食品快速檢測(cè)技術(shù)及其在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的應(yīng)用分析

楊 曉

（平邑縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東臨沂 273300）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)家越來越重視食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，食品安全方面取得了很大進(jìn)步。盡管如此，我國(guó)食品質(zhì)量領(lǐng)域仍然存在著安全隱患，如蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，因此做好食品質(zhì)量檢測(cè)工作尤為重要。利用食品快速檢測(cè)技術(shù)不僅可以強(qiáng)化食品監(jiān)管力度，還可以讓食品企業(yè)更好地發(fā)展。本文簡(jiǎn)要分析了快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，并對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的質(zhì)量控制進(jìn)行了探究，以期為食品安全監(jiān)督管理者提供幫助。

1 快速檢測(cè)技術(shù)概述

根據(jù)原國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局《總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)方法使用管理的意見》（食藥監(jiān)科 〔2017〕49號(hào)），食品快檢是指利用快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備（包括快檢車、室、儀和箱等），按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局或國(guó)務(wù)院其他有關(guān)部門規(guī)定的快檢方法，對(duì)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）進(jìn)行某種特定物質(zhì)或指標(biāo)的快速定性檢測(cè)的行為。一般來說，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)如果能夠在30 min(少于10 min則比較理想)內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第八十八條規(guī)定“采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起4 h內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢”以及第一百一十二條規(guī)定“縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)”。這些規(guī)定賦予了快速檢測(cè)技術(shù)在食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管執(zhí)法及食品抽查檢驗(yàn)中的法律地位，也為市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作提供了執(zhí)法依據(jù)。

一直以來，我國(guó)都非常重視快速檢測(cè)技術(shù)及其在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用。2011年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法》，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法中快速檢測(cè)方法的使用進(jìn)行了規(guī)范。2017年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局先后發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范的通知》和《關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)方法使用管理的意見》。近些年更是相繼發(fā)布了《動(dòng)物源性食品中克倫特羅、萊克多巴胺及沙丁胺醇的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《蔬菜中敵百蟲、丙溴磷、滅多威、克百威、敵敵畏殘留的快速檢測(cè)》《辣椒制品中蘇丹紅Ⅰ的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《食品中赭曲霉毒素A的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)》等一系列快速檢測(cè)方法的公告，為食品安全監(jiān)管人員提供了技術(shù)支持。

快速檢測(cè)技術(shù)相較于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)因其具有檢測(cè)方法簡(jiǎn)單、檢測(cè)時(shí)間短、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)被應(yīng)用于食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中，在日常監(jiān)管、專項(xiàng)整治、重大活動(dòng)保障中發(fā)揮著重要的作用，既節(jié)省了檢驗(yàn)成本，又提高了工作效率?？焖贆z測(cè)技術(shù)也適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過程質(zhì)量控制中應(yīng)用快速檢測(cè)方法，可以提高生產(chǎn)效率。

2 常用的快速檢測(cè)技術(shù)

快速檢測(cè)技術(shù)主要適用于需要短時(shí)間內(nèi)顯示結(jié)果的食品中農(nóng)獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、微生物和生物毒素等的定性檢測(cè)。近些年，食品檢測(cè)技術(shù)快速發(fā)展，快檢技術(shù)種類較多，常用的快檢技術(shù)主要有化學(xué)比色法、免疫學(xué)技術(shù)、酶抑制法、生物傳感技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片法等。

2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法的原理是利用食品中待測(cè)成分能夠與特定試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，從而通過顏色比對(duì)快速得出檢測(cè)結(jié)果[1]。該方法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、結(jié)果容易辨識(shí)、通量高和時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，但其靈敏度較為欠缺，且在檢測(cè)過程中容易受其他因素的干擾。目前，市面上有比色卡、檢測(cè)試紙等快檢產(chǎn)品，食品中農(nóng)藥殘留、硼砂、甲醛、氨基酸態(tài)氮、鋁、吊白塊和二氧化硫等物質(zhì)的快速檢測(cè)均用到了化學(xué)比色法。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是利用抗原與抗體的特異性反應(yīng)建立的檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)具有快速、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用。免疫學(xué)技術(shù)主要包括膠體金免疫層析法、酶聯(lián)免疫分析法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）、熒光免疫層析法和放射免疫分析法等[2]。在食品安全快速檢測(cè)中比較常用的免疫學(xué)技術(shù)有膠體金免疫層析法和酶聯(lián)免疫分析法。免疫學(xué)技術(shù)不僅用于黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等生物毒素及蘇丹紅、三聚氰胺等非法添加物的快速檢測(cè)，還廣泛用于喹諾酮類物質(zhì)等藥物殘留和克倫特羅、萊克多巴胺等獸殘及汞、鉛等重金屬的檢測(cè)。國(guó)家發(fā)布的快速檢測(cè)方法公告中，食品中很多物質(zhì)的檢測(cè)均使用了膠體金免疫層析法，如2021年5月發(fā)布的《食用植物油中天然辣椒素的快速檢測(cè) 熒光免疫層析法》《水產(chǎn)品中地西泮殘留的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《玉米及其碾磨加工品中伏馬毒素的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中檢測(cè)物質(zhì)對(duì)酶活性的抑制作用，從而得出檢測(cè)結(jié)果。該技術(shù)主要用于蔬菜、水果中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及重金屬的檢測(cè)。檢測(cè)常用的酶有乙酰膽堿酯酶、植物酶、脲酶和葡萄糖氧化酶等。這一檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)便、成本較低、結(jié)果準(zhǔn)確快速。但是，該方法在農(nóng)殘檢測(cè)應(yīng)用中會(huì)出現(xiàn)某些假陽性反應(yīng)，如檢測(cè)韭菜、洋蔥等刺激味蔬菜，這給食品安全檢測(cè)工作造成了困難。在實(shí)際的檢測(cè)工作中，檢測(cè)人員可根據(jù)不同食品的不同生物特性對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，從而保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2.4 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是利用固定化的生物物質(zhì)作為敏感材料并進(jìn)行識(shí)別，將生物化學(xué)反應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)從而得到檢測(cè)結(jié)果的一種檢測(cè)技術(shù)。生物傳感技術(shù)是一門多學(xué)科交叉的技術(shù)，具有簡(jiǎn)單快速、靈敏度高、價(jià)格低廉和檢測(cè)目標(biāo)物廣泛等優(yōu)勢(shì)，在近幾十年獲得了迅速的發(fā)展。其檢測(cè)所用的生物傳感器分為免疫生物傳感器、酶生物傳感器和新型生物傳感器等[3]。生物傳感技術(shù)主要用于檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留、抗生素殘留、重金屬離子含量等。

2.5 蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是在基因芯片技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其作用原理是將大量生物大分子有序的固定在支持物表面，使其生成緊密排列的點(diǎn)陣，然后與標(biāo)記的待測(cè)樣品中的靶分子發(fā)生特異性反應(yīng)從而得出檢測(cè)結(jié)果[4]。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)在食品中的農(nóng)獸藥殘留、生物毒素殘留、轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)等方面都有較廣泛的應(yīng)用。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

3.1 快檢技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用

目前，全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門包括基層監(jiān)管所均建立了食品快檢室并配備了食品快檢設(shè)備，包括快檢車、快檢箱、多功能快檢儀器等，同時(shí)對(duì)相關(guān)檢測(cè)人員進(jìn)行了技術(shù)培訓(xùn)。很多地方的食品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市和商場(chǎng)等也建立了自己的快檢室，并應(yīng)用快檢技術(shù)對(duì)供應(yīng)的蔬菜、水果等食品開展農(nóng)殘、甲醛、吊白塊和瘦肉精等項(xiàng)目的檢測(cè)，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行了嚴(yán)格把控。市場(chǎng)監(jiān)管部門在食品質(zhì)量監(jiān)督檢查中，采用現(xiàn)場(chǎng)快檢方法進(jìn)行大量的篩檢，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能會(huì)出現(xiàn)安全問題的食品，并迅速采取抽檢等相關(guān)措施，大大提高了監(jiān)管效率。

3.2 快檢技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局于2011年發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕130號(hào)），并制定了《餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)》，要求各級(jí)監(jiān)管部門盡快配備快檢設(shè)備用于餐飲食品安全監(jiān)管。

另外，快速檢測(cè)技術(shù)在大型賽事、重大會(huì)議、高中考等重大活動(dòng)食品安全保障中也起著舉足輕重的作用。監(jiān)管人員根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜，提前對(duì)供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)可疑食品或食品原料立即停止使用，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒。

4 食品快速檢測(cè)的質(zhì)量控制

隨著市場(chǎng)形勢(shì)的變化及科技的發(fā)展，國(guó)家及市場(chǎng)監(jiān)管部門越來越重視食品快速檢測(cè)技術(shù)，并有效運(yùn)用快檢技術(shù)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。盡管如此，快速檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用中仍存在諸多問題，如監(jiān)管人員操作不規(guī)范、檢測(cè)方法應(yīng)用不合理、快檢設(shè)備分配不均衡、在具體工作中缺乏針對(duì)性和計(jì)劃性及檢測(cè)試劑保存不當(dāng)或者長(zhǎng)期不用導(dǎo)致試劑失效造成浪費(fèi)等問題。此外，由于快檢結(jié)果不具有法律效力，在一定程度上影響了基層監(jiān)管人員的工作積極性。在這種情況下，做好食品快速檢測(cè)的質(zhì)量控制尤為重要。

（1）加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)。各級(jí)監(jiān)管部門要開展多種形式的培訓(xùn)活動(dòng)，提升食品快速檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和檢測(cè)技能[5]。在實(shí)際操作中，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及操作要求展開操作，降低人為因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。同時(shí)還要做好儀器的日常保養(yǎng)和定期維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免影響檢測(cè)結(jié)果。

（2）加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度。由于資金等各種因素的影響，一些地區(qū)基層監(jiān)管所仍存在設(shè)備不足的情況，且隨著科技的進(jìn)步，快檢設(shè)備也在不斷更新。因此，各級(jí)部門還應(yīng)加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度，增加儲(chǔ)存硬件設(shè)備，及時(shí)更新快檢設(shè)備，確保滿足監(jiān)管需求。

（3）加強(qiáng)部門協(xié)作。由于快檢結(jié)果不能作為處罰依據(jù)，還必須進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)并送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步確定，各級(jí)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)部門之間的協(xié)作，及時(shí)進(jìn)行工作銜接，確保工作的時(shí)效性。

5 結(jié)語

食品快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中起著重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品快速檢測(cè)設(shè)備向檢測(cè)靈敏度越來越高的小型化、便攜化設(shè)備方向發(fā)展，將免疫學(xué)、分子生物學(xué)等檢測(cè)技術(shù)與計(jì)算機(jī)技術(shù)相結(jié)合也能使快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，相信這項(xiàng)技術(shù)在食品安全監(jiān)管和食品質(zhì)量控制中將得到更好地運(yùn)用，為人們的身體健康提供強(qiáng)有力的技術(shù)保障。