◎ 任偉偉
(山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院,山東 濰坊 261061)
隨著人們生活水平的日益提高,休閑食品已成為食品市場(chǎng)上的熱點(diǎn)產(chǎn)品,備受消費(fèi)者青睞,外出旅游、朋友聚會(huì)、日常休閑,休閑食品成為必備食品。休閑食品已滲透人們食品消費(fèi)的方方面面,對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō),零食不僅僅是食物,更是獲得舒適感和歸屬感的重要源泉,能幫助人們緩解心理壓力、消減內(nèi)心沖突、保持心情舒暢?!傲闶场碑a(chǎn)品雖不是正餐,但與正餐的界限越來(lái)越模糊,幾乎成為生活的必備品,Innova消費(fèi)者調(diào)研顯示,2020年,超過(guò)1/3的歐洲消費(fèi)者表示他們除一日三餐外,每天至少會(huì)吃1次零食。2021年,京東到家數(shù)據(jù)研究院發(fā)布《京東到家休閑食品即時(shí)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示,京東到家休閑零食品類增長(zhǎng)迅速,平臺(tái)2020年休閑零食銷售額增速達(dá)91%。億滋國(guó)際調(diào)查顯示,2020年全球一半以上的成年人購(gòu)買了童年時(shí)的懷舊零食品牌產(chǎn)品(53%)以及可帶來(lái)美好回憶的零食(59%)。對(duì)于休閑食品來(lái)說(shuō),其帶動(dòng)了幾百億的市場(chǎng),發(fā)展前景十分廣闊[1]。
休閑食品,俗稱“零食”,是以果蔬、谷物、肉類和魚類等為原料,采用合理生產(chǎn)工藝加工制成的快速消費(fèi)品,是人們?cè)陂e暇、休息時(shí)食用的食品,包括正餐和主食之外的所有食品[2]。
根據(jù)加工原料和加工工藝的不同,綜合國(guó)內(nèi)外休閑食品行業(yè)的分類,休閑食品主要分為谷物類制品、果仁類制品、薯類制品、糖食類制品、派類制品、肉禽魚類制品、干制水果類制品、干制蔬菜類制品和海洋類制品共9大類[3-4]。
1.2.1 谷物類制品
谷物類制品是以谷物粉為主要原料,利用油炸、擠壓膨化、烘焙等技術(shù)加工而成的一大類食品,按照加工工藝主要將其分為油炸、膨化、烘焙3大類[5]。該類休閑食品淀粉含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富,烘焙類制品種類繁多、造型多樣、風(fēng)味濃郁,油炸、膨化類制品質(zhì)地酥脆、味美可口。
1.2.2 果仁類制品
果仁類制品是以花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子、腰果、松子、開(kāi)心果、白果和蓮子等為原料,輔以各種調(diào)味料經(jīng)炒制、干制、烘焙等工藝加工而成的產(chǎn)品。該類休閑食品營(yíng)養(yǎng)豐富,富含不飽和脂肪酸,口感脆、香、堅(jiān)和酥,健康美味。
1.2.3 薯類制品
薯類制品是以薯類為主要原料,經(jīng)過(guò)一定的加工工藝制作而成的食品。按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥類、薯粉類和其他薯類。近幾年,我國(guó)在薯類的加工和深加工方面加大了開(kāi)發(fā)力度,形成了產(chǎn)前、產(chǎn)后良性循環(huán)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)[6]。
1.2.4 糖食類制品
糖食類制品是指糖果、巧克力、果凍等休閑食品,該類產(chǎn)品口感香甜、口味多樣、熱量較高。以甜蜜、浪漫、喜慶和分享等定位的糖食類制品逐漸成為人們生活中一種隨時(shí)隨地、想吃就吃的日常消費(fèi)品。
1.2.5 派類制品
派類食品按含有成分的口味分為水果口味和其他口味兩大類,水果口味派主要有草莓派、藍(lán)莓派、香橙派和哈密瓜派等,其他口味派主要有蛋黃派、巧克力派、奶油芝士派和什錦派等。該類制品口感松軟細(xì)膩、爽口新鮮,一般含有天然水果或蔬菜的自然口味,添加劑較多,熱量高。
1.2.6 肉禽魚類制品
肉禽魚類制品是以畜禽肉和水產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)過(guò)特殊工藝加工制成的休閑食品,包括肉松、肉棗、肉脯、肉干、肉柳、魚片干、蝦干、干貝和魷魚干等。該類制品口感美味獨(dú)特,含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素,攜帶方便,且能夠佐餐,越來(lái)越受人們的喜愛(ài)。
1.2.7 干制水果類制品
干制水果類制品是水果經(jīng)揀選、洗滌等預(yù)處理后,脫水至體積變?yōu)樵瓉?lái)的20%~35%,質(zhì)量變?yōu)樵瓉?lái)的20%~30%的制品,也稱為果干,如葡萄干、蘋果干、杏干、柿餅、芒果干、橙子片和無(wú)花果干等。該類制品與鮮果相比,體積小、重量輕,可顯著節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用,食用、攜帶方便,營(yíng)養(yǎng)十分豐富。
1.2.8 干制蔬菜類制品
干制蔬菜類制品是蔬菜經(jīng)揀選、洗滌等預(yù)處理后,脫水至體積變?yōu)樵瓉?lái)的10%,質(zhì)量變?yōu)樵瓉?lái)的5%~10%的制品,也稱為脫水菜或干菜,如洋蔥、大蒜、胡蘿卜、姜和花椰菜等。該類制品水分含量低、保存期長(zhǎng)、體積小、重量輕以及貯運(yùn)方便。
1.2.9 海洋類制品
海洋類制品是以魚類、蝦類、貝類等為原料,經(jīng)加工處理制成的產(chǎn)品,如烤魚片、手撕魷魚絲、鮮味貝柱、即食海苔、即食海參和即食大蝦等。該類制品具有海洋食品特有的鮮味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,含有獨(dú)特的高度不飽和脂肪酸以及特殊的生物活性物質(zhì),深受消費(fèi)者喜愛(ài),發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。
如果這些企業(yè)能模仿得青出于藍(lán),對(duì)休閑食品市場(chǎng)也是一種良性刺激,能加速產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,然而有些企業(yè)為了蹭上產(chǎn)品的熱度,僅僅模仿了皮毛就將產(chǎn)品投放市場(chǎng)。這已不僅僅是同質(zhì)化產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題,甚至?xí)蔀樾蓍e食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的絆腳石。而且,同質(zhì)化現(xiàn)象在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)仍會(huì)存在,這是因?yàn)樾蓍e食品推陳出新的速度越來(lái)越快,市場(chǎng)越來(lái)越飽和,很多小型企業(yè)盲目加速推新,形成惡性循環(huán),使同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重,此外由于很多小規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)能力的限制,只能選擇代工模式,且不重視在供應(yīng)鏈端的深度投入,忽視產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新,只能在模仿的道路上越走越遠(yuǎn)。
同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的首要問(wèn)題就是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng),各品牌企業(yè)用價(jià)格戰(zhàn)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),降低了產(chǎn)品的獲利空間,使企業(yè)盈利能力受到限制。為此,有些企業(yè)不惜偷工減料、投機(jī)取巧,以此降低生產(chǎn)成本,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量低劣,增加食品安全風(fēng)險(xiǎn),這種惡性競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重影響了休閑食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
休閑食品因包裝精致且食用方便受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),在滿足消費(fèi)者休閑放松的同時(shí),也逐漸成為人們“一日三餐”中的第4餐,億滋國(guó)際發(fā)布的休閑食品報(bào)告顯示,全球有59%的成年人和70%的千禧一代更喜歡吃休閑食品,而不是正餐。雖然休閑食品的熱度持續(xù)上升,但食品質(zhì)量和食品安全仍是消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)最關(guān)注的問(wèn)題,也是休閑食品品牌能否持續(xù)發(fā)展的重要因素。目前不同品類的休閑食品存在的質(zhì)量安全問(wèn)題較為集中,如硬果類產(chǎn)品霉變、受潮、蟲蛀問(wèn)題顯著,膨化類產(chǎn)品由于保存不當(dāng)造成細(xì)菌污染或保質(zhì)期短食品易變質(zhì),肉干肉脯類假冒偽劣、色素過(guò)多、肉質(zhì)不良、細(xì)菌污染和防腐劑超標(biāo)等問(wèn)題突出。休閑食品包裝中存在異物的情況也時(shí)常發(fā)生。黑貓投訴的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,在2019—2020年期間,三只松鼠約被投訴710次,其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約為580次,占比高達(dá)81.69%;百草味約被投訴569次,其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約為359次,占比達(dá)63.09%。
我國(guó)食品安全問(wèn)題存在已久,“瘦肉精”“蘇丹紅”等食品安全事件頻發(fā),使得消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的信心受到嚴(yán)重打擊。休閑食品作為食品行業(yè)中的重要一環(huán),其食品安全問(wèn)題也非常突出,是由多方面原因?qū)е?。①我?guó)休閑食品企業(yè)大多由小企業(yè)升級(jí)而來(lái),自身沒(méi)有生產(chǎn)基地,主要通過(guò)代加工,以“貼牌+銷售”模式進(jìn)行運(yùn)營(yíng),其質(zhì)量體系內(nèi)控相當(dāng)薄弱,無(wú)法保證食品質(zhì)量安全。②休閑食品行業(yè)壁壘低,產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重,由此帶來(lái)的惡性競(jìng)爭(zhēng)使質(zhì)量低劣的產(chǎn)品在市場(chǎng)橫行。③企業(yè)重營(yíng)銷輕管理,將大量的資金和精力放在產(chǎn)品銷售,而忽視質(zhì)量管理。④休閑食品種類繁多,供應(yīng)鏈管理具有復(fù)雜性,對(duì)源頭、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)的安全無(wú)法完全管控,使得休閑食品的安全問(wèn)題無(wú)法避免。
隨著國(guó)內(nèi)居民消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí),消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品牌的認(rèn)知能力和忠誠(chéng)度逐漸加強(qiáng),品牌意識(shí)很大程度上決定了消費(fèi)習(xí)慣。尤其是對(duì)于休閑食品,其核心消費(fèi)人群目前乃至未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間仍是年輕人,他們長(zhǎng)期受到品牌概念的熏陶,更講究品牌品質(zhì),對(duì)品牌的依賴感很強(qiáng)。從市場(chǎng)來(lái)看,知名品牌的休閑食品已利用自身的品牌效應(yīng),將美味送到了全國(guó)各地的消費(fèi)者手中,如三只松鼠,即使四五線城市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村的消費(fèi)者,也對(duì)該品牌有一定了解,積極通過(guò)線上渠道購(gòu)買該品牌的各類產(chǎn)品。品牌象征著身份地位,代表著生活品質(zhì),在滿足消費(fèi)者物質(zhì)層面需求的同時(shí),也能滿足其對(duì)文化層面和精神層面的需求。休閑食品企業(yè)只有在品牌經(jīng)營(yíng)方面加大經(jīng)濟(jì)及人力的投入,注重產(chǎn)品口味、品質(zhì)及包裝的創(chuàng)新,才能抓住消費(fèi)者的心,成為品牌的忠實(shí)粉絲。
目前,我國(guó)休閑食品企業(yè)的品牌意識(shí)較淡薄,品牌國(guó)家化進(jìn)程緩慢。由于休閑食品行業(yè)的特殊性,我國(guó)休閑食品企業(yè)小而散,產(chǎn)品多集中在低端市場(chǎng),缺乏研發(fā)人才,創(chuàng)新投入較少,在生產(chǎn)技術(shù)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面與國(guó)外的品牌仍有一定的差距[7]。近幾年,休閑食品的消費(fèi)呈幾何級(jí)增長(zhǎng),而企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈,不但要面臨國(guó)內(nèi)同行業(yè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),外資企業(yè)也表現(xiàn)出較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力,如卡夫、達(dá)能、好麗友等外資品牌知名度較高,受到消費(fèi)者的高度認(rèn)可。從近幾年的消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析,消費(fèi)者越來(lái)越青睞口味新穎、包裝精致、品質(zhì)安全和營(yíng)養(yǎng)健康的高端產(chǎn)品,企業(yè)如仍一味追求產(chǎn)品種類和數(shù)量,則很難在日漸白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟,只有另辟蹊徑,有效打造自主品牌,確定清晰的品牌定位,加大產(chǎn)品創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新的投入,才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,提升行業(yè)地位,并健康、持續(xù)、蓬勃地發(fā)展。
休閑食品種類多樣,細(xì)分行業(yè)紛繁復(fù)雜,產(chǎn)品迭代更新飛速。中研研究院發(fā)布的《2020-2025年休閑食品企業(yè)創(chuàng)業(yè)板IPO上市工作咨詢指導(dǎo)報(bào)告》中關(guān)于“2020年休閑食品行業(yè)發(fā)展前景趨勢(shì)及現(xiàn)狀報(bào)告”顯示,糖果類等休閑食品的同比增長(zhǎng)率只有0.74%,堅(jiān)果炒貨類達(dá)12%,這些數(shù)據(jù)反映出傳統(tǒng)的休閑食品,如糖果、烘焙餅干等不再是市場(chǎng)上的熱點(diǎn),口味獨(dú)特、品種新穎、營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品更能迎合消費(fèi)者的需求。隨著人們生活水平的提高,健康意識(shí)不斷增強(qiáng),尤其目前消費(fèi)者更注重自身的身體健康和免疫能力,直接影響其消費(fèi)思維和消費(fèi)行為,過(guò)去對(duì)食品的需求為簡(jiǎn)單的溫飽,現(xiàn)在逐步向營(yíng)養(yǎng)型、健康型、享受型和功能型轉(zhuǎn)變,促使休閑食品在原料的選擇上也更豐富、健康[8]。
以“三定”工作為抓手,推動(dòng)用工優(yōu)化改革。一是抓崗位優(yōu)化提高工作效率,實(shí)行“專業(yè)+矩陣”的綜合性崗位設(shè)置,按因事設(shè)崗、最優(yōu)結(jié)構(gòu)、最少崗位數(shù)的總體原則,最大化地減少崗位,兩級(jí)機(jī)關(guān)崗位由原來(lái)的196個(gè)精簡(jiǎn)為174個(gè)。二是抓人員優(yōu)化提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。通過(guò)定崗定編、全員競(jìng)聘等措施,緊控兩級(jí)機(jī)關(guān)定員,節(jié)約勞動(dòng)用工34人。三是抓管理模式改革提高人均勞效。推行油庫(kù)大班組和3000噸以下低效站家庭委托管理模式改革,2018年8月經(jīng)營(yíng)總量同比提高24.3%,人均機(jī)出零售量提高25.4%,人均勞效達(dá)到779噸。
傳統(tǒng)的休閑食品,如膨化食品、餅干、糖果和蛋糕等,具有高糖、高脂、高熱量的特點(diǎn),讓很多愛(ài)美人士望而止步,很多年輕媽媽給孩子選購(gòu)零食時(shí),一般也會(huì)避免選購(gòu)此類產(chǎn)品。在全民關(guān)注健康的市場(chǎng)大環(huán)境下,以蔬菜、水果、肉類和海產(chǎn)品類等為原料的新型食品應(yīng)運(yùn)而生,且受到廣大消費(fèi)者的青睞和追捧,這些原料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且低糖、低脂、低熱量,符合人們對(duì)健康的需求。
為提高休閑食品的健康性及功能性,除了選用綠色、健康的原料,食品企業(yè)從產(chǎn)品配方方面也進(jìn)行了改良和創(chuàng)新,將各種具有功能性的原料添加到休閑食品中,如江中牌猴頭菇餅干,添加了猴頭菇成分,將普通的傳統(tǒng)餅干變成了“養(yǎng)胃餅干”;每日黑巧研發(fā)的巧克力,用菊粉取代白砂糖,減少了消費(fèi)者對(duì)糖分過(guò)多攝取的“罪惡感”,還添加了富含高膳食纖維的藜麥和堅(jiān)果,增加營(yíng)養(yǎng)攝入的“幸福感”;可口可樂(lè)公司推出的“纖維+”汽水,添加了膳食纖維的成分,可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),抑制脂肪吸收;傳統(tǒng)糖果類市場(chǎng)份額逐漸萎縮,但添加了維生素及鈣劑的功能性糖果的銷售額卻平穩(wěn)上升。目前,休閑食品中突出添加膳食纖維、維生素、鈣、鐵、鋅、類胡蘿卜素、酚類物質(zhì)和植物固醇等成分,提高休閑食品的產(chǎn)品附加值,是休閑食品的一大發(fā)展方向[9]。
城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快與人均可支配收入的提高有效帶動(dòng)了休閑食品消費(fèi)需求的增長(zhǎng),消費(fèi)升級(jí)是必然趨勢(shì),各種各樣的“高端”細(xì)分品類應(yīng)運(yùn)而生。如良品鋪?zhàn)?,?019年開(kāi)始公司聚焦做高端零食后,明確了未來(lái)將針對(duì)孕婦、產(chǎn)婦、兒童、銀發(fā)族和健身族等細(xì)分人群不同需求,定制健康營(yíng)養(yǎng)、具有功能性的零食,2020年針對(duì)兒童和健身人群推出了“良品小食仙”和“良品飛揚(yáng)”兩個(gè)品牌,2021年針對(duì)廣泛健身白領(lǐng)、孕期媽媽、糖尿病患者等控糖人群和6~18歲學(xué)生群體推出了益生菌每日?qǐng)?jiān)果零添加蔗糖型、高鈣型兩款產(chǎn)品,尤其是兒童零食、健身零食兩個(gè)細(xì)分領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)現(xiàn)一定增長(zhǎng)。
在消費(fèi)需求日益多樣化的今天,休閑食品細(xì)分市場(chǎng)蘊(yùn)藏廣闊藍(lán)海,種類細(xì)分、口味細(xì)分、年齡細(xì)分等趨勢(shì)日趨明顯。伊利暢輕推出的酸奶新品“餐后輕盈”將消費(fèi)場(chǎng)景細(xì)分,專注于消費(fèi)者在飯后的使用場(chǎng)景,為消費(fèi)者餐后“減負(fù)”“解油膩”;森林先知品牌推出的功能性果凍將消費(fèi)人群細(xì)分,精準(zhǔn)定位25~40歲上班族白領(lǐng)群體,尤其是女性,產(chǎn)品細(xì)分的此類例子還有很多,這些新的細(xì)分品類市場(chǎng)轉(zhuǎn)變了消費(fèi)者固有消費(fèi)觀念,刺激了新的消費(fèi)升級(jí)。
在消費(fèi)者購(gòu)買力逐漸提升、需求日漸豐富的背景下,消費(fèi)者對(duì)零食營(yíng)養(yǎng)健康和對(duì)零食細(xì)分需求的意識(shí)逐漸加強(qiáng),細(xì)分領(lǐng)域仍是未來(lái)的聚焦點(diǎn)。開(kāi)創(chuàng)子品牌、增加細(xì)分品類,是休閑食品企業(yè)拓寬市場(chǎng)的的重要舉措。
現(xiàn)代社會(huì)背景下,人們生活節(jié)奏快、工作壓力大,尤其是年輕人,一日三餐很難保證吃好,導(dǎo)致“零食代餐化、正餐零食化”的趨勢(shì)日漸明顯。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng),“舌尖上的享受”已不是他們選擇食品的唯一標(biāo)準(zhǔn),而是越來(lái)越關(guān)注零食的健康和營(yíng)養(yǎng)屬性,綠色、低脂、無(wú)添加的零食更受市場(chǎng)青睞。如良品鋪?zhàn)油瞥龅募t豆薏米粉、黑芝麻核桃粉、酵母面包等產(chǎn)品,三只松鼠推出的巖燒乳酪吐司、手撕面包、乳酸菌小伴侶面包等產(chǎn)品,都可以作為早餐或代餐食用。
隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷發(fā)展,休閑食品的加工工藝也不斷推陳出新,低糖、低鹽、低油的生產(chǎn)工藝越來(lái)越受到人們追捧。真空干燥技術(shù)、烘烤技術(shù)、低溫真空油炸技術(shù)等新工藝、新技術(shù)不斷在各大休閑食品企業(yè)得到推廣應(yīng)用。
如干制食品的制作,過(guò)去用風(fēng)干、曬干、晾干等自然條件進(jìn)行干制,易使食品遭受微生物、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒類動(dòng)物等的侵染,食品安全問(wèn)題嚴(yán)重。隨著新能源的開(kāi)發(fā)與利用,一批新型干燥技術(shù)不斷涌現(xiàn),真空冷凍干燥[10]、紅外干燥、微波干燥和噴霧干燥[11]等技術(shù)的應(yīng)用,提高了干燥效率,改善了干燥質(zhì)量,不僅延長(zhǎng)了新鮮食品的貯藏期,而且能很好地保留新鮮食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分,以及保持優(yōu)質(zhì)的色澤、氣味、滋味、形狀和質(zhì)地等。
再如,果脯食品的制作,傳統(tǒng)的滲透工藝要求糖漬液濃度高,糖漬液利用率和加工效率都較低。目前,采用精準(zhǔn)真空滲透工藝,通過(guò)真空滲透裝置進(jìn)行真空處理,再進(jìn)行常壓滲透,基本不會(huì)改變食品中化學(xué)成分的結(jié)構(gòu),避免了果肉營(yíng)養(yǎng)成分的流失,降低了糖濃度,提高了果脯產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性[12]。
再比如,膨化食品的制作,對(duì)于油炸類的膨化食品,具有高脂肪、高熱量、高鹽和高糖的特點(diǎn),對(duì)人體健康不利。隨著食品逐漸向低油、天然的方向發(fā)展,微波膨化技術(shù)[13]、烘焙膨化技術(shù)已引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用,克服了油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點(diǎn),得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分,產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無(wú)油以及不含強(qiáng)化劑和防腐劑,是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。
此外,定量腌制技術(shù)、超聲波協(xié)同滲透技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、3D打印技術(shù)和質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)等食品加工新技術(shù)的出現(xiàn)給休閑食品市場(chǎng)不斷注入新鮮的血液,將推動(dòng)我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)向營(yíng)養(yǎng)健康、高端品質(zhì)、精準(zhǔn)制造方面不斷創(chuàng)新。
隨著工業(yè)化的逐步加深,國(guó)內(nèi)食品加工設(shè)備開(kāi)始與人工智能等新型信息技術(shù)融合,食品加工開(kāi)始進(jìn)入智能化時(shí)代。特別是《中國(guó)制造2025》提出后,國(guó)內(nèi)智能技術(shù)呈現(xiàn)飛躍式發(fā)展,人工智能、機(jī)器視覺(jué)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈等新興技術(shù)不斷發(fā)展,并逐漸應(yīng)用到食品機(jī)械中。隨著生產(chǎn)技術(shù)裝備的不斷創(chuàng)新,食品加工設(shè)備逐步走向智能化,必將帶動(dòng)食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。如碼垛機(jī)器人、分揀機(jī)器人的出現(xiàn),極大地解放了人力勞動(dòng),工作效率和運(yùn)行精準(zhǔn)度也較高。
近幾年,智能生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)不斷凸顯,越來(lái)越多的休閑食品加工企業(yè)開(kāi)始建造智能工廠。如洽洽食品自主開(kāi)發(fā)了全球第一條瓜子全自動(dòng)流水線,自動(dòng)包裝、連線輸送、自動(dòng)裝箱等一步到位,煮制工藝也進(jìn)化到第八代微壓煮制技術(shù),生產(chǎn)全程采用低溫輕烘烤,減少果仁營(yíng)養(yǎng)流失,保證堅(jiān)果由內(nèi)到外徹底干燥,生產(chǎn)效率得到大大的提升。同時(shí),嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也得到精準(zhǔn)落實(shí),為食品質(zhì)量把控、食品安全監(jiān)管提供保障。
智能設(shè)備的不斷發(fā)展為休閑食品企業(yè)提供了更強(qiáng)大的生產(chǎn)力,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)內(nèi)新的生產(chǎn)模式出現(xiàn)。行業(yè)內(nèi)企業(yè)要想不被市場(chǎng)淘汰,就要優(yōu)化生產(chǎn)模式,通過(guò)智能設(shè)備的應(yīng)用,降低生產(chǎn)成本,提升產(chǎn)品質(zhì)量,使企業(yè)在面臨市場(chǎng)變化時(shí)具有更好的靈活性和應(yīng)變能力。
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提高,人們的消費(fèi)方式日益多元化、休閑化,休閑食品越來(lái)越受人們的歡迎。休閑食品的消費(fèi)人群的結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化,目前消費(fèi)主體已由原來(lái)的以兒童和青少年為主,拓展到以年輕成人為主,市場(chǎng)占有率越來(lái)越高[14]。休閑食品面向的消費(fèi)人群不斷擴(kuò)大,主要有以下幾方面原因。①休閑食品原料多樣化。休閑食品原料取材越來(lái)越廣,出現(xiàn)水果類、蔬菜類、畜禽肉制品類、豆制品類和水產(chǎn)品類等,能滿足不同人群的口味需求。②休閑食品種類多樣化。包括膨化類休閑食品、堅(jiān)果類休閑食品、果蔬類休閑食品、糖類休閑食品、食用菌類食品和肉類休閑食品等,人們的可選擇性更多、更廣。③休閑食品的風(fēng)味和口味多樣化。既有傳統(tǒng)的風(fēng)味,也會(huì)根據(jù)各地域口味的特色需求進(jìn)行調(diào)整,兼具了各地區(qū)人的需求。④休閑食品的趨勢(shì)發(fā)生了改變。由原來(lái)的溫飽型為主向風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、享受型和功能型方向轉(zhuǎn)變,低糖、低脂、低鹽和低熱量的特點(diǎn)滿足了現(xiàn)代人對(duì)休閑食品的需求。⑤休閑食品的安全性和創(chuàng)新性不斷提高。為滿足現(xiàn)代人的需求,休閑食品更注重食品的綠色性、天然性和健康性,休閑食品的生產(chǎn)加工工藝越來(lái)越科學(xué)、越來(lái)越先進(jìn),使人們對(duì)休閑食品的信任度不斷提高。
速食、代餐類產(chǎn)品受到消費(fèi)者的歡迎,隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,線上線下相結(jié)合的模式將線下場(chǎng)景化的優(yōu)勢(shì)與線上快捷方便的優(yōu)勢(shì)相結(jié)合,滿足了人們的不同需求。任何產(chǎn)品僅靠單一的銷售渠道很難滿足消費(fèi)者的需求,線上線下相結(jié)合、打造多重消費(fèi)體驗(yàn)是目前發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì)頭。借助線上可以更好地營(yíng)銷傳播、提升知名度,而線下則能給消費(fèi)者更多直觀體驗(yàn),完成推廣轉(zhuǎn)化。說(shuō)明兩者并不沖突,并非割裂開(kāi)來(lái)。抖音、快手、小紅書等社交平臺(tái),天貓、京東等電商平臺(tái),都成為新銳零食品牌的推廣渠道,同時(shí)也積極布局線下,通過(guò)超市、便利店、專賣店等渠道供消費(fèi)者體驗(yàn),品牌效應(yīng)得到最大化推廣。休閑食品正逐步運(yùn)用全渠道、O2O、零制融合等創(chuàng)新手段,集流量、數(shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)和體驗(yàn)四位一體,為消費(fèi)者提供極致的消費(fèi)體驗(yàn),從而為品牌創(chuàng)造更大的盈利空間[15]。
在疫情的影響下,商超和線上渠道休閑食品需求高,龍頭企業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工、物流恢復(fù)推進(jìn)更快,供應(yīng)鏈更具優(yōu)勢(shì)的企業(yè)所受影響相對(duì)更小。鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、恰恰食品和桃李面包這些企業(yè)迅速反應(yīng)、推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn),保障終端渠道的補(bǔ)貨速度和配送速度,因具備供應(yīng)鏈的相對(duì)優(yōu)勢(shì),抵御住了疫情的沖擊。
人們收入水平的上升推動(dòng)消費(fèi)者需求升級(jí),休閑食品產(chǎn)業(yè)步入發(fā)展的“快車道”,消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和品牌看重程度日益上升,推動(dòng)休閑食品行業(yè)發(fā)展向品質(zhì)化、健康化、個(gè)性化趨勢(shì)發(fā)展,使其銷售市場(chǎng)更廣闊。對(duì)于休閑食品企業(yè)而言,在迎來(lái)機(jī)遇的同時(shí)也面臨著挑戰(zhàn),只有加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新、推廣創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新和傳播創(chuàng)新,才能打造出符合自身的品牌定位,使企業(yè)實(shí)現(xiàn)“彎道超車”。