薄殼山核桃果實品質綜合評價體系構建

石文革，許 黨，李 軍，李 帆，謝先榮，段云洪，張榮貴

（云南省紅河州林業(yè)和草原科學研究所，云南 紅河 661199）

薄殼山核桃Carya illinoinensis，也稱長山核桃、美國山核桃，屬胡桃科山核桃屬。薄殼山核桃干果商品名碧根果、長壽果，是世界著名干果，因其果大，殼薄，可食率高，味道香甜可口，營養(yǎng)價值高，又有保健作用，深受世界各國人民喜愛[1]。

果實品質是指果品滿足某種使用價值全部有利特征的總和，是果樹品種演變和進化過程中人類重點選擇的目的性狀，具有更高的雜合性和較強的加性效應。果實品質主要是指食用時果品的外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度，根據(jù)用途可分為鮮食品質、加工品質、內部品質、外部品質、理化品質、銷售品質、運輸品質和貯藏品質等，對于不同種類或品種的果品均有具體的品質要求或標準，因此品質要求有其共同性，也有差異性[2]。品質綜合評價是果樹產(chǎn)業(yè)發(fā)展中必不可少的重要內容，在種質資源評價、新品種選育、品種對比、栽培管理評價、堅果加工、貿易銷售等方面均會涉及果實品質評價。筆者通過對薄殼山核桃果實品質指標數(shù)據(jù)及果實特性的分析研究，制訂各指標分級評價標準，應用層次分析法建立客觀指標與感官指標相結合的綜合評價模型，探索薄殼山核桃果實品質的綜合評價方法。

1 材料與方法

1.1 薄殼山核桃果實品質數(shù)據(jù)的收集

收集453 份薄殼山核桃果實樣本的品質數(shù)據(jù)。其中，432 份樣本的數(shù)據(jù)由公開發(fā)表期刊文獻中獲得[3-25]，涵蓋安徽、湖南、江蘇、江西、云南、浙江6 省23 個市（縣、區(qū)）的樣品，包括了132 個栽培品種和無性系，161 個單株種質資源。另外，從云南省紅河州蒙自、建水、石屏3 個縣（市）的共4 個薄殼山核桃種植園內采集果實樣本20 份，包括12個品種，具體為‘金華’5份樣本，‘卡多’‘肖尼’‘紹興’各2 份樣本，‘波尼’‘馬拉邁克’‘山站’‘貝克’‘威奇塔’‘巧克陶’‘塞普利澤’‘褔克特’各1 份樣本，送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗測試中心（昆明）檢測，獲得20 份樣本的數(shù)據(jù)。蛋白質、粗脂肪、總糖、脂肪酸含量所用檢測方法和標準參考文獻[26]～[29]。

測定指標包括果實縱徑、果實橫徑、單果質量、仁質量、出仁率、果殼厚度、總糖含量、粗脂肪含量、蛋白質含量、油酸含量、亞油酸含量、α-亞麻酸含量，共2 330 個數(shù)據(jù)，各指標樣本數(shù)71～306。棕櫚酸含量、硬脂酸含量、花生烯酸含量、棕櫚油酸含量、十七烯酸含量等指標的樣本數(shù)量較少，未采用。

1.2 薄殼山核桃果實品質評價指標的選擇與分級

果實性狀品質和生化品質沿用文獻[30]中的果實縱徑、果實橫徑、單果質量、出仁率、果殼厚度、粗脂肪含量、蛋白質含量、總糖含量、油酸含量、亞油酸含量和α-亞麻酸含量共11 個指標，另外增加仁質量指標，使果仁大小能更直觀表現(xiàn)。棕櫚酸、硬脂酸、花生酸均屬于飽和脂肪酸，在粗脂肪含量指標中有反映，與不飽和脂肪酸互為消長，不再單獨設立指標。

主要參考文獻[31]～[35]選取果實感官品質評價指標，并結合薄殼山核桃果實特點、消費審美和心理需求進行組合調整。將果實外觀指標內容進行擴充，除保留果實色澤、均勻度、果實表面潔凈度外，增加果實形狀、輪廓、花紋、質地的美觀程度的評價內容，設立果實美觀度指標。將果仁顏色、飽滿度、充實度指標合并，增加果仁外形、質地內容，設立果仁美觀度指標。果仁風味在各薄殼山核桃和核桃的果實評價標準中均較簡略，主要評價有無特有香味、有無澀味和異味，根據(jù)薄殼山核桃果仁的特點，將風味指標進一步細化分為風味、香氣、澀味3 個指標。風味指標主要評價果仁的細膩程度、松脆程度、甜味濃度；香氣是評價食用過程中嗅覺上感受到的香味；將澀味從風味指標中分離，單獨設立評價指標。沿用取仁難度指標。

各評價指標均分為5 個等級[36]?？陀^指標5個等級分別為極低、低、中、高、極高，感官指標的5 個等級分別用極差、較差、中等、良好、優(yōu)秀描述。

客觀評價指標分級點的確定。先對各項指標數(shù)據(jù)進行分布特征分析，并進行柯爾莫戈洛夫-斯米諾夫（K-S）正態(tài)檢驗。符合正態(tài)分布的指標用(- 1.281 8S)、(- 0.524 6S)、(+0.524 6S)、(+1.281 8S)計算4 個分級點，分為5 個等級。不符合正態(tài)分布的指標數(shù)據(jù)，按出現(xiàn)概率分為5個等級[37]。為方便使用，對分級范圍適當小幅調整。

感官評價指標體系的建立遵循以下原則：特征性原則，指標應能反映該果實的特征感官品質和其特有的感官特性；相關性原則，指標應與其理化指標相互關聯(lián)，能夠互相解釋、補充與支持；定性與定量相結合原則，指標不僅需要定性的描述，還需要可量化的參數(shù)定義，以方便感官指標的檢驗；可操作性原則，指標均有相應的檢測方法，在實際工作中可操作執(zhí)行[38]。邀請對薄殼山核桃熟悉的5 位專家根據(jù)薄殼山核桃果實的特性，參照文獻[31]和文獻[35]，對6 項感官指標進行研討，制訂分級方法和賦值標準。

1.3 薄殼山核桃果實品質綜合評價模型的建立[37]

按照層次分析法（analytic hierarchy process，AHP）的原理，將客觀指標與感官指標結合，建立3 層結構的綜合評價模型。目標層是薄殼山核桃果實品質，準則層是果實性狀、果實生化品質和感官品質3 類指標，指標層由18 項評價指標構成。

根據(jù)薄殼山核桃果實品質特性，由熟悉薄殼山核桃的專家采用1 ～9 比例標度法，將同一層次中指標的重要性進行兩兩比較，給出判別分值，建立判別矩陣，進行一致性檢驗，避免在進行指標重要性判別時出現(xiàn)邏輯性錯誤。再將各位專家的判別分值取平均值，建立最終的判別矩陣。判別矩陣1 ～9 比例標度的含義：1 表示2 個因素具有相同重要性；3 表示2 個因素相比前者比后者稍重要；5 表示2 個因素相比前者比后者明顯重要；7 表示2 個因素相比前者比后者強烈重要；9 表示2 個因素相比前者比后者極端重要；2、4、6、8表示上述相鄰判斷的中間值。若因素i與因素j的重要性之比為aij，那么因素j與因素i的重要性之比為1/aij[39]。

根據(jù)判別矩陣先計算準則層3 類指標的權重，再計算指標層在準則層中的權重，然后計算指標層在目標層中的權重（wi），建立綜合評價模型方程：

式中：v為樣本的綜合評價得分；vi為指標i的評價分值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2019 軟件統(tǒng)計數(shù)據(jù)，使用SPSS 23 軟件進行樣本數(shù)據(jù)分布情況分析和正態(tài)檢驗，使用DPS 18.1 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件層次分析模塊，建立判別矩陣并進行一致性檢驗，計算最大特征值（λmax）、一致性指標（IC）、平均一致性指標（IR）、一致性比例（RC）、各因素在各層級中的權重。

2 結果與分析

2.1 薄殼山核桃果實品質客觀評價指標分級

2.1.1 客觀評價指標數(shù)據(jù)分布情況

453 份薄殼山核桃果實樣本品質客觀評價指標的分布見表1。由表1可知，在樣本數(shù)據(jù)的客觀評價指標中，12 項指標數(shù)據(jù)分布情況的差異較大。油酸含量、粗脂肪含量、果實橫徑3 項指標分布較為集中，最大值是最小值的2.86 ～3.28 倍，變異系數(shù)小于15%。α-亞麻酸含量、總糖含量、仁質量3 項指標離散度較大。α-亞麻酸的質量分數(shù)最大值為6.93%，少數(shù)樣本的該指標值為0，變異系數(shù)為62.88%；總糖含量的最大值是最小值的8.4倍，變異系數(shù)為56.29%；仁質量的最大值是最小值的11.1 倍，變異系數(shù)為43.84%。果實縱徑的最大值是最小值的3.3 倍，變異系數(shù)為17.59%；果實出仁率的最大值是最小值的4.5 倍，變異系數(shù)為16.05%；果殼厚度的最大值是最小值的5.5 倍，變異系數(shù)為26.92%；亞油酸含量的最大值是最小值的6.1 倍，變異系數(shù)為26.35%；蛋白質含量的最大值是最小值的8.4 倍，變異系數(shù)為28.63%；單果質量的最大值是最小值的7.0 倍，變異系數(shù)為31.06%。

表1 薄殼山核桃果實品質客觀評價指標的分布Table 1 Distribution of objective evaluation indexes of C.illinoensis fruit quality

將453 份樣本數(shù)據(jù)的12 項指標進行K-S 檢驗，結果見表2。由表2可知，仁質量的漸近顯著性P值為0.200，大于0.05，說明符合正態(tài)分布，其他指標的漸近顯著性P值均小于0.05，不符合正態(tài)分布?？赡苁且驗?4.5%的樣本植株是栽培品種，經(jīng)過人為選擇，數(shù)據(jù)呈現(xiàn)較分散的偏態(tài)分布。

表2 薄殼山核桃果實品質客觀評價指標的K-S 正態(tài)檢驗結果Table 2 K-S normal test results of objective evaluation indexes of C.illinoensis fruit quality

2.1.2 客觀評價指標分級標準

仁質量符合正態(tài)分布，分別用(- 1.281 8S)、(- 0.524 6S)、(+ 0.524 6S)、(+ 1.281 8S)計算4 個分級點；果實縱徑、果實橫徑、單果質量、出仁率、果殼厚度、粗脂肪含量、蛋白質含量、總糖含量、油酸含量、亞油酸含量、α-亞麻酸含量不符合正態(tài)分布，直接從概率分布表中查出概率10%、30%、70%、90%的4 個分級點。為方便使用，對分級點取整或取5 進行調整，調整范圍不超過±5%，薄殼山核桃果實品質客觀評價指標分級點見表3。調整后的分級標準及分布比例見表4。

表3 薄殼山核桃果實品質客觀評價指標分級點Table 3 Grading point of objective evaluation index of C.illinoensis fruit quality

表4 薄殼山核桃果實品質客觀評價指標分級標準?Table 4 Classification standard for objective evaluation index of C.illinoensis fruit quality

薄殼山核桃果實品質客觀評價指標的5 個等級按5 分制計分。對各級區(qū)間內原始數(shù)據(jù)進行線性變換，計算出樣本品質指標i的分值（vi）。

vi= [(xi-pi，min)/(pi，max-pi，min)]+ (n-1)。

式中：xi為指標i的實測值，pi,min為指標i各等級的最小值，pi,max為指標i各等級的最大值，n為等級（n=1，2，3，4，5）。

因果殼厚度是負向評分指標， 采用vi= [(pi，max-xi)/(pi,max-pi,min)] + (n-1)進行計算。

2.2 薄殼山核桃果實品質感官評價指標分級

2.2.1 感官評價指標的確定

根據(jù)薄殼山核桃果實的特點設果實美觀度、取仁難度、果仁美觀度、風味、香氣、澀味6 項指標對薄殼山核桃品質進行感官評價。

果實美觀度是指果實形狀、輪廓、色澤、花紋、質地等呈現(xiàn)出的美感。如果用果形指數(shù)來描述果實的形態(tài)，在一定程度上可以評價果實的美觀程度，但薄殼山核桃果形有圓形、橢圓形、長橢圓形、卵圓形、長卵圓形等，果頂和果基有平、圓、鈍、尖、銳尖之分，有著較為豐富的果形變化，而果形指數(shù)不能較全面地表征其形態(tài)的整體情況。用果實美觀度作為指標，可以從消費者的審美角度對果實的形狀、花紋、顏色、質地等幾方面的特性進行綜合評價，降低評價指標的復雜程度，選擇出滿足市場需求的果形外觀。

取仁難度是指破殼和取出完整果仁的難度。果殼厚度是影響破殼取仁的主要因素，但兩者不一定呈現(xiàn)負相關，實際上取仁難度還受果實形狀、果實大小、果殼密度、果殼結構、內隔膜、果仁形狀等因素影響，果殼厚度相同的情況下，取果仁時的感受仍存在較大差異。因此用實際破殼取果仁過程中的感受來評價，簡單直觀，可避開大量而復雜的物理參數(shù)。

果仁美觀度是指果仁外形、顏色、質地等呈現(xiàn)出的美感。包括果仁的形狀、長寬比例、色澤、質地、飽滿度，還有脊和溝的疏密程度、走向等。果仁顏色有金黃、淺黃、淺琥珀、琥珀、深琥珀，光澤有明、暗，果仁質地有粗糙和光滑。通過視覺感受進行評價，直觀明了，降低了評價指標的復雜程度，更能反映人們的審美需求。

風味是食用時人們對口味的喜好程度的綜合性評價，包括果仁的細膩程度、松脆程度、甜味濃度以及無法描述的口感。

香氣是指在食用過程中感受到的香味。對于香氣的評價一般歸入風味評價中，但香氣是薄殼山核桃較重要的一個品質特征，各品種間有顯著的差異，因此單獨設香氣這一評價指標，提高薄殼山核桃果實品質評價的區(qū)分度。

澀味是指在食用后舌頭上產(chǎn)生的不滑潤、收斂的感覺。其有2 個來源，一是果仁衣膜帶有澀味，二是殘留在果仁脊溝內的內隔膜。使用澀味作為指標，可對這2 個方面的特性進行直觀評價。

2.2.2 感官評價指標的分級標準

將感官評價的6 項指標均分為極差、較差、中等、良好、優(yōu)秀5 個等級，每個指標各等級的描述及賦值標準見表5。參評者根據(jù)自己的實際感受進行評分。

表5 薄殼山核桃果實品質感官評價指標的賦值標準Table 5 Evaluation criteria for sensory indexes of C.illinoensis fruit quality

2.3 薄殼山核桃果實品質綜合評價模型的建立

根據(jù)薄殼山核桃果實的品質特性，采用層次分析法，將果實性狀和生化品質指標與感官品質評價指標相結合，構建多目標評價模型。模型分3層，其中第3 層由18 項評價指標構成（表6）。

表6 薄殼山核桃果實品質評價分層結構模型Table 6 Hierarchical structure model of C.illinoensis fruit quality evaluation

首先，在準則層中的果實性狀品質、果實生化品質和感官品質3 大類指標間建立判別矩陣。然后在3 大類指標內各項指標間建立判別矩陣。最后將專家評價的分值取平均值后，再建立判別矩陣，并進行一致性檢驗，計算各指標權重。

各指標間重要性評價的最基本出發(fā)點是滿足人們對果實食用價值的要求，選擇最有利的特征。品質指標的重要性要考慮資源評價與選育目標，對果品營養(yǎng)要素的追求，感官品質的審美需求。對薄殼山核桃果實品質的要求是果大、美觀、產(chǎn)量高、營養(yǎng)價值高、風味好。薄殼山核桃果實品質因素準則層判別矩陣及一致性檢驗結果見表7。由表7可知：在準則層中，果實性狀指標是最基本的品質指標，因此處于優(yōu)先級；其次是果實感官品質，在滿足基本需求基礎上，對消費體驗有更高的要求；果實生化品質是內在營養(yǎng)價值，處于第3 位。

表7 薄殼山核桃果實品質因素準則層判別矩陣及一致性檢驗結果?Table 7 Criterion layer discriminant matrix and consistency test results of C.illinoensis fruit quality factors

薄殼山核桃果實品質因素指標層判別矩陣及一致性檢驗結果見表8。與核桃和大多數(shù)果實相比，薄殼山核桃果形偏小。由表8可知，在果實性狀指標中：單果質量和果實縱徑是較重要的指標；其次是仁質量和出仁率，兩者分別反映了可食用部的大小和比例；薄殼山核桃果殼多較薄，差異較小，果殼厚度的重要性相對較低。薄殼山核桃是富含油脂的果品，在果實生化指標中，粗脂肪含量是基礎性指標，其重要性占第1 位。薄殼山核桃脂肪酸中以不飽和脂肪為主，因而油酸含量是重要的評價指標，亞油酸和α- 亞麻酸為人體必需且自身不能合成，必須從食物中攝入，有較重要的營養(yǎng)價值。薄殼山核桃果仁中蛋白質質量分數(shù)為10%，與山核桃和核桃相比含量較低，與大米、小麥中的含量相近，可替代的食物較多，重要性一般?？偺琴|量分數(shù)在5%以下，占比較低，不會作為攝取的主要來源，重要性最低。果形大、外形漂亮是最直觀印象，因此感官品質中果實美觀度是最重要的指標；其次是風味；再次是香氣；澀味、取仁難度也是食用時較重要的體驗；果仁美觀度是對品質的更高要求，重要性相對較低。

表8 薄殼山核桃果實品質因素指標層判別矩陣及一致性檢驗結果?Table 8 Discriminant matrix of index layer and consistency test results of C.illinoensis fruit quality factors

根據(jù)準則層在目標層中的權重和各指標在準則層中的權重，計算各指標在目標層中的權重。薄殼山核桃果實品質指標在目標層中的權重及排序見表9。

表9 薄殼山核桃果實品質指標在目標層中的權重及排序?Table 9 Weight and rank of C.illinoensis fruit quality index in target layer

根據(jù)各指標在目標層中的權重，建立薄殼山核桃果實品質綜合評價模型方程：

v=0.138 4v1+0.053 5v2+0.131 2v3+0.131 2v4+0.128 1v5+0.026 9v6+0.061 7v7+0.012 6v8+0.005 7v9+0.032 0v10+0.032 0v11+0.027 7v12+0.061 1v13+0.017 2v14+0.011 5v15+0.058 0v16+0.050 9v17+0.0202v18。

在該模型中，果實縱徑、單果質量、仁質量、出仁率、粗脂肪含量、果實美觀度、風味7 項指標的權重值較高，其他品質評價指標在模型中均有體現(xiàn)，與選優(yōu)的原則基本一致。

2.4 薄殼山核桃果實品質綜合評價模型的檢驗

為檢驗綜合評價模型方程的實用性，對產(chǎn)自云南省紅河州蒙自市紅河州林業(yè)和草原科學研究所試驗基地的10 個薄殼山核桃品種的果實進行品質綜合評價，計算各品種得分，評價結果見表10。

表10 10 個薄殼山核桃品種果實品質的綜合得分Table 10 Comprehensive scores of fruit quality of ten C.illinoensis varieties

‘?？颂亍汀つ帷目偡郑?.41 分）并列第1 位，其次是‘山站’（3.40 分），然后依次為‘金華’‘巧克陶’‘塞普利澤’‘威奇塔’‘波尼’‘卡多’‘貝克’，其分值分別為3.26、3.15、3.09、3.07、3.00、2.85、2.35。

薄殼核桃由于遺傳基因的多樣性，在果實上表現(xiàn)出多樣的果形和品質差異，參試的10 個品種果實各有特點?！？颂亍麑嵵械却笮?，果仁飽滿、殼薄、出仁率高、易取仁，風味和香氣一般，客觀指標中有4 項得分最高，感官指標中取仁難度得分最高?！つ帷麑嵵械却笮?，取仁難度、果仁美觀度、風味、香氣4 項指標得分高，蛋白質含量和總糖含量得分最低，其他指標得分在中等水平，其優(yōu)勢是感官指標得分較高。‘山站’特點是果實大，殼較薄，但果仁飽滿度差，感官指標得分偏低，總分（3.40）受到影響，排第2 位?！鹑A’的感官指標中3 項得分最高，大部分指標的得分處于中等或中上水平，但取仁難度得分較低，總分（3.26）受影響，排第3 位。‘巧克陶’果實中等大小，果仁飽滿、殼薄、易取仁，風味和香氣較好，果實輪廓稍顯不規(guī)整，果仁表面較粗糙，蛋白質和油酸含量得分最高，分別為5.00和4.93，粗脂肪含量、亞油酸含量、果實美觀、果仁美觀度得分較低，總分（3.26）排第4 位。‘塞普利澤’果實近卵圓形，中等大小，破殼取仁較難，果仁外觀較粗糙，風味、香氣較淡，果實橫徑得分（4.05）最高，果實縱徑得分（2.57）較低，大部分感官指標得分較低，總分（3.09）排第5 位。‘威奇塔’果實中等大小，果實縱橫徑比例協(xié)調，果仁褐黃色、有光澤，風味和香氣偏淡，蛋白質含量、果實美觀度、果仁美觀度得分高，分別為4.22、4.50、4.00，單果質量、出仁率、風味、香氣得分偏低，總分（3.07）排第6 位?！帷麑嵵械绕?，殼薄，感官指標評價中等，總糖含量、油酸含量、亞油酸含量3 項指標得分最高，總分（3.00）排第7 位?！ǘ唷麑崈啥虽J尖，果形較小，殼薄，果仁美觀，風味、香氣較好，取仁難度和果仁美觀度2 項指標得分較高，分別為4.50 和4.00，但是果實橫徑、果實縱徑、單果質量、仁質量得分較低，總分（2.85）排第8 位。‘貝克’果實較小，果實輪廓稍顯不規(guī)整，果殼發(fā)白，果實縱徑、果實橫徑、單果質量、仁質量、出仁率、果殼厚度、果實美觀度、風味、香氣得分均較低，總分（2.35）排第9 位。

對10 個薄殼山核桃品種果實品質的評價基本達到全面綜合評價的目的，各項評價指標在評價體系中均得以體現(xiàn)，注重整體表現(xiàn)，但又有側重，與選優(yōu)原則基本一致。如‘山站’是大果形品種，果實縱徑和單果質量得分均最高，分別為4.74 和3.03，但果仁飽滿度差，風味、香氣較淡，總分低于部分中等果形的品種?！鹑A’和‘肖尼’在果實性狀指標上與‘?？颂亍休^大差距，但兩者在感官指標上有優(yōu)勢，2 個品種的總分分別為3.26 和3.41，與‘福克特’的總分（3.41）相近。果殼厚度不能完全反映破殼取仁的難度，‘巧克陶’‘金華’‘肖尼’‘塞普利澤’得分分別為3.92、3.95、3.58、3.76，按得分情況推理應該是‘金華’最易破殼取仁，但受果實形狀、果殼結構、果殼密度及果殼厚度的不均勻性影響，實際上在參與評價的10 個品種中‘金華’和‘塞普利澤’是較不易破殼取仁的2 個品種?！秸尽娜寿|量和出仁率得分分別為3.40 和4.18，得分較高，但其缺點是在果頂端部位果仁會出現(xiàn)1/5 ～1/4 的空癟，仁質量和出仁率2 項指標的表現(xiàn)與其他品種的區(qū)分度不夠，用果仁美觀度指標進行評價可以彌補這一不足。因薄殼山核桃果實的特性，部分指標不能準確反映果實的品質狀況，增加部分感官指標，使評價更全面。

3 結論與討論

薄殼山核桃果實品質評價標準建立在一定量的數(shù)據(jù)基礎上，適用于較大范圍內品質評價，具有普遍性，可進行縱向、橫向比較。薄殼山核桃果實品質綜合評價模型包含果實性狀品質、果實生化品質、果實感官品質3 個方面共18 項指標，具有綜合性。該評價模型不僅考慮果實大小、單果質量、仁質量、出仁率、粗脂肪含量、油酸含量、亞油酸含量等可定量的客觀指標，還考慮到果實美觀度、風味等感官指標，將客觀指標與感官指標有機結合，既彌補了客觀指標評價的不足，又能通過感官指標反映消費者的實際需求，使評價更全面，因此評價體系具有綜合性。實際評價檢驗結果表明：果實性狀品質、果實生化品質、果實感官品質均得到體現(xiàn)，品種的特質也可以在評價中得到反映，評價指標間有一定的互補性，彌補部分指標的不足；所構建的模型與薄殼山核桃果實選優(yōu)的原則基本一致，說明層次分析法適合用于薄殼山核桃綜合評價體系的構建。

果品的屬性是滿足人類食用的需求，品質的實質是反映人對果實質量的需求。隨著物質生活水平的提高，人們對果品不再僅滿足于數(shù)量上的需求，在品質和口感上有更高的要求：好看、好吃、健康。果實品質的評價既有客觀性，又有主觀性。僅用客觀指標評價，不能體現(xiàn)人們對果實品質的真實要求，會出現(xiàn)“果不香、食無味”的情況。引入包含視覺、味覺和嗅覺的感官指標進行評價，更能反映人們對果品“色、香、味”的需求。感官品質是指可以通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺來評價的品質特性。將這種通過主觀感受進行評價的方式稱為感官評價。果實品質評價指標分為客觀指標和感官指標?？陀^指標是指通過物理、化學方法能夠測量、分析，并可用數(shù)量來描述的指標。感官指標是指通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺來定性評價的指標。客觀評價反映了果品的理化狀態(tài)特征，主觀評價反映了果品滿足消費者主觀需求的程度。因此，消費者主觀評價對于改進栽培技術、生產(chǎn)符合消費者需求的產(chǎn)品具有更直接的指導意義[40]。

薄殼山核桃品質綜合評價目的在于滿足資源利用、品種選育、引種試驗、栽培管理、堅果加工、銷售等的需要。僅用理化指標評價無法對果實外觀、果仁色澤、口感、風味的差異進行區(qū)分，引入感官品質評價能更好地反映消費者對薄殼山核桃的需求。目前，在薄殼山核桃果實品質評價研究中，有少量使用果實外觀、均勻度、色澤、飽滿度、風味作為感官評價指標的報道[30-31]。本研究中根據(jù)薄殼山核桃果實的特點，對這些感官指標進行了擴充、組合，設立果實美觀度、取仁難度、果仁美觀度、風味、香氣、澀味6 項感官評價指標，從果實外觀、果仁色澤、口感、風味等方面進行品質差異的區(qū)分，使評價更直觀、更能反映消費需求。將各感官評價指標分為優(yōu)秀、良好、中等、差、極差5 個等級，與3 級和9 級分級法相比，復雜程度適中，可操作性較好。

果實品質綜合評價是果樹生產(chǎn)中不可或缺的內容，在資源評價、新品種選育、品種對比試驗、生態(tài)適應性研究以及栽培管理評價中起著重要作用。目前，多采用主成分分析法進行薄殼山核桃果實品質的綜合評價[22-25]，評價結果相對客觀公正，但這些評價方法均僅適用于單次評價，不具備系統(tǒng)性，沒有統(tǒng)一的評價基準，結果不夠客觀化[41]，缺乏統(tǒng)一的品質評價體系，無法進行縱向、橫向比較。原因在于評價研究是通過分析手段對一定地區(qū)的部分品種或一群個體的優(yōu)劣程度進行相互比較，不能反映被評價樣本在整個薄殼山核桃種群或整個栽培品種群體中所處的地位，結果不具有通用性。層次分析法是一種定性與定量相結合的決策分析方法，適用于多目標、層次化、系統(tǒng)性復雜問題的決策，應用十分廣泛，已被應用于蘋果[42-43]、葡萄[44-45]、金花梨[46]、觀賞辣椒[47]等果實品質的綜合評價，該方法在薄殼山核桃果實品質評價方面的應用研究鮮見報道。采用層次分析法可以將感性判斷轉換為多個因素兩兩間的重要度比較上，從而將定性判斷量化，可將果實的客觀評價與感官評價相結合構建多目標綜合評價體系，使果實品質評價結果更全面、更客觀。

本研究中評價指標的選擇參照相關技術規(guī)程、質量標準以及部分薄殼山核桃營養(yǎng)成分的研究成果，并結合薄殼山核桃果實的特性進行選擇和調整。以文獻資料為主收集453 份薄殼山核桃樣本的品質數(shù)據(jù)，盡可能擴大樣本基數(shù)和覆蓋范圍，旨在建立一個能真實反映薄山核桃種群的品質數(shù)據(jù)庫，獲得客觀的分布參數(shù)，使分級標準科學合理。薄山核桃果實品質客觀評價指標的分級，以數(shù)據(jù)的概率分布為基礎，分為極低、低、中、高、極高5個等級，符合正態(tài)分布的指標用(- 1.281 8S)、(- 0.524 6S)、(+ 0.524 6S)、(+1.281 8S)確定4 個分級點，不符合正態(tài)分布的指標，按出現(xiàn)概率的10%、20%、40%、20%、10%確定分級范圍，與經(jīng)驗分級方法相比更具客觀性。

受研究條件的限制，本研究中薄殼山核桃品質數(shù)據(jù)來源有限，覆蓋面不夠廣。我國不是薄殼山核桃的原產(chǎn)地，缺乏天然種群，品質數(shù)據(jù)中栽培品種數(shù)據(jù)比例高，經(jīng)過人為偏向選擇，使得所選參數(shù)呈偏態(tài)分布，不適用于種質資源的評價。另外，受條件的限制，在選擇指標、制訂分級標準、判別指標間重要性時，所選評價專家缺少廣泛的代表性和權威性。后續(xù)可以根據(jù)使用目的，增減部分指標，建立特定的評價模型，滿足特定的需求，使系統(tǒng)具有開放性。