畜禽屠宰檢疫檢驗技術(shù)規(guī)范

鄭文江，呂云峰，李金玲，霍文靜，李佳琪

（1.煙臺市芝罘區(qū)動物疫病預(yù)防控制中心，山東 煙臺 264001；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院，山東 煙臺 264670）

伴隨物質(zhì)生活質(zhì)量的不斷提高，人們意識到食品安全的重要性，為了保證肉類食品的安全性，通過貫徹落實畜禽屠宰檢疫，促使檢疫人員依照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有效執(zhí)行，可以對肉制品的質(zhì)量提供基礎(chǔ)保障，本文主要介紹了畜禽屠宰檢疫檢驗的技術(shù)規(guī)范和常見禽畜檢疫規(guī)范，供參考。

1 禽畜屠宰檢疫檢驗的流程

按照檢驗流程對畜禽進行規(guī)范檢查。當(dāng)把畜禽運輸?shù)降酵涝讏龊?，檢疫人員首先要檢驗畜禽的檢疫證明，檢驗合格以后才會開展接下來的檢驗工序，同時了解畜禽的運輸流程，對運輸工具進行徹底消毒處理，避免沾染病原微生物。最后需要對畜禽開展現(xiàn)場檢查工作，對畜禽動物的糞便形態(tài)，整體的精神狀態(tài)等進行分析。除此之外，需要保存屠宰檢疫的數(shù)據(jù)，對不同種類的畜禽，其檢驗工作的數(shù)據(jù)內(nèi)容有所差異，并對其合理保存。

2 常見禽畜屠宰檢疫檢驗的技術(shù)規(guī)范

2.1 家禽的檢疫規(guī)范 對不同種類的家禽，其具體的檢驗部位和檢驗對象也會有所不同，家禽屠宰檢疫流工作的對象，主要是鵪鶉、雞、鴨等常見的禽類，主要檢查家禽是否存在禽結(jié)核病、禽白血病、禽流感等。對患有以上疾病的家禽需要進行銷毀處理，且不能給予合格證明。檢驗檢疫工作需要重點檢驗家禽的組織器官，其中包括內(nèi)臟器官抽檢和體表檢查。內(nèi)臟器官的抽檢工作比較繁瑣，具體是對家禽的內(nèi)臟、腎臟、腸胃、皮下組織、氣管、咽喉等部位，開展系統(tǒng)性的檢查工作。體表檢查的對象則主要是家禽的爪子、眼睛等。除此之外，在對家禽實施屠宰檢疫工作時，需要重點檢查腔上囊和體腔部位。體腔檢查主要檢查禽類身體的內(nèi)部完整度和清潔度。包括禽類體內(nèi)是否存在寄生蟲，是否存在血液等物質(zhì)。通過對家禽的腔上囊進行系統(tǒng)檢查，可以知道家禽是否存在出血等狀況。人們對肉類產(chǎn)品的需求量比較大，每天的家禽屠宰數(shù)量十分大，通常情況下，為了節(jié)約時間采取抽檢的檢驗方式，一旦在檢疫過程中發(fā)現(xiàn)任何異常，則需要根據(jù)實際的狀況進行有效處理，同時依據(jù)總體的數(shù)目擴大抽檢比例。

2.2 家畜屠宰檢疫 不同種類的基礎(chǔ)具有差異性的團在檢疫檢驗流程，因此可以把家畜屠宰檢疫檢驗工作劃分為羊、牛、豬等進行簡單介紹。

2.2.1 牛羊產(chǎn)品的屠宰檢疫 羊屠宰之后需要對毛皮、骨頭、內(nèi)臟、頭、胴體和蹄子等部分繼續(xù)檢查。且在開展屠宰檢驗檢疫的過程中，重點檢查肉羊是否存以下疾病，包括創(chuàng)傷性心包炎、白血病、尿毒癥、急性中毒、水腫、肌肉變質(zhì)等，只要出現(xiàn)以上疾病，就需要立即開展相應(yīng)的解決措施，同時把相關(guān)產(chǎn)品判定為不合格。當(dāng)發(fā)現(xiàn)羊的內(nèi)臟器官發(fā)生特定病變現(xiàn)象時，不能給予合格證明，包括皮膚發(fā)炎、病理性肥大、肢體浮腫、充血、寄生蟲等。通過對牛羊肉制品開展屠宰檢查檢疫工作，根據(jù)實際狀況的不同對肉類產(chǎn)品采取不同的處理方法，檢疫人員針對患有創(chuàng)傷性心包炎的肉類產(chǎn)品，需要直接銷毀，嚴(yán)禁作為食材向外銷售。對具有神經(jīng)纖維瘤的肉類產(chǎn)品，直接切除病變組織，當(dāng)發(fā)現(xiàn)其腋下神經(jīng)叢變粗，且切檢具有一定的韌性，則需要對其進行銷毀。

2.2.2 對生豬制品開展屠宰檢疫檢驗工作 生豬肉品的屠宰檢疫對象主要是胴體、內(nèi)臟、皮膚等。對患有以下病癥的生豬采取非食用處理，包括全身性腫瘤、尿毒癥、重度水腫、組織器官病變等。在開展檢疫檢驗的過程中，需要依據(jù)具體的檢驗結(jié)果，采用對性的處理手段，如果肉類產(chǎn)品沒有完全放血，這類肉質(zhì)產(chǎn)品的內(nèi)部組織會呈現(xiàn)彌漫性的紅色，并且血管中存在大量的剩余血液，針對此類產(chǎn)品需要采取統(tǒng)一銷毀，禁止食用和銷售，避免對人的健康造成危害。如果只出現(xiàn)輕微的癥狀，如皮膚充血變紅等，可以采取高溫處理后正式出場。一旦發(fā)現(xiàn)局部肌肉出現(xiàn)病變，則需要對肌肉組織進行深層次的切片檢查，結(jié)果正常的采用高溫處理，對存在異常的豬肉統(tǒng)一銷毀。此外，要對相關(guān)家畜的三腺統(tǒng)一摘除，主要是指病變豬淋巴結(jié)、腎上腺及甲狀腺等，其原因是，腎上腺和甲狀腺中含有微量的激素，一旦被他人誤食，容易引發(fā)食物中毒等疾病，淋巴結(jié)發(fā)生病變以后，會滋生大量的病原，不可以正常食用。

3 畜禽屠宰檢疫存在的問題

3.1 畜禽屠宰檢疫力量比較薄弱 在開展畜禽屠宰檢疫工作時，需要有相關(guān)的技術(shù)性支持，才可以確保畜禽屠宰檢疫工作的順利實施。屠宰檢疫工作對畜禽的健康具有十分重要的意義，但是現(xiàn)在的屠宰檢疫工作沒有得到應(yīng)有的重視，并且從事畜禽屠宰檢疫工作的人員需要具備專業(yè)一定的知識，部分工作人員綜合素質(zhì)較低，專業(yè)技術(shù)不高，缺少對新型技術(shù)設(shè)備的使用能力，又不愿投入精力學(xué)習(xí)，很難跟上時代發(fā)展，對畜禽屠宰檢疫工作非常不利。

3.2 缺少科學(xué)的管理制度 部分地區(qū)在開展畜禽屠宰檢疫工作時，其檢疫制度并不完善，存在一定的缺陷，因此需要在實際的檢疫工作中不斷積累工作經(jīng)驗，同時對檢疫制度進行不斷完善。畜禽屠宰檢疫工作缺少規(guī)范性的基礎(chǔ)設(shè)施，缺少相關(guān)的硬件建設(shè)。在日常的畜禽屠宰檢疫工作中，由于缺少系統(tǒng)性的檔案記錄，致使證章標(biāo)志工作不規(guī)范，由于疏忽管理出現(xiàn)許多問題。

3.3 屠宰檢疫存在不規(guī)范現(xiàn)象 在對畜禽開展定點屠宰和集中檢疫的過程中，存在嚴(yán)重的不規(guī)范現(xiàn)象，因為畜禽屠宰檢疫工作的管理制度還未健全，沒有配備科學(xué)的管理設(shè)備，特別是部分中小型的屠宰場，沒有引進新型的無害化處理設(shè)備，因此造成畜禽屠宰檢疫工作難以順利開展，沒有對檢測出來的病害肉進行有效處理，致使畜禽肉品流向市場，對消費者健康構(gòu)成危害，從事畜禽屠宰檢疫工作的技術(shù)人員時常會遭受到肉販的刻意刁難、甚至是惡劣的打擊報復(fù)，進使畜禽屠宰檢疫人員產(chǎn)生不良的情緒。

3.4 缺乏屠宰檢疫意識 部分從事畜禽屠宰工作的人員和協(xié)檢人員缺乏相關(guān)的法律意識，沒有認(rèn)識到此項工作對肉質(zhì)食品安全的影響，缺少相關(guān)的法律意識，畜禽屠宰檢疫意識比較差，在畜禽屠宰檢疫工作中不能履行應(yīng)有的職責(zé)，繼而造成很多的問題，通常表現(xiàn)為畜禽檢疫人員沒有嚴(yán)格執(zhí)行入場檢查驗收制度，部分進入到市場的畜禽沒有相關(guān)的檢疫證明，缺少相應(yīng)的免疫標(biāo)識，以及存在著檢疫證標(biāo)和實際情況嚴(yán)重不符的現(xiàn)象。檢疫人員沒有落實肉品合格證明和動物檢疫合格證明，致使肉質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，沒有認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)的規(guī)章制度，促使部分商販對畜禽產(chǎn)品的合格證明缺少相應(yīng)的的重視，隨意拋棄檢疫證明與產(chǎn)品合格證。檢疫人員缺乏濃厚的安全意識，為了縮減相關(guān)的投入成本，隨意降低屠宰費與檢疫費用的投入量，存在私自屠宰的情況。

4 優(yōu)化畜禽屠宰檢疫工作的措施

4.1 增強畜禽檢疫的宣傳教育工作 需要增加對禽屠宰檢疫的宣傳教育力度，各級政府部門需要做好教育宣傳工作，通過采取多樣化的方式擴大傳播范圍，利用電視講座、網(wǎng)絡(luò)咨詢等方法，對群眾進行深入的教育和宣傳，同時積極宣傳畜禽屠宰檢疫工作的益處，使群眾意識到屠宰檢疫工作的重要性，讓普通民眾可以深入了解畜禽屠宰檢疫工作的重要性，意識到檢疫工作有助于保障自身安全，使大家能自覺配合檢疫人員開展相關(guān)的檢疫工作，推動畜禽屠宰檢疫工作能夠順利開展。

4.2 增強對畜禽屠宰檢疫工作的資金支持力度

為了實現(xiàn)新型的畜禽屠宰檢疫工作運作模式，需要把監(jiān)督管理、監(jiān)管、執(zhí)法等歸納到地方財政之中，改變僅靠檢疫收費來支付協(xié)檢員工資的狀況，促使檢疫工作正常運轉(zhuǎn)；要提高基層檢疫人員的執(zhí)行力度，在經(jīng)濟條件允許的狀況下取消畜禽屠宰檢疫費用，使檢疫工作朝著正規(guī)化、合理化的方向發(fā)展。另一方面需要考慮增強對畜禽屠宰檢疫基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的資金投入量，提升基層檢疫人員的裝備質(zhì)量，引進檢測設(shè)備去滿足市場發(fā)展規(guī)律的快速檢疫技術(shù)。

4.3 建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化畜禽屠宰場 要定期對畜禽屠宰點實施嚴(yán)厲的審查，對那些不合格、規(guī)模特別小、沒有相關(guān)屠宰條件、違反我國動物防疫條件審核的，必須要實施關(guān)閉與清理。另一方面要鼓勵建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)劃條件的新畜禽屠宰點，并且要讓其能夠完全符合動物防疫條件審核標(biāo)準(zhǔn)，也能夠完全滿足環(huán)保條件和動物屠宰場點建設(shè)條件，要能夠配備全套科學(xué)先進的檢疫檢測儀器設(shè)備，能夠確保日常的畜禽屠宰檢疫工作正常進行，要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的病害畜禽和其產(chǎn)品無害化處理區(qū)，要引進先進的處理設(shè)備，確保能夠及時的處理病害畜禽和其產(chǎn)品，進而保證畜禽屠宰檢疫工作的重要意義，使人們能夠買到放心的畜禽產(chǎn)品。

4.4 廣泛宣傳提高公眾健康消費意識 各有關(guān)部門要廣泛深入地宣傳《動物防疫法》《屠宰管理條例》等法律法規(guī)，要面向各級領(lǐng)導(dǎo)、人民公眾和經(jīng)營者進行大力宣傳。通過宣傳使各級領(lǐng)導(dǎo)意識到動物屠宰管理的重要性，同時獲取相應(yīng)的支持，使人民群眾明白病害肉的危害性，提升消費者的健康消費意識和權(quán)益保護意識。讓經(jīng)營者意識到違法經(jīng)營需承擔(dān)的法律責(zé)任，增強自身守法經(jīng)營的自主性。在全社會形成人人參與動物屠宰管理事業(yè)的良好氛圍。

4.5 構(gòu)建規(guī)范管理 為了推動檢疫工作制度化和規(guī)范化的發(fā)展，需要屠宰場各項管理制度進行逐步完善，構(gòu)建檢疫人員的工作制度、考核制度、進場查驗制度、屠宰檢疫流程化驗制度、無害化處理制度、消毒制度等，通過嚴(yán)格落實各項規(guī)章制度，進一步規(guī)范屠宰檢疫行為。增強管理落實責(zé)任同時嚴(yán)格考核。對駐場檢疫工作狀況進行有效記錄。日常的工作狀況和福利獎金直接掛鉤，同時需要把檢疫員的行為準(zhǔn)則、檢疫規(guī)范向社會公示，接受消費者的監(jiān)督。

5 結(jié)語

為了保證肉質(zhì)食品的安全性，為人們提供健康綠色的肉質(zhì)產(chǎn)品，需要積極開展畜禽屠宰檢疫檢驗工作，在檢驗過程中嚴(yán)格遵循相關(guān)的制度標(biāo)準(zhǔn)，避免不規(guī)范的操作流程造成食品安全事故，通過對禽畜屠宰檢疫檢驗規(guī)程進行優(yōu)化，有助于維護公共衛(wèi)生安全，推動屠宰行業(yè)的健康發(fā)展。