米粉品質(zhì)評價及生產(chǎn)研究現(xiàn)狀及展望

成林梢，梁欽梅，姚鎮(zhèn)江,3?，林 瑩

（1. 廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004；2. 柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心，廣西 柳州 545005；3. 廣西螺霸王食品科技有限公司，廣西 柳州 545005）

米粉是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品，是我國的傳統(tǒng)食品，尤其以我國南方地區(qū)最為流行，如廣西壯族自治區(qū)、廣東省、湖南省、江西省、貴州省和云南省等，且米粉具有鮮明的地方特色，呈現(xiàn)出地域性強(qiáng)的特點(diǎn)，如廣西有南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉、桂平羅秀米粉、武鳴生榨粉、賓陽酸粉等，深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏邸?/p>

由于米粉品種繁多且具有地域性強(qiáng)的特點(diǎn)，目前我國尚無統(tǒng)一的米粉類國家標(biāo)準(zhǔn)，但某些地區(qū)根據(jù)產(chǎn)品特征制定有相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)，如廣西出臺了地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》（DBS 45/051—2018）和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021），每個地區(qū)還有特色米粉標(biāo)準(zhǔn)，例如南寧老友粉有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 南寧老友粉》（DBS 45/053—2018）標(biāo)準(zhǔn)，柳州螺螄粉有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》（DBS 45/034—2018）標(biāo)準(zhǔn)，桂林米粉有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉》（DBS 45/042—2017）標(biāo)準(zhǔn)等。本文結(jié)合研究報道，綜述了米粉的分類及其品質(zhì)評價指標(biāo)、米粉品質(zhì)的影響因素和米粉生產(chǎn)過程中的微生物控制，以期為米粉的生產(chǎn)及品質(zhì)控制提供參考。

1 米粉分類及品質(zhì)評價指標(biāo)

1.1 米粉分類

米粉是以大米為主要原料，經(jīng)過清洗、浸泡、磨漿（或粉碎）、調(diào)漿、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟化、成型、冷卻等步驟為主要工藝流程的一大類產(chǎn)品。李里特[1]按成型工藝將米粉品種劃分為切粉（切條成型）和榨粉（擠壓成型）兩大類。此劃分方式基本上囊括了常見的米粉品種。出臺的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)還把米粉按制作工藝和含水量劃分為鮮濕米粉（≥70%）、半干型米粉（20%～48%）和干制米粉（≤14%）。鮮濕米粉、半干型米粉和干制米粉的主要區(qū)別在于后兩者的制作工藝增加了干燥步驟，減少了米粉中的水分含量，以期方便運(yùn)輸和延長儲存時間。半干型米粉具有口感好、食用方便、保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)，克服了鮮濕米粉、干制米粉的不足，滿足了消費(fèi)者的需求。但是市場上流通的半干型米粉存在復(fù)水時間長、品質(zhì)不穩(wěn)定的情況。因此，縮短復(fù)水時間、抗老化和保鮮成為需要解決的技術(shù)難題。在廣西干制米粉地標(biāo)中的產(chǎn)品分類里，按原料又可分為干米粉、調(diào)制干米粉（大米占比量≥55%）和糙米干米粉，按生產(chǎn)工藝也可分為發(fā)酵類和非發(fā)酵類。除此之外，筆者建議還可以把米粉按食用方式分為即食類和非即食類，以便制定合適的微生物限量值。

1.2 米粉的品質(zhì)評價指標(biāo)

米粉品質(zhì)評價方法較多，目前的評價指標(biāo)主要集中在感官評價、理化特性（又稱蒸煮品質(zhì)）和質(zhì)構(gòu)特性三個方面。

1.2.1 感官評價

感官評價指標(biāo)為主觀評價指標(biāo)，由于我國米粉品種多且地域性強(qiáng)，米粉的感官評價方法缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而各地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)或各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅作了粗略要求，基本涉及色澤、外觀、滋味與氣味、雜質(zhì)4個方面。因此，研究米粉的感官評價有現(xiàn)實(shí)意義。羅文波[2]對鮮濕米粉的感官品質(zhì)評價進(jìn)行了初步研究，根據(jù)感官品質(zhì)評價之間的相關(guān)性分析結(jié)果，得出第一因子是在色澤、組織形態(tài)和口感上有較大的相關(guān)性，第二因子主要在氣味上有較大的相關(guān)性，因而最后選擇色澤、組織形態(tài)和口感作為鮮濕米粉感官品質(zhì)的核心指標(biāo)。郭利利等[3]對壓榨型鮮濕米粉的感觀評價方法進(jìn)行研究，采用二元對比決定法計(jì)算各指標(biāo)分值，結(jié)合定量描述分析與系統(tǒng)聚類分析法確定指標(biāo)分級與分級具體描述，建立了感官評價方法的指標(biāo)等級，一級指標(biāo)共4項(xiàng)，二級指標(biāo)為一級指標(biāo)的詳細(xì)項(xiàng)，共9項(xiàng)，如表1。

表1 米粉感官評價指標(biāo)Table 1 Rice sensory evaluation indices

該評價方法為目前米粉感官評價方法中的重要參考依據(jù)。米粉的感官評價作為對米粉品質(zhì)最直觀的反映，感官評價需要快速準(zhǔn)確地給出結(jié)果，探討感官品質(zhì)評價之間的相關(guān)性分析，建立科學(xué)的、系統(tǒng)的米粉感官評價體系，對米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有現(xiàn)實(shí)意義。

1.2.2 理化特性

理化特性（蒸煮品質(zhì)）指標(biāo)為客觀評價指標(biāo)，主要包括斷條率、蒸煮損失（吐漿值）、碘藍(lán)值、透射比，這4個指標(biāo)的測定方法并無較大差別。其中，斷條率反映米粉蒸煮后的斷裂程度，蒸煮損失（吐漿值）反映米粉蒸煮后湯汁中固形物的含量。成明華[4]指出斷條率和蒸煮損失有顯著相關(guān)關(guān)系，周顯青[5]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兩者均與米粉內(nèi)部的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密程度相關(guān)，凝膠品質(zhì)差則斷條率高，凝膠網(wǎng)絡(luò)越松散則吐漿值越高，此兩者指標(biāo)可直觀反映米粉的理化特性。碘藍(lán)值反映米粉中直鏈淀粉的含量，直鏈淀粉含量越高則碘藍(lán)值越高。透射比反映米粉湯的渾濁程度，透射比越高則米粉越不易糊湯，米粉品質(zhì)越好。羅文波[2]對鮮濕米粉的研究結(jié)果選擇熟斷條率、吐漿值、碘藍(lán)值和透射比作為鮮濕米粉理化性質(zhì)的核心指標(biāo)。而由于透射比和蒸煮損失從檢測方法來看，均是反映米粉的糊湯現(xiàn)象，因此卿明義[6]根據(jù)研究結(jié)果認(rèn)為鮮濕米粉的理化核心評價指標(biāo)為蒸煮損失和熟斷條率，半干型米粉的理化核心評價指標(biāo)為蒸煮損失和碘藍(lán)值，而干米粉的理化核心評價指標(biāo)為蒸煮損失、碘藍(lán)值和熟斷條率。此外，復(fù)水時間（蒸煮時間）、吸水率、入味性、水分含量、酶解值等指標(biāo)也常用于評價米粉品質(zhì)。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性

Szczensniak[7]給出質(zhì)構(gòu)的定義為：質(zhì)構(gòu)是食品結(jié)構(gòu)及其對施加外力反應(yīng)方式的感官表現(xiàn)。她將食品質(zhì)構(gòu)分為力學(xué)特性、幾何特性和其他特性三大類[8]。為避免感官評價受人員組成的變化和嗜好的影響，保證評價結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此常把質(zhì)構(gòu)特性作為米粉品質(zhì)的客觀評價指標(biāo)。米粉質(zhì)構(gòu)特性的評價指標(biāo)主要是力學(xué)特性，包括硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性、拉伸性能、米粉的凝膠強(qiáng)度等。研究表明，口感爽滑的米粉具有良好的彈性、耐咀性和回復(fù)性，而硬度值過高的米粉則呈現(xiàn)出硬而脆的特點(diǎn)。黏著性反映米粉的黏性，是米粉產(chǎn)品所不希望的。內(nèi)聚性是米粉在咀嚼過程中結(jié)構(gòu)的破裂程度，可以反映米粉的理化特性和咀嚼性。Supawadee等[9]、Charutigon等[10]將硬度、黏著性和彈性作為質(zhì)構(gòu)衡量指標(biāo)。而丁文平等[11]通過實(shí)驗(yàn)研究米粉質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)之間的相關(guān)性，建議將彈性和硬度作為質(zhì)構(gòu)特性的主要指標(biāo)。卿明義[6]通過研究，建議將米粉的凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度和彈性作為鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)核心評價指標(biāo)，而半干型米粉的質(zhì)構(gòu)核心評價指標(biāo)為米粉的凝膠強(qiáng)度，干米粉質(zhì)構(gòu)核心評價指標(biāo)為凝膠強(qiáng)度和彈性。

不同研究者建立的感官評價方法易受個人主觀因素影響，且感官體系構(gòu)成因子不統(tǒng)一，認(rèn)可度并不高。雖然米粉品種繁多，但優(yōu)質(zhì)米粉也有共同的物性特點(diǎn)：口感爽滑，柔軟細(xì)膩，彈性適中，斷條率低，蒸煮損失少等。羅文波[2]的研究表明鮮濕米粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)與感官評價的相關(guān)顯著性不高，但理化性質(zhì)與感官評價存在極顯著相關(guān)性。高曉旭等[12]對鮮米粉的感官評價各項(xiàng)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)彈性和口感評價之間存在顯著正相關(guān)性，但其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評價之間不一定存在相關(guān)性。卿明義等[13]對米粉凝膠強(qiáng)度與米粉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)米粉凝膠強(qiáng)度在 22.09～36.66 g/mm2的范圍內(nèi)時，可只測定硬度、粘度等指標(biāo)便可對米粉品質(zhì)進(jìn)行評價。目前米粉的感官評價、理化特性和質(zhì)構(gòu)特性三者之間關(guān)系的研究相對較少，且研究方法相對單一。因此，在未來可以深入研究三者之間的關(guān)系。

2 米粉品質(zhì)的影響因素

2.1 原料對米粉品質(zhì)的影響

2.1.1 大米的成分

一般米粉的主要原料為大米。大米的主要營養(yǎng)成分是淀粉（約80%）和蛋白質(zhì)（約7%），而脂類、維生素和礦物質(zhì)等所占比例小，因而大米中淀粉含量和蛋白質(zhì)含量是影響米粉品質(zhì)的重要因素。淀粉主要分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉可形成淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，為米粉打下骨骼框架；支鏈淀粉可使米粉更柔軟。蛋白質(zhì)可增加米粉的凝膠結(jié)構(gòu)框架的穩(wěn)定性。

醒腦靜注射液聯(lián)合改良去大骨瓣減壓術(shù)對重型顱腦損傷患者術(shù)后顱內(nèi)壓及血清炎性因子水平的影響 … 陳 波等（5）：674

2.1.2 大米品質(zhì)指標(biāo)

不同品種的大米，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量各不相同，蛋白質(zhì)含量也不同，因此并非所有大米都適合用來制作米粉，為選擇適宜制作米粉的原料，確定相應(yīng)的大米指標(biāo)具有重要意義。目前，常用直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、膠稠度、糊化特性作為篩選大米品種的指標(biāo)。膠稠度是衡量大米凝膠性質(zhì)的指標(biāo)，反映大米凝膠化冷卻后的延展性。糊化特性主要包括糊化溫度、粘度、崩解值、衰減值和回生值（又稱老化值）。糊化溫度是淀粉溶脹分裂形成均勻糊狀溶液的溫度；粘度反映淀粉的抗流動性，包括峰值粘度、最低粘度和最終粘度；崩解值為最高粘度和最低粘度之差，反映米粉的耐剪切能力；衰減值反映米粉糊的熱穩(wěn)定性；回生值反映淀粉糊在低溫下老化的趨勢或者冷糊的穩(wěn)定性。筆者收集了當(dāng)前適宜制作米粉的大米品質(zhì)指標(biāo)數(shù)值范圍，如表2所示。

表2 大米品質(zhì)指標(biāo)范圍Table 2 The range of rice quality indices

衡量大米品質(zhì)的指標(biāo)之間也有相關(guān)性，楊曉蓉[26]研究表明直鏈淀粉含量影響淀粉的糊化特性。王永輝等[14]研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量較低，則糊化的粘度大，因此米粉的黏連程度大；但直鏈淀粉含量過高，則會提高糊化溫度，降低米漿糊化后的流動性，導(dǎo)致米粉絲難以擠出成型。孫慶杰等[27]研究發(fā)現(xiàn)膠稠度越小所對應(yīng)的直鏈淀粉含量越高，最低粘度、最終粘度和回生值越高，崩解值越小，因此推薦用膠稠度來估計(jì)直鏈淀粉含量和凝膠性能。Baxter G[28]的研究表明，大米的糊化特性還與大米中的蛋白質(zhì)有關(guān)。肖滿鳳[20]深入研究大米蛋白對大米糊化特性的影響，發(fā)現(xiàn)大米脫蛋白處理會降低大米糊化溫度，并使粘度、回生值、衰減值降低，而崩解值顯著升高。

綜合以上研究，可以確定大米的直鏈淀粉含量為大米品種品質(zhì)的核心指標(biāo)；部分研究人員通過對大米的主成分分析，把蛋白質(zhì)含量和膠稠度也作為大米品種品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前，由于使用的大米品種各異，米粉種類加工工藝不同，試驗(yàn)條件和方法有差異，米粉品質(zhì)評價也略有差異，導(dǎo)致適宜生產(chǎn)米粉的大米原料指標(biāo)數(shù)值有偏差。雖然指標(biāo)數(shù)值不能完全統(tǒng)一，但根據(jù)現(xiàn)有的研究結(jié)果，直鏈淀粉含量大致在21%～26%之間，蛋白質(zhì)含量大于 3%或者在 6%～7%之間，膠稠度在35～50 mm范圍內(nèi)的大米制作出來的米粉品質(zhì)較好，據(jù)此判斷出大米中的秈米是比較適合用于制作米粉。

2.2 生產(chǎn)工藝對米粉品質(zhì)的影響

米粉品質(zhì)除了受原料大米品質(zhì)的影響外，還受生產(chǎn)工藝的影響。米粉的生產(chǎn)工藝大同小異，一般包括發(fā)酵（或不發(fā)酵）、淘洗、磨粉、糊化、成型、老化（冷卻）、干燥（或不干燥）、滅菌。

2.2.1 發(fā)酵工藝

米粉可分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。發(fā)酵型米粉是指原料大米浸泡時間為2～7 d后制作的米粉，具有特殊的風(fēng)味及爽滑的口感，備受消費(fèi)者喜歡。米粉的發(fā)酵分為自然發(fā)酵和純種發(fā)酵。自然發(fā)酵是在室溫下，利用環(huán)境及其自身所攜帶的微生物進(jìn)行發(fā)酵，目前大多數(shù)工廠都是采用自然發(fā)酵來生產(chǎn)發(fā)酵米粉，但自然發(fā)酵具有隨機(jī)性和不穩(wěn)定性，每一批的產(chǎn)品品質(zhì)不一，易引起米粉質(zhì)量安全問題。純種發(fā)酵是人為引入特定微生物，以厭氧發(fā)酵為主，優(yōu)勢菌群為乳酸菌和酵母菌[29]。易翠平[30]在對純種發(fā)酵的研究中發(fā)現(xiàn)，乳酸菌主要作用于蛋白質(zhì)、淀粉（含直鏈淀粉）和灰分，從而影響鮮濕米粉的拉伸力、質(zhì)構(gòu)特性和理化特性，酵母菌主要作用于脂質(zhì)從而影響鮮濕米粉的風(fēng)味。一些研究[31]還表明，乳酸菌發(fā)酵大米大量產(chǎn)酸，浸米液 pH值顯著降低，使大米中的某些蛋白質(zhì)不能結(jié)合重金屬鎘，從而降低大米中的鎘含量。純種發(fā)酵可使有益菌快速生長，能提高米粉的安全品質(zhì)，但目前在米粉生產(chǎn)中應(yīng)用純菌發(fā)酵還是很少，因此，純菌發(fā)酵將是未來研究的重點(diǎn)。

2.2.2 磨粉工藝

磨粉工藝一般有三種：干法制粉、半干法制粉和濕法制粉。干法制粉是最簡單最直接的制粉工藝，將稻米去雜質(zhì)后直接放入研磨機(jī)研磨，過一定數(shù)目篩網(wǎng)得成品粉，干磨制粉的物料粒徑有較寬的范圍。雖然工藝簡單，卻也存在一些弊端，如制粉過程中機(jī)器與物料間的劇烈摩擦造成物料溫度過高，產(chǎn)出物料破損淀粉含量較多，這對物料的理化性質(zhì)及米粉品質(zhì)有較大影響。濕法制粉是我國的傳統(tǒng)磨漿工藝，將物料加入大量水浸泡適當(dāng)時間，再經(jīng)磨漿、干燥工藝即可。濕法磨粉的損傷淀粉含量較低，生產(chǎn)出來的物料品質(zhì)較好，但是（1）會造成營養(yǎng)物質(zhì)會流失，如蛋白質(zhì)[32]；（2）會產(chǎn)生大量的廢水，污染環(huán)境；（3）且后續(xù)多了干燥的工序，增加了能耗?；谝陨蟽煞N方法存在的弊端，學(xué)者們研究了半干法制粉。半干法制粉是指將帶研磨物料加入一定量水分，或與其他含水量較高的物料相混合，潤米、調(diào)配后再進(jìn)行研磨的工藝。研究表明，半干法制粉的粉質(zhì)特性接近濕法磨粉[33]，且產(chǎn)生廢水少、能耗低，將是未來工業(yè)化制粉的方式。磨粉可導(dǎo)致淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變，引起米制品的老化，但目前幾乎沒有相關(guān)研究證明磨粉導(dǎo)致的淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變會對米粉的老化產(chǎn)生影響[34]。

2.2.3 糊化工藝

糊化是米粉能夠加工成型的關(guān)鍵工序。糊化的目的是使淀粉充分熟化（也有稱膠化，α化），同時使蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性。常溫下的淀粉不溶于水，形成懸浮液。當(dāng)?shù)矸叟c水的混合物受熱升溫時，淀粉的吸水量增大，顆粒體積隨即膨脹，最后形成網(wǎng)狀含水膠體。這是不可逆的吸水過程。當(dāng)前，工廠中生產(chǎn)干米粉和鮮濕米粉的糊化工藝有一定的區(qū)別。干米粉一般是大米粉在擠壓機(jī)內(nèi)發(fā)生糊化，然后通過磨具擠壓成型；鮮濕米粉一般是先在粉坯糊化，然后通過膜具擠壓成型。糊化過程主要受加水量、糊化溫度和糊化時間的影響。加水量對糊化工序有較大影響，陳曉聰?shù)萚35]的研究表明，要制作綜合品質(zhì)較好的鮮濕米粉，糊化工序的加水量應(yīng)控制在65%～70%范圍內(nèi)。糊化過程中的糊化溫度對后續(xù)工藝也有很大影響，控制在92～98 ℃之間最好：溫度過低擠絲出來的米粉不熟透，易脫漿；溫度過高，擠絲出來的米粉易粘連，到老化工序，粉條粘在一起，松不透，成廢品。糊化要經(jīng)過一段時間才可以完成，時間過長會導(dǎo)致水分喪失，且會變成糊精，米粉的彈韌性下降；時間過短，淀粉顆粒不能形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2.2.4 老化工藝

米粉老化實(shí)質(zhì)是淀粉老化（也有稱回生，β化），充分糊化后的淀粉經(jīng)過冷卻后，直鏈淀粉和支鏈淀粉重新進(jìn)行有序排列。老化是糊化的逆過程，且老化是不可逆反應(yīng)。淀粉老化后吸水能力明顯下降，導(dǎo)致米粉的柔韌性下降，硬度上升。老化條件主要包括老化時間、老化溫度和水分。米粉品種不同老化條件也不同，曹世陽[19]經(jīng)過對大米淀粉凝膠品質(zhì)的研究，給出了特定原料大米的鮮濕米粉最佳老化溫度為 3 ℃，老化時間為9.59 h，老化環(huán)境濕度為80%。

2.2.5 干燥工藝

干燥工藝是干制米粉和半干型米粉生產(chǎn)的特殊工序之一，目的是為了減少米粉中的水分含量，從而延長保質(zhì)期。在米粉生產(chǎn)中的干燥方法有自然干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥[36]、冷凍干燥[37]和紅外干燥等，實(shí)際生產(chǎn)中最常用的是熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥的溫度過高，米粉外層易快速形成堅(jiān)硬的結(jié)晶體，從而導(dǎo)致米粉的斷條率高；溫度過低導(dǎo)致米粉干燥時間延長，易給微生物留下充足的生長時間，從而影響米粉的品質(zhì)。因此，通常將溫度控制在50～60 ℃。

2.3 米粉生產(chǎn)過程中的微生物控制

米粉由于原料營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染，常有報道鮮濕米粉的菌落總數(shù)指標(biāo)、大腸菌群指標(biāo)超標(biāo)。石文松等[38]對 33批預(yù)包裝濕米粉里的微生物群落進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)所有樣品均有微生物污染且菌落總數(shù)隨時間越長而增加，其中的優(yōu)勢菌群為芽孢桿菌、腸桿菌、葡萄球菌、乳酸菌、霉菌、酵母菌。酈娟等[39]對市售的139份鮮濕米粉進(jìn)行了金黃色葡萄球菌的檢測，檢測率為 27.3%。近年來廣東省連續(xù)發(fā)生多起非發(fā)酵鮮濕米粉類食物中毒事件，致病元兇是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸[40]。

把控好生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以有針對性地解決微生物污染的問題。林親錄等[41]把HACCP體系運(yùn)用于鮮濕米粉的生產(chǎn)過程中，通過對生產(chǎn)工藝流程的危害性分析，把原輔料及包裝材料接收、浸泡、金屬檢測、殺菌確定為4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的關(guān)鍵限值。也有研究表明原料大米經(jīng)過洗米、浸米、磨漿、調(diào)漿后菌落總數(shù)變得更嚴(yán)重[42-43]。但吳軍輝[44]研究濕米粉加工環(huán)節(jié)微生物污染情況得出米漿經(jīng)過在102 ℃、1.2 min的蒸汽后，微生物降至安全水平。張瑋等[43]研究殺菌工藝對鮮濕米粉的保鮮效果，得出水浴溫度95 ℃、水浴時間40 min的殺菌效果較好，此時鮮濕米粉的感官品質(zhì)沒被顯著影響，但大部分微生物能被殺死，保鮮期可長達(dá)3月以上。白蕓等[43]通過對鮮濕米粉關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)和大腸菌群的生長情況調(diào)查，發(fā)現(xiàn)浸米溫度、pH值、冷卻工藝和器具消毒方法對鮮濕米粉的污染影響最大，并提出了相應(yīng)的數(shù)值。

綜合以上研究討論，根據(jù)微生物的消長過程，筆者建議把米粉生產(chǎn)工藝流程大致分為兩部分，第一部分包括洗米、浸米、磨漿和蒸皮，第二部分包括成型、冷卻和殺菌。第一部分雖然在蒸皮步驟可以滅殺之前工序的大部分微生物，但是微生物產(chǎn)生的有害物質(zhì)不一定能消除，且蒸皮的溫度和時間會隨著米粉品種工藝的不同而變化。徹底清洗原料大米可以有效減少初始微生物量，且在浸米過程中，控制浸米溫度和 pH值可以達(dá)到降低微生物繁殖的作用，從而減少微生物產(chǎn)生有害物質(zhì)。第二部分的冷卻工藝種類常用的有水冷模式和風(fēng)冷模式。白蕓[43]建議水冷工藝需提高冷卻水中 ClO2的有效濃度到 20 mg/L，且使用125 mg/L的ClO2溶液對冷卻水槽進(jìn)行消毒處理。風(fēng)冷工藝則需要適宜的潔凈環(huán)境，且設(shè)備布局合理，不能形成交叉污染。

此外，食品加工操作人員、機(jī)械設(shè)備、加工用水、加工環(huán)境等在米粉加工過程中，都有可能成為微生物污染源，其中，機(jī)械設(shè)備是導(dǎo)致食品微生物危害的主要因素，容易引發(fā)耐熱菌的污染。在米粉生產(chǎn)加工過程中，相關(guān)操作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格遵守規(guī)范生產(chǎn)流程，積極參加職業(yè)安全衛(wèi)生培訓(xùn)，可有效避免病原性微生物出現(xiàn)。同時，構(gòu)建良好的生產(chǎn)加工環(huán)境，是食品加工生產(chǎn)部門的重要職責(zé)之一，食品生產(chǎn)加工環(huán)境應(yīng)符合國家規(guī)范要求，并盡量選用食品級不銹鋼材料作為接觸食品的設(shè)備和容器，最大限度降低微生物交叉感染發(fā)生率。最后，還應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，選擇無菌包裝袋作為食品包裝材料，盡可能減少外源微生物的污染。

3 展望

米粉是一種極具地方特色的米制傳統(tǒng)食品，且隨著國家監(jiān)管部門的規(guī)范化和互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展推進(jìn)的全球一體化，米粉行業(yè)目前已經(jīng)進(jìn)入了發(fā)展快車道。傳統(tǒng)米粉工業(yè)化發(fā)展必然成為大趨勢，制定統(tǒng)一的相關(guān)米粉標(biāo)準(zhǔn)是工業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)。科學(xué)論證米粉品質(zhì)評價中感官評價、理化特性和質(zhì)構(gòu)特性三者的關(guān)系，以米粉品質(zhì)評價指標(biāo)作為基石，系統(tǒng)地研究原料大米和加工工藝對米粉品質(zhì)的影響，確定適宜生產(chǎn)米粉的原料大米指標(biāo)，優(yōu)化米粉加工工藝，深入排查生產(chǎn)過程中的微生物污染風(fēng)險關(guān)鍵控制點(diǎn)，為建立現(xiàn)代化的米粉加工企業(yè)提供有利的科學(xué)保障。