積極布局線(xiàn)下，通過(guò)超市、便利店、專(zhuān)賣(mài)店等渠道供消費(fèi)者體驗(yàn)，品牌效應(yīng)得到最大化推廣。休閑食品正逐步運(yùn)用全渠道、O2O、零制融合等創(chuàng)新手段，集流量、數(shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)和體驗(yàn)四位一體，為消費(fèi)者提供極致的消費(fèi)體驗(yàn)，從而為品牌創(chuàng)造更大的盈利空間[15]。

在疫情的影響下，商超和線(xiàn)上渠道休閑食品需求高，龍頭企業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工、物流恢復(fù)推進(jìn)更快，供應(yīng)鏈更具優(yōu)勢(shì)的企業(yè)所受影響相對(duì)更小。鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、恰恰食品和桃李面包這些企業(yè)迅速反應(yīng)、推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，保障終端渠道的補(bǔ)貨速度和配送速度，因具備供應(yīng)鏈的相對(duì)優(yōu)勢(shì)，抵御住了疫情的沖擊。

4 結(jié)語(yǔ)

人們收入水平的上升推動(dòng)消費(fèi)者需求升級(jí)，休閑食品產(chǎn)業(yè)步入發(fā)展的“快車(chē)道”，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和品牌看重程度日益上升，推動(dòng)休閑食品行業(yè)發(fā)展向品質(zhì)化、健康化、個(gè)性化趨勢(shì)發(fā)展，使其銷(xiāo)售市場(chǎng)更廣闊。對(duì)于休閑食品企業(yè)而言，在迎來(lái)機(jī)遇的同時(shí)也面臨著挑戰(zhàn)，只有加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新、推廣創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新和傳播創(chuàng)新，才能打造出符合自身的品牌定位，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)“彎道超車(chē)”。