胡麻籽油在蛋糕加工中的應(yīng)用

王冬梅，邱肖依*，劉紅玲，劉沁穎，夏婷涓，劉麗莎

1.武漢食品化妝品檢驗(yàn)所（武漢 430000）；2.益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司（武漢 430000）；3.湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司（武漢 430000）

胡麻籽油中不飽和脂肪酸總量達(dá)到90.08%，其中含有的一種人體內(nèi)必不可少的必需脂肪酸亞麻酸的含量達(dá)到51.5%。胡麻籽油具有降低血脂、降低血壓、抑制血小板聚集、幫助大腦發(fā)育、提高人體智力、保護(hù)視力、抗癌等功效，除此之外還能強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏。胡麻籽油是一種優(yōu)質(zhì)的食用油脂，美國國家腫瘤研究院將胡麻籽列入六大抗癌植物之一[1-7]。試驗(yàn)對(duì)胡麻籽油在蛋糕加工中的應(yīng)用進(jìn)行研究，以確定一種最佳制作工藝，以期為胡麻籽油在蛋糕加工中的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

胡麻籽油（采用超聲輔助法制得）；低筋面粉、雞蛋、白砂糖、泡打粉（均為市售食品級(jí)產(chǎn)品）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平[JAR2140，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；烤爐（YXR-2D，廣東順德市祥出具電器設(shè)備廠）；打蛋器（海氏HM755，中山市博恩電器有限公司）；烘箱（101-2，南京華沙干燥設(shè)備有限公司）；玻璃儀器和蛋糕烤盤等工具。

1.3 試驗(yàn)方法

雞蛋、白砂糖、胡麻籽油→攪拌→混合→注?！姹骸撃！善?/p>

操作要點(diǎn)[8-13]：

1) 原料處理。低筋面粉過0.150 mm孔徑（100目）篩，備用；雞蛋去蛋黃，留蛋清液，備用。

2) 攪拌。用打蛋器將適量雞蛋液、白砂糖和胡麻籽油進(jìn)行低速攪打數(shù)分鐘，將原料混合均勻，改用高速攪拌，攪拌時(shí)間10～15 min，直到將蛋液攪拌為表面發(fā)白，泡沫細(xì)膩，體積膨脹到原料體積的2～3倍，泡沫可以立起尖峰不倒即可。

3) 混合。在打好的蛋液泡沫中加入低筋面粉和泡打粉，混合均勻。

4) 注模。在蛋糕烤盤表面涂抹少量胡麻籽油，將上述面糊倒入蛋糕烤盤中，高度適中，不能超過整個(gè)烤盤高度的2/3。

5) 烘烤。將盛蛋糕液的烤盤放在合適的溫度（180 ℃）下烘烤適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。

6) 脫模。將烘烤后的蛋糕取出，在室溫下冷卻脫模即為成品。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 胡麻籽油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

取200 g低筋面粉于5個(gè)容器中，分別加入不同量（10，15，20，25和30 g）胡麻籽油、100 g白砂糖、200 g雞蛋液進(jìn)行攪拌，按1.3小節(jié)進(jìn)行操作，在180 ℃烘箱內(nèi)烤制20 min，制作胡麻籽油蛋糕，研究胡麻籽油的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.2 白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

取200 g低筋面粉于5個(gè)容器中，分別加入10 g胡麻籽油、不同量（100，120，140，160和180 g）白砂糖、200 g雞蛋液進(jìn)行攪拌，按1.3小節(jié)進(jìn)行操作，在180 ℃烘箱內(nèi)烤制20 min，制作胡麻籽油蛋糕，研究白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.3 雞蛋液用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

取200 g低筋面粉于5個(gè)容器中，加入10 g胡麻籽油、不同量（140，160，180，200和220 g）雞蛋液、100 g白砂糖進(jìn)行攪拌，按1.3小節(jié)進(jìn)行操作，在180 ℃烘箱內(nèi)烤制20 min，制作胡麻籽油蛋糕，研究雞蛋液的用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.4 烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

取200 g低筋面粉于5個(gè)容器中，加入10 g胡麻籽油、200 g雞蛋液、100 g白砂糖進(jìn)行攪拌，按1.3小節(jié)進(jìn)行操作，在180 ℃的烘箱內(nèi)烤制12，16，20，24和28 min制作胡麻籽油蛋糕，研究烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.5 評(píng)價(jià)方法

在蛋糕的評(píng)價(jià)過程中，選用8名具有西點(diǎn)品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員，對(duì)蛋糕的外觀、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、軟硬度、氣滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分以50分計(jì)，每項(xiàng)10分，感官評(píng)分表見表1，綜合評(píng)分為各項(xiàng)評(píng)分之和[14-20]，以得分高低判定蛋糕的品質(zhì)，確定最佳工藝。

表1 蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)胡麻籽油用量、雞蛋液用量、白砂糖用量、烤制時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究確定最佳蛋糕制作工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 胡麻籽油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同胡麻籽油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，改變胡麻籽油用量，以感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分隨著胡麻籽油用量變化的趨勢(shì)如圖1所示。

圖1 胡麻籽油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

感官評(píng)分隨著胡麻籽油用量升高，呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，胡麻籽油用量25 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分最高，胡麻籽油在蛋糕制作過程中起到乳化劑和發(fā)泡劑的作用，可將面粉、糖、蛋液充分混合，將原料混合乳化為一體。適量的胡麻籽油可使制作的蛋糕呈現(xiàn)蛋糕蓬松的外表，并使口感松軟。試驗(yàn)證明，胡麻籽油用量25 g時(shí)，所得蛋糕的品質(zhì)最好。

2.2 白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，改變白砂糖用量，以感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分隨著白砂糖用量變化的趨勢(shì)如圖2所示。

圖2 白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

感官評(píng)分隨著白糖用量升高而逐步升高，白糖用量180 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分最高。在蛋糕制作過程中白糖不但可使口感變甜，而且白糖還參與焦糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，改善蛋糕的色澤、口感和結(jié)構(gòu)。試驗(yàn)證明，白糖用量180 g時(shí)，所得蛋糕品質(zhì)最好。

2.3 雞蛋液用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同雞蛋液用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，改變雞蛋液用量，以感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分隨著雞蛋液用量變化的趨勢(shì)如圖3所示。

圖3 雞蛋液用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

感官評(píng)分隨著雞蛋液的用量升高而先升高后降低，雞蛋液用量180 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分最高。在蛋糕的制作過程中，蛋液太少，口感不佳，蛋液太多會(huì)使蛋糕有蛋腥味，使蛋糕品質(zhì)變差。試驗(yàn)證明，雞蛋液用量180 g時(shí)，所得蛋糕的品質(zhì)最好。

2.4 烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，改變烘烤時(shí)間，以感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分隨著烘烤時(shí)間變化的趨勢(shì)如圖4所示。

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

感官評(píng)分隨著烘烤時(shí)間延長(zhǎng)而先升高后降低，烘烤時(shí)間為20 min時(shí)，蛋糕感官評(píng)分最高。在蛋糕的制作過程中，烘烤時(shí)間不足，蛋糕熟度不夠，組織發(fā)黏，色澤不佳，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋糕焦糊，影響口感和外觀。試驗(yàn)證明，烘烤時(shí)間20 min時(shí)，所得蛋糕的品質(zhì)最好。

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以胡麻籽油用量、白糖用量、雞蛋液用量、烘烤時(shí)間為4個(gè)因素，以蛋糕的感官評(píng)分為指標(biāo)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

蛋糕制作的正交試驗(yàn)因素水平表見表2，L9(34)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和試驗(yàn)結(jié)果見表3，正交試驗(yàn)趨勢(shì)圖如圖5所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)安排及試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響大小依次為D＞C＞A＞B，即烘烤時(shí)間＞雞蛋液用量＞胡麻籽油用量＞白砂糖用量。

表3及從圖5正交試驗(yàn)的直觀分析圖中可以看出，正交優(yōu)化的最佳工藝條件為D2C3A2B1，即烘烤時(shí)間20 min、雞蛋液用量200 g、胡麻籽油用量25 g、白糖用量160 g。驗(yàn)證試驗(yàn)后進(jìn)行評(píng)分，此時(shí)蛋糕的感官評(píng)分為38分。

圖5 正交試驗(yàn)的直觀分析圖

3 結(jié)論

研究將胡麻籽油應(yīng)用于蛋糕制作過程中，最佳制作工藝為烘烤時(shí)間20 min、雞蛋液用量200 g、胡麻籽油用量25 g、白糖用量160 g。此時(shí)最佳的感官評(píng)分為38分。胡麻籽油蛋糕的研究與制作不僅能增加消費(fèi)者對(duì)蛋糕品種的選擇，還可以滿足人們對(duì)蛋糕風(fēng)味和一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求。同時(shí)，可以接著對(duì)胡麻籽油蛋糕里的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，進(jìn)一步拓寬糕點(diǎn)市場(chǎng)的銷售渠道與經(jīng)濟(jì)效益。