淺談清潔標(biāo)簽調(diào)味品的現(xiàn)狀及研究進(jìn)展

馬云標(biāo)

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

當(dāng)前，人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的美好生活的需要對(duì)調(diào)味品質(zhì)量安全提出更高要求，不僅要求調(diào)味品滿足味蕾需要，還要求調(diào)味品符合健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)的需求[1]，促使眾多調(diào)味品企業(yè)推出“天然”“零添加”“有機(jī)”“所有成分來自熟悉食材”等配料“清潔”的產(chǎn)品，清潔標(biāo)簽受到相關(guān)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品展會(huì)及專家等越來越多的關(guān)注。基于此，從清潔標(biāo)簽的定義、調(diào)味品行業(yè)清潔標(biāo)簽的現(xiàn)狀、清潔標(biāo)簽產(chǎn)品解決方案及未來發(fā)展方向進(jìn)行探討，希望為調(diào)味品清潔標(biāo)簽的理解的統(tǒng)一和發(fā)展帶來新思考。

清潔標(biāo)簽（clean label）的理論起源于歐盟，是指在產(chǎn)品中盡可能避免使用E編碼（一種食品添加劑的編碼系統(tǒng)，每個(gè)食品添加劑對(duì)應(yīng)一個(gè)編碼）的食品添加劑成分[2-3]，具體來說，為了滿足消費(fèi)者對(duì)天然食品的需求，在產(chǎn)品中盡量去除或替換人造或化學(xué)添加劑，配料表簡(jiǎn)單易懂，保持標(biāo)簽配料欄中食品的天然屬性，同時(shí)應(yīng)該盡可能地減小加工強(qiáng)度和簡(jiǎn)化加工流程。消費(fèi)者對(duì)于清潔標(biāo)簽食品的接受程度很高，認(rèn)為其是更健康、更安全的選擇，英敏特（Mintel）的調(diào)查也說明了這點(diǎn)，86%的中國(guó)消費(fèi)者表示希望看到更簡(jiǎn)單易懂的配料表，這類需求推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)和產(chǎn)品的升級(jí)發(fā)展。

1 清潔標(biāo)簽調(diào)味品市場(chǎng)現(xiàn)狀

市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Euromonitor在對(duì)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的市場(chǎng)估值表明，2020年全球清潔標(biāo)簽產(chǎn)品達(dá)到1 800億美元左右。在食品行業(yè)中，表現(xiàn)強(qiáng)勁的具有清潔標(biāo)簽特征產(chǎn)品主要有乳制品、湯汁醬料類、烘焙類、零食類和膳食餐點(diǎn)類[4]，在繼乳制品清潔標(biāo)簽快速發(fā)展以后，調(diào)味品企業(yè)也逐漸進(jìn)行了產(chǎn)品清潔升級(jí)。近年來，各大調(diào)味品企業(yè)紛紛推出清潔標(biāo)簽類產(chǎn)品。進(jìn)入“十二五”之后，無添加醬油如雨后春筍般推向市場(chǎng)，“零添加頭道醬油”“特級(jí)原汁醬油”“純釀醬油”等，且定位都在中高端，價(jià)格較一般醬油貴，但還是受到眾多商家和消費(fèi)者的追捧。除了醬油品類外，蠔油、各式醬料、油醋汁等調(diào)味品，涌現(xiàn)出諸多宣稱0添加、有機(jī)、熟悉配料、極簡(jiǎn)配料的清潔類產(chǎn)品。為迎合消費(fèi)者需求，上海太太樂食品有限公司也在2018年上市“所有成分來自熟悉食材”的原味鮮雞鮮調(diào)味料，正式邁入清潔標(biāo)簽的行列，在2019年又上市原味鮮醬油系列清潔標(biāo)簽產(chǎn)品。

讓產(chǎn)品變得“清潔”，最重要的是從配料開始，讓配料表變得更短、更容易理解，諸多跨國(guó)性企業(yè)宣稱不再使用或減少使用如果葡糖漿、合成類、轉(zhuǎn)基因類配料、人工防腐劑、香精香料及人造色素等不符合清潔標(biāo)簽規(guī)范要求的食材配料。盡量少用或不用人工添加劑對(duì)于企業(yè)是一個(gè)巨大的考驗(yàn)，需要用天然屬性的原料來替代性價(jià)比更高、性狀更穩(wěn)定的人工食品添加劑，很多情況下需要幾個(gè)原料組合使用、增加用量，不僅增加成本，產(chǎn)品的品質(zhì)與感官特征的穩(wěn)定性也面臨挑戰(zhàn)，如何在成本、品質(zhì)、感官屬性和清潔標(biāo)簽之間做出最優(yōu)的平衡，將會(huì)是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

2 清潔標(biāo)簽調(diào)味品解決方案的探索

調(diào)味品的最終目的是為了提升菜肴的色、香、味、形，讓消費(fèi)者安心地享受美味，以滿足消費(fèi)者對(duì)美味、健康、精神上的訴求。清潔標(biāo)簽的調(diào)味品為了能滿足此訴求，需要尋找、篩選并研究出具有不同功能的原輔料來替代常用的著色劑、香精香料、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等，并能結(jié)合加工設(shè)備和工藝生產(chǎn)出來，以保證產(chǎn)品具有良好的感官屬性和產(chǎn)品穩(wěn)定性?；谀壳罢{(diào)味品清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的現(xiàn)狀，以下對(duì)配料及工藝的清潔標(biāo)簽的解決方案進(jìn)行總結(jié)，以期能引起整個(gè)行業(yè)從原輔料端、工藝技術(shù)端、包裝技術(shù)端等打開更多的創(chuàng)新思路。

2.1 原輔料端

調(diào)味品的色澤主要通過添加GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定可以使用的著色劑進(jìn)行調(diào)整，如天然色素紅曲紅、辣椒紅、梔子黃和葉綠素等，人工化學(xué)合成的色素胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)和靛藍(lán)等[5]。不論是人工色素還是天然色素都需屬于食品添加劑范疇，為了達(dá)到清潔標(biāo)簽的目的，可使用姜黃、南瓜、辣椒、無添加的醬油、紫甘藍(lán)、焦糖糖漿等有色天然原料進(jìn)行替代，但存在耐受性差、穩(wěn)定性不夠、價(jià)格較貴的問題。

調(diào)味品的香氣一方面來自原料本身和香精香料，另一方面來自加工過程。對(duì)于香精香料，在歐盟等國(guó)家有人工合成、天然等同及天然香精之分，國(guó)內(nèi)只有食品香精一類，沒有進(jìn)一步細(xì)分，即使使用天然來源的食品用香精，消費(fèi)者從產(chǎn)品配料表中也無法辨別。為此清潔標(biāo)簽的調(diào)味品會(huì)使用天然的呈香物質(zhì)如香辛料、花朵、果類或其提取物，另外可以借助酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)以呈現(xiàn)產(chǎn)品的特征香氣。

對(duì)于清潔標(biāo)簽調(diào)味品而言，需要利用天然原料或其提取物來替代或減少使用食品添加劑來達(dá)到酸、甜、苦、咸、鮮、肥6種基本味的平衡與協(xié)調(diào)。行業(yè)中有使用玉米發(fā)酵醬（雀巢專利提鮮產(chǎn)品）、酵母抽提物、大豆肽提取物、牡蠣汁、鰹魚汁、海帶汁、菌菇類天然提取物等替代傳統(tǒng)的味精、核苷酸類、有機(jī)酸類等增鮮劑；使用羅漢果提取液、蜂蜜、白砂糖替代三氯蔗糖、甘草酸三鉀、安賽蜜等甜味劑增加甜度；使用檸檬汁、蘋果汁、發(fā)酵果醋、無添加的釀造食醋來替代冰醋酸、檸檬酸、蘋果酸等酸味劑增加酸感。

調(diào)味汁、醬料、蠔油類調(diào)味品，其狀態(tài)是影響消費(fèi)者體驗(yàn)的重要指標(biāo)，經(jīng)常需要使用變性淀粉、黃原膠、卡拉膠等增稠劑維持體態(tài)。在乳制品行業(yè)，利用熱液處理、微波處理、擠壓處理等[6]物理方法改性的淀粉可以提供與變性淀粉相同的優(yōu)良品質(zhì)，這些全新的清潔標(biāo)簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性，即使是在超高溫瞬時(shí)滅菌和均質(zhì)等極端條件下，也能保持穩(wěn)定性[7]，在調(diào)味品鹽分、油脂、pH、加工工藝復(fù)雜的因素交替影響下，物理改性淀粉的應(yīng)用還需要進(jìn)一步的探索。另外，如菊粉、柑橘纖維、小麥纖維等新型的天然增稠原料也是較好的探索研究方向。

2.2 工藝技術(shù)端

清潔標(biāo)簽的原料往往來自天然食品配料或經(jīng)過物理、發(fā)酵等溫和工藝處理得到的食品配料，其功能性、營(yíng)養(yǎng)性、感官屬性容易受到加工設(shè)備、加工參數(shù)的影響或破壞。新工藝設(shè)備及技術(shù)的發(fā)展為清潔標(biāo)簽調(diào)味品的創(chuàng)新帶來更多靈感。隨著清潔標(biāo)簽配料解決方案越來越完善，再結(jié)合如微波殺菌、脈沖電場(chǎng)、冷等離子體殺菌、膜分離（殺菌、過濾等）、超高壓殺菌、電滲析脫鹽等新型加工技術(shù)（見表1）的不斷深入研究和完善，它們將為清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品提供更多可能和品質(zhì)保障。

表1 部分新型加工技術(shù)的工作原理及用途

2.3 包裝技術(shù)端

食品包裝是指采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過程中保持其價(jià)值和原有狀態(tài)[16]。包裝在為產(chǎn)品提高附加值、傳遞宣傳信息、幫助流通的同時(shí)，更是保障產(chǎn)品安全性、維持產(chǎn)品品質(zhì)的重要屏障。包裝材質(zhì)、功能設(shè)計(jì)、包裝技術(shù)的不斷發(fā)展為清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品提供了更多的解決方案和創(chuàng)新空間。

除了玻璃瓶、塑料、金屬、紙質(zhì)、陶瓷、復(fù)合鋁箔等傳統(tǒng)包裝材質(zhì)外，納米纖維素基抗菌復(fù)合材料[17]、蛋白型/脂肪型/多糖型可食用包裝膜、活性包裝材質(zhì)、可循環(huán)利用的復(fù)合共擠材質(zhì)、抗菌包裝（抗菌包裝是指在包裝材料中加入抗菌物質(zhì)，這種抗菌物質(zhì)可從包裝材料中逐漸釋放到食品表面來控制食品中微生物生長(zhǎng)的一種包裝技術(shù)[18]）等技術(shù)的發(fā)展，顯著提高食品在貯藏過程中的質(zhì)量和安全性。

除了真空、充氮、冷鏈等包裝技術(shù)外，產(chǎn)品包裝的功能設(shè)計(jì)也是非常重要的環(huán)節(jié)。諸如，硅膠閥瓶蓋和PET瓶身的功能設(shè)計(jì)，不僅解決液體類調(diào)味品的定量問題，也解決使用后瓶口的殘留問題，有效地防止微生物的繁殖。又如，最早在日本醬油市場(chǎng)出現(xiàn)的雙層結(jié)構(gòu)的塑料瓶，它可以隨著使用，瓶外部形狀保持不變，內(nèi)瓶同步縮小，外部空氣無法與產(chǎn)品接觸，以避免產(chǎn)品氧化、微生物的繁殖，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，在國(guó)內(nèi)有些企業(yè)稱之為“留鮮瓶”。同時(shí)，實(shí)時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品參數(shù)的智能包裝技術(shù)在食品供應(yīng)鏈中的發(fā)展和應(yīng)用，滿足了消費(fèi)者對(duì)新鮮產(chǎn)品的迫切需求以及直觀的品質(zhì)辨識(shí)度需求[19]，也為清潔標(biāo)簽類產(chǎn)品包裝決策提供了更多的信息支持，促進(jìn)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展。

3 展望

清潔標(biāo)簽調(diào)味品的出現(xiàn)是消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)不斷追求的體現(xiàn)，在一定程度上加大生鮮物料、天然物料的使用，促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品乃至育種、養(yǎng)殖行業(yè)的更為深入的發(fā)展，促使行業(yè)對(duì)安全、健康的思考和產(chǎn)品的創(chuàng)新。當(dāng)然，調(diào)味品清潔標(biāo)簽的發(fā)展還需從原輔料、工藝技術(shù)、包裝技術(shù)上不斷深挖創(chuàng)新，以解決同質(zhì)化、缺乏概念、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的不良發(fā)展趨勢(shì)，更好適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。同時(shí)不同企業(yè)、專家學(xué)者對(duì)“清潔標(biāo)簽”有不同層次的解讀和理解，各種各樣的驅(qū)動(dòng)因素影響著清潔標(biāo)簽的發(fā)展現(xiàn)狀，需要確認(rèn)統(tǒng)一定義或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。另外，食品添加劑是工業(yè)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，也是推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)不斷壯大的有效動(dòng)力，但隨著越來越多的消費(fèi)者更加傾向清潔標(biāo)簽，如何協(xié)同兩個(gè)行業(yè)的同步壯大發(fā)展，還需要各企業(yè)、行業(yè)、政府來共同探索，相信隨著未來法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化、新的加工設(shè)備和工藝、新的包裝技術(shù)的出現(xiàn)，清潔配料的調(diào)味品將迎來新的發(fā)展階段。

4 結(jié)語

目前，清潔標(biāo)簽調(diào)味品面臨著諸多法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、原輔料、加工技術(shù)、包裝技術(shù)、成本等方面的挑戰(zhàn)，需要在基礎(chǔ)理論、技術(shù)上進(jìn)行大量的研究和積累。期望本文能為清潔標(biāo)簽調(diào)味品的發(fā)展帶來更多思考和解決方案，促進(jìn)相關(guān)技術(shù)的革新，并在全行業(yè)共同努力和積極、正面推動(dòng)下，壯大清潔標(biāo)簽調(diào)味品的市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者對(duì)更安心、更美味、更健康產(chǎn)品的需求。